Producción de Helados: Emulsionantes y Estabilizantes

Helados

• Los helados son preparaciones lácteas, con consistencia sólida o semisólida, que se congelan tras mezclar las materias primas.
• Deben mantener la plasticidad y la congelación hasta su venta al consumidor.
• El proceso de elaboración incluye mezcla de ingredientes, pasteurización, homogeneización, maduración, congelación, dosificación, moldeado/formado y endurecimiento, y por último refrigeración y almacenamiento.
• La línea de producción y las salas de producción influyen en las temperaturas de los helados, las cuales deben mantenerse por debajo de la temperatura ambiente durante la congelación y el almacenamiento.

Clasificación legal de helados

• Helado de nata: M.G. láctea mínima 8%, proteína láctea mínima 2,5%.
• Helado de leche: M.G. láctea mínima 2,5%, ESM lácteo mínimo 6.5%.
• Helado de leche desnatada: menos de 0.3% de materia grasa láctea, ESM lácteo mínimo 6%.
• Helado (general): M.G. (láctea o vegetal) mínima 5%, proteína exclusivamente láctea.
• Helado de agua: EST mínimo 12%.
• Sorbete: EST mínimo 20%, fruta 15% mínimo.
• Helado mantecado: incluye nata, leche, o leche desnatada, con al menos 4% de yema de huevo.
• Granizados: helados de agua y sorbetes en estado semisólido.
• Postre de helado: combinaciones de ingredientes anteriores.
• Mezclas líquidas: mezclas líquidas concentradas y mezclas en polvo para helados.

Tipos de Helados

• Moldeados: más compactos.
• Rellenados: van en recipientes concretos, con una temperatura intermedia (0-5°C).
• Extruídos: rellenados a temperatura baja (-8°C o menos), con mejor calidad.
• Soft serve o helados suaves: servidos a mayor temperatura (-12°C), más aireados, con menos grasa, y menos estables.

Estructura del helado

• Cristales de hielo: cruciales para la textura cremosa.
• Burbujas de aire: garantizan la textura cremosa.
• Caseínas y cristales de grasa: contribuyen a la textura cremosa.
• Hielo y aire: juegan un rol importante para garantizar la textura en el helado.

Componentes del helado

• Azúcares (12-20%): proporcionan sabor dulce, estabilizan la estructura e impiden la volatilización de sabores aromáticos. Sacarosa es la principal.
• Grasas (10-15%): aportan cremosidad y cuerpo, estabilizan las burbujas de aire y aumentan la resistencia al derretimiento. Pueden ser lácteas o vegetales.
• Emulsionantes y espesantes (0.2-0.5%): proveen textura, estabilizan emulsión, distribuyen grasa uniformemente, contribuyen a la viscosidad, evitan la sinéresis y protegen de la coalescencia.

Componentes del helado (ESML)

• ESM lácteo (mín. 6%): proteínas, lactosa y minerales. Importante para palatabilidad, estructura, y favorecer la textura. El valor óptimo es de 11,5% o más.
• Palatabilidad: al aumentar los sólidos en la mezcla aumenta la intensidad y la duración del sabor.
• Favorece la estructura: mejora el cuerpo y cremosidad, y aumenta la viscosidad.
• Estabilización de la espuma: disminuye el grado de grasa.
• ESML (ESML): un valor de referencia en el desarrollo y formulación de los helados.

Parámetros de desarrollo de una formula de helado

• Overrun: (aire incorporado), máximo 120. Dependiendo de la forma de congelado.
• Grasa: Referencias en la legislación.
• Sólidos no grasos lácteos (ESML): Referencias en la legislación.
• Edulcorante/azúcar:
• Aditivos:
• Fracción acuosa: Referencias en las fórmulas (ejemplo: 1 litro /0.5 litros)

Procesos de elaboración

• Mezcla de ingredientes: Incorporación de todos los componentes.
• Premezcla sólida: Volcado o arrastrado por bombas centrífugas en agua.
• Dosificado y mezclado: en frío 50-60°C.
• Procesos de dosificado y mezclado continuo: uso de tanques de mezcla.
• Congelación continua:
• Moldeados y rellenos: Se incluyen procesos con extrusoras, para moldeado, y dosificadoras para rellenado.
• Dosificación de helados: para los productos moldeados o rellenos.

Congelación y endurecimiento

• Congelación: 50% del agua congelada (-5°C).
• Endurecimiento: 80% del agua congelada (-15 a -25 °C).
• Objetivos de congelación: hidratación de los ingredientes en polvo, cristalización de la materia grasa y desorción de proteínas.
• Almacenamiento: ideal -20 a -30 °C, con 90% del agua congelada y 10% congelada de forma amorfa (para minimizar la humedad, manteniendo -30 a -60% de humedad).

Líneas Integradas

• Líneas de mezcla, pasteurización y homogeneización.
• Tanques de mezclado junto con intercambiadores de calor.
• Homogeneizadores y pasteurizadores.