Producción de Helados: Emulsionantes y Estabilizantes

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Questions and Answers

¿Cuál es la función principal de los emulsionantes en la formulación del helado?

Aumentar la densidad del helado.

Desorber proteínas del glóbulo graso. (correct)

Desestabilizar la espuma.

Incrementar el sabor dulce del helado.

¿Qué efecto tienen los cristales de hielo en el helado?

Disminuyen el volumen del helado.

Proporcionan suavidad y cremosidad.

Aumentan la sensación de frío en la boca.

Generan arenosidad cuando son grandes. (correct)

¿Cuál de los siguientes no es un tipo de espesante utilizado en la producción de helados?

Gelatinas.

Carragenatos.

Fructosa. (correct)

Gomas.

¿Cuál es el máximo nivel de overrun (aire incorporado) permitido en la producción de helados?

120%. (A) Signup and view all the answers

¿Qué componente se utiliza principalmente para estabilizar la burbuja de grasa en el helado?

Yema de huevo. (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los azúcares en la formulación del helado?

Fijan compuestos aromáticos y prolongan la sensación de sabor. (D) Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje mínimo de sólidos lácteos no grasos (MSNF) se requiere por ley en el helado?

6 % (A) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes efectos no se logra mediante la inclusión de grasas en el helado?

Disminuir la viscosidad de la mezcla. (B) Signup and view all the answers

¿Qué rol desempeñan los estabilizantes en la mezcla de helado?

Mantienen la textura cremosa y estable. (A) Signup and view all the answers

¿Qué propiedad no es influenciada por la maltodextrina en el helado?

Endulza significativamente la mezcla. (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es el porcentaje mínimo de materia grasa láctea requerido en un helado de nata?

8% (B) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de helado tiene un contenido de fruta mínimo del 15%?

Sorbete (C) Signup and view all the answers

En la clasificación legal de helados, ¿qué helado se caracteriza por tener menos de 0,3% de materia grasa láctea?

Helado de leche desnatada (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es un tipo de helado según la clasificación presentada?

Helado cremoso (A) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de helado se caracteriza por hacerse a temperaturas más altas, normalmente alrededor de -12 ºC?

Soft serve (B) Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los sólidos no grasos lácteos (ESML) en la producción de helados?

Absorber agua durante el proceso. (A) Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'overrun' en la producción de helados?

La proporción de aire incorporado al helado. (B) Signup and view all the answers

Si se produce un bajo contenido de ESML, ¿qué se puede añadir para aumentarlo?

Leche en polvo. (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es la ecuación correcta para calcular el contenido de ESML en la mezcla?

ESML = (100 – % EST) / 6 (A) Signup and view all the answers

En la pasteurización de helados, ¿qué temperatura se sugiere para la homogeneización si las grasas son sólidas?

40-50 ºC (C) Signup and view all the answers

Study Notes

Helados

Los helados son preparaciones lácteas, con consistencia sólida o semisólida, que se congelan tras mezclar las materias primas.
Deben mantener la plasticidad y la congelación hasta su venta al consumidor.
El proceso de elaboración incluye mezcla de ingredientes, pasteurización, homogeneización, maduración, congelación, dosificación, moldeado/formado y endurecimiento, y por último refrigeración y almacenamiento.
La línea de producción y las salas de producción influyen en las temperaturas de los helados, las cuales deben mantenerse por debajo de la temperatura ambiente durante la congelación y el almacenamiento.

Clasificación legal de helados

Helado de nata: M.G. láctea mínima 8%, proteína láctea mínima 2,5%.
Helado de leche: M.G. láctea mínima 2,5%, ESM lácteo mínimo 6.5%.
Helado de leche desnatada: menos de 0.3% de materia grasa láctea, ESM lácteo mínimo 6%.
Helado (general): M.G. (láctea o vegetal) mínima 5%, proteína exclusivamente láctea.
Helado de agua: EST mínimo 12%.
Sorbete: EST mínimo 20%, fruta 15% mínimo.
Helado mantecado: incluye nata, leche, o leche desnatada, con al menos 4% de yema de huevo.
Granizados: helados de agua y sorbetes en estado semisólido.
Postre de helado: combinaciones de ingredientes anteriores.
Mezclas líquidas: mezclas líquidas concentradas y mezclas en polvo para helados.

Tipos de Helados

Moldeados: más compactos.
Rellenados: van en recipientes concretos, con una temperatura intermedia (0-5°C).
Extruídos: rellenados a temperatura baja (-8°C o menos), con mejor calidad.
Soft serve o helados suaves: servidos a mayor temperatura (-12°C), más aireados, con menos grasa, y menos estables.

Estructura del helado

Cristales de hielo: cruciales para la textura cremosa.
Burbujas de aire: garantizan la textura cremosa.
Caseínas y cristales de grasa: contribuyen a la textura cremosa.
Hielo y aire: juegan un rol importante para garantizar la textura en el helado.

Componentes del helado

Azúcares (12-20%): proporcionan sabor dulce, estabilizan la estructura e impiden la volatilización de sabores aromáticos. Sacarosa es la principal.
Grasas (10-15%): aportan cremosidad y cuerpo, estabilizan las burbujas de aire y aumentan la resistencia al derretimiento. Pueden ser lácteas o vegetales.
Emulsionantes y espesantes (0.2-0.5%): proveen textura, estabilizan emulsión, distribuyen grasa uniformemente, contribuyen a la viscosidad, evitan la sinéresis y protegen de la coalescencia.

Componentes del helado (ESML)

ESM lácteo (mín. 6%): proteínas, lactosa y minerales. Importante para palatabilidad, estructura, y favorecer la textura. El valor óptimo es de 11,5% o más.
Palatabilidad: al aumentar los sólidos en la mezcla aumenta la intensidad y la duración del sabor.
Favorece la estructura: mejora el cuerpo y cremosidad, y aumenta la viscosidad.
Estabilización de la espuma: disminuye el grado de grasa.
ESML (ESML): un valor de referencia en el desarrollo y formulación de los helados.

Parámetros de desarrollo de una formula de helado

Overrun: (aire incorporado), máximo 120. Dependiendo de la forma de congelado.
Grasa: Referencias en la legislación.
Sólidos no grasos lácteos (ESML): Referencias en la legislación.
Edulcorante/azúcar:
Aditivos:
Fracción acuosa: Referencias en las fórmulas (ejemplo: 1 litro /0.5 litros)

Procesos de elaboración

Mezcla de ingredientes: Incorporación de todos los componentes.
Premezcla sólida: Volcado o arrastrado por bombas centrífugas en agua.
Dosificado y mezclado: en frío 50-60°C.
Procesos de dosificado y mezclado continuo: uso de tanques de mezcla.
Congelación continua:
Moldeados y rellenos: Se incluyen procesos con extrusoras, para moldeado, y dosificadoras para rellenado.
Dosificación de helados: para los productos moldeados o rellenos.

Congelación y endurecimiento

Congelación: 50% del agua congelada (-5°C).
Endurecimiento: 80% del agua congelada (-15 a -25 °C).
Objetivos de congelación: hidratación de los ingredientes en polvo, cristalización de la materia grasa y desorción de proteínas.
Almacenamiento: ideal -20 a -30 °C, con 90% del agua congelada y 10% congelada de forma amorfa (para minimizar la humedad, manteniendo -30 a -60% de humedad).

Líneas Integradas

Líneas de mezcla, pasteurización y homogeneización.
Tanques de mezclado junto con intercambiadores de calor.
Homogeneizadores y pasteurizadores.

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Description

Este cuestionario examina conceptos clave en la formulación del helado, incluyendo la función de los emulsionantes y espesantes. También se aborda el impacto de los cristales de hielo y el nivel de overrun permitido. Ideal para estudiantes de tecnología de alimentos o profesionales en la industria de helados.