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Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA TEMA 1. Introducción a la dietética. I. Objetivos Conocer la ciencia de la die...

Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA TEMA 1. Introducción a la dietética. I. Objetivos Conocer la ciencia de la dietética y sus conceptos básicos así como la importancia de la figura del dietista en todos los lugares donde una alimentación adecuada puede ayudar a mejorar la calidad de vida, ya sea en el ámbito de la salud pública, en restauración colectiva, investigación, docencia, industria, clínica o desde la oficina de farmacia. II. Pautas para la preparación de la asignatura Estudio teórico III. Índice de contenidos 1. Introducción. 2. Conceptos generales de dietética. 3. Alimentación, dieta y relación con la salud y la enfermedad. 4. El dietista-nutricionista. 5. La atención dietética desde la oficina de farmacia. IV. Contenidos Grado Nutrición Humana y Dietética 1  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA 1. INTRODUCCCIÓN. En la actualidad, la comunidad científica admite que la dieta puede contribuir a prevenir la apari- ción de muchas enfermedades crónicas y que la adecuación de los hábitos alimentarios hacia mo- delos más saludables es uno de los elementos más importantes en las estrategias de promoción de la salud. Los temas sobre nutrición, alimentación y dietética están cobrando un protago- nismo notable, aunque la historia de la dietética tiene sus orígenes en los escritos de Ho- mero, Platón e Hipócrates. En la Grecia antigua ya se ponía especial atención en la im- portancia de una dieta adecuada como condición indispensable para estar bien corporal e intelectualmente, y muchas enfermedades se atribuían a una dieta poco sana. En los tra- tados hipocráticos sobre la dieta saludable o sobre la dieta en las enfermedades agudas puede leerse: “Afirmo que quien pretenda componer un escrito acertado sobre la dieta humana debe ante todo conocer y comprender la naturaleza del hombre en general: co- nocer de qué partes está compuesto desde su origen y discernir de qué elementos está dominado…. Y, a la vez, debe conocer la cualidad de todos los alimentos y bebidas con las que nos mantenemos, qué propiedades tiene cada cosa, tanto si viene de su naturaleza propia, como si es debida a la ocasión forzada y a la técnica del hombre. No puede el ser humano mantenerse sano sólo con la comida, sino que debe además practicar ejercicio. Presentan efectos opuestos las comidas y los ejercicios, pero se complementan con vistas a la salud. Porque los ejercicios físicos producen naturalmente un gasto de lo acumulado, mientras que los alimentos y bebidas restauran lo gastado y evacuado”. Esta visión his- tórica se ajusta muy bien a lo que ha llegado a ser el marco actual de la dietética, sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se inició su gran desarrollo científico, siendo ahora una disciplina con entidad científica propia que integra y aplica los conoci- mientos de otras muchas ciencias (alimentación, nutrición, fisiología, fisiopatología, bro- matología, gastronomía, educación, etc.) para mantener una buena salud y prevenir y tra- tar las enfermedades relacionadas con la nutrición. El objetivo de la dietética es planificar una dieta personalizada, adaptada a las necesidades y características del que la recibe (paciente, grupo o comunidad), con calidad nutricional, palatable y sostenible para promover la salud y prevenir o tratar la enfermedad. La programación de dietas de calidad nutricional y sensorial para individuos y grupos requiere en primer lugar conocer bien Grado Nutrición Humana y Dietética 2  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA las características de una dieta equilibrada y saludable, así como conocer los objetivos nutricionales y las recomendaciones dietéticas más actuales y debe basarse en una valoración inicial y completa del estado nutricional para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta de alimentos, energía, nutrientes, consumo de líquidos, etc. A lo largo de esta materia se abordarán estos contenidos para que el alumno obtenga los conocimientos básicos de la dietética. 2. CONCEPTOS GENERALES DE DIETÉTICA. La dietética es la ciencia que estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo los alimentos necesarios para un estado nutricional y un desarrollo óptimos, según su situación fisiológica y sus circunstancias. Interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la nutrición en el ser humano, en la salud y en la enfermedad, elaborando una dieta equilibrada adaptada a las recomendaciones y objetivos nutricionales más actuales y considerando también el contexto sociocultural, los gustos y las costumbres, tratando de que sea lo más personalizada posible para que sea aceptada y consumida. Los alimentos y sus combinaciones son la base de la dietética: se utilizan alimentos para suministrar la energía y los nutrientes necesarios. Se puede definir el alimento como una fuente potencial de nutrientes; y los nutrientes como aquellas sustancias necesarias para el individuo que cumplen una función nutritiva concreta (energética, plástica, reguladora); es decir, un nutriente es una sustancia presente en los alimentos que, tras ser incorporada por la digestión, es útil para el metabolismo y las funciones fisiológicas del organismo. Como no existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes que el ser humano necesita, con excepción de la leche de mujer durante los primeros meses de vida del lactante, el ser humano necesita consumir diferentes tipos o grupos de alimentos para cubrir los requerimientos en nutrientes y evitar déficits nutricionales. Funciones de los nutrientes: Energética (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) Plástica (proteínas y minerales) Reguladora (vitaminas y minerales) Grado Nutrición Humana y Dietética 3  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA Según las cantidades en las que los nutrientes se encuentran en los alimentos podemos clasificarlos en: -Macronutrientes: Se encuentran en mayor proporción (hidratos de carbono, proteínas y grasas) -Micronutrientes: Se encuentran en menor proporción, pero no por eso son menos importantes. (Vitaminas, minerales) Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben ser aportados necesariamente por la dieta ya que no pueden formarse en el organismo, denominándose nutrientes esenciales, mientras que otros si pueden sintetizarse endógenamente, por lo que se conocen como no esenciales El aporte de energía viene dado por el contenido en proteínas (4kcal/g), hidratos de carbono (4Kcal/g), grasas (9Kcal/g) y alcohol (7Kcal/g) de la dieta que se ingiere. La composición de la dieta puede afectar a la energía que realmente se aporta al organismo. Así, por ejemplo, la mayor o menor ingesta de fibra dietética puede afectar a la energía final disponible. Un estudio realizado por Baer y cols. En 1997 estimó que, manteniendo la misma ingesta calórica pero aumentando la de la fibra de 18 a 36g/día, se obtenía una disminución de 130Kcal de energía utilizable. La dieta se define como el conjunto y la cantidad de alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que en determinadas circunstancias realizan las personas sanas, enfermas o convalescientes en el comer y el beber. Es habitual utilizar la expresión “estar a dieta” como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La dietoterapia es la parte de la dietética que analiza las modificaciones cualitativas y/o cuantitativas que debe sufrir la alimentación atendiendo a las necesidades del individuo cuando éste sufre una patología determinada tanto si es aguda como si es crónica. Su objetivo es programar una dieta equilibrada con una o varias modificaciones que deben ayudar a curar o compensar la enfermedad, evitar la aparición de síntomas y nutrir adecuadamente. La alimentación es el proceso por el cual obtenemos del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos. Se trata de un acto voluntario, educable y consciente. Grado Nutrición Humana y Dietética 4  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA La nutrición es el conjunto de acciones mediante las cuales el organismo incorpora, modifica y elimina sustancias que ingerimos del exterior. A diferencia de la alimentación, la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente. Los objetivos de la nutrición son aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales, formar y mantener estructuras y regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de manera correcta. Nutrigenómica,: Es la ciencia que explica los mecanismos moleculares por los que los componentes de los alimentos, tanto nutrientes como otros compuestos químicos bioactivos no nutrientes, afectan a la salud de los individuos a través de la alteración de la estructura y expresión de sus genes. Se trata de una ciencia nueva que tiene como objetivo el entender de una manera individualizada cuál es la dieta óptima para nuestro metabolismo particular. Así pues, en un futuro cercano, podremos diseñar dietas personalizadas de acuerdo con los genes. El concepto de nutrigenómica se refiere por tanto a todo aquello relacionado con la expresión de los genes, su variabilidad entre individuos y la influencia que los nutrientes o compuestos de los alimentos tienen sobre el grado de expresión de esos genes y, por lo tanto, sobre la aparición o prevención de enfermedades. Un gran número de genes humanos codifican las proteínas que median o controlan los procesos nutricionales. La nutrigenómica pretende proporcionar un conocimiento molecular (genético) sobre los componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la alteración de la expresión y/o estructuras según la constitución genética individual. La progresión de un fenotipo sano a uno de disfunción crónica puede explicarse por cambios en la expresión genética o por diferencias en las actividades de proteínas y enzimas, y que los componentes de la dieta directa o indirectamente regulan la expresión de la información genética. Algunos principios de la genómica nutricional son los siguientes: - Hay acciones de los componentes de la dieta sobre el genoma humano que, directa o indirectamente, pueden alterar la expresión o la estructura de los genes. - En algunos individuos y bajo ciertas circunstancias, la dieta puede ser un factor de riesgo de enfermedad. - Algunos genes regulados por la dieta ( y sus variantes comunes) pueden tener un papel en el inicio, la incidencia, la progresión y/o la gravedad de las enfermedades crónicas. Grado Nutrición Humana y Dietética 5  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA - El grado en el cual la dieta influye sobre el binomio salud enfermedad puede depender de la constitución genética individual. - Cualquier intervención dietética basada en el conocimiento de las necesidades nutricionales, el estado nutricional y el genotipo será útil para prevenir, mitigar o curar enfermedades crónicas. La nutrigenética es el estudio de las variantes génicas de los individuos y de sus repercusiones sobre la utilización metabólica de los nutrientes. Se trata de una ciencia aplicada que ofrece la posibilidad de personalizar la nutrición de acuerdo con la constitución genética del individuo, teniendo en cuenta el conocimiento de las variantes genéticas que afectan al metabolismo y las dianas de los nutrientes. 3.ALIMENTACIÓN, DIETA Y RELACIÓN CON LA SALUD Y LA ENFERMEDAD. La alimentación, los alimentos, la dieta, lo que comemos y cómo lo comemos, cumplen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a gran parte de la población mundial, especialmente en países emergentes. En los países desarrollados , las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.,), enfermedades multifactoriales en las que además de los factores genéticos, los factores ambientales y relacionados con el estilo de vida, como la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, desempeñan un papel fundamental. Hoy se sabe que entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con estas enfermedades son factores dietéticos. Esto tiene el aspecto positivo de que a diferencia de otros factores como los genéticos, es posible modificar la dieta para su prevención y tratamiento. Por lo tanto, se parte de la base de que una gran proporción de las enfermedades están relacionadas con el comportamiento alimentario y existe un consenso total en la comunidad científica sobre el hecho de que la elección más importante que una persona puede hacer para influir a medio y a largo plazo en la salud (aparte de dejar de fumar, aumentar la actividad física y evitar los accidentes de tráfico) es adoptar una dieta saludable. Grado Nutrición Humana y Dietética 6  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA Por ello, el diseño y planificación de dietas equilibradas es un aspecto importante de la ciencia de la nutrición y la dietética. La alimentación en los individuos sanos adquiere una importancia especial si queremos que sigan siendo sanos aunque la decisión de tomar unos alimentos u otros depende de procesos complicados como el que guste, apetezca, factores sociales, psicológicos, etc. Como unos alimentos contienen unos nutrientes y otros contienen otros, para cubrir los requerimientos en nutrientes, será necesario consumir un conjunto de alimentos para evitar déficits nutricionales y complementar los nutrientes que aportan unos alimentos con los que aportan otros, sin embargo, cuando las dietas son consumidas en una cantidad superior a la que el individuo necesita, o cuando contienen cantidades desproporcionadas de alguno de sus componentes, pueden tener un efecto desfavorable para la salud. Por lo tanto, una dieta correcta y equilibrada, será aquella que aporte toda la energía y nutrientes necesarios para evitar las enfermedades carenciales y que, por otro lado, sea útil para tratar de prevenir los procesos crónicos-degenerativos que amenazan en la sociedad occidental. 3. EL DIETISTA NUTRICIONISTA Los dietistas-nutricionistas son profesionales sanitarios con titulación universitaria (Diplomados o Graduados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética), reconocidos como expertos en alimentación, nutrición y dietéica, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, tal y como se recoge en la Ley 44/2003 de 21 de noviembre de 2003 sobre Ordenación de las profesiones sanitarias, y se establece el título universitario oficial de Diplomado en Nutrición Humana y Dietética y las directrices propias de los planes de estudios conducentes a la obtención del mismo en el Real Decreto 433/1998, de 20 de Marzo ( publicado en el Boletín Oficial del Estado del 15 de Abril de 1998). En todos los lugares donde una adecuada alimentación puede ayudar a mejorar la calidad de vida, los dietistas enseñan, investigan, valoran, guían y aconsejan. La profesión de dietista-nutricionista lleva implícita en su ejercicio la educación alimentaria y nutricional en cualquiera de los campos donde es posible ejercerla. La figura del dietista, siempre de acuerdo con la sociedad en que desarrolla su labor, actúa en los siguientes ámbitos con funciones específicas de cada uno de ellos: 1. El dietista clínico actúa sobre la alimentación de las personas o grupo de personas sanas o enfermas (en este caso después del diagnóstico médico), teniendo en cuenta las Grado Nutrición Humana y Dietética 7  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA necesidades fisiológicas (o patológicas si es el caso), preferencias personales, socioeco- nómicas, religiosas y culturales, 2. El dietista comunitario o de salud pública (prevención y promoción de la salud) actúa sobre la población en general, desde entidades diversas, desarrollando y participando en programas de políticas alimentarias, de prevención y salud en general, y de educación alimentaria, dentro del marco de la salud pública y nutrición comunitaria. 3. El dietista en restauración colectiva participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Forma al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, pla- nifica menús y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria. 4. El dietista en la industria asesora en la innovación de nuevos productos y en el marKeting social relacionado con la alimentación. 5. El dietista docente actúa como formador en centros públicos y privados en los que se imparten conocimientos sobre alimentación, nutrición y salud. 6. El dietista investigador está capacitado para integrarse en un equipo multidisciplinar de investigación y desarrollo, Potencia la investigación en el área de la alimentación, la nu- trición y la salud. 4. LA ATENCIÓN DIETÉTICA DESDE LA OFICINA DE FARMACIA. En España, gracias a nuestro modelo mediterráneo, hay una red de 21,364 oficinas de farmacia, imbricadas en el Sistema Nacional de Salud. Estas oficinas están distribuidas por todo el territorio nacional, de forma que el 99% de la población dispone de una farmacia en el lugar donde vive, lo que hace que el profesional farmacéutico sea cercano y accesible a la población siendo su objetivo la atención integral al paciente. El medicamento es la competencia del farmacéutico pero también debe tener formación en otras materias como la alimentación, puesto que los productos de alimentación/nutrición suponen un 25,5 % de las ventas de parafarmacia. Dentro de estos productos destacan los complementos a base de plantas, aminoácidos, complementos con aceites vegetales y de pescado, complementos para la piel y el pelo, para control de peso, alimentación infantil, complementos para deportistas y embarazadas, probióticos, fibras saciantes, alimentos para situaciones especiales, etc. Además, desde la oficina de farmacia también se ofrecen controles de peso/talla en bebés y adultos. Grado Nutrición Humana y Dietética 8  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA Por este motivo, el farmacéutico además de prestar consejo terapéutico en farmacoterapia, debe conocer la relación existente entre la alimentación y la salud y la importancia de la dieta en el tratamiento y la prevención de las enfermedades para poder prestar consejo en el ámbito nutricional y alimentario en los establecimientos en los que preste sus servicios. El papel del personal farmacéutico es esencial para prestar consejo nutricional a la población en personas sanas y en patologías. El farmacéutico no debe diagnosticar y no debe prescribir una dieta a una persona con patología, pero sí puede informar en cuanto a interacciones medicamento- dieta, medicamento-alimento o recomendaciones higiénico-dietéticas enfocadas a la patología que sufren, teniendo el farmacéutico su campo de actuación. En personas sanas el consejo del farmacéutico es esencial en cualquier etapa de la vida (niños, ancianos, embarazo y lactancia). La ley establece que el farmacéutico es el profesional del medicamento y deja a los dietistas y nutricionistas el ámbito específico de la nutrición sobre todo en las dietas. Según la ley 44/2003 al farmacéutico se le limita al medicamento, pero se le añade “y la prevención de la salud pública” de manera que el farmacéutico puede: - Participar en campañas de promoción de la salud y prevención. - Dar recomendaciones higiénico-dietéticas y sobre interacciones alimento-medicamento. - Proporcionar consejo nutricional y alimentario. Aquí no están incluidas las dietas están- dar. El farmacéutico puede recomendar “dietas tipo” pero que no las haya realizado él, es decir, las debe haber preparado un titulado en nutrición y dietética o un endocrino. Para elaborar dietas personalizadas se requiere titulación adecuada (nutrición y dietética) así como autorización sanitaria y fiscal propia de las Comunidades Autónomas y un es- pacio específico dentro de la farmacia para realizar la consulta dietética. Actualmente el servicio de nutrición y dietética en la farmacia sólo se puede desarrollar siempre que el titular de la farmacia cuente con una doble titulación (Farmacia/Nutrición). El doble grado en Farmacia y Nutrición Humana y Dietética habilita para ejercer las profesiones de farmacéu- tico/a y de dietista-nutricionista. En la oficina de farmacia al igual que en clínica, el trabajo del dietista debe iniciarse con una minuciosa historia clínica y dietética que permita detectar los gustos del paciente, su ritmo de alimentación, sus hábitos de vida, la posible existencia de déficits nutritivos y identificar los po- sibles problemas dietético-nutricionales. Grado Nutrición Humana y Dietética 9  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA El proceso de atención nutricional (PAN) es una herramienta necesaria en la práctica dietética para la toma de decisiones y la gestión de la atención nutricional en todas sus etapas y consta de 4 pasos consecutivos: 1º : Valoración nutricional. 2ª : diagnóstico nutricional. 3ª: Intervención nutricional. 4ª: Seguimiento y evaluación de la intervención. El proceso de atención nutricional es un protocolo de trabajo normalizado, estructurado y estan- darizado de los profesionales de la dietética y la nutrición, cuyo fin es proporcionar una actuación sistemática para el cuidado nutricional personalizado de la mejor calidad y eficacia, basado en la evidencia científica. El PAN fue desarrollado por la American Dietetic Associaton (en la actuali- dad, Academy of Nutrition and Dietetics) en 2003 para optimizar la calidad del cuidado nutricio- nal individualizado del paciente. Así pues, para poder llevar a cabo todo este proceso se requiere conocer bien las características de la dieta saludable, los objetivos nutricionales, las recomenda- ciones dietéticas y disponer de una serie de herramientas de cribado y de valoración del estado nutricional. Entre las principales herramientas necesarias se encuentran además de báscula, tallí- metro o bioimpedancia , encuestas dietéticas y de actividad física, tablas de equivalencias, inter- cambios, medidas caseras y raciones, recetarios y bases de datos de composición de alimentos entre muchas otras y además se requieren conocimientos gastronómicos y culinarios así como saber su repercusión en el valor nutritivo del alimento o conocer las combinaciones de alimentos que optimizan el valor nutritivo de la dieta y reducen al máximo las interacciones negativas. A la hora de elaborar las dietas, se tendrá en cuenta las necesidades individuales del paciente y se explicará detenidamente lo que pretendemos y por qué lo pretendemos, planificando controles posteriores y trabajando en todo momento con la educación nutricional. Grado Nutrición Humana y Dietética 10  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA V. Resumen de puntos clave 1.- La alimentación se está convirtiendo en el mayor factor modificable de las enfermedades crónicas, incrementándose constantemente la evidencia científica de que las alteraciones en la dieta ejercen potentes efectos, tanto positivos como negativos en la salud a lo largo de la vida. 2. - La dietética es la interpretación y aplicación racional de los principios de la ciencia de la alimentación con el fin de establecer los regímenes alimenticios más idóneos en distintas condiciones fisiológicas y patológicas. 3. – La figura del dietista actúa en los siguientes ámbitos a) Dietista clínico: Actúa sobre la alimentación de la persona o grupos de personas sanas o enfermas (en este caso después del diagnóstico médico), teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas (o patológicas), preferencias personales, socioeconómicas, religiosas y culturales b) Dietista comunitario o de salud pública: Actúa sobre la población en general desde entidades diversas, desarrollando y participando en programas de políticas alimentarias, de prevención y salud en general, y de educación alimentaria, dentro del marco de la salud pública y la nutrición comunitaria. c) Dietista en restauración colectiva: Participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Forma al personal de servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria. d) Dietista en la industria: Asesora en la innovación de nuevos productos y en el marketing social relacionado con la alimentación Grado Nutrición Humana y Dietética 11  Tema 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA DIETÉTICA e) Dietista docente: Actúa como formador en centros públicos y privados en los que se imparten conocimientos sobre alimentación, nutrición y salud. f) Dietista investigador en el área de alimentación, nutrición y salud. 4._ El dietista puede contribuir a mejorar y mantener la calidad de vida desde la oficina de farmacia al igual que desde la clínica, elaborando documentación para la evaluación, intervención y seguimiento de pacientes y elaborando dietas según las necesidades individuales para prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, colesterol elevado en sangre, diabetes mellitus, obesidad, osteoporosis, etc. Grado Nutrición Humana y Dietética 12