Organización sanitaria y nutrición PDF

**Tema 2. Organización sanitaria específica (\*)** Este documento proporciona una visión completa y detallada sobre la organización y gestión del área de trabajo en dietética, abarcando su rol en diferentes contextos profesionales: hospitales, industrias alimentarias y gabinetes privados. Se destac...

**Tema 2. Organización sanitaria específica (\*)** Este documento proporciona una visión completa y detallada sobre la organización y gestión del área de trabajo en dietética, abarcando su rol en diferentes contextos profesionales: hospitales, industrias alimentarias y gabinetes privados. Se destaca la nutrición como un componente esencial de la atención al paciente y la salud pública, enfatizando la necesidad de estructuras organizativas sólidas y personal capacitado para asegurar servicios de calidad. **I. Contexto General:** - **Definición del Rol del Dietista:** El documento comienza delineando la naturaleza del trabajo del dietista, que está intrínsecamente ligada al ambiente profesional en el que se desempeña. - **Ámbitos Profesionales:** Se distinguen dos ámbitos principales: - **Sanitario:** Este ámbito incluye la **confección de dietas terapéuticas** diseñadas para abordar condiciones de salud específicas; la elaboración y ejecución de **programas de promoción de la salud** dirigidos a la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación; la **educación sanitaria** para empoderar a los individuos en la toma de decisiones informadas sobre su nutrición; y la **colaboración en labores de investigación y control epidemiológico** para comprender mejor las tendencias alimentarias y su impacto en la salud pública. - **Industrial:** Este ámbito se centra en la **intervención en empresas de catering y de restauración**, proporcionando asesoramiento nutricional para la planificación de menús equilibrados y saludables; y en la **intervención en industrias alimentarias**, colaborando en el desarrollo de productos que cumplan con los estándares nutricionales y satisfagan las necesidades de los consumidores. - **Marco Legal y Formación:** Se hace referencia al **Real Decreto 536/1995**, que establece el título de Técnico Superior en Dietética en España, y se menciona la evolución del título universitario en **Nutrición Humana y Dietética**, que pasó de ser una diplomatura a un grado universitario. **II. Organización de un Departamento de Alimentación y Nutrición en un Hospital (2.1):** - **Objetivo Central:** El documento define el principal objetivo del departamento como la mejora y el mantenimiento de un **adecuado estado de salud** en los pacientes, adaptando la alimentación a sus necesidades específicas y controlando los costos. - **Objetivos Específicos:** Se detallan los objetivos básicos que guían la actuación del departamento: - **Prevención y Mejora de la Malnutrición:** Reducir la incidencia de la malnutrición en los pacientes y mejorar su estado de salud general. - **Satisfacción del Paciente:** Alcanzar un alto nivel de satisfacción del paciente con los servicios de alimentación y nutrición. - **Base Científica:** Implementar pautas de dietoterapia y nutrición artificial basadas en la evidencia científica. - **Gestión Eficiente:** Colaborar con la administración en el control de los gastos generados por la unidad. - **Relaciones Interdepartamentales:** Se describe la red de relaciones funcionales que la unidad de dietética establece con otros servicios del hospital: - **Servicios Administrativos:** Colaboración en la gestión de recursos, la elaboración de presupuestos y la planificación estratégica. - **Consultas Externas:** Seguimiento de pacientes ambulatorios, derivación de casos y coordinación de tratamientos. - **Servicios Asistenciales:** Coordinación con médicos y enfermeras para la atención nutricional integral de los pacientes hospitalizados. - **Cocinas:** Colaboración en la planificación de menús, la elaboración de dietas y la distribución de alimentos. Esta relación es particularmente importante debido al volumen de gasto y su impacto en la percepción de la calidad asistencial. - **Área de Docencia:** Formación y capacitación del personal del hospital en temas de nutrición. - **Farmacia:** Preparación de fórmulas de nutrición parenteral y enteral. - **Calidad Percibida:** Se destaca que la **relación con el personal**, la **alimentación** y el **tratamiento recibido** son los parámetros de calidad asistencial más valorados por los pacientes, siendo la alimentación el factor de mayor peso. - **Estructura y Dependencia Jerárquica:** La unidad de nutrición y dietética se concibe como un **servicio básico del hospital**, que depende del director médico y tiene la responsabilidad de centralizar y coordinar todos los aspectos clínicos relacionados con la alimentación, la dietética y la nutrición artificial. - **Funciones Esenciales:** Se enumeran las funciones principales del departamento: - **Funciones Asistenciales:** - Valoración del estado nutricional de los pacientes y prescripción de la dieta más adecuada. - Elaboración de un manual con las diferentes dietas disponibles en el hospital. - Seguimiento de los pacientes que siguen dietas terapéuticas. - Planificación de dietas basales (adecuadas para la población general) a bajo costo. - Elaboración de dietas de nutrición parenteral (NPT) y mezclas para nutrición enteral, en colaboración con el departamento de farmacia. - Creación de protocolos para el suministro de nutrición artificial. - Prescripción, control y seguimiento de pacientes con nutrición artificial, tanto hospitalizados como ambulatorios. - Control de la recepción, el almacenamiento, la elaboración y la distribución de los alimentos. - Autorización de cambios en el régimen de dietas de los pacientes. - **Funciones Docentes:** - Formación de los distintos departamentos de medicina en temas relacionados con la nutrición. - Impartición de formación continua al personal del departamento de nutrición y a otros profesionales del hospital, como enfermeros y personal de hostelería. - Organización de actividades de formación en el área de salud dirigidas a la comunidad. - **Funciones Administrativas:** - Asesoramiento técnico a los departamentos de dirección y participación en la elaboración del plan anual del hospital. - Coordinación de los servicios relacionados con el departamento a través de la Comisión de Nutrición. - Evaluación periódica de la eficacia del funcionamiento de la unidad de nutrición. - Control de la asistencia en materia nutricional en atención primaria. - **Funciones de Investigación:** - Colaboración en líneas de investigación clínica y experimental. - Participación en campañas de salud pública. - Realización de estudios epidemiológicos para identificar factores de riesgo y tendencias en la población. - **Composición del Personal:** El departamento de alimentación y nutrición cuenta con un equipo multidisciplinario de especialistas: - **Médicos:** Son responsables de preparar las dietas basales y terapéuticas en colaboración con el resto del equipo; elaborar los protocolos de nutrición artificial; preparar y supervisar las pautas de nutrición artificial; y diagnosticar y tratar las patologías relacionadas con la nutrición en pacientes hospitalizados y en consultas externas. - **Bromatólogo:** Su función principal es controlar la calidad de los productos adquiridos por el hospital, realizar el seguimiento del proceso de elaboración de los alimentos, supervisar que los alimentos mantengan sus propiedades organolépticas, bromatológicas e higiénicas, y controlar los puntos críticos de la cadena alimentaria. - **Dietista-Nutricionista:** Desarrolla su trabajo tanto en la cocina como en contacto directo con el paciente. Recoge la información necesaria para evaluar el estado nutricional de los pacientes, elabora un código de dietas y menús adaptados a sus necesidades, se responsabiliza de la distribución de las bandejas de comida, supervisa y coordina los emplatados en la cocina central, realiza encuestas sobre la nutrición y el grado de satisfacción del paciente, y proporciona educación nutricional a pacientes, familiares y personas externas al hospital. - **Personal Administrativo:** Se encarga de todas las labores administrativas del departamento, como la gestión de la documentación, la atención telefónica y la coordinación de citas. **III. Planificación y Organización de las Unidades/Gabinetes de Nutrición, Clínica y/o Dietética (2.2):** - **Actividad Extrahospitalaria:** Se señala que la actividad que se realiza fuera de las instituciones de cuidados de la salud tiene la misma naturaleza que la llevada a cabo en su interior: siempre se trata de un acto de atención nutricional. El objetivo principal es mantener el estado de salud o mejorarlo gracias a unas pautas de alimentación adaptadas. - **Adaptación a las Condiciones de Trabajo:** Se destaca que las condiciones de trabajo fuera del medio hospitalario o del equipo de salud son diferentes en cuanto a la forma de abordar al cliente, lo que obliga a adoptar otro tipo de estrategias y permite diferentes formas de ejercer la profesión. - **Acceso al Cliente:** La forma de acceso al cliente es distinta. En el hospital, los clientes son vistos por el dietista durante su hospitalización o son remitidos por el médico; en un gabinete de dietética, el contacto suele responder a una decisión personal, mediada o no por otro profesional sanitario, familiares o conocidos. - **Colaboración Médica:** También en este caso la colaboración del cliente con el médico es fundamental. El dietista debe establecer un canal de comunicación bidireccional para obtener más información sobre el cliente, asegurar el seguimiento médico en algunas tomas de decisión y solicitar refuerzo psicológico hacia el paciente sobre la importancia de su tratamiento dietético. - **Administración y Gestión del Gabinete:** Para llevar a cabo la administración y gestión de un gabinete de dietética, se necesitan una serie de recursos humanos y materiales: - **Recursos Humanos:** - **Dietista-Nutricionista:** Un diplomado o graduado en Nutrición Humana y Dietética y un técnico superior en Dietética que trabaje bajo la supervisión del anterior. - **Recepcionista:** Una persona que reciba a los clientes y que apoye al dietista, con conocimientos mínimos sanitarios y administrativos. - **Recursos Materiales:** - **Espacio Físico:** Las instalaciones básicas que debe incluir son: - Recepción y sala de espera: para recibir a los pacientes, proporcionarles la información necesaria y esperar a ser atendidos por el dietista. - Consulta: despacho donde el dietista atenderá a los pacientes. - Sala de tratamiento: espacio donde se trata al paciente, que puede estar incluida dentro del despacho o ser independiente. - Aseos. - **Dotación de Material:** El instrumental y material básico necesario en un gabinete de dietética es el siguiente: - Báscula: se utiliza para pesar al sujeto. - Tallímetro o estadiómetro: se utiliza para medir la talla del sujeto. - Cinta métrica: es uno de los instrumentos más polivalentes, pues nos permite la medida de partes del cuerpo o de perímetros corporales. - Lipocalibre o plicómetro: se utiliza para medir el espesor de grasa subcutánea o pliegue cutáneo. - Documentación: los documentos básicos que se generan en el proceso de atención del paciente, como los referentes a la anamnesis, la prescripción de planes nutricionales y la documentación de seguimiento. Un ejemplo de este tipo de documentos sería la historia dietética. **IV. Relaciones Dietética-Cocina-Hospital. Ratio Personal/Usuario (2.3):** - **Participación en la Gestión de la Cocina:** Se destaca que, para que las dietas prescritas lleguen a los pacientes, el dietista-nutricionista también participa en la organización y gestión de las cocinas centrales de los hospitales con el fin de asegurar que los productos que se reciben son de la mayor calidad y cumplen con los requisitos de salubridad durante el proceso de recepción, cocinado y servicio, además de que las cocinas centrales están dotadas de unas instalaciones y equipos de calidad. - **Organización de la Cocina Hospitalaria:** Se subraya que una cocina hospitalaria debe estar organizada correctamente para que las dietas terapéuticas se elaboren y distribuyan de forma adecuada. Para ello, también es necesaria una programación con el resto de los departamentos con el objeto de que el reparto de las distintas dietas se haga de forma individualizada y sin cometer errores en cantidades ni en tipos de menús. - **Objetivos de la Cocina:** Las cocinas persiguen una serie de objetivos para con el paciente: intervenir en su proceso de curación con una adecuada alimentación; satisfacer sus requerimientos nutricionales e intentar que se sienta como en casa con la preparación de menús agradables y lo más variados posible (se deben intentar introducir alimentos de temporada, que, además, abaratan los costes), que no den sensación de monotonía, sobre todo en el caso de pacientes que llevan un largo periodo de ingreso. - **Funciones del Dietista en la Cocina:** Para que todo esto se lleve a cabo correctamente, debe haber un especialista en nutrición y dietética que controle todo el proceso. Por tanto, las diferentes funciones que presentan los dietistas en cocina son: - Controlar la preparación de las distintas dietas, así como las cantidades empleadas y los tipos de alimentos. - Asegurarse de que se mantiene la cadena fría en los alimentos que lo precisen. - Autorizar, si hiciese falta, cambios de menú siguiendo siempre los criterios fijados en el departamento. - Velar para que los manipuladores de alimentos sigan estrictamente las normas de higiene. - Evitar la contaminación cruzada, esto es, evitar que se cocinen alimentos que contengan alérgenos con otros que no los posean para impedir que se traspasen de un alimento a otro. - Supervisar la cinta de emplatado y la correcta presentación de las bandejas. - Atender peticiones recibidas sobre modificaciones de menús o sobre equivocaciones en el reparto de dietas. - **Ratio Personal/Usuario:** La Organización Mundial de la Salud estipuló que, en los hospitales regionales, que tienen entre 650 y 800 camas, y en los de tamaño medio, que tienen entre 70 y 150 camas, debe existir la figura del nutricionista, concretamente, uno por cada 50 pacientes. Sin embargo, la práctica real no se ajusta a esta ratio. **V. Integración de las Unidades en el Sistema de Salud (2.4):** - **Institucionalización del Departamento:** Se enfatiza que, como cualquier otra especialidad hospitalaria, el departamento de nutrición y alimentación debe estar institucionalizado, ya que es necesario que los pacientes reciban un adecuado soporte nutricional como parte del tratamiento prescrito, puesto que un paciente desnutrido también es considerado un paciente enfermo. - **Problemas Actuales en los Hospitales:** Se reconoce que, actualmente, los hospitales se caracterizan por tener una elevada presión de asistencia, así como un alto número de personas ingresadas, si bien el número de estancias es menor. Todo esto comporta que, con frecuencia, la nutrición pase a un segundo plano frente a problemas que requieren una intervención inmediata y resultados a corto plazo. - **Prevalencia de la Malnutrición:** Se subraya que, por ello, la malnutrición sigue siendo un parámetro preocupante, con una elevada prevalencia, lo que indica baja calidad del servicio de alimentación y supone un mayor tiempo de estancia del paciente en el centro, una disminución de la calidad de vida y un aumento, por tanto, de los costes sanitarios. - **Recomendaciones para Mejorar la Situación:** En consecuencia, se recomienda que las propuestas sobre prestaciones nutricionales de calidad cuenten con la implicación de todo el personal sanitario encargado del cuidado del paciente. Así, si cada uno realizara aportaciones sobre su campo de conocimiento, se podrían elaborar planes nutricionales bien organizados y con la participación de todas las áreas: médica, enfermería, auxiliares y nutricionistas. - **Importancia de una Buena Prescripción Dietética:** Se resalta que una buena prescripción dietética puede prevenir enfermedades y ahorrar complicaciones médicas al paciente y costes al Estado. Así pues, es necesario luchar por conseguir que las unidades de nutrición cuenten con un espacio concreto en los hospitales, junto con una reglamentación definida y unas normas para que se dé el buen funcionamiento del departamento.