Técnicas y Métodos de la Gastronomía PDF

Técnicas y Métodos de la Gastronomía TEMA 1: Equipo Mayor Equipo Menor Medidas, Temperaturas y Conversiones 1 Objetivos específicos Conocer los equipos de los cuales se conforma un establecimiento de alimentos y be...

Técnicas y Métodos de la Gastronomía TEMA 1: Equipo Mayor Equipo Menor Medidas, Temperaturas y Conversiones 1 Objetivos específicos Conocer los equipos de los cuales se conforma un establecimiento de alimentos y bebidas para su correcto funcionamiento. Conocer los métodos de medición de ingredientes en la cocina según el sistema métrico utilizado. 2 Subtemas 1.1 Equipo Mayor 1.1.1 Equipo de cocción 1.1.2 Equipo de conservación 1.1.3 Equipo de apoyo 1.1.4 Equipo eléctrico 1.2 Equipo Menor 1.2.1 Cuchillería 1.2.2 Herramientas para repostería y cocina fría 1.2.3 Sartenes 1.2.4 Cacerolas, ollas y otros 1.3 Medidas, Temperaturas y Conversiones 3  1.1 Equipo Mayor Equipo de cocción: es el que nos ayuda a transformar mediante el calor los alimentos en platillos terminados. Sus dimensiones varían según la necesidad del establecimiento de A y B. Salamandra o gratinadora: máquina que mantiene calientes los platos terminados y/o permite gratinar los alimentos. Estufas: funcionan con gas, electricidad, carbón o madera Hornos: Estructura que sirve para cocer los alimentos 4 mediante calor a determinadas temperaturas.  1.1 Equipo Mayor Equipo de refrigeración: equipos que permiten la conservación de los alimentos perecederos mediante el frio pudiendo mantener temperaturas de refrigeración o congelación; se encuentran en diferentes dimensiones. Cámara de refrigeración: temperaturas máxima de -18°C Refrigeradores: temperaturas entre 2°C y 5°C 5  1.1 Equipo Mayor Equipo de apoyo: ayuda a los cocineros a facilitar su trabajo dentro de la cocina haciéndolo más cómodo, práctico y rápido. Mesa de trabajo Barra para ensaladas Rack para charolas Carro para azúcar o harina 6  1.1 Equipo Mayor Los aspectos que se deben tomar en cuenta para la construcción de una cocina profesional se planean con base en: Dimensión total del espacio de la cocina dentro del local Áreas de trabajo Cantidad de trabajo que se desarrollará Planeación de tiempos y movimientos dentro de la cocina Todas las características de instalación, separación de las áreas, espacios determinados y colocación de equipo, drenajes, agua, gas, deben de establecerse en un plano profesional, donde quede fundamentado cada uno de los aspectos técnicos de la cocina. 7  1.1 Equipo Mayor Equipo eléctrico: facilita la elaboración de las preparaciones dentro de la cocina maximizando los tiempos y el desempeño del personal. Freidora Batidora Rebanadora de embutidos y quesos Thermomix: robot de cocina que pesa, pica, mezcla, Licuadora-Batidora de alta potencia cocina, bate, calienta, etc. para hielo y frutas congeladas 8 Batidora industrial  1.2 Equipo Menor Cuchillería: corta, pica y trocea todo tipo de alimentos, desde frutas, verduras, carnes y pescados. Mondador: facilita el Filetero: hoja flexible Chef: el más usado corta, De Sierra: para cortar Para salmón: hoja de 30cm, estrecha y fina, filetea carne trocea y pica toda clase corta el láminas finas todo Deshuesador: quita el torneo de frutas y pan y pescados de verduras tipo de pescados hueso, despieza y verduras corta articulaciones. Parisienne: da forma de esferas a frutas y Para rollos de Espátula Rayador de cítricos. Cuchillo para queso: verduras mantequilla Pelador para favorece el 9 corte de verduras los quesos blandos.  1.2 Equipo Menor Herramientas para repostería y cocina fría Brocha: sellan y lustran masas Raspas pasteleras: finalizan la Mangas y duyas: crean diseños con Cortadores: herramientas para apariencia de los pasteles el betún o crema pastelera. cortar con formas específicas. Termómetro: determinan la Batidor de globo: montar salsas, temperatura de cocción de los Espátulas: cubrir, despegar y girar emulsionar, mezcla, a fin de evitar alimentos preparaciones. 10 grumos.  1.2 Equipo Menor Sartenes y parrillas: utensilios de cocina usados para freír y saltear, generalmente se una algún tipo de grasa. Instrumento de cocción metálico con bordes bajos y abiertos, consta de un mango que puede ser de plástico, metal o madera para sujetarlo. Sartén de acero Sartén de teflón Parrilla Cazo Sartén para crepas paellera 11  1.2 Equipo Menor Cacerolas, olla y otros Cacerola baja Bowls Cacerola alta Marmita Brasero de mesa Rosticera profesional Olla de presión 12 1.3 Medidas, temperaturas y conversiones TABLA DE CONVERSIONES SÓLIDAS Ingrediente Tazas Métrico Inglés Azúcar 1/4 50 gramos 1 3/4 onzas 1/3 60 gramos 2 onzas 1/2 100 gramos 3 1/4 onzas 2/3 135 gramos 4 1/2 onzas 3/4 150 gramos 5 onzas 1 200 gramos 6 1/2 onzas Harina 1/4 30 gramos 1 onza 1/3 45 gramos 1 1/2 onzas 1/2 60 gramos 2 onzas 2/3 90 gramos 3 onzas 3/4 100 gramos 3 1/4 onzas 1 125 gramos 4 onzas 2 250 gramos 8 onzas Mantequilla 1/4 60 gramos 2 onzas 1/3 75 gramos 2 1/2 onzas 2/3 150 gramos 5 onzas 3/4 180gramos 6 onzas 13 1 200 gramos 6 1/2 onzas 1.3 Medidas, temperaturas y conversiones TABLA DE CONVERSIONES LÍQUIDAS Tazas Métrico Inglés 2 cucharadas 30 ml 1 fl oz 1/4 taza 60 ml 2 fl oz 1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz 1/2 taza 125 ml 4 fl oz 2/3 taza 150 ml 5 fl oz 3/4 taza 175 ml 6 fl oz 1 taza 250 ml 8 fl oz 1 1/2 tazas 375 ml 12 fl oz 2 tazas 500 ml 16 fl oz 2 1/2 tazas 600 ml 20 fl oz 3 tazas 750 ml 25 fl oz 4 tazas 1 litro 33 fl oz 14  1.3 Medidas, temperaturas y conversiones Otras conversiones y equivalencias OTRAS CONVERSIONES Equivalencias 1 cucharada 15 ml 1 cucharada = 3g cocoa 1 cucharadita = 1g 1 taza = 75g 1 cucharadita 5 ml 1 cucharada = 3g 1 taza 250 ml leche en polvo 1 taza = 100g 1 cucharadita = 1g 1 onza (oz) 28 ml 1 cucharada = 5g levadura 1 fl onza 30 ml 1 cucharadita = 3g 1 taza = 120g 1 libra 454 ml 1 cucharada = 12g sal 1 galón 3.75 litros 1 cucharadita = 3g 1 taza = 120g TEMPERATURAS PARA HORNEAR Centígrados °C 250 225 220 215 210 200 190 180 170 165 160 150 140 130 Fahrenheit °F 482 437 428 419 410 392 374 356 338 329 320 302 284 266 15 Videos https://www.youtube.com/watch?v=LmTCTDFr7bk https://www.youtube.com/watch?v=YdgUzIOcla4 https://www.youtube.com/watch?v=gg8vLfbHQR0 16 Retroalimentación Preguntas y cierre 17 Bibliografía María Teresa Almazán de la Rosa / Américo del Valle Araujo / Jazmín Montes Valencia. (2019). Técnicas y Métodos de la Gastronomía. Ciudad de México: Grupo Editorial Patria. 18