Cocina Regional Española PDF

UD2 GASTRONOMÍA NACIONAL E INTERNACIONAL GASTRONOMÍA NACIONAL COCINA REGIONAL GALLEGA 1200 km de costas: los recursos pesqueros son lo más destacado de la región Ecosistema único Vigo: puerto más importante de Europa CARACTERÍSTICAS: Gastronomía basada en sencillez Mar/montaña seg...

UD2 GASTRONOMÍA NACIONAL E INTERNACIONAL GASTRONOMÍA NACIONAL COCINA REGIONAL GALLEGA 1200 km de costas: los recursos pesqueros son lo más destacado de la región Ecosistema único Vigo: puerto más importante de Europa CARACTERÍSTICAS: Gastronomía basada en sencillez Mar/montaña según estacionalidad COCINA REGIONAL GALLEGA Productos más valorados: MARISCOS: percebes, centollos, nécoras, cigalas, camarones o bogavantes de las rías, el pulpo y el mejillón (estos dos últimos con DOP) PESCADOS: sardina, bacalao o el sargo, el atún y lubina AGRICULTURA: hortalizas, legumbres y frutas reconocidas con sello de calidad: castaña, grelos, patata, pimientos y la faba Lourenza CARNES: carne de ternera y lacón (IGP), gallos de corral, capones y cabritos. EMBUTIDOS: androlla ( 90% costillas del cerdo+pieles del despiece del cerdo+ pimentón dulce, picante y ajo), botelo (Orense y Lugo, pulmón del cerdo relleno de otras partes del cerdo, principalmente costillas, adobadas y maceradas previamente) QUESOS: Arzúa-Ulloa, Cabreiro, Tetilla, San Simón COCINA REGIONAL GALLEGA: ELABORACIONES Empanada Pulpo a feira Candeiro Lacón con cachelos Cocidos de garbanzos, repollo y lacón Caldo gallego a base de grelos, acelgas y otras verduras COCINA DE AUTOR Mejillón acompañado de curry verde (Pepe Solla) (https://www.youtube.com/watch?v=_sbacpknG50) Mejillón fusionado con sabores de Tailandia (Marcelo Tejedor) Mejillones servidos con tallarines del mar (Yayo Daporta) COCINA REGIONAL ASTURIANA Su salida al mar Cantábrico le proporciona excelentes pescados y mariscos pero su orografía variada, en especial Picos de Europa se refleja en su gastronomía. CARACTERÍSTICAS: Contundencia (siderurgia, minería) Fiel a sus raíces COCINA REGIONAL ASTURIANA Principales productos Ternera asturiana (IGP) Quesos con DOP: Cabrales, Afuega L´Pitu, Gamonedo, Los Beyos y Casín Sidra: escanciada sobre vaso ancho (culín y de un trago) Faba asturiana IGP Pescados y mariscos: pixín (rape), merluza, congrio, oricio (erizo de mar), almejas COCINA REGIONAL ASTURIANA: ELABORACIONES Pote asturiano ( fabes, berza, chorizo, lacón y patatas) Fabada Cachopo Casadiellas Frisuelos Arroz con leche COCINA REGIONAL CÁNTABRA Entre Asturias y País Vasco, cuenta con una cocina popular contundente propia del norte Bañada por el Mar Cantábrico (importancia marisco y pescado en su recetario) COCINA REGIONAL CÁNTABRA Entre sus principales productos destacaremos: Quesos con DOP: Picón-Bejes-Tresvieso, Nata de Cantabria y Quesucos del Liévana Carne de Cantabria Sobaos pasiegos Anchoas de Santoña Entre sus principales elaboraciones: SORROPOTÚN: bonito con patatas y un sofrito COCIDO MONTAÑÉS: alubia blanca, berza y compango COCIDO LEBANIEGO: garbanzo de Potes, patata y compango COCINA REGIONAL DE LA RIOJA La Rioja : gran calidad de los vinos (enoturismo) Tradición y espíritu innovador Sabor riojano: asados, salsas (fritadas) o picantes (guindillas y pimentón) COCINA REGIONAL RIOJANA: PRODUCTOS QUESO CAMERANO (DOP) alubia de Anguiano (DOP) Aceite de la Rioja (DOP) Pimiento riojano (IGP) Peras de Rincón de Soto (DOP) Chorizo riojano (IGP) COCINA REGIONAL RIOJANA: ELABORACIONES Chuletas de cordero al sarmiento Peras al vino Patatas a la riojana Menestra de verduras COCINA REGIONAL NAVARRA Navarra es una comunidad rica en paisajes, climas y terrenos. Limita al norte con la cordillera pirinaica y se extiende en parte del Valle del Ebro, por lo que sus recursos son variados. Considerada una de las grandes huertas de España, surte de verduras y hortalizas. Recursos gastronómicos variados  COCINA REGIONAL NAVARRA: PRODUCTOS y ELABORACIONES Destacaremos principalmente 3 productos con sello de calidad: Pimiento del Piquillo de Lodosa Alcachofas de Tudela Espárrago de Navarra En su recetario no faltan: Pochas de Sangüesa El cochinillo asado Guisos al chilindrón (ajo, vino blanco y pimiento choricero) Pimientos rellenos Alcachofas con almejas La menestra (con verduras de la temporada) COCINA REGIONAL ARAGONESA Su gran variedad orográfica condiciona la despensa y la cocina de la zona. Además el paso del Ebro permite una rica huerta además de destacar sus carnes, aceites y jamones. Similitud gastronómica con Navarra y La Rioja en la utilización de productos y en la sencillez de sus elaboraciones. COCINA REGIONAL ARAGONESA Los principales productos a destacar son: Ternasco de Aragón (IGP) Jamón de Teruel (DOP) Aceites Bajo Aragón y Sierra de Moncayo (ambos con DOP) Melocotón de Calanda (DOP) Entre sus elaboraciones destacan: Pollo al chilindrón (tomate, cebolla, pimientos) Firigolla (verduras asadas y aliñadas) Cordero a la Pastora (adobado y guisado) Recao de Binéfar (guiso de judía blanca, patata y arroz) COCINA REGIONAL CATALANA Gastronomía de espíritu mediterráneo basada en la cocina rural payesa Cocina de contrastes Mezcla innovación con tradición COCINA REGIONAL CATALANA Principales productos reconocidos con certificado de calidad: Mongeta del Ganxet (DOP) Fesols de Santa Pau (DOP) Mantequilla y queso del Alt Urgell y la Cerdenya (DOP) Avellana de Reus (DOP) Clementina de las Tierras del Ebro (IGP) Manzana de Girona (IGP) Pera de Lleida (DOP) Calçot de Valls (IGP,cebolla tierna, blanca y dulce) Patata de Prades (IGP) COCINA REGIONAL CATALANA Principales elaboraciones: Escalivada Esquixada (ensalada de bacalao desalado y desmigado) Mongetes con butifarra Suquets Canelones COCINA REGIONAL VASCA Cocina que armoniza lo clásico con lo imaginativo y tradicional Importante tradición marinera: sus mares da lugar a populares platos PRINCIPALES PRODUCTOS Vacuno con IGP Queso de Idiazábal (DOP) Pimientos de Gernika (IGP) Alubias de Tolosa (DOP) Guindillas de barra (IGP) COCINA REGIONAL VASCA: ELABORACIONES Pescado en salsa verde Pescado a la vizcaína Txangurro a la donostierra (centollo relleno) Piperrada (guarnición de pimientos) Zorrukutuna (sopa de ajo, bacalao) La Gonxua (postre de crema, bizcocho y nata) Pastel vasco COCINA REGIONAL DE CASTILLA Y LEÓN Castilla y León está formada por nueve provincias (Ávila, León, Burgos, Salamanca, Palencia,Zamara, Segovia, Soria y Valladolid) y, aunque todas tienen sus particularidades gastronómicas, también tienen puntos en común. Uno de ellos, la CONTUNDENCIA de sus guisos; otro, los ASADOS como hilo conductor de toda la Comunidad y la utilización de las SETAS COCINA REGIONAL DE CASTILLA Y LEÓN Entre sus productos: IGP Lechazo de Segovia Legumbres: ○ Garbanzo de Fuentesaúco ○ Judía Barco de Ávila ○ Lenteja de Armuña ○ Lenteja Tierra de Campos Líder en la producción de setas Soria: mayor calidad y cantidad de TRUFA NEGRA COCINA REGIONAL DE CASTILLA Y LEÓN Elaboraciones: Cocido MARAGATO (1º carne, 2º sopa, 3º verdura) Sopa Castellana Trucha de Órbigo ( Bierzo, León) Patatas revolconas (Ávila) Farinato de Salamanca COCINA REGIONAL DE CASTILLA LA MANCHA El Quijote, gran obra de la literatura española, es un reflejo de algunas de las recetas con más arraigo en la Comunidad. Comarca árida que ha dado lugar a una cocina de secano con elementos pobres y simples. COCINA REGIONAL DE CASTILLA LA MANCHA Productos: DOP Queso Manchego IGP Melón de la Mancha DOP Miel de Alcarria IGP Mazapán de Toledo IGP Pan de Cruz de Ciudad Real COCINA REGIONAL MANCHEGA Elaboraciones: Bacalao como principal protagonista: tiznao (bacalao desmigado con tomate, pimiento, cebolla y ajo), ajoarriero (Cuenca), Atascaburras (Albacete) Gazpacho manchego (pan ácimo) Arroz con liebre Morteruelo de Cuenca COCINA REGIONAL MADRILEÑA Capital y punto de encuentro que ofrece una cocina que bebe de las influencias de todas las gastronomías regionales de España. Crisol de gastronomías que ofrece una cocina de vanguardia. Ejemplo: reinvención del cocido madrileño de David Muñoz con 3 vuelcos de pura fusión, uno de ellos, un dim sum de patata, con tuétano, col y caldo. Otros ejemplos de chefs madrileños que trasladan la esencia de este guiso a sus mesas de alta cocina: Juanjo López y Mario Sandoval COCINA REGIONAL MADRILEÑA Productos: IGP Carne Sierra de Guadarrama Tradición enológica madrileña DOP COCINA REGIONAL MADRILEÑA Elaboraciones: Callos Cocido madrileño Huesos de Santo Bocadillo de calamares COCINA REGIONAL DE ANDALUCÍA Gastronomía con elevada influencia hebrea y mudéjar. Imperio de los fritos y el aceite COCINA REGIONAL ANDALUZA JAÉN: ○ Aceite (DOP): Sierra de Cazorla, de Segura y Mágina ○ Elaboraciones: Andrajos, alboronía y el ajilimójili ALMERÍA ○ Productos: IGP tomate la Cañada, IGP Jamón de Serón ○ Elaboraciones: Migas de trigo y Ajo colorao CÓRDOBA ○ Productos: jamón DOP Pedroches, aceite de Griego de Córdoba DOP ○ Elaboraciones: Rin ran, Salmorejo y flamenquines GRANADA ○ Productos: Pan de Víznar y Alfacar (IGP), aceite Montes de Granada (DOP), Espárragos Huétor-Tájar IGP, IGP jamón Trévelez ○ Elaboraciones: Piononos, tortilla de Sacromonte, Remojón COCINA REGIONAL ANDALUZA MÁLAGA ○ Productos: DOP Chirimoya y pasas, DOP aceite de Antequera, DOP aceituna aloreña ○ Elaboraciones: gazpachuelo, fritura de pescado, espeto de sardinas, sopa perota HUELVA ○ Productos: Gamba blanca, jamón de Jabugo, garbanzo de Escacena (DOP) ○ Elaboraciones: caldereta del condado, raya en pimentón CÁDIZ ○ Productos: vinos de Jerez, Mojama de Barbate, langostinos de San Lúcar(IGP) ○ Elaboraciones: caldillo de Perro (sopa de pescado con naranja, cebolla, ajo y aceite), abajá de pescado y riñones al Jerez SEVILLA ○ Productos: aceite Estepa, IGP Caballa de Andalucía, IGP mantecados y polvorones de la Estepa, Melba IGP Andalucía ○ Elaboraciones: soldaditos de Pavía (tiras de bacalao enharinado y frito), ternera a la sevillana, huevos a la flamenca COCINA REGIONAL DE MURCIA Entre Valencia y Andalucía de quienes recoge su influencia Gastronomía FRESCA Y MEDITERRÁNEA COCINA REGIONAL MURCIA Productos: arroz de Calasparra DOP Elaboraciones: arroz con verduras, olla Gitana, Michirones (habas con chorizo), zarangollo (revuelto de huevo, calabacín y cebolla) COCINA REGIONAL EXTREMEÑA Oeste de España con elevada influencia de Portugal PRODUCTOS: Quesos con DOP: Serena, Ibores y Torta del Casar Cerezas del Valle del Jerte DOP DOP Dehesa de Extremadura: cerdos ibéricos 100% (jamón) ELABORACIONES Ajoblanco (ajo, almendras, miga pan, aceite, vinagre, agua y sal) Criadillas a la extremeña (trufas rehogadas con manteca, caldo y yemas) Chanfaina o patorra: vísceras de cerdo rehogadas con aceite, laurel, ajo, cebolla, pimentón y harina COCINA REGIONAL VALENCIANA La Comunidad Valenciana tiene un producto por excelencia, el arroz, y un plato mundialmente conocido, la paella. Sin embargo, su despensa y su recetario son mucho más variados, con grandes referentes como los cítricos, las ollas, la horchata y el turrón. PRODUCTOS: DOP Arroz de Valencia DOP Aceite Comunitat Valenciana DOP uva Vinalopó IGP Cítricos valencianos IGP Granada Mollar de Elche Cerezas Montaña Alicante Alcachofa Benicarló (DOP) DOP Chufa de Valencia IGP Turrón de Jijona y Turrón de Alicante  COCINA REGIONAL VALENCIANA Elaboraciones: Paella valenciana Olla de Recapte Orelletes (dulce) Horchata con Fartons (bollo esponjoso de Municipio de Alboraya)  COCINA REGIONAL CANARIAS Gastronomía caracterizada por sus platos sencillos, nutritivos y sabrosos. PRODUCTOS: IGP: Papas arrugás QUESOS DOP: Queso Flor de Guía, Majorero y Palmero IGP Gofio (grano tostado de trigo o maíz) Plátano DOP ELABORACIONES: Papas con mojo picón Caldereta Sancocho (pescado salado con estofado de papas y batata con gofio y mojo)  COCINA REGIONAL MALLORQUINA Influencia de múltiples ocupaciones a lo largo de la historia. Cocina basta y contundente PRODUCTOS: Sobrasada (DOP) Ensaimada (DOP) Queso Mahón (DOP): menorca ELABORACIONES: Bullit de Peix Tumbet (plato de carne o pescado acompañado de berenjenas fritas en rodajas y pimientos fritos) Arroz Brut Trampó COCINA REGIONAL CEUTA Y MELILLA Ceuta: elevada variedad de pescados del Atlántico y Mediterráneo. Entre sus elaboraciones: sopa de fideos gordos de pescado, estofado de Melva, trenza de Agustina Melilla: Huerta (sandía, melón, alcachofas) y pescado RAPE RUSADIR, pastel de pescado, Chocos con garbanzo  GASTRONOMÍA INTERNACIONAL ESPECIES COMESTIBLES Y NO COMESTIBLES SEGÚN PAÍSES ESPECIE COMESTIBLE NO COMESTIBLE Insectos América Latina, Asia, África, Europa Occidental, América Oceanía del NOrte Perro Corea, China, Oceanía Europa, América Caballo Francia, Bélgica, Japón Gran Bretaña, América del Norte Caracoles España, Francia, Italia Gran Bretaña, América del Norte Rana Francia, Asia, etc Europa, América del Norte ALIMENTOS PERMITIDOS/NO PERMITIDOS SEGÚN PRINCIPALES RELIGIONES DEL MUNDO COCINA EUROPEA EUROPA MEDITERRÁNEA EUROPA CENTRAL COCINA ANGLOSAJONA PAÍSES NÓRDICOS  FRANCIA (Europa MEDITERRÁNEA) Referente de la alta cocina. Distintas regiones: 1. REGIÓN PROVENZA: al sudeste y bañada por el Mediterráneo, lo que influye de manera directa en su cocina. Elaboraciones:Bouillabaisse (sopa de pescado donde se sirven los pescados aparte y se acompañan con salsa rouille y allioli) y elaboraciones a la provenzal (tomate, ajo, aceite de oliva, aceitunas verdes o negras) Productos: cítricos, carnes (carneros, cabras y ovejas) 2. NORMANDÍA. Se la denomina País GRASO Y SABROSO, pescados abundantes del Atlántico y extenso pastizales para ganado Elaboraciones: Corderos Pré-salés, tripas al estilo de Caen Productos: quesos con corteza mohosa (BRIE), nata, mantequilla, manzanas y sidra 3. ALSACIA: frontera con Alemania, lo que le confiere con ésta multitud de similitudes gastronómicas Elaboraciones: ocas breseadas con manzanas, patés de foié-gras, caldereta de pescados del Ill Productos: vinos de Alsacia 4. BORGOÑA: fue el centro de la gastronomía francesa, por lo que es una cocina más aristocrática que regional Elaboraciones: basadas en la utilización de vinos (tinto y blanco) con champiñones, cebollas y tocino. Ejemplo: coq au vin o pollo al vino, caracoles, pescados de río y quesos de cabra y postres a base de fruta Productos: toro charolais, mostaza de Dijon, Créme de cassis (llicor de grosellas), pan de especias, aves de granja de la región y vinos de Burdeos ITALIA (EUROPA MEDITERRÁNEA) Ejemplos de elaboraciones: antipasti (aperitivos:tartaletas rellenas con diferentes productos), sopas o minestras , risottos, pasta y gnoquis, pizza, polenta, cuscusu trapanese y cacciucco de Livorno, ossobuco a la milanesa, vitello tonnato, tartufo, panettone, tiramisú, helados italianos… Productos: arroz de Piamonte, pasta en sus diversas formas, melones de Cantalupo, tomates de Nápoles,cardos de Piamonte, berenjenas, pimientos, quesos (mozzarella, parmesano, gorgonzola, mascarpone), vinos (barbesco, el Toscana el chianti, el siciliano marsala…), grappa etc PORTUGAL (EUROPA MEDITERRÁNEA) Elaboraciones destacadas: caldo verde (elaborado con col y patata y se guarnece con radajas de salchichón o con jamón ahumado), almprea del Miño (con curry), caldeirada, bacalao en todas sus variables (asado, croquetas, guisado, etc), bistec a la portuguesa (se unta con puré de ajo con pimienta y se sirve con loncha de jamón y una rodaja de limón por encima), pudding Productos: vinos portugueses, quesos de oveja de Aceitao, de Serra y de Évora, salchichas con pimentón, jamón ahumado y morcilllas, moluscos y crustáceos ALEMANIA (EUROPA CENTRAL) Elaboraciones: ragú de cuatro carnes (ternera, cerdo, cordero y vaca), codillos acompañados con puré de patatas y chucrut, trucha au bleu, strudel demanzana, pastel Selva Negra, salchichas frías/asadas,ahumadas… Productos:manzanas, cerezas, cerveza, vino del MOsela y del Rin, salchichas frankfurt/bockwurst/weisswurst/ COCINA ANGLOSAJONA: REINO UNIDO Elaboraciones: roast-beef o rumpsteak, beef-steak, salsas agridulces (cumberland, chutney, worcestershe), fish and chips, plum-cake, fruit-cake, tartas de manzana, sopa de tortuga, sopa de rabo de buey,elaboraciones a la inglesa (hortalizas hervidas y acompañadas con mantequilla fundida), pasteles de carne Productos:cerveza, whisky, quesos (cheddar, stilton, leicester, derby y gloucester) PAÍSES NÓRDICOS Países Bajos: elaboraciones de mejillones, quesos (Gouda, Mimolette, edam), chucrut, carbonada flamenca Islandia y Noruega: gravet lakx o salmón marinado, ahumados y salazones de salmones , bacalaos, skrei, gambas o arenques ASIA ASIA ORIENTAL ASIA MEDITERRÁNEA ASIA CENTRAL ASIA ORIENTAL China:zongzi (triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o alubias dulces y enrollado en hojas de bambú), Sopa de Wonton, Pollo kung Pao, Chop Suey, Jiaozy, Wanton Mee… Japón:natto, sushi, kareraisu, vaca japonesa, Takoyaki, encurtidos japoneses India y Pakistán: Samosas, Masala Dossa, Pollo Tandoori, Pollo Tika Masala, Jalebi, Nihari, Biryani, Haleem, Chaat ASIA MEDITERRÁNEA Turquía: imam bayeldi, ayran, arroz pilaw, café turco, sis kebab Siria y Líbano:Kibbeh, tahini, pepinos rellenos, zaatar, baklava Israel: adafina, carpa a la judía , mujaddara,labneh, amba, halva ASIA CENTRAL