Técnicas de Cocción (Tema 3) PDF

D 3. Las técnicas de cocción Contenidos...,,. Cocciones en medio seco o aéreo. C occiones en medio húmedo. Cocciones en medio líquido. Cocciones en medio graso. Cocciones en combinación de medios. 3.1. Las técni cas También hay que destacar que no to...

D 3. Las técnicas de cocción Contenidos...,,. Cocciones en medio seco o aéreo. C occiones en medio húmedo. Cocciones en medio líquido. Cocciones en medio graso. Cocciones en combinación de medios. 3.1. Las técni cas También hay que destacar que no todos los alimen­ tos admiten todas las técnicas o, al menos, que hay de cocci ón unas técnicas que están más indicadas para unos alimentos que para otros. Si bien en las unidades anteriores hemos hablado Por estas razones, es importante seleccionar la de las técnicas de cocción y hemos hecho referen­ técnica o combinación de técnicas de cocción cia a alguna de ellas, ahora es el momento de co­ adecuadas, según el alimento que vayamos nocerlas en profundidad. a cocinar y el resultado que queramos obte­ ner. Además tendremos que aplica r la técnica Las técn icas de cocción son las diferentes ma­ correcta mente. neras que tenemos de trasformar los alimentos crudos en cocinados mediante la aplicación de Existe una gran diversidad de técnicas que pode­ calor. mos clasificar en cinco grandes grupos según el medio en que se realiza la cocción: seco o aéreo, Ya vimos que con la cocción los alimentos se ha­ liquido, húmedo, graso o combinado, tal como se cen digeribles, adquieren unas características orga­ representa en el esquema adjunto. nolépticas especificas y se altera su valor nutritivo. Cada técnica de cocción realizará estas transfor­ Veremos de cada técnica las diferentes modalida­ maciones de una manera específica : ablandará o des y, de cada una, cómo se aplica, cuáles son los endurecerá el alimento, potenciará o atenuará su alimentos más indicados, cómo se efectúa la coc­ sabor y aroma, retendrá en mayor o menor medi­ ción y la transformación de los alimentos y cuál es da los nutrientes, etc. el resultado gastronómico y nutritivo. Asado al horno Asado a la plancha Cocción en medio seco o Asado a la brasa o a la parrilla aéreo Gratinado y glaseado Ahumado Cocción al vapor Cocción en medio húmedo { Cocción al baño María Cocción al vacío Hervidos Técnicas Cocción en medio liquido { Escalfados (pochés) de cocción Cocción a presión Cocción en medio graso { Salteados Gran fritura Confitado en grasa (pechado en grasa) Sofritos Cocción en combinación Rehogados de medios Sudados Estofados Braseados Escalfados (pochés) al horno 3.2. Cocción en medio Elaboraciones seco o aereo r La mayoría de los alimentos se pueden asar al hor­ no y, para algunos de ellos, especialmente para piezas grandes, es la mejor opción. La cocción en medio seco o aéreo engloba un amplio número de técnicas (agrupadas bajo Las carnes. El horno es una buena opción para la denominación de asados) que consisten en cocinar piezas enteras (cochinillos, lechazas o someter un alimento a la acción del calor seco. aves), o piezas grandes de otras reses, como pierna o espalda de cordero, redondo de terne­ El calor seco se podrá aplicar por conducción (con­ ra, lomo o solomillo de cerdo, etc. tacto), por convección (por ejemplo en hornos de convección) o por radiación. Los pescados. Los más idóneos son pescados enteros, ya sean grandes (besugos, rodaballos, Según el medio de generación del calor, diferen­ palangres, etc.) o de ración (lubinas o doradas). ciaremos entre asado al horno, a la plancha, a la También se pueden cocinar porciones (troncos, parrilla o a la brasa. Otras modalidades comple­ cogotes, etc.) de pescados grandes como el ba­ mentarias son el glaseado y el gratinado. calao, la merluza, etc. 3.2.1. Asado al horno El asado al horno es una técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor seco o de aire en movimiento. Tradicionalmente el asado al horno se ha conside­ rado una técnica por concentración, sin embargo, las últimas tendencias culinarias apuestan por la cocción a bajas temperaturas. Fig. 3.1. Pescado preparado para asar al horno. En la cocción convencional se consiguen elabora­ ciones con una costra caramelizada por el exterior Los mariscos. El horno está más indicado para y un interior jugoso con sabor natural (sin mezcla los crustáceos grandes como la langosta y el bo­ de sabores), aromas específicos y, en conjunto, de gavante, pero también se pueden cocinar ciga­ una textura consistente. las, langostinos y gambas. La cocción a bajas temperaturas nos aporta un ali­ Las verduras. El principal problema de las ver­ mento muy tierno y jugoso con una gran concen­ duras asadas es que suelen perder muchas vita­ tración del sabor original, muy agradab le al paladar. minas, aunque, por contrapartida, sus sabores se realzan. Las mejores verduras para preparar ¡Tenlo en cuenta! al horno son las berenjenas, las calabazas, las cebollas o las patatas, entre otras. En las elaboraciones asadas al horno hay que considerar la existencia de diferentes tipos de..,. Las frutas. Algunas frutas también se pueden hornos: tradicional, de convección, etc. Es im­ cocinar al horno para preparar postres sabrosos portante conocer las peculiaridades de cada como la manzana o la piña al horno. uno para poder seleccionar el más adecuado según los resultados que deseemos obtener. Fig. 3.2. Manzanas asadas al horno.  Procedimiento de cocción convencional ¡Tenlo en cuenta!.,. No pinches la carne para darle la vuelta, pues El asado de cualquier producto en un horno tra­ al pincharla pierde el jugo y se reseca. dicional sigue, en general, la secuencia descrita a continuación, aunque según el alimento de que se trate y su peso y otras características, se ten­ ¡Tenlo en cuenta! drán que ajustar algunos aspectos, especialmente...,. Algunas carnes como los filetes de vacuno y la temperatura y el tiempo. de cerdo se pueden mechar con tiras de to­ cino antes de asarlas. El tocino se funde en Toma mos como ejemplo ilustrativo la cocción de el interior y hace que las carnes sean mucho una pieza de carne: más melosas. 1. Precalienta el horno a una temperatura de Para conseguir efectos similares con las aves 160 ºC y 200 ºC. u otras piezas, se pueden albardar (envolver) con unas láminas de tocino. 2. Sazona la pieza con condimentos y úntala con..,.. El término soasar (también conocido como aceite u otra grasa para favorecer la dispersión marcar) significa medio asar o asar ligera­ del calor. mente. Muchas veces se aplica durante la fase inicial de la cocción de los ingredientes. 3. Introduce la pieza en el horno en una bandeja Su principal función es provocar la reacción o sobre una bandeja con rejilla (grasero). Esta de Maillard en la parte exterior. es la opción deseada si se quiere que la grasa y los jugos que desprenda la pieza no estén en También puedes incorporar la guarnición para contacto con la pieza, así no interfieren en la que se cueza con el ingrediente principal. cocción del alimento. Pero permitirá recuperarlos para su aprovechamiento como jugo o salsa. Documento 3.1. 4. Cuando se haya formado la costra, puedes ba­ Asados al horno con envoltorios jar la temperatura para que la cocción se realice más lentamente. También se puede ir bañando, Algunas variantes del asado al horno se pueden de vez en cuando, el asado en sus propios jugos llevar a cabo envolviendo el ingrediente principal, como ocurre con el papillote y el asado a la sal. para evitar que se reseque demasiado...,.. Papillote. Esta técnica consiste en encerrar S. Pasado el tiempo de cocción, retira la pieza del los ingredientes que se van a asar en una horno. hoja de papel de horno o de aluminio, en hojas naturales, bolsas especiales para horno, 6. Déjala reposar y enfriar antes de cortarla, pues etc., de modo que se hagan en el interior y si la cortas inmediatamente, además de ser una no haya pérdida de líquidos. Es idóneo para operación más difícil, perderás todo el jugo. supremas de pescado, verduras, setas, etc. Asado a la sal. Esta técnica, que se aplica a Los líquidos resultantes de la cocción se pueden carnes y pescados, consiste en cubrir la pieza aprovechar para elaborar el jugo o salsa que acom­ de sal gorda humedecida y asarla en el hor­ pañará a la pieza (desglasar). no de esta manera. Es clásico de la lubina y de la dorada, pero también se puede aplicar al lomo de cerdo, al pollo, etc. Otros envoltorios. Pieles, arcilla, pasta de hojaldre, etc Fig. 3.3. Es conveniente dejar reposar la pieza asada antes Pescado a la papillote. de cortarla.  Asados al horno a baja temperatura 3.2. Asado a la plancha Para asar al horno a baja temperatura de forma El asado a la plancha es una cocción que se correcta debes seguir estos pasos e indicaciones : realiza por conducción mediante contacto direc­ 1. Retira el alimento de la nevera un tiempo an­ to con el metal. tes de la elaboración. Es preferible en este Es una cocción por concentración que se realiza a tipo de cocción que el alimento esté a tem­ temperaturas elevadas y constantes con muy poca peratura ambiente, así, el cambio de tempe­ cantidad de grasa. El resultado son elaboraciones raturas será más gradual y la cocción menos con un aspecto exterior dorado y un interior jugoso. agresiva. 2. Precalienta el horno a la temperatura de coc­ ¡Tenlo en cuenta! ción, que estará normalmente entre los 59 ºC Hay otros elementos que producen el mismo y los 90 ºC, según el tipo de alimento y el vo­ efecto que la plancha, como las losas de pizarra lumen y peso de la pieza. o similares. ¡Tenlo en cuenta! Controla la temperatura y el tiempo de exposi­ Elaboraciones ción. Para controlar mejor la temperatura, uti­ liza el termostato del horno y un termómetro La mayoría de los productos se pueden cocinar a introducido en las piezas. la plancha. Los más habituales son :.,... Las carnes. Especialmente las piezas pequeñas 3. Introduce la pieza, sin tapar, en el horno y dé­ o medias como escalopes, pechugas de ave, jala asar durante el tiempo que se ha previsto, lomo de cerdo, brochetas, etc. que en piezas grandes podrá ser de varias horas. 4. Retira la carne del horno cuando esté lista, pa­ sado el tiempo estimado. Se puede cortar y servir inmediatamente o aplicar alguna otra técnica de acabado para conseguir el pardeamiento (Maillard), por ejemplo, asado a la plancha, flameado con soplete, etc. Fig. 3.4. Salmón a la plancha. Documento 3.2. Tiempo de cocción y temperatura en los asados al horno a baja temperatura En la siguiente tabla se puede observar, a modo orientativo, el tiempo de cocción y la temperatura ade­ cuada para asados al horno a baja temperatura en función de los puntos de cocción deseados. Punto de Vaca y buey Ternera Cerdo Pollo Cordero cocción Muy poco 48 ºC 54 ºC -- -- 57 ºC hecho Poco hecho 55 ºC ºC 60 ºC 70 ºC -- ­­ Medio hecho 60 ºC 68 ºC 77 ºC 82 ºC 65 ºC Muy hecho 70­75 75 ºC 85 ºC -- 75 ºC Carne picada 70 ºC 70 ºC 70 ºC ­­ 70 ºC  Los pescados. La plancha es más recomendable ¡Tenlo en cuenta! para pescados pequeños y porciones de ración No sazones la pieza con antelación, puesto que (sardinas, boquerones) o para pescados más la sal tiende a provocar la salida de los jugos del grandes en supremas, lonchas o filetes. producto y obstaculiza el sellado. Los mariscos. Es una técnica ideal para los crus­.., Controla la intensidad del fuego y adáptalo a táceos de medida pequeña (gambas o langosti­ las necesidades de cada elaboración: nos), cefalópodos (calamares o sepia) y bivalvos Los alimentos más duros o más gruesos de­ (berberechos, almejas o similares). ben cocinarse a fuego más lento para que se Las verduras. Se puede cocinar a la plancha hagan también por dentro. cualquier tipo de verduras, aunque algunas re­.., Los productos más finos y suaves deben ha­ quieren precocción. Es usual para espárragos, cerse con un fuego más alto. calabacines, berenjenas, etc. Las verduras de hoja también se pueden hacer a la plancha, pero No cortes, ni pinches, ni aplastes el produc­ to. Estas prácticas contribuyen a que pierda pierden mucha agua. los jugos que contiene y quede más seco y Las frutas. Algunas frutas pueden cocinarse a con menos sabor. la plancha, aunque no resulte una técnica muy habitual. Deben ser frutas carnosas que aguan­ ¡Tenlo en cuenta! ten bien la cocción, como la manzana, el melo­ cotón o incluso la sandía. Hay ciertos asados que se realizan en una sartén o cazuela de fondo espeso, manteniendo tem­ peraturas elevadas o moderadas y constantes. Procedimiento ¡Tenlo en cuenta! 3.2.3. Asado a la brasa Asegúrate de que la plancha esté siempre bien o a la parrilla limpia. Así evitarás que se peguen restos de coc­ ciones anteriores y que la comida sepa a otros El asado a la brasa o a la parrilla consiste en alimentos. exponer el alimento a la radiación de un foco de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o cualquier btro. El procedimiento de asado a la plancha es el siguiente : Se trata también de una cocción por concentración y produce, al igual que la plancha, un aspecto exte­ 1. Calienta la plancha a una temperatura muy ele­ rior dorado y un interior jugoso. En este caso, ade­ vada. De este modo será más efectivo el sellado. más, se consigue un aroma peculiar con notas de humo y madera, según cuál sea la fuente de calor 2. Añade una pequeña cantidad de aceite o gra­ empleada (carbón o leña). sa en la pieza, lo justo para que no se pegue a la plancha. ¡Tenlo en cuenta! 3. Incorpora la pieza. Cuando esté en el punto, El uso de piedras volcánicas no aporta ningún dale la vuelta, solo una vez, para evitar la pér­ aroma. dida de jugos. 4. Retírala cuando esté en el punto deseado. Fig. 3.5. Brochetas de gambas a la plancha. Fig. 3.6. Pescado a la brasa. Esta técnica requiere estar pendiente de los alimen­ _,,,.Procedimiento tos para retirarlos en el punto exacto de cocción y evitar que se quemen o que queden crudos. Una El procedimiento depende del foco de calor espe­ manera de controlar las temperaturas es acercar o cífico que se use, aunque, en general, sigue pasos distanciar la parrilla del fuego. similares a los que hemos visto con el asado a la plancha. Elaboraciones 1. Prepara las brasas. Utiliza leña o carbón hasta que el fuego los convierta en brasa o calienta Las elaboraciones son muy similares a las que he­ las piedras volcánicas. mos visto en la sección referente a la plancha, aun­ que aquí las piezas pueden ser más grandes y más 2. Coloca la parrilla y deja que se caliente. gruesas. 3. Pon la pieza a cocer. Si es necesario, engrásala Las carnes. Es muy típico el asado de chule­ previamente. tas de ternera, buey o cerdo, entrecots y filetes; también de pechugas y otras porciones de ave, 4. Dale la vuelta a media cocción. así como brochetas, salchichas, chorizos, mor­ cillas, etc. S. Retira la pieza cuando esté en el punto desea­ do y sírvela inmediatamente...­ Los pescados. La parrilla se puede aplicar a la mayoría de los pescados, aunque se recomienda ¡Tenlo en cuenta! para pescados de ración o pescados pequeños. Tal como sucede con el asado a la plancha, lo..­ Los mariscos. Es una buena opción para los importante no es tanto el procedimiento gene­ crustáceos de medida grande como langostas, ral cuanto los detalles. Hay que tener en cuenta bogavantes o cigalas, que se pueden cocinar los aspectos siguientes: abiertos por la mitad. Procura que el tiempo de exposición al calor sea el justo en función de: Las verduras. La mayoría de las verduras se pueden cocinar de esta manera. Se pueden El grosor de la pieza. hacer enteras, por la mitad o troceadas, aun­ El tipo de carne. que algunas requieren ser precocinadas. Entre las verduras más aconsejables para cocinar con El punto de cocción que el cliente o clienta desee. esta técnica están las berenjenas, los pimientos, Hay que evitar cocciones largas asl como dar los espárragos, el calabacín, la cebolla, etc. Las varias vueltas a la pieza. verduras de hoja también se pueden cocer a la..,. No expongas las piezas a un calor excesivo, parrilla, aunque pierden mucha agua. pues los jugos acaban saliendo por la parte..­ Las setas. Hay una gran variedad de setas que superior o evaporándose en exceso. admiten este tipo de cocción: los níscalos, los No sazones la pieza antes de ponerla al fue­ champiñones, etc. go. Tampoco la cortes, ni la pinches, ni la aplastes, porque pierde los jugos. Procura que los ingredientes estén a temperatu­ ra ambiente cuando los coloques en la parrilla. Es conveniente no retirar la piel de los ali­ mentos, como el pollo. Tampoco es necesa­ rio pelar las verduras antes de la cocción. Así se evitara que los alimentos se resequen por dentro y se dará un importante valor gastro­ nómico a la piel. Fig. 3.7. verduras a la brasa.  Documento 3.3. Con el gratinado se obtiene una capa crujiente y variantes del asado a la brasa o a la dorada que da una textura especial al alimento y mantiene sus aromas y su sabor. parrilla Existen algunas variantes de este tipo de coc­ La pasta gratinada con queso o la lasaña con be­ ción en medio seco, que son: chamel son dos ejemplos de esta técnica. Flamear. Consiste en cocer un alimento a las llamas de leña, de una parrilla o de un fogón. Se puede aplicar a pimientos, toma­ tes, calr:;ots, etc. Escalivar {al rescoldo o al caliu). Consiste en cocer diferentes ingredientes en contacto directo con las brasas. Algunos productos que lo toleran son las alcachofas, las patatas, los pimientos, las berenjenas, las cebollas, las trufas, etc. En espetón {a la broche o a l'ast). Esta téc­ Fig. 3.9. El gratinado proporciona una capa crujiente y do­ nica consiste en ensartar la pieza en una bro­ rada. queta o una estaca que gira mediante un mecanismo manual o eléctrico, y asarla me­ Glaseado diante una fuente de calor alejada del alimento. El glaseado consiste en dar un color dorado y Generalmente se cocina al aire libre o en el brillante a la superficie de un alimento aplicán­ horno. Los jugos se recogen en una grase­ dole una fuente de calor. ra y con ellos se riega la pieza mientras se va asando. Se utiliza para piezas grandes y Para glasear, se debe cubrir previamente la super­ enteras: aves, conejos, lechazas, cochinillos, ficie del alimento con una salsa enriquecida con shawarmas, pescados enteros e incluso pas­ elementos grasos, proteínicos o azucarados , como teles, como el pastel asado al espetón de la crema de leche, las yemas de huevo montadas, Rouergue (en Ayveron, Francia), o el spette­ las claras, el azúcar, etc. kaka (pastel en espetón) del sur de Suecia. La fuente de calor que se aplica debe ser directa, por ejemplo una salamandra o un soplete. Como el 3.2.4. Gratinado y glaseado glaseado se produce con mucha rapidez, hay que estar pendientes para que no se queme. El gratinado y el glaseado son dos medios de coc­ ción que contribuyen a acabar el plato a partir de Se glasean sobre todo dulces (pasteles, bizcochos, la aplicación directa de la fuente de calor en la su­ merengues) o salsas (holandesa, mayonesa, etc.), perficie de los alimentos, haciendo que ganen in­ pero también se pueden glasear ciertos estofados tensidad en su color, aroma y sabor. o rehogados de verduras mediante la adición de azúcares : cebollitas, esca lonias, zanahorias, etc. Gratinado ¡Tenlo en cuenta! El gratinado consiste en dorar la superficie de En el gratinado se añaden ingredientes super­ un alimento ya cocinado bajo una potente fuen­ ficia les que adquieren el tostado típico de la te de calor seca (normalmente el grill del horno). reacción de Maillard. En cambio, en el glasea­ do los ingredientes están integrados en la salsa El alimento que se quiere gratinar debe tener una o elaboración. corteza o capa exterior de queso, pan rallado y per­ sillade, o estar rociada con mantequilla o aceite. Fig. 3.8. Gratinado en salamandra. Fig. 3.10. Glaseado con soplete. 3.2. Ahumado ('¡Tenlo en cuenta! Según dicta el Código Alimentario Español, El ahumado consiste en aplicar humo directo so­ queda prohibido en el proceso de ahumado uti­ bre un alimento para su cocción o para su con­ lizar como combustibles : maderas resinosas (ex­ servación, o bien para aportarle cierto sabor. cepto la de abeto); maderas que proporcionen olor o sabor desagradables; juncos, zuros de Además de una técnica de cocción es también una maíz u otras materias que depositen hollín so­ técnica de conservación, ya que con el humo se bre el alimento, y materiales de desecho o que impide la proliferación de microorganismos. Esto puedan desprender sustancias tóxicas. es así porque:..._ El humo contiene sustancias con propiedades Elaboraciones antisépticas. Muchas carnes admiten la cocción por ahumado, El efecto del calor produce desecación en el como algunas piezas de bovino, chuletas de cer­ alimento. do, magrets de pato u otras aves. Así como pro­ ductos muy característicos que se comercializan Durante el ahumado se produce la coagulación de ahumados como la cecina, la panceta de cerdo, el las proteínas (favorecida por los ácidos orgánicos lomo ahumado y un amplio repertorio de embu­ del humo y el aumento de la temperatura), que tidos, aunque no a todos ellos se les aplique coc­ inhibe la difusión de los componentes del humo ción por calor. hacia el interior del producto, Según el tipo de ma­ dera utilizado, el aroma que adquieren los produc­ Algunos pescados también se ahúman, el más re­ tos ahumados será diferente. presentativo es el salmón, pero también lo admiten otros como el bacalao o pescados azules como las Para realizar los ahumados se utiliza principalmen­ sardinas y los arenques, o algunos mariscos como te un horno ahumador las ostras. ¡Tenlo en cuenta! Las hortalizas y las patatas se pueden preparar Efectos del ahumado sobre los productos ahumadas, normalmente como acompañamien­ to o guarnición. Coloración. El resultado es de una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y ¡Tenlo en cuenta! marrón oscuro de distintas intensidades y según el color original del producto. Los compuestos aromáticos que se encuentran en el humo son liposolubles e insolubles en ba­ Sabor. Tanto los fenoles como los compues­ ses de agua. Esto hace que en alimentos exce­ tos carbonilos contribuyen al sabor del ahu­ sivamente grasos el aroma del humo quede en mado. La mayoría de las sustancias se pueden la superficie, sin penetrar en su interior y que, destilar en vapor y son fácilmente combina­ por tanto, se obtengan mejores resultados en das con el líquido de ahumado. Algunos áci­ alimentos poco grasos. dos orgánicos también contribuyen al sabor. Aroma. El aroma típico del ahumado lo com­ Procedimiento prenden los diferentes componentes del humo y una serie de reacciones de los pro­ pios componentes del alimento ahumado. Existes varios procedimientos para realizar el ahu­ mado, pero aquí nos interesa estudiarlo como téc­ Salmón ahumado. nica de cocción. Es decir, el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo, en cuya aplicación se si­ guen estos pasos: 1. Prepara el horno ahumador hasta que la cáma­ ra alcance la temperatura de cocción que será de entre 60 ºC y 120 ºC. 2. Introduce el alimento en la cámara y déjalo el tiempo necesario para la cocción completa. El tiempo dependerá del tipo de producto y de su peso. (Doc. 3.4.) 3. Una vez realizada la cocción, deja un tiempo en reposo el alimento para que se asiente, los ju­ 3.. Cocción en medio gos se distribuyan por el alimento y el tejido se ablande, de esta manera se potenciará el sabor húmedo y mejorará la textura. La cocción en medio húmedo incluye aquellas ¡Tenlo en cuenta! técnicas en que los alimentos se someten a la ac­ ción del calor desprendido por un líquido (o por Si el alimento se corta inmediatamente después de retirarlo del horno ahumador, se perderán los un líquido en estado de vapor). jugos y, con ellos, el sabor y la textura. El líquido actúa como elemento intermediario en la transmisión del calor entre la fuente y el alimento, pero no es el medio en el que se produce la coc­ ción. Las técnicas de cocción bajo este principio son la cocción a/ vapor, al baño María y a/ vacío..3.1. Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los ali­ mentos a través del vapor que sale de un medio líquido (principalmente agua) sin que los alimen­ tos entren en contacto con él. Los vapores que ascienden al hervir el líquido en­ vuelven a los alimentos y la cocción se produce por el calor. Con esta cocción los alimentos conservan mejor el sabor, la textura, el aroma y el color, y tam­ bién se evita que los nutrientes se diluyan, como sucede con el hervido. Por esta razón, la cocción al vapor nos proporcio­ na una alimentación muy sa ludable, pues no pre­ cisa adición de grasas y mantiene las vitaminas y Fig. 3.11. Una vez ahumada la pieza, es recomendable de­ los minerales de los alimentos mucho mejor que jarla reposar antes de cortar. otras técnicas culinarias. Documento 3.4. Temperaturas de ahumado, tiempos y TC objetivo En la siguiente tabla podemos observar algunos ejemplos de la temperatura de ahumado, el tiempo y la temperatura interna objetivo que requieren determinados alimentos. Temperatura aproximada Tiempo aproximado Producto TC objetivo de ahumado de ahumado Lomo vacuno 11o °C 3 horas/kilo 90 ºC Lomo de cerdo 11O ºC 45­90 minutos 70 °( Costillar de cerdo 11o °C 4 horas 70 °C Pollo entero 120 °C 4 horas 75 °( Salmón 60­80 º( 2­4 horas 60 °C Embutidos 60­75 ºC 2­3 horas 70 º( Hasta alcanzar un Camarones 100 º( 30­60 minutos color rosado FUENTE : www.ahumadores.cl.  Elaboraciones Procedimiento de cocción Podemos cocinar muchos productos mediante la Los pasos para realizar la cocción al vapor con una cocción al vapor. Algunos de los más habituales vaporera son los siguientes : son los siguientes: 1. Dispón los ingredientes sobre la rejilla o el ac­ 1111-Las verduras. Con muchas variedades de ver­ cesorio perforado. duras y hortalizas obtendremos muy buenos resultados. En general se deben cocer entre 2. Coloca la rejilla suspendida en el recipiente que 100 ºC y 120 ºC. contiene el agua. 1111-Los pescados. La mayoría de los pescados pue­ 3. Pon el recipiente en el fuego y tápalo. den cocinarse con esta técnica, especialmente los troceados en supremas, filetes o rodajas. Por 4. Deja el alimento en cocción durante el tiempo lo general, no es conveniente cocer el pescado indicado. a más de 90­95 ºC. Los mariscos. Pueden cocerse al vapor espe­ 3.3.2. Cocción al baño María cialmente los crustáceos, ya sean grandes o pequeños. La cocción al baño María consiste en la cocción de un alimento en un recipiente situado den­ Los flanes o pudines. No es conveniente cocer­ tro de otro de mayor tamaño que está lleno de los a más de 90­95 ºC. agua ca liente. (!¡Tenlo en cuenta! El agua del recipiente de mayor tamaño se calienta Para lograr una cocción al vapor satisfactoria al aplicarle una fuente de calor y, lentamente, va es importante que los alimentos sean frescos. caldeando el contenido del recipiente más peque­ ño de un modo suave y constante. Una cocción al vapor se puede realizar utilizando una vaporera o una vaporera a presión, o en un " Elaboraciones horno mixto (de convección y vapor). Estas dos úl­ timas opciones están solo al alcance de las cocinas Algunas elaboraciones que se pueden cocinar con profesionales. esta técnica de cocción son: ¡Tenlo en cuenta! Huevos y elaboraciones con huevo. Utilizando las vaporeras a presión se pueden Patés y tarrinas de carne. conseguir temperaturas más elevadas y ace­ lerar el tiempo de cocción. Flanes y pudines dulces y salados. Con los hornos mixtos se puede cocer al va­ Cocciones al vacío. por con un rango de temperaturas de entre 40 ºC y 130 ºC, más bajo de las habituales El baño María se usa también para otras tareas, en la cocción al vapor tradicional. como fundir ingredientes, por ejemplo chocolate o mantequilla. Fig. 3.12. Brócoli cocido al vapor en vaporera. Fig. 3.13. Cocción al baño María.  ¡Tenlo en cuenta! Este tipo de cocción suele realizarse a temperatu­ ras bajas, pero constantes, con unos tiempos más El baño María también sirve para regene­ rar elaboraciones, siempre por encima de los altos de exposición. 65 ºC, aunque en productos pasteurizados El efecto es una cocción uniforme sobre toda la su­ o esterilizados es suficiente una temperatura de 45 ºC. perficie del alimento al mismo tiempo que va pe­ netrando progresivamente hacia el interior, dando como resultado una cocción homogénea de toda la pieza o piezas. Procedimiento En general, el procedimiento que puedes seguir Ventajas de la cocción al vacío para cocinar al baño Marra es este: Las ventajas de esta técnica afectan a todos los 1. Prepara el recipiente exterior o molde con agua ámbitos : caliente. Coloca el recipiente con los ingredien­ tes dentro de él..,.. Gastronómicas. Como la comida queda sella­ da en una bolsa, se preservan mejor las propie­ 2. Aplica la fuente de calor. Puedes utilizar el hor­ dades organolépticas de los alimentos, pues los no, pero también se puede poner el recipiente sabores y los componentes volátiles no se dilu­ en el fogón o encima de una plancha. yen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente. La cocción a baja tem­ 3. Controla la potencia del horno o del fuego para peratura es, además, muy respetuosa con el pro­ que la cocción se lleve a cabo según lo previs­ ducto original. to. Esto dependerá también de los materiales del recipiente o de si la cocción se realiza con También hay que destacar que la falta de oxí­ tapa o sin ella. geno evita que algunos productos pierdan su color o se oscurezcan, como cuando se cuece en líquidos. ¡Tenlo en cuenta!.,.. Nutritivas. De la misma manera que se retienen La cocción al baño Marra en un horno no deja de ser una manera de moderar el calor puesto los jugos y compuestos volátiles en las bolsas, que, aunque seleccionemos el termostato del también se conserva.n los nutrientes. Además, horno a 160­ 180 ºC, la temperatura del agua al ser una cocción poco agresiva, los nutrientes nunca estará por encima de los 100 ºC y el re­ tampoco se deterioran. sultado de la cocción no superará los 80­85 ºC..,.. De conservación. La comida se mantiene en Una manera de atenuar la cocción para que re­ buen estado durante más tiempo porque las bol­ sulte todavía más suave consiste en poner una sas de vado funcionan como envases. Si se quiere rejilla entre el recipiente y el molde (no es con­ conservar, deberá procederse a abatir la tempe­ veniente usar trapos ni papeles de periódico). ratura después de la cocción. Así podrá conser­ varse varios días en refrigeración (entre 6 y 21 días) y meses en congelación. En estos casos será 3.3.3. Cocción al vacío necesario etiquetarlos adecuadamente..,.. De seguridad alimentaria. La falta de oxíge­ La cocción al vacío o sous vide consiste en no evita el crecimiento de las bacterias, por lo realizar la cocción de los alimentos envasados que, a pesar de que la cocción se realice a menor en bolsas termorresistentes de cuyo interior se temperatu ra, las condiciones para su prolifera­ ha extraído el aire. ción son más difíciles. Sin embargo debe tener­ se en cuenta que la temperatura de cocción por Para llevarlo a cabo se necesitan dos equipamientos : debajo de los 65 ºC aumentará el riesgo y obliga..,. La envasadora al vacío, necesaria para extraer el a que sean elaboraciones que no puedan con­ aire del recipiente y sellar el cierre. servase en el tiempo, o sea, que son de cons·u­ mo inmediato..,.. El equipo para la cocción, que puede ser el baño Marra o un horno de cocción mixta (permite la.,.. De funcionalidad. La cocción al vacío es mu­ cocción por convección y al vapor), sin embar­ cho más funcional, pues los productos son más go en las cocinas profesionales suele utilizarse fáciles de guardar y regenerar. Esto facilita la el roner. planificación de los procesos de trabajo, pues  se pueden anticipar procesos que de otra mane­ La clave en la cocción a vapor es precisamente la ra se tendrían que realizar en pleno servicio. En decisión respecto a la temperatura y el tiempo. banquetes, catering y otras empresas de restau­ Dependerá por supuesto del tipo de producto, pero ración colectiva, esta ventaja es evidente. también del resultado que queramos obtener y de la finalidad de la preparación (directa o indirecta). (liTenlo en cuenta! En cualquier caso hay algunas generalidades : En la cocción al vacío no se pierde más de un..,.. Las temperaturas de cocción oscilarán entre 7% del líquido que queda dentro de la bolsa y 65 ºC y 100 ºC. Las carnes y los pescados ad­ en el que se cocina el producto (además, este miten temperaturas de cocción más bajas (65­ jugo se puede recuperar para la elaboración de 80 ºC) los vegetales precisan temperaturas supe­ la salsa). Por el contrario, en cocciones conven­ riores y los cereales y las legumbres son los que cionales a temperaturas superiores, los múscu­ necesitan temperaturas más altas. los de los animales se contraen y expulsan parte del jugo, hasta un 30%...,.. La temperatura debe ser uniforme (no debe va­ riar en más de 1 ºC en todos los puntos de la cámara) y constante durante toda la cocción (no "' Elaboraciones debería variar más de 1 ºC en todo el proceso)...,.. Los tiempos de exposición dependerán de los La mayoría de las elaboraciones admiten la coc­ productos, de su tamaño o superficie expues­ ción al vacío : carnes, tanto en pieza como guisa­ ta, pero en general serán inversamente pro­ das, pescados en diferentes cortes y elaboraciones, porcionales a las temperaturas. Así, las carnes mariscos (incluso moluscos bivalvos sin su capara­ más duras necesitarán el doble de tiempo que zón), hortalizas y legumbres en diferentes niveles en la cocción tradicional, las carnes más blan­ de elaboración (preelaboradas, remojadas, semi­ das y los pescados algo más de tiempo de cocinadas, etc.), frutas, etc. lo normal, mientras que los vegetales y las legumbres requerirán tiempos similares a los ,,... tradicionales. Proced1m1ento De todas maneras, la precisión en el control del Los pasos que debes seguir para cocinar un pro­ tiempo no es tan determinante en este tipo de ducto al vacío son los siguientes: cocciones, pues, en general, una sobreexposi­ ción difícilmente estropeará la calidad de la ela­ 1. Prepara los alimentos que vas a cocinar, que boración. La excepción son las elaboraciones pueden ser crudos, precocinados o cocidos. con ingredientes más delicados (como los pes­ cados) que son mucho más sensibles. 2. Envásalos al vacío. Para ello, coloca los produc­ tos en una bolsa o barqueta especial y usa la máquina de envasado con el programa de ex­ Tipos de cocción al vacío tracción total del aire. Según la finalidad de la preparación, se distinguen 3. Realiza la cocción en el roner, baño María u hor­ dos técnicas de cocción al vacío: la cocción inme­ no de vapor, a la temperatura adecuada duran­ diata o directa (para su consumo al momento) y la te el tiempo convenido. cocción indirecta (para su conservación). Fig. 3.14. a. Envasado al vacío. b. Cocción en horno de vapor. Cocción inmediata o directa Cocción indirecta Esta cocción al vacío está destinada al consumo Es un tipo de cocción al vacío que sirve como sis­ inmediato después de su elaboración. Consiste en tema de conservación de muchas preelaboraciones una cocción de tiempos cortos y temperaturas ba­ y elaboraciones. jas que se utiliza especialmente para los pescados Consiste en una cocción a baja temperatura (pero y carnes. (Doc. 3.5) siempre a temperaturas de seguridad alimentaria Con este tipo de cocción se consiguen muy buenos de 65 ºC en el corazón del producto) durante un resultados en cuanto a la calidad del acabado del tiempo largo, lo cual permite ablandar ingredien­ producto, con alimentos muy tiernos que conser­ tes como las carnes duras. va n íntegros su sabor, textura y aroma. Como se va a conservar, es imprescindible, una vez finalizada la cocción, el abatimiento rápido para Es importante saber que la reacción de Maillard evitar el riesgo de proliferación bacteriana. que aporta un aspecto dorado y apetecible en la superficie del producto, no se produce con este En algunos productos, como el pescado, la cocción tipo de cocción. indirecta no es tan recomendab le, precisamente porque con la conservación se alteran las caracte­ Si se desea obtener este resultado, antes de ser­ rísticas organolépticas. vir la elaboración puede pasarse por la plancha, la parrilla o el gratinador, pero con mucho cuidado ¡Tenlo en cuenta! para no alterar las virtudes de la cocción al vado. Ten cuidado con el sazonado , pues el poder de los condimentos se pronuncia al estar en un ¡Tenlo en cuenta! medio hermético. Cuando las cocciones se realizan a tempera ­ Ten cuidado con el alcohol, si vas a cocinar al va­ turas por debajo de los 50 ºC, la elaboración, cío con vino o licores, lo mejor es que lo cuezas en ningún caso, podrá conservarse para futura antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, regeneración. el producto tendrá demasiado sabor alcohólico. ocumento.s. Temperaturas en cocciones indirectas Temperatura Tempe ratura de Tiempo de Producto corazón del cocción cocción producto Atún, bacalao, salmón, 45­50 ºC 10­ 15 min 40­45 ºC caballa Dorada, rape, merluza, 50­55 ºC 10­20 min 45­52 ºC lubina Carne de ternera sangrante (solomillo, 50­65 ºC 10­30 min 50­55 ºC entrecot) Carne al 60­65 ºC 10­30 min 58­62 ºC punto Carne muy 65­70 ºC 20­30 mín 65­70 ºC cocida Fuente; Roca Fontané, J. y Brugués, S. Cocina con loan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa. (2014). Barcelona. E d. Planeta S.A. ·- Fig. 3.15. Cocción directa al vado. Fig. 3.16. Manitas de cerdo preparadas para la cocción in­ directa al vacío. Documento 3.6. Temperaturas en cocciones indirectas Carne Tiempo a 65 ºC Tiempo a 80 ºC Costillar de cerdo 18 h 1o h Muslo de pollo 3h 1 h 30 min Muslo de pato 16 h 8h Paletilla de cordero 24 h 18 h Jarrete de ternera 24 h 1o h Churrasco de ternera 22 h 6h Vegetales Tiempo a 85 ºC Tiempo a 100 ºC Apio, rábano 30 min 9 min Calabaza 15 min 6 min Calabacín a rodajas de 1 cm 15 min 4 min Alcachofa 45 min 27 min Coliflor 40 min 12 min Espárragos verdes 24 min 8 min Habas congeladas 20 min 15 min Patata laminada 25 min 10 min Fuente; Roca Fontané, J; Brugués, S. Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa. (2014). Barcelona. Ed. Planeta S.A. 3.4. Cocción en medio Algunas elaboraciones que se pueden realizar me­ diante este sistema son: líquido La pasta o determinados arroces, especialmente cuando queremos mantener el grano íntegro. La cocción en medio líquido incluye aquellas Las verduras y hortalizas (zanahorias, patatas, técnicas en las que los alimentos se someten a la calabacines, guisantes, acelgas, coliflor, etc.). De acción directa (inmersión) en un líquido caliente. esta manera conservan todo el color, aunque se Según la temperatura de cocción y la finalidad del diluyen algunos nutrientes. resultado se diferencia entre hervidos, escalfados Los crustáceos: gambas, bogavantes, langostas , y cocción a presión. langostinos, etc. El escaldado de diferentes ingredientes. (Doc..4.1. Hervidos 3.7) El hervido consiste en la inmersión del alimen­ Aunque el método por concentración se lleve a to en un líquido que está en ebullición o que se cabo de una manera correcta, siempre se produ­ lleva a ebullición (aproximadamente a 100 ºC a ce cierta pérdida de sustanc ias nutritivas. Es con­ nivel del mar). veniente condimentar y o aromatizar el agua para atenuar el efecto de esta pérdida (ósmosis). Con el hervido obtenemos un producto cocido y con un bajo contenido en grasas. Documento 3.7. El escaldado Los líquidos utilizados como medio pueden ser muy diversos en función del producto que se hier­ El escaldado consiste en sumergir un ingre­ va y del tipo de cocción (por concentración o por diente en un líquido hirviendo durante unos expansión ) que se emplee. segundos. Es un proceso necesario para realizar algunas ¡Tenlo en cuenta! operaciones de precocinado de alimentos, para El tiempo de cocción dependerá del producto facilitar el pelado, para limpiar algunos alimen­ y de la textura que deseemos a lcanzar. tos o para prepararlo antes de congelarlos. Debido a estas aplicaciones, es una técnica mu­ Se suele usar un hervor rápido para evitar cho más utilizada en la industria alimentaria que que el producto se pegue entre sf o a las pa­ en la cocina. redes del recipiente. Algunas aplicaciones culinarias de esta técni­ ca son: Hervido por concentración El escaldado de tomates para pelarlos mejor. El hervido se puede realizar con un líquido neutro El escaldado de ciertas hortalizas (por ejemplo (agua). En este caso, la finalidad suele ser una coc­ las judías verdes o las espinacas) para redu­ ción por concentración y, por lo tanto, es preferible cir su volumen y ablandarlas antes de aplicar otras técnicas de cocción o de congelarlas. introducir los alimentos con el agua hirviendo para que no pierdan sabor, ni vitaminas ni minerales. Algunos mariscos, por ejemplo los percebes, requieren simplemente un escaldado antes de servirse. Fig. 3.17. Hervido por concentración.  Hervido por expansión El blanqueado En estos casos se optará por la cocción por expan­ El blanqueado es una técnica que consiste en sión y se sustentará en la introducción de los ali­ hervir un alimento para que libere sus impure­ mentos en el líquido frío. zas al medio o reducir la intensidad de su sabor o ablandar su textura. Cuando se sumerge el producto en agua fría y se lleva a ebullición, se produce una transmisión en­ El blanqueado, más que una técnica culinaria, es tre el producto y el líquido mediante la cual aquel una técnica de preelaboración pues tiene como fi­ pierde sabor y el medio queda enriquecido. nalidad dejar un producto preparado para su ela­ boración, aunque para ello requiera la aplicación El hervido por expansión también se utiliza con la de calor. finalidad de blanquear determinados alimentos. Se introduce el alimento en agua fría y se deja que Hervido para enriquecer el medio de llegue a la ebullición, se mantiene en ebullición en­ cocción tre unos segundos y dos minutos, según el produc­ to y la finalidad, y se retira. Si se persigue un intercambio de sabores, se po­ drán usar distintos líquidos como medio: fondos Se blanquean los espárragos, para depurar impu­ básicos, lácteos, consomé, vino, almíbar, etc., y di­ rezas y dejarlos con la consistencia adecuada, pero ferentes productos que, en muchos casos, son pro­ también muchas verduras y hortalizas para reba­ ductos de aprovechamiento secundario o mermas. jar el sabor demasiado intenso o amargo, atenuar Por ejemplo : el color o reducir su volumen. El marisco también admite el blanqueado. Cabezas y espinas, pescados de roca, etc., que se usan para elaborar fumets, sopas de pesca­ ¡Tenlo en cuenta! do, etc. Fíjate en la diferencia que hay entre escaldar y Huesos y tejidos de carne, que se usan para ela­ blanquear. El escaldado es por concentración (el borar fondos, caldos, consomés, etc. ingrediente se introduce con el agua hirviendo), mientras que el blanqueado es por expansión (el Parte de sustancias liberadas al medio son impu­ ingrediente se introduce en agua frfa). rezas que afectan negativamente a los resultados de la elaboración. Estas sustancias las eliminaremos con la operación de espumar. 3.4.2. Escalfados (pochés) Espumar es la operación que consiste en retirar El escalfado es una técnica de cocción en líqui­ la espuma que se forma en la superficie al her­ do que se realiza a temperaturas suaves (por de­ vir un producto. bajo de su punto de ebullición). Esta espuma acumula varios tipos de impurezas, Aunque el punto de ebullición es un indicador de que retiraremos con la ayuda de una espumadera temperatura, no siempre es la mejor manera de cocer o una cuchara. También se retirarán otros restos los alimentos en líquidos, pues hay ingredientes, sólidos que emerjan como huesecillos y otras im­ como las carnes y los pescados, que desarrollan purezas. Según la elaboración, podrá espumarse texturas ideales cuando se someten a temperatu­ una sola vez o varias durante el proceso de hervido. ras de 60­80 ºC. Fig. 3.18. Hervido por expansión. Fig. 3.19. Pescado escalfado. El escalfado es una técnica de cocción a baja tem­ blanquear la elaboración. Algunos ejemplos de peratura adecuada para ingredientes de textura elaboraciones que utilizan el escalfado en frío delicada (espárragos, huevos, pescados), que no son : marmitas, caretas y pies de cerdo, fondos soportarían íntegramente la exposición al borbo­ de alcachofa, etc. teo de la ebullición. Pero también, para carnes y aves y para productos con una textura peculiar, En el escalfado en caliente (más común) el como es el caso de pulpos, pies, etc. agua parte de una temperatura de 80­100 ºC. Algunos ejemplos de elaboraciones que utilizan El resultado es que los alimentos conservan su sa­ el escalfado en caliente son : huevos, espárragos, bor, volumen y nutrientes, porque no pierden sus pulpos, pescados, pechugas de ave, etc. jugos. Además, es un paso intermedio para deter­ minadas elaboraciones como gelatinas, fiambres, escabeches, etc. 3.4.3. La cocción a presión El procedimiento general de esca lfado sigue esta La cocción a presión es una técnica de cocción sec uencia, que se modificará en función de los en medio líquido a altas temperaturas realizada ingredientes: con una olla a presión. 1. Coloca el recipiente con el líquido (normalmen­ te caldo) hasta que arranque incipientemente la Estos recipientes cerrados herméticamente per­ ebullición. En productos más delicados, el agua miten elevar el punto de ebullición del agua por solo debe calentarse hasta la temperatura de encima de los 100 ºC (hasta los 130 ºC), debi­ cocción, sin que llegue a hervir. do al aumento de la presión dentro del recipien­ te. Esto aporta diferentes ventajas a una cocina 2. Introduce los alimentos y baja el fuego. Deja profesional: cocer durante a una temperatura de unos 90 ºC el tiempo indicado. (Doc. 3.8) Se consigue una cocción más rápida, lo que su­ pone un ahorro sustancial de tiempo y espacio. 3. C uando acabe la cocción, deja reposar entre 1O y 15 minutos según el producto y el tamaño de Es una técnica muy eficiente, porque consume la pieza o piezas. menos energía. Permite mantener las vitaminas de los alimen­ Documento 3.8 tos, ya que estas soportan bien las altas tempe­ Tiempos de cocción en escalfados raturas si es por poco tiempo. Por esta razón es El tiempo de cocción dependerá del tipo de pro­ importante no sobrepasar el tiempo de cocción ducto y de su tamaño. Aproximadamente los adecuado a cada producto. tiempos son los siguientes: Los alimentos se cocinan en su propio jugo, gra­ Pescados enteros: 15 minutos por kg. cias al vapor que se genera en su interior, lo cual Aves : 45 minutos por kg. preserva su sabor. Piezas de carne de animales grandes: 1 hora Para su correcta utilización es conveniente se­ por kg. guir algunas pautas: Llena el recipiente, como máximo hasta las ¡Tenlo en cuenta! dos terceras partes de su capacidad. Si vas a Mediante el escalfado, cocinamos alimentos su­ cocinar alimentos que desprenden muchas im­ mergidos en un lfquido pero sin que este llegue purezas (legumbres, verduras, etc.) mejor lle­ a hervir. nar la olla a presión solo hasta la mitad para evitar que se obture la salida del vapor. Escalfado en frío y en caliente No intentes abrir la olla mientras tenga pre­ sión. Retírala del fuego y déjala unos momen­ Según el momento en que se aplica el calor a los tos hasta que pierda toda la presión. alimentos, diferenciamos entre escalfados en frío y escalfados en caliente. Planifica los tiempos de cocción según los in­ gredientes, pues un exceso de tiempo de ex­ En el escalfado en frío el alimento se cuece posición puede derivar en la pérdida de las partiendo de un líquido (normalmente agua ventajas nutritivas y gastronómicas antes o caldo) que se irá calentando para que el ali­ enunciadas. En este sentido, deberás seguir mento suelte su propio jugo, y así podemos las indicaciones del fabricante.  ¡Tenlo en cuenta! Las temperaturas de cocción son altas, del orden de 175 ­ 225 ºC, razón por la cual los ingredientes Ahorro de energía en la cocción a presión se deben tener en constante movimiento (saltan­ Procura que el diámetro de la olla sea igual do) para que no se quemen y se cocinen de forma o menor que el del fogón, asf se aprovecha homogénea. todo el calor emitido. Cuando el indicativo del dispositivo alcance Existen diferentes técnicas. Las más habituales son el punto máximo de presión, reduce el fuego. los sautés o salteados propiamente dichos, los sal­ teados orientales y los fritos con poca grasa. Tras la retirada de la olla del fuego, déja­ la unos minutos cerrada hasta que baje la presión. sautés (poelesJ o salteados El nombre procede del recipiente utilizado para co­ 3.5. Cocidos en medio cinarlo: la sauté o salteadora, que es una combi­ nación de cazuela y sartén, con la base plana y las graso paredes altas y rectas. Esta configuración permite voltear los alimentos sin que se escapen, evita la salida de salpicaduras y admite la incorporación de Los cocidos en medio graso son las técnicas líquidos o salsas para completar la cocción. que consisten en la cocción de los alimentos en aceites u otros medios grasos (como mantequi­ Los productos que admiten esta técnica son muy llas, mantecas o margarinas) a una temperatu­ variados: huevos (revueltos o tortillas de diferentes ra elevada. tamaños); piezas de carne como filetes, entrecots, pechugas de ave, riñones etc.; pescados de ración Muchas elaboraciones culinarias, tanto domésti­ como lenguados, gallos; hortalizas en general, etc. cas como profesionales, utilizan esta técnica de cocción. Dentro de las técnicas de este apartado Cuando se acaba la cocción del salteado, se reti­ distinguiremos entre salteados, gran fritura y con­ ra el ingrediente principal y se reserva en calien­ fitado en grasa. te. Se puede retirar el exceso de grasa y recuperar los jugos mediante desglasado o añadiendo vino o licor, estos jugos se pueden añadir a una sal­ 3.5.1. Salteados sa básica ( demi­glace, velouté, etc.) y se cubre el ingrediente. El salteado es una cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo. ¡Tenlo en cuenta! Los salteados también pueden elaborarse en Es una cocción corta, en la que el calor se transmite sartenes, en este caso reciben el nombre de a través de la grasa y el contacto con el recipien­ poeles. te, que puede ser una sartén, una sauté o un wok. Recuerda que el salteado es una cocción por concentración. Por tanto, evita la cocción de los productos salteados dentro del jugo o la salsa. Los salteados son elaboraciones que se pre­ paran en un momento y requieren una buena preelaboración de los distintos ingredientes y una elaboración previa de las salsas básicas. Salteados orientales Este tipo de salteados se caracteriza por la utiliza­ ción de un wok, una especie de sartén con unas paredes altas y una base de fondo relativamente pequeña. Suele contar en la parte opuesta al man­ go de un asa o agarradero para facilitar la opera­ Fig. 3.20. Salteado de verd u ras. ción del salteo. Es una técnica que requiere mucha potencia ca­ lorffica. Al aplicar calor intenso, hay que practicar 3.5.2. Gran fritura un movimiento de salteo de los ingredientes sos­ Denominamos gran fritura al proceso de coc­ teniendo la sartén por el mango y volteando el ción de alimentos por inmersión en aceite o gra­ contenido. Para mantener la temperatura alta, es sa a temperaturas elevadas. conveniente poner poca cantidad de producto. La sal se añade al final del proceso. La temperatura de la grasa será superior al punto de ebullición del agua (por lo general entre 150 ºC Es una técnica muy utilizada para cocinar verduras y 200 ºC), generando una convección. mezcladas, que pueden ir acompañadas de setas, mariscos, carnes, etc. Los ingredientes se tienen Las grasas más utilizadas son los aceites, sobre que cortar en trozos pequeños y regulares. todo de origen vegetal (girasol, oliva, soja, etc.), que, además, son los que mejor toleran las altas temperaturas (pueden alcanzar hasta 230 ºC, aun­ que es preferible que no superen los 180 ºC). La manteca de cerdo y la margarina soportan tem­ peraturas entre 190 ºC y 200 ºC. En cambio, la mantequilla no es apta para este tipo de cocción ya que se quema a partir de los 120 ºC. En la fritura, la alta temperatura del aceite provoca la evaporación del agua superficial del ingrediente y da como resultado una superficie seca y crujiente. Fritura en freidora o en sartén Fig. 3.21. Salteado oriental en wok. Atendiendo al recipiente utilizado y el grado de in­ mersión del ingrediente (normalmente aceite) po­ demos diferenciar entre: ¡Tenlo en cuenta! El tamaño de los ingredientes ayuda a respetar...,. Fritura en freidora o en sartén parisina. El la tradición oriental de comer con palillos sin te­ producto se sumerge completamente en aceite ner que cortar los alimentos en el plato. caliente a una temperatura de cocción y dora­ do. Suele llevar un cestillo como accesorio para Los salteados orientales se suelen acompañar escurrir la fritura. La cocción se realiza básica­ con algún tipo de salsa (soja, ostras, teriyaki, etc.). Si la salsa se añade mientras se cocinan mente por convección. los ingredientes, la cocción se transforma en Fritura en sartén. El producto no suele cubrirse una cocción mixta. totalmente de aceite, por lo que se debe ir re­ moviendo de vez en cuando. La cocción se rea­ Fritos en poca grasa liza por convección. Es una fritura que utiliza poca cantidad de aceite o La cocción en freidora es más rápida y da un resulta­ grasa, aunque más que las técnicas anteriores. Los do más uniforme; además, se evita el riesgo de sal­ recipientes que se emplean son sartenes o sautés. picaduras y necesita una mayor cantidad de aceite. Esta técnica es idónea para cocinar carnes un poco secas como el lomo de cerdo o la tapa. También se emplea como precocción o sellado de carnes que después se estofarán, como albóndigas, dados de ternera, etc. En cuanto a los pescados, es una téc­ nica apta para pescados blancos en porciones, ya sea en rodajas, supremas, etc. Antes de freír, el producto puede protegerse con un rebozado (por ejemplo de harina) y debe vol­ tearse a media cocción. Fig. 3.22. Gran fritura en freidora.  Fritos y rebozados..,.. Empanado. Los ingredientes se cubren con pan rallado o con miga de pan tamizada. Algunos Según que el ingrediente se proteja con otras sustan­ tipos de empanado son: cias o se fría directamente distinguiremos entre fritos.,. Clásico. Se enharina la pieza (es opcional) y y rebozados. Los primeros se sumergen directamente se pasa por huevo y pan rallado. en la grasa sin ningún tipo de protección, mientras que los segundos se preparan con protecciones su­ 11-A la milanesa. Además de la harina, el hue­ perficiales que se pueden elaborar con diversos ingre­ vo y el pan rallado, se incorpora queso de tipo dientes. Estas adquieren nombre especfficos: parmesano...,.. Enharinado o a la andaluza. Es un rebozado Villeroy. Se precocina el ingrediente, se unta solo con harina. Normalmente, la harina es de tri­ con bechamel y posteriormente se empana go, aunque puede ser de maíz, de legumbres, etc. antes de freír. Fig. 3.23. Chipirones a la andaluza. Fig. 3.26. Empanado clásico...,.. Rebozado a la romana. Es un rebozado con.,.. Incrustado. Se cubre con sustancias incrustadas harina y huevo. como sésamo, pipas, almendras laminadas, etc. Elaboraciones Las elaboraciones con frituras son extraordinaria­ mente variadas. La mayoría de los alimentos tole­ ran este tipo de cocción, por lo que se hace difícil hacer una clasificación mínimamente exhaustiva...,.. Las carnes. Especialmente en forma de escalo­ pes, bastones o porciones de ave, generalmen­ te rebozadas. Fig. 3.24. Calamares a la romana. 111-- Los pescados. Son más habituales en porciones..,.. Rebozado con pastinas. Son preparacio­ pequeñas y medianas (rodajas de merluza o file­ nes líquidas a base de harinas, huevos y agua. tes de rape), y pescados pequeños tanto blancos Algunas tienen nombre propio: como azules (boquerones, lenguados, etc.), que.,. Orly. Es una pastina esponjosa a base de agua se pueden cocinar sin protección o rebozados. y levadura (o cerveza), harina, yema de hue­..._ Los mariscos. Hay muchas posibilidades de fri­ vo y claras montadas. tura con crustáceos pequeños (por ejemplo,.,. Tempura. Es un rebozado hecho con agua gambas a la gabardina o camarones reboza­ helada y harinas. dos) o con cefalópodos (calamares, chipirones, chocos, etc.)...._ Las verduras. Las que más resisten este tipo de cocción son las verduras ricas en almidón, como los tubérculos y las raíces. Los huevos fritos. Existe también una amplia gama de prepara­ ciones específicas para freír, como croquetas, Fig. 3.25. Tempura de gambas y calamares. buñuelos, mejillones tigre, bombas, etc.  P.rocedimiento ¡Tenlo en cuenta! La reutilización del aceite y la grasa Como ocurre con otras cocciones, el procedimien­ to de elaboración vendrá determinado por muchas No reutilices excesivamente los aceites, espe­ varia bles: tipo de producto, ingredientes utilizados, cialmente si han sobrepasado las tempera­ técnica de elaboración, gustos del comensal, etc. turas recomendadas, pues el aceite produce sustancias tóxicas al calentarse. Por la misma Pero, en general, el procedimiento de fritura es el razón evita mezclar aceites nuevos con otros siguiente: ya utilizados. 1. Prepara el producto y condiméntalo. Si hay que Cuela el aceite que vas a reutilizar después rebozarlo, efectúa el rebozado de acuerdo con de cada uso, para evitar que se desarrollen las orientaciones que hemos comentado. productos tóxicos. Mantén las freidoras tapadas para evitar la 2. Añade el aceite o la grasa en la sartén o freidora. oxidación del aceite por el efecto de la luz y para protegerlo de la suciedad. 3. C uando la grasa o el aceite alcance la tempe­ ratura deseada, sumerge el producto en ella. Si utilizas una sartén, voltea el producto para que se fría de manera uniforme. 3.5.3. Confitado en grasa {pochado en grasa) 4. Déjalo el tiempo necesario para que se fría al punto deseado. El confitado en grasa consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja temperatura 5. C uando el producto esté en su punto, retfralo (50­80 ºC) por un periodo largo. con una espátula. Si lo dejas reposar sobre una fuente con papel de cocina, este absorberá par­ Constituye un excelente método de conserva­ te del aceite sobrante. ción que se usa desde antaño. Con esta técnica se consigue: ¡Tenlo en cuenta! Que las grasas del alimento se fundan en la gra­ El control de la temperatura sa de la cocción. Es importante que controles la temperatu­ ra de la grasa y la adecues a cada producto. Que los jugos se queden dentro del alimento y Para ello debes regular bien los fuegos y los este se conserve más sabroso. termostatos. Quizá la aplicación más conocida de esta técni­ Controla la temperatura y la cantidad del in­ ca es el confitado de pato o cerdo, pero se puede grediente que vas a freír para evitar que se aplicar a otras carnes y pescados (bacalao, salmón decante en exceso la temperatura iniriril rlP o atún), norrr1dlrnenle grasos. También a determi­ la grasa. Se calcula que para una cocción óp­ nadas hortalizas, como coliflor, brócoli, alcachofa, tima se tiene que introducir solo un 10% de tomates, ajos, etc. producto respecto a la cantidad de grasa ca­ liente. Por ejemplo, para freír 100 gramos de Los tiempos de cocción pueden ser muy variados, producto a 20 ºC, son necesarios 1.000 gra­ de menos de 20 minutos en pescados y de varias mos de grasa a 200 ºC. horas algunas carnes u hortalizas. Fig. 3.27. En las frituras es importante controlar la tempe­ Fig. 3.28. Pato confitado. ratura. En el confitado se suelen añadir diversos produc­ tos aromáticos (tomillo, romero, laurel, ajos, etc.) 3.6. cocidos en para reforzar el aroma y sabor de la elaboración. combinación de Para elaborar un cocinado se sigue esta secuencia: medios 1. Prepara el alimento incorporando los diversos elementos de aliño y sazonando. Podrá hacer­ Determinadas técnicas de cocción se realizan con se racionado o en piezas de tamaño pequeño. la combinación de distintos medios. Es lo que su­ cede con los sofritos, rehogados, sudados, estofa­ 2. Prepara el medio (aceite o grasa) y ponlo a fue­ dos, braseados y escalfados al horno. go muy lento. ¡Tenlo en cuenta! 3. Cuando el aceite esté un poco caliente, intro­ duce el alimento de manera que quede sumer­ En general, las técnicas que utilizan una combi­ gido en la grasa. nación de medios de cocción comparten, como característica común, el hecho de estar elabora­ Procura que la temperatura se mantenga es­ das a baja temperatura. table durante toda la cocción, para lo cual puedes utilizar un termómetro de cocina. Si el medio entra en ebullición o humea es indicio 3.6.1. Sof ritos del exceso de temperatura. Sofreír consiste en calentar muy despacio (a fue­ 4. Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción go muy lento) ingredientes troceados y recubier­ apaga el fuego, deja enfriar, retira el alimento tos en grasa hasta conseg uir un color tostado. del medio y deja escurrir la grasa. El ejemplo más claro de esta técnica es la elabora­ Antes de servir se puede dejar reposar en refrige­ ción de un sofrito, que consiste en una preparación ración o aplicarle algún acabado, por ejemplo, a caliente (hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla, algunas carnes. tomate y, a veces, otros ingredientes) que normal­ mente sirve como base para cocinar otros platos. ¡Tenlo en cuenta! Se elabora cociendo en grasa, a una temperatura En sentido general, confitar era sumergir un moderada, una o varias verduras cortadas para que alimento en una sustancia que le daba sabor y liberen el agua. Asf, los jugos se concentran en la además aumentaba su conservación. En época materia grasa, adquiriendo una tonalidad tostada. medieval se aplicó a las frutas cocidas y conser­ vadas en azúcar (de ahí el término confitura). También se pueden sofref r diversas carnes trocea­ Más adelante, se extendió a las verduras encur­ das (costillas de cerdo, pollo, salchichas, etc.), ce­ tidas en vinagre o a las aceitunas. falópodos (sepias y calamares), setas y verduras (alcachofas, judías, pimientos, etc.) que luego ser­ virán para elaborar platos a base de arroz o pasta como paella, fideuá, etc. Fig. 3.29. Preparación para confitar en la que se han aña­ dido unos dientes de ajo y hierbas aromáticas. Fig. 3.30. Sofrito. 3.6.2. Estofados Procedimiento El estofado consiste en cocer un alimento a fue­ Si bien el procedimiento dependerá del producto go lento, en un recipiente tapado y sumergido en utilizado y de la receta específica de cada zona, en un lfquido aromático y con poca grasa. términos generales la elaboración de un estofado sigue este proceso : En el estofado, el líquido (en forma de fondo, agua, vino u otro) se añade a la cocción y cubre la 1. Prepara o trocea el ingrediente principal y pieza por completo. salpimiéntalo. 2. Márcalo en grasa para sellarlo y retíralo. Elaboraciones ('¡Tenlo en cuenta! Hay muchos alimentos que pueden prepararse me­ Puedes enharinar el ingrediente principal para diante el estofado. Algunos de los más habitua­ ayudar a sellarlo. Además, la harina contribuirá les son: a espesar la salsa. Las carnes. Esta técnica es ideal para cocinar piezas pequeñas, cortadas a dados, escalopes, 3. En la misma grasa prepara un sofrito o rehoga­ etc. Podemos estofar prácticamente cualquier do de verduras. tipo de carne troceada : ternera (espalda, tajos, cuello, papada...), cerdo (chuletas y costillas), 4. Agrega el ingrediente principal y cúbrelo con el cordero, aves o piezas de caza, albóndigas, etc. líquido seleccionado. Los pescados. Esta técnica se utiliza para ela­ S. Déjalo cocer, tapado o no, por debajo de los boraciones en zarzuelas, suquets, pescados en 100 ºC hasta que esté en el punto deseado. sa lsa, marmitakos y otras variantes. Son indica­ Durante la cocción puedes añadir la guarnición dos para este tipo de cocción aquellos pescados (setas, patata, zanahoria, etc.) para que se co­ que presentan una textura firme, ya sean blan­ cine todo armoniosamente. cos (rape, cabracho, congrio, etc.) o azules (bo­ nito, atún, etc.). Elimina la espuma (espumar) y el exceso de Los mariscos. También los mariscos utilizan esta grasa (desengrasar) : técnica para calderetas, zarzuelas o suquets. Langostas, bogavantes, cigalas, sepias o cala­ 7. Al finalizar la cocción deja enfriar. Si es nece­ mares, por ejemplo, son mariscos que se pue­ sario trata la salsa : colar, reducir, ligar, guarne­ den preparar en estas elaboraciones. cer, etc. Las verduras. Las verduras en forma de menes­ Algunos estofados se pueden elaborar con una tras, pistos, samfaines o similares emplean este mezcla de verduras aromáticas (bresa). En este método de cocción. Se utiliza una amplia varie­ caso, al finalizar la cocción, reserva la vianda apar­ dad de productos : pimientos, cebollas, berenje­ te y cuela la salsa junto con la bresa. La guarnición nas, tubérculos, puerros, etc. se elabora aparte y se añade al colar la salsa. ¡Tenlo en cuenta! Algunos estofados, por su propia singularidad, han adquirido nombre propio: fricandó, carbo­ nada, civet, etc. Fig. 3.31. Estofado. 3.6.3. Sudados y rehogados El rehogado de hortalizas es muy similar al sudado, pero la temperatura en la fase final se incrementa, El sudado y el rehogado son dos técnicas que se obteniendo un resultado con una coloración dife­ rente y un aspecto caramelizado. elaboran de manera similar y que a menudo se consideran sinónimos. El rehogado se aplica también a carnes, pescados, arroces u otros alimentos, como marcado previo El sudado antes de añadir el líquido de cocción. En ocasiones, el rehogado de estos ingredientes se realiza sobre El sudado es una técnica por expansión en la un medio de hortalizas en proceso de sudado. que la que la cocción se realiza a partir de los mismos líquidos que liberan los ingredientes que se cocinan. Por eso los alimentos más indicados son aquellos que son ricos en agua y que la dejan ir con la apli­ cación de calor a bajas temperaturas y tiempos largos de cocción, por ejemplo la cebolla u otras hortalizas como puerros, calabacines, tomates o también las patatas. Se lleva a cabo introduciendo los ingredientes cor­ tados (normalmente en cortes pequeños como Fig. 3.33. Rehogado. brunoise, juliana o mirepoix) en la cazuela con un poco de grasa y se va calentado lentamente. Con ¡Tenlo en cuenta! la cocción, a medida que se ablandan van dejando El sudado y el rehogado se diferencian básica­ salir los jugos que se incorporan al medio y van im­ mente en que el sudado es una técnica por ex­ pregnando el alimento, de manera similar a como pansión (por tanto, inicia la cocción en frío) y sucedía con el confitado. La cocción se prolonga suele restringirse a las hortalizas. hasta que el jugo se ha reducido.