Métodos de Transmisión de Calor en la Cocina PDF

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Ll!.:iiiail rliriár-l1f ;.1 7. L,a r,;ciiúr i+¿ ir:rs alin¡entns §S más frío, utiliza? I Med¡o Iíquido. El agua o líquido se usa como ¿Qué medios medio de propagación directa del calor a los ali- mentos, pero también se generan corrientes de ¡r se trans- ----:-- :: rodo en que se transmite el calor es convección. El ejemplo más claro es la cocción ojo huma- - : : - -:rocer el medio a través del que se pro- de alimentos hervidos. , l. :- -: estos podemos diferenciar: relalimer Uil,{+c o seco. Por calor seco se entiende el que to, una re- + : ,l*ce por contacto directo (conducción) transmiter - - '-ente de calor (parrillas, planchas, etc.) nto. En ur - '=: acrón de ca lor sin aire, a u nq ue de ma- licroond¿, '.. -.-..ral se creen corrientes de convección; :o y calien -: - r -i sucede, por ejemplo en un horno con- lne. =- - -'a. utilizan ur ', sino un¿ Fi9.2.6. En la elaboración de fondos el calor se transm¡te en medio líquido. ¡ Medio graso. La transmisión de calor se realiza en medios con aceites o grasas. Este medio se utiliza en la aplicación de técnicas como los fri- tos y los salteados. ;q. - j -- j^smrsión de calor en medio seco Uedio aéreo. El calor también es seco pero se - - -=:a con aire, con la generación de corrien- -:- :: :onvección de aire asistido. Es el medio :: --:: on utilizado, por ejemplo, en hornos de "- - ::: ón o al usar la salamandra. t Fig 2.7. En el confitado el calor se transmite en medio 7 gra SO Medio mixto o combinado. En muchas oca- siones, una misma técnica de cocción requiere @:! --:"smisión de calor en medio aéreo. una combinación de varios medios. Esto sucede, por ejemplo, en guisados o estofados en los que. tledio húmedo. El calor se transfiere al alimen- intervienen tanto medios líquidos como grasos. -- := 'orma indirecta mediante un liquido (el ;:-: rue actÚa como intermediario. Es el me- : - =-pleado, por ejemplo, en la cocción al : -' - ',iaría o en la cocción al vapor de agua con : - : 'esión. Fig. 2.8. Transmisión de calor en medio mixto l Cada medio aporta unas ventajas gastronómicas y ) nutritivas diferentes que es necesario conocer para =c. - 5 -'¿-smision de calor en medio húmedo. obtener los mejores resultados.