Programa de autocontroles en hospitales públicos: control de higiene y alimentos PDF

Considerandos La alimentación hospitalaria ha pasado de ser un mero servicio al paciente, a ser un factor clave en su recuperación. Se debe asegurar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad higiénico – sanitaria. Para esto último se deben cumplir numerosas exigencias Alcan...

Considerandos La alimentación hospitalaria ha pasado de ser un mero servicio al paciente, a ser un factor clave en su recuperación. Se debe asegurar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad higiénico – sanitaria. Para esto último se deben cumplir numerosas exigencias Alcanzar temperaturas ≥ 65⁰ C en todos sus puntos – en las comidas calientes- Esa temperatura debe mantenerse hasta el servicio de la comida, ya que a partir de esa temperatura las bacterias se destruyen Muchas veces hay que cubrir grandes distancias para trasladar las comidas, por lo que deben organizarse y planificarse todos los procesos No hay un solución única … existen distintos sistemas de producción … Para cubrir las necesidades de cada hospital, existen distintos sistemas de producción: desde el tradicional en línea de cocina caliente, 65⁰ hasta la cadena fría 65⁰ a 10⁰ en 1,5h y después 0 - 3⁰ Cocina caliente 1. ZONA DE RECEPCIÓN Es el sistema de producción 2. ZONA DE ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO tradicional: cocinar – servir en el 3. ZONA DE PREPARACIÓN (preparación de la materia momento prima cruda antes de su cocinado o preparación final) 4. ZONA DE COCCIÓN (hornos mixtos de convección- vapor, que pueden hornear cientos de raciones y al Los alimentos se empiezan a elaborar mismo tiempo carnes, pescados y pastelería sin que se mezclen sabores) a primera hora, todos los días, 14 5. ZONA DE EMPLATADO (climatizada o no dependiendo turnos/semana, mañanas y tardes. del tipo de cadena – fría o caliente- A lo largo de la cinta de emplatado, los platos se van colocando en bandejas y éstas al carro isotérmico o térmico al final En un sistema de cocina centralizada, de la cinta) la cocina se divide en distintas zonas 6. ZONA DE LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE CARROS Y VAJILLA y siempre “marcha adelante” 7. DESAYUNOS (se considera un espacio diferenciado y se gestiona independientemente) Cadena fría Este sistema combina el sistema tradicional (caliente) con nuevos sistemas de conservación de lo alimentos Una vez cocinados, se someten a un descenso rápido de la temperatura mediante abatidores de temperatura (mecánicos o criogénicos) Antes de ser consumidos, los platos se someten a un proceso de regeneración hasta recuperar la temperatura de servicio Este sistema (cadena fría) permite separar la producción de la distribución y posterior consumo (se cocinan en una cocina central externa y se regeneran en el hospital) Variantes de cocina fría Cadena fría refrigerada Cadena fría congelada Cocina al vacío Cocina al vacío Cocinado al vacío Cocción al vacío Cocinado de los ingredientes Envasado en un recipiente los ingredientes crudos Envasado en recipientes de plástico Vacío Vacío Cocción Enfriamiento Enfriamiento Conservación Conservación Proceso de regeneración Este proceso se realiza en la cadena fría (refrigerada, congelada, vacío) Consiste en calentar el producto (previamente refrigerado o congelado) hasta la tª de servicio, en el menor tiempo posible (< 1h hasta alcanzar 65⁰C) Mantener la tª de servicio hasta el consumo La regeneración debe hacerse inmediatamente antes de ser servido para no perder calidad del producto Medios para llevar a cabo la regeneración Baño maría (sopas y salsas) Microondas Hornos De infrarrojos De convección Carros de regeneración (conectado a la red eléctrica – estación de regeneración-) introducción La comprobación por el OEA En el caso de los Hospitales Por tanto las actuaciones en el de resultados satisfactorios de Públicos de Extremadura, es el marco de este Programa irán R 2073/2005 → establece … la higiene del proceso se lleva SES el garante del proceso de dirigidas a la verificación a cabo mediante la verificación de sus sistemas de microbiológica de los citados verificación de … APPCC sistemas de APPCC → criterios de seguridad → APPCC o GPCH alimentaria (R 852/2004) (alimentos) → higiene de procesos (no aplica a alimentos comercializados) Objetivos Programación en base al riesgo Se han establecido una serie de controles microbiológicos para verificar el APPCC establecido en cada una de las cocinas de los hospitales Además de los controles programados conforme a este Programa, el control oficial puede realizar tanto controles programados como no programados normalmente asociados a sospecha de incumplimientos (p.ej. Alertas alimentarias, denuncias, brotes alimentarios …) Organización y ejecución del programa Para verificar la higiene Para detectar posible del proceso en las presencia de Listeria en el comidas, el control se establecimiento y evitar llevará a cabo que pase a los alimentos Se valorará la Sobre comidas existencia de con tratamiento Listeria en térmico superficies Sobre comidas sin tratamiento térmico Punto de control Dentro del APPCC se priorizará Puntos donde los criterios microbiológicos aplicados sean Todos los controles se realizarán en los servicios indicativos de la higiene del proceso durante la producción de alimentación de los hospitales Los incumplimientos detectados en verificaciones o auditorías anteriores Métodos de control e instrucciones para la toma de muestras Control Toma de muestras En cuanto a la toma de muestras se trata de aplicar, en la medida de lo posible, los métodos de muestreo y análisis que se establecen en el R 2073/2005 teniendo en Van dirigidas a la toma de cuenta el tipo de peligro de que se trate muestras y su análisis para Las actividades de control están la vigilancia de microorganismos indicadores de falta de higiene del proceso, programadas dentro del SGSA del y hospital La vigilancia de los criterios de seguridad alimentaria de las comidas preparadas Las muestras para el año 2025 están programadas en el aplicativo Jara SP (se indican en los anexos C y D) Instrucciones para la toma de muestras 2 Requisitos específicos de la toma de muestras Interpretación de los resultados Normas ISO a tener en cuenta en la gestión de calidad de la cocina hospitalaria ISO UNE EN 9001:2008 (CALIDAD) ISO UNE EN 22000:2005 (INOCUIDAD) Puntos de control Revisión documental de la programación de menús (a 4 semanas/20 días tanto cuestionario cumplimentado por los centros escolares → para la temporada primavera-verano, como otoño- oficinas de la AC (revisión pormenorizada) invierno) + Visitas de inspección Centros escolares (2º ciclo infantil, primaria, secundaria y Cocina central (catering) que tenga contrato de servicio especial) con algún tipo de oferta alimentaria del comedor escolar ¿Qué se evalúa en la revisión documental? Calidad nutricional de los ingredientes utilizados en los menús Comprobar el grado de cumplimiento de la frecuencia de consumos programada: medir la frecuencia semanal y media mensual de consumo para determinados grupos de alimentos recomendados Se considera que se cumple la frecuencia cuando se llegue al menos al 75% de lo recomendado Resultado de la evaluación de la programación … Se plasma en un informe de evaluación de las AACC Contiene una evaluación cuantitativa y cualitativa de los menús En base a la normativa autonómica, pliegos de condiciones técnicas, recomendaciones o Documento de Consenso El informe también incluirá las deficiencias detectadas (indicando la evidencia en la que se basa) El informe recogerá propuestas de mejora o sugerencias El informe se remite por carta al Centro escolar ¿Qué se evalúa en la inspección presencial? Obligatorio opcional ¿Cómo se documental la inspección presencial? Tres cuestionarios (en formato papel y electrónico) Alumnos Monitores Inspectores Los cuestionarios se envía a Salud Pública para su evaluación Control de las máquinas expendedoras y cafeterías de centros escolares  Se controlará la oferta alimentaria y de bebidas siguiendo una sistemática similar a la del centro (revisión documental e inspección presencial) Se comprobarán los siguientes aspectos Oferta de alimentos y bebidas Alimentos y bebidas que no contengan cafeína ni otros estimulantes Etiquetado nutricional obligatorio (y/o ficha técnica de alimentos y bebidas, comprobando que se cumple el contenido nutricional y calórico que se establece en el Documento de Consenso) Ubicación de las máquinas expendedoras (que no estén en zonas de acceso del alumnado de educación infantil, primaria y especial, al tratarse de un sistema de autoservicio, de consumo ilimitado y sin supervisión de adulto) Ausencia de publicidad con el fin de evitar el efecto inductor En relación con la oferta de alimentos y bebidas en las máquinas y cafeterías, se comprobará específicamente % de productos de las siguientes % productos con evaluación categorías nutricional Nutri Score A, B o C En relación con la comprobación del etiquetado nutricional (cumple / no cumple contenido nutricional y calórico del Documento de Consenso) Seguimiento un cuestionario de seguimiento y TRAS 2 – 3 meses de la revisión documental se hará seguimiento para comprobar el grado de La AC podrá requerir al Centro implementación de las mejoras propuestas una nueva programación de menús (4 Se evaluará la reprogramación de los informe de evaluación y en su caso semanas / dos temporadas) menús → visita presencial ¿Qué se entiende por NO CONFORMIDAD / INCUMPLIMIENTO? NO CONFORMIDAD El control sobre menús y sobre oferta alimentaria y de bebidas (máq expendedoras y cafeterías) no cumple alguno de los requisitos mencionados INCUMPLIMIENTO Una no conformidad contraviene requisitos establecidos en la normativa nacional o autonómica, o El informe de seguimiento revela que el Centro no ha adoptado las medidas correctoras en el plazo comprometido Medidas ante incumplimientos AACC adoptarán las medidas que consideren oportunas (ajustadas al tipo de control, la gravedad del incumplimiento y riesgo para la salud) Las medidas irán encaminadas hacia la mejora de la calidad nutricional y otros aspectos con el fin de proteger la salud de la población escolar Las medidas serán EFICACES, PROPORCIONADAS y DISUASORIAS Las medidas correctoras las deben proponer el Centro en un plazo apropiado En caso de no cumplir el plazo, el Centro puede recibir apercibimiento en base a la Ley 17/2011 Si se detectan infracciones a la normativa, se podrá incoar expediente sancionador conforme a la Ley 17/2011 de Seguridad alimentaria y Nutrición (art 52)  MECA Materiales En Contacto con los Alimentos, son los que: estén destinados a entrar en contacto con alimentos, ya estén en contacto con alimentos y se encuentren destinados a tal efecto, quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto con alimentos o que transferirán sus componentes a los alimentos en condiciones normales o previsibles de empleo adhesivos cerámicos corcho caucho vidrio Resinas de intercambio iónico Metales y aleaciones Papel y cartón plásticos Tintas de imprenta Celulosa regenerada siliconas Productos textiles Barnices y revestimientos ceras madera Materiales activos e inteligentes R CE 1935/2004  estructura articulado Finalidad y objeto (1) Definiciones (2) articulado anexos Requisitos (generales MECA; especiales MOAI) (3; 4) Medidas específicas (Comunitarias para grupos de MECA y Nacionales)(5; 6) Anexo I (lista de MECA para Función de la EFSA (7) los que pueden establecerse Procedimiento de autorización ( 8 a 12) medidas específicas) AACC de los EEMM y revisión administrativa ( 13; 14) Etiquetado (15) Declaración de conformidad (16) Anexo II (símbolo copa y Trazabilidad (17) tenedor) Medidas de salvaguardia (18) Inspección y medidas de control (24) Art 1. Finalidad y objeto Finalidad y objeto Ámbito de aplicación Aplica a materiales y objetos, incluidos los MOAI Destinados a entrar en contacto con los alimentos, o Que estén ya en contacto con los alimentos y estén destinados a tal efecto, o Que quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto con alimentos o transferirán sus componentes a los alimentos en Garantizar el correcto funcionamiento de la comercialización condiciones normales y previsibles de uso en el mercado interno UE de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los No aplica a alimentos, proporcionando la base para un elevado nivel de Materiales y objetos suministrados como antigüedades, protección de la salud humana y los intereses de los Materiales de recubrimiento o revestimiento (p. ej. Materiales consumidores de revestimiento de la corteza del queso, de los productos cárnicos o de las frutas, que formen parte integrante de los alimentos y que puedan consumirse con ellos; Equipos fijos, públicos o privados, de suministro de agua. Art 2. Definiciones Art 3. Requisitos generales de MECA y MOAI Deben estar fabricados conforme a las buenas prácticas de fabricación (R UE 2023/2006) para que, en condiciones normales y previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que: Puedan representar un peligro para la salud humana, o Puedan provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos, o Puedan provocar una alteración de las características organolépticas de los alimentos El etiquetado, la publicidad y la presentación no deben inducir a error al consumidor Art 4. Requisitos especiales para MOAI Los MOA podrán ocasionar modificaciones de la composición o alteraciones de las características organolépticas a condición de que tales modificaciones cumplan las disposiciones comunitarias aplicables a los alimentos (p.ej normativa sobre aditivos) o en caso de no existir, las disposiciones nacionales aplicables a los alimentos. Hasta que se adopten normas adicionales sobre MOAI, las sustancias que se incorporen deliberadamente a los MOAI y que vayan a liberarse en los alimentos o en su entorno, deberán autorizarse y usarse conforme a las disposiciones comunitarias correspondientes aplicables a los alimentos, y deberán cumplir lo dispuesto en este Reglamento Los MOA no ocasionarán modificaciones de la composición ni de las características organolépticas de los alimentos enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los consumidores. Los MOI no darán información sobre el estado de los alimentos que pueda inducir a error al consumidor Los MOAI que estén ya en contacto con los alimentos deben llevar etiquetado adecuado que permita al consumidor identificar las partes no comestibles. Los MOAI estarán correctamente etiquetados para identificar que son MOA o MOI o ambas cosas. Art 5. Medidas específicas para grupos de materiales y objetos La Comisión podrá adoptar y modificar medidas específicas para los grupos de materiales y objetos listados en el Anexo I Dichas medidas pueden incluir Sustancias autorizadas para la fabricación Especificaciones de pureza Límites específicos de migración de componentes a los alimentos o a su superficie Límites globales de migración de componentes a los alimentos o a su superficie Requisitos de uso … Art 9. Autorización de una sustancia. Se dirige a la AC del EM AC envía acuse de recibo en los 14 días siguientes a la recepción AC informará sin demora a la EFSA y pondrá a su disposición la solicitud y cualquier información complementaria recibida EFSA informará sin demora a los demás EEMM y a la Comisión, y pondrá su disposición la solicitud y cualquier información complementaria EFSA publicará un resumen normalizado del expediente Autorización de una sustancia Informa sin Ac del EM en Informa sin demora a Dictamen solicitante el que va a demora a la EFSA Comisión y comercializar EFSA EEMM en 6m Prorrogables otros 6 meses  Tras la recepción del dictamen de la EFSA, la Comisión autorizará la sustancia mediante la adopción de una medida específica, tomando en consideración del dictamen de la EFSA Tras la autorización de una sustancia, todos los OEA que la usen, deben cumplir las especificaciones o restricciones adjuntas a la autorización El OEA que use la sustancia o el MOAI que la contenga, informará inmediatamente a la Comisión sobre cualquier nueva información científica o técnica que afecte a la evaluación de seguridad de la sustancia Etiquetado (15) ¿Qué información debe acompañar a los MECA cuando se comercialicen? La leyenda “para contacto con los alimentos”, o Una indicación específica sobre su uso (p.ej máquina de café, botella de vino, cuchara sopera …) o El símbolo Anexo II R CE 1935/2004 OJO, esté símbolo no es obligatorio para los objetos que por sus características estén claramente destinados a entrar en contacto con los alimentos Y qué más información debe figurar en el etiquetado de los MECA Instrucciones especiales Datos del responsable de la comercialización Trazabilidad Información en el caso de MOA Otras cuestiones importantes del etiquetado de los MECA Se prohibirá la venta al por menor de La información figurará con caracteres visibles, materiales y objetos cuando no figure en una claramente legibles e indelebles lengua fácilmente comprensible para el consumidor la siguiente información La leyenda “para contacto con los alimentos”, o Una indicación específica sobre su uso (p.ej máquina de café, botella de vino, cuchara sopera …) Las instrucciones especiales para un uso adecuado y seguro Los datos del responsable de la comercialización R CE 2023/2006 Sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos estructura Anexo (normas detalladas sobre articulado buenas prácticas de fabricación) Objeto (1) Ámbito (2) Parte A (tintas de Definiciones (3) imprenta) Calidad de fabricación ( 4 – 7) Conformidad con las BPF (4) Parte B (reciclado de Sistema de aseguramiento de la calidad (5) Control de calidad (6) plásticos) Documentación (7) Objeto (1) Establecer normas sobre buenas prácticas de fabricación (BPF) de los MECA que se establecen en el anexo I del R CE 1935/2004, así como de las combinaciones de dichos materiales y objetos, o materiales y objetos reciclados que se utilicen en tales MECA Ámbito (2) Se aplica a todos los sectores y etapas de la FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de los MECA Queda excluida la producción de sustancias primas. Definiciones (3) Sistema de aseguramiento de la calidad sistema de BPF control de la calidad Conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF) (4) Las normas detalladas sobre BPF establecidas en el Anexo (parte A tintas de imprenta; Parte B plásticos reciclados) Las normas generales sobre BPF establecidas en los artículos 5 (sistema de aseguramiento de la calidad), 6 (sistema de control de la calidad) y 7 (documentación) Los operadores se asegurarán de que la fabricación se lleve a cabo de conformidad con: Normas generales sobre BPF ( 5, 6, 7) Art 5 sistema de aseguramiento Art 6 sistema de control de la Art 7 documentación de la calidad (SAC) calidad El operador establecerá y aplicará un SAC eficaz y documentado, adecuado al El operador establecerá y mantendrá Sobre especificaciones, fórmulas de tamaño y organización de la empresa. un sistema de control de la calidad fabricación y procesamientos Se seleccionarán materias primas que Registros sobre los resultados del cumplan especificaciones Incluirá el seguimiento de las BPF sistema de control de calidad preestablecidas Las operaciones se llevarán a cabo Determinará las medidas de corrección Estará a disposición de la autoridad conforme a instrucciones y ante cualquier fallo en la consecución competente cuando la solicite procedimientos preestablecidos de las BPF Normas detalladas sobre BPF (anexo) La superficie impresa no debe entrar en contacto con los alimentos Tintas de impresión La tinta aplicada no debe transmitirse al alimento ni a través del sustrato, ni por repinte en la pila o rollo Sistemas de El plástico reciclado debe cumplir los requisitos de aseguramiento de la autorización calidad de los procesos Todos los elementos del sistema de aseguramiento de de reciclado de plásticos la calidad deben figurar en procedimientos escritos MCA plásticos, cerámicos y poliméricos Límites de migración plásticos Los constituidos exclusivamente por materias plásticas o consisten en varias capas plásticas unidas Todos los materiales plásticos comercializados en la UE serán conformes con el R UE 10/2011 y R CE 1935/2004 En su fabricación sólo pueden usarse sustancias autorizadas que figuran en el anexo I del R UE 10/2011 Lista de sustancias autorizadas en la UE Monómeros o sustancias de partida Aditivos (excepto colorantes) Auxiliares para la producción (excepto disolventes) Macromoléculas obtenidas por fermentación microbiana No pueden ceder sus componentes a los alimentos en cantidades superiores a las establecidas (mg de sustancia/kg alimento) Límites de migración (plásticos) «límite de migración específica» (LME): cantidad máxima permitida de una sustancia dada liberada desde un material u objeto en alimentos o en simulantes alimentarios; se establece para cada sustancia en el anexo I del R UE 10/2011 Cuando no se permita la migración → se usarán métodos adecuados de ensayo de migración que confirmen la ausencia de migración por encima de un límite de detección determinado. (si no se ha fijado dicho límite de detección se utilizará el límite de 0,01mg/kg) Para las sustancias que no lo tienen fijado, se establece un LME genérico de 60 mg/kg de alimento(derogado) «límite de migración global (LMG)»: cantidad máxima permitida de sustancias no volátiles liberada desde un material u objeto en simulantes alimentarios; No cederán sus constituyentes en cantidades que superen en total 10 mg/dm2 de superficie de contacto En materiales que van entrar en contacto con alimentos para lactantes o con niños de corta edad, se establece un LMG de 60 mg/kg de simulante alimentario cerámicos Fabricados a partir de una mezcla de sustancias inorgánicas (alta proporción de arcillas o silicatos) y ocasionalmente se añaden pequeñas cantidades de materias orgánicas Primero se les da forma y luego se fija la forma por cocción Pueden estar vitrificados, esmaltados y/o decorados Para la cobertura de vidrio se usan sales fundentes entre las que se encuentran algunas con Plomo. Para el tratamiento del vidrio se usan sustancias opacificantes y colorantes, entre las que está el Cadmio Pb y Cd son metales con un límite de migración marcado RD 891/2006, de 21 de julio (normas Técnico Sanitarias aplicables a los objetos cerámicos para uso alimentario) Clasificación de los materiales cerámicos Categoría 1.ª Objetos no llenables y objetos llenables de profundidad inferior o igual a 25 milímetros, siendo la profundidad interna la medida entre el punto más bajo de la superficie de uso y el plano horizontal que pasa por el borde superior. Categoría 2.ª Todos los demás objetos llenables. Categoría 3.ª Utensilios para cocción, envases y recipientes de almacenamiento que tengan una capacidad superior a tres litros. Cesiones máximas admisibles (cerámicos) Tolerancia 50% poliméricos Compuestos macromoleculares Obtenidos a partir de moléculas de peso inferior, por: Polimerización Policondensación Poliadición El RD 847/2011 establece la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de materiales poliméricos NO deben ceder sus componentes a los alimentos en cantidades superiores a las establecidas Límites de migración (poliméricos) LME Anexo I del RD 847/2011 Para las sustancias que no tengan LME, se establece uno genérico de 60 mg/kg LMG ≤10 mg /dm2 de superficie de contacto Para los poliméricos que van a entrar en contacto o que ya lo están con alimentos para lactantes, o niños de corta edad, 60 mg/kg de producto alimenticio  R CE 450/2009 Sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos Definiciones (3) considerandos Todas las disposiciones aplicables a los MECA (R CE 1935/2004) también son aplicables a los MOAI Entre las normas del R CE 1935/2004, las hay relativas a las sustancias activas liberadas, que deben cumplir las disposiciones comunitarias y nacionales relativas a los alimentos y al etiquetado. Las normas concretas, deben fijarse mediante una medida específica. El R CE 450/2009 es esta medida específica para los MOAI, fijando normas que les son de aplicación, además de las generales del R CE 1935/2004 Las sustancias responsables de la función activa o inteligente son las que deben ser evaluadas por el R CE 450/2009. Las partes pasivas (el envase y el material del envase al que se incorpora la sustancia activa), deben incluirse en el ámbito de aplicación de las disposiciones comunitarias y nacionales relativas a MECA MOAI compuestos de más de una capa ¿Qué pasa cuando un MOAI está compuesto por varias capas de distintos materiales, cuando algunos tienen legislación totalmente armonizada y otros no? (Plástico, cartón y revestimientos o barnices). En estos casos, con independencia de que exista o no legislación armonizada, siempre aplica el R CE 450/2009 Listas de sustancias autorizadas en medidas específicas ¿Necesitan una evaluación de seguridad antes de ser autorizadas las sustancias que aparecen en las listas aprobadas por medidas específicas? El R CE 1935/2004 establece que cuando en una medida específica se incluya una lista de sustancias autorizadas para ser utilizadas en MECA, deben ser objeto de una evaluación de seguridad antes de autorizarlas. La evaluación de seguridad de la sustancias o combinación de sustancias que constituyen el componente, la lleva a cabo la EFSA. MOA liberadores Los MOA pueden incorporar deliberadamente sustancias destinadas a incorporarse al alimento Por tanto esas sustancias se añaden intencionadamente al alimento, y sólo deben usarse en las condiciones previstas en la legislación pertinente para su uso en alimentos. Por ejemplo la legislación sobre aditivos alimentarios, si un aditivo se implanta o inmoviliza en el material y tiene un función tecnológica en el alimento al que se incorpora desde el MOA. Barrera funcional (BF) Los MOI ofrecen información al consumidor sobre el estado del alimento No deben liberar al alimento sus elementos constituyentes El sistema inteligente puede colocarse en la superficie externa del envase y separarse del alimento mediante una barrera funcional La barrera funcional se sitúa dentro (integrada) en el MECA, e impide que migren al alimento las sustancias que se encuentren detrás de ella. ¿Pueden colocarse sustancias no autorizadas detrás de la BF? Sí, siempre que cumplan determinados criterios y su migración permanezca por debajo de un límite de detección determinado Nivel máximo: 0,01 mg/kg de alimento para la migración de una sustancia no autorizada a través de una BF nanopartículas Las nanopartículas presentan propiedades físicas y químicas muy diferentes de las de mayor tamaño Deben evaluarse caso a caso, hasta que se disponga de más información Por tanto no deben incluirse en el concepto de barrera funcional Límite global de migración Un MOA liberador se integra en un material pasivo para el que existe un medida específica Dicha medida específica establece un límite global de migración como requisito de la inactividad de dicho material pasivo (p. ej. Plásticos R UE 10/2011) ¿Puede existir el riesgo que se sobrepase el límite global de migración por la liberación de la sustancia activa? La respuesta es no, porque la cantidad de sustancia activa liberada no debe incluirse en el cálculo del valor de migración global, ya que la función activa no es una característica inherente al material pasivo. Etiquetado de los MOAI El artículo 4.5 R CE 1935/2004 establece que los MOAI en contacto con los alimentos deben etiquetarse para el que el consumidor pueda identificar las partes no comestibles Siempre que los materiales y objetos, parte de los mismos, se perciban como comestibles, los MOAI deben etiquetarse en términos apropiados, y si es técnicamente posible mediante un símbolo Información sobre los MOA Los MOA deben ponerse en el mercado acompañados de información sobre usos permitidos y otra información pertinente (nombre y cantidad de sustancias activas liberadas) ¿Quién necesita esta información? Los demás operadores de la cadena alimentaria, para conocer estos requisitos y poder cumplir con las disposiciones sobre alimentos, en especial las relativas al etiquetado. Estructura del R CE 450/2009 Cap I disposiciones generales Objeto (1) Ámbito (2) Definiciones (3) Introducción en el mercado de los MOAI (4) Cap II Composición Sección I lista de sustancias autorizadas ( 5 – 8) Sección II condiciones de uso de las sustancias que no han de incluirse en la lista (9 – 10) Cap III Etiquetado (11) Cap IV Declaración de conformidad ( 12 – 13) Cap V Disposiciones finales (14) Anexo I Símbolo Anexo II Declaración de conformidad Objeto (1) No obsta la normativa que aplica a los Establecer requisitos específicos para materiales u objetos a los que se los MOAI destinados a entrar n incorporan los componentes activos o contacto con los alimentos. inteligentes ámbito (2) Aplica a los MOAI que se introduzcan en el mercado comunitario Definiciones (3)  MOAI composición Art 5 - 10 Composición: lista de sustancias que pueden utilizarse en componentes activos e inteligentes Sólo las de la lista de sustancias autorizadas No obstante se podrán usar otras sustancias que no estén en la lista pero que cumplan determinados requisitos: Sustancias activas liberadas que cumplen el art 9 Sustancias que se han añadido o incorporado a MOA mediante técnica de implantación o inmovilización para tener un efecto tecnológico en el alimento, y cumplen disposiciones relativas a los alimentos y el art 9 Sustancias empleadas en componentes que están separados del alimento mediante una barrera funcional, y no se trate de sustancias: Carcinogénicas, mutágenas o tóxicas para la reproducción. nanopartículas Condiciones para entrar en la lista comunitaria Las sustancias de los componentes activos e inteligentes deben cumplir los artículos 3 y 4 del R CE 1935/2004 Requisitos (generales MECA; especiales MOAI) (3; 4) Información que se debe especificar en la lista comunitaria Condiciones de uso de las sustancias que NO han de incluirse en la lista comunitaria Cumplirán las disposiciones relativas a alimentos, así como el R CE 1935/2004 las sustancias activas liberadas, y Las sustancias añadidas al material por técnicas de implantación o inmovilización y con efecto tecnológico en el alimento. La cantidad de sustancias activas liberadas no computa para el cálculo del valor del límite de migración global 0,01 mg/kg es el valor máximo de migración de sustancias procedentes de componentes que no están en contacto directo con el alimento, sino separados por una barrera funcional.  MOAI etiquetado Art 11 Condiciones adicionales del etiquetado Cuando puedan percibirse como comestibles: “NO INGERIR” y Siempre que sea técnicamente posible, con el símbolo 3 mm de tamaño como mínimo para los caracteres La sustancia activa liberada debe considerarse INGREDIENTE  MOAI declaración de conformidad y documentación Art 12 - 13 Declaración de ART 16.1 R CE 1935/2004 conformidad los materiales y objetos a que se refieran estén acompañados de una declaración Salvo en el punto de venta al consumidor final, deben ir acompañados de una por escrito que certifique su conformidad declaración de conformidad de acuerdo con las normas que les sean aplicables. con el artículo 16 del R CE 1935/2004 los MOAI, Para demostrar dicha conformidad, se los componentes o hallará disponible la documentación las sustancias para fabricar dichos componentes apropiada. La declaración de conformidad la elabora el operador, y debe contener la Dicha documentación se pondrá a información que se establece en el anexo disposición de las autoridades II del R CE 450/2009 competentes si éstas así lo solicitan. PNCOCA 2021 – 2025 P MECA Organización de los controles PRIORIZACIÓN Contacto directo Niños Alimentos calientes Alimentos grasos … PUNTO DE CONTROL Establecimientos de la cadena de comercialización Establecimientos alimentarios MÉTODOS DE CONTROL Documentación Declaración de conformidad Resultados de análisis de migración del Operador Toma de muestras ADOPCIÓN DE MEDIDAS ANTE NO CONFORMIDADES