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Seguridad alimentaria Contenidos 4.1. ,C)ue entendemos por seguridad alimentaria? 4.2. Codex Alinnentarius 4.3. La cadena alirnentaria 4.4. Informacion en la segundad alimentaria 4.5. Los atergenos Objetivos Comprender la importancia de la segunidad atIrnentana. Determinar los factor...

Seguridad alimentaria Contenidos 4.1. ,C)ue entendemos por seguridad alimentaria? 4.2. Codex Alinnentarius 4.3. La cadena alirnentaria 4.4. Informacion en la segundad alimentaria 4.5. Los atergenos Objetivos Comprender la importancia de la segunidad atIrnentana. Determinar los factores que garantizar due el product° llega con garantia at consumidor. Conocer la informaciOn que debe LLegar al consumidor para poder elegir con segundad los productos. Identificar y declarar los productos alergenos presentes en los alimentos 94 GESTION DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS Introduccion Disponer de una fuente continua de alimentos sanos, variados y suficientes no es algo que este at alcance de todo el mundo. Hacer que esto sea posible es lo que Ramamos seguridad aLimentaria. Este es, quizas, el suer* ms anti- guo y dificil de la humanidad, que haya alimentos para todos y que tengamos acceso a ellos. 4.1. zOue entendemos por seguridad alimentaria? La Organizacion de las Naciones Unidas para la A(imentacion y la Agricultura (FAO) dice clue: oexiste seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo moment° acceso fisico y econernico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a Los alimentos, a fin de Llevar una vida activa y sanaD. Para ello, cieben darse una serie de condiciones. Las condiciones necesarias para que exista La seguridad alimentaria son las siguientes: Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados. - Estabilidad de La oferta sin fLuctuaciones, ni escasez, en funcion de [a estacion o epoca deL ario. Acceso a los alimentos o a La capacidad para adquirirLos. Buena caLidad e inocuidad de los mismos. 4.1,1. Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados Esto es, poder acceder a consumir alimentos variados para una correcta nutri- cion. Se puede tener productos suficientes para alimentarse, pero si no son lo suficientemente variados, se puede [Legar a problemas de malnutriciOn debidos a la carencia de algunos nutrientes necesarios. 4.1.2. Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, ni escasez, en funci6n de la estacion o epoca del afi.o En Los paises desarrollados, los sistemas intensivos de producciOn y conservacion hacen que podamos tener una amplia oferta de alimentos en casi cualquier epo- ca del dia. Pero, a pesar de esto, gran parte de Los alimentos que forman parte de nuestra dieta esta condicionada por las epocas de recolecciOn, las migraciones de muchas especies piscicolas, Las vedas en la caza y las moratoria s que restrin- gen La captura de algunas especies de peces, en pro de la recuperaciOn de los caladeros. A pesar de todo, podernos tener una dieta rica y variada basada en prod uctos de ternporada,  4. SEGURIDAD ALIMENTARIA 95 4.1.3. Acceso a los alimentos o a la capacidad para adquirirlos Aqui es donde se ponen de relieve las desigualdades entre los paises ricos y Los pobres. En la actualidad se producen alimentos para alimentar a toda la poblacien mundial, pero las desigualdades entre ricos y pobres se acrecientan. Los paises pobres sacrifican La produccion local de autoabastecimiento por una produccion orien- tada a la exportacion. Sus sistennias de produccion no pueden cornpetir con los de los paises desarrollados, per lo que les es mas rentable adquirir los productos de fuera Figura 4.1. Fornento de la agricultura en Africa que los que puedan producir ellos, con lo que se entra en un bucle en el que las diferencias se hacen aun mayores. Igualmente, en los paises desarrollados existen grandes desigua [glades sociales y los problemas de desnutricien afectan a una parte importante de La poblacion. 4.1.4. Buena calidad e inocuidad de los alimentos No solo basta con disponer de alimentos, debemos tener la garantia de que son adecuados para La alimentacion. Factores como La contaminacion de las aquas, la desmedida utilizacien de pesticidas, fungicidas o herbicidas, la utilizacion de hormonas y medicamentos en la atimentacien animal, Las medidas de censerva- cien de los alinnentos, etcetera, hacen que muchos alimentos puedan suponer un grave perjuicio para Ia salud de las personas. Por eso, garantizar la buena calidad e inocuidad de los mismos es uno de los objetivos de la seguridad alimentaria. 4.2. Codex Alimentarius El Codex Alinnentarius es un conjunto de normas alimentarias, codigos de prac- ticas correctas y una serie de directrices due, bajo los auspicios de la FAO y de la Organizacien fvlundial de la Salud (OMS), se reconnienda seguir en todos los 'Daises, Fue creado en 1962 y esta en permanente actualizacien. La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo de las instituciones publicas (Comisien Europea, estados miembros, comunidades a utonomas y enti- dades locales). sino tambien de los sectores productive. transformador y corner- que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria. 4.3. La cadena alimentaria La cadena alimentaria es et conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde al campo hasta la mesa. Cada eslabon de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.  96 GESTION DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS El agua de riego, los piensos con los que se alimenta at ganado, calidad de Las aguas donde se realiza la pesca o el marisqueo, la recolecciOn, el sacrificio del ganado, la conservaciOn, el transporter el procesado y la distribuciOn tienen pun- tos claves que hay que vigitar para garantizar que el aliment° Llegue en bueras condiciones al consumidor. Esto se race rnediante la trazabilidad. 4.3.1. ,iCtué es la trazabilidad? La trazabitidad es la posibilidad de seguir pista a un alimento a traves de toda La cadena alimentaria (produccion, transformacion, distribucion y consumo), gra- cias a un sisterna de identificacion y control. EL articulo 3 det Reglamento 178/2002 por el que se crea La Autoridad Europea de Seguridad Atimentaria y NutriciOn (AESAN) define La trazabiLidad como «La posibi- lidad de encontrar y seguir el rastro, a traves de todas las etapas de producci on, transformacion y distribuciOn, de un aliment°, un piens°, un animal destinado a la produccion de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en piensos o con posibilidad de serlo». El Codex Alimentarius la define como «la capacidad para seguir el movimiento de un aliment() a traves de los pasos especificos de la producciOn, la transfor- macion y la distribucion». Una res Ileva un crotat con su identificacion, gracias al cual podemos conocer su Lugar de nacimiento, la explotacion en La que se ha criado y su tipo de atinnen- taciOn. Esta identificacion quedara registrada en et matadero, donde tarnbien se identificaran sus visceras para la inspeccion veterinaria; to rnisnno ocurrira en la sala de despiece, el transporte y el punto de yenta. Recuerda que... Adernas de las instituciones publicas, Los sectores productivos, tanto el transformador como el comercial son tambien responsables en alguna fase de la cadena alimentaria. Con la trazabilidad se pueden 10Calizar y retirar del mercado, con gran rapidez, aquellas partidas de productos que sean sospechosos de suponer un riesgo para et consumidon Los elernentos de la cadena alimentaria son cada uno de los eslabones por Los que pasa el aliment°, desde su origen hasta que tlega at consumidor final, incluido este ultimo. Cada uno de ellos tiene una responsabili- Figura 4.2. Los identificadores se pueden dad en el producto para conseguir la segu- vet en las orejas ridad alimentaria.  4. SEGURIDAD ALIMENTARIA 97 4.3.2. Elementos de la cadena alimentaria Los elennentos que constituyen La cadena alimentaria, y que detallaremos a con- tinuacion, son los siguientes: La producciOn primaria: agricultura, ganaderia y pesca. La industria alimentana. La comercializaciOn o yenta. Los consumidores. Produccion primaria: agricultura, ganaderia y pesca Supone et primer esta bon de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas y profesionales que se dedican a la produccion, la cria o el cultivo de los productos horticolas, La ganaderia, La caza y La pesca. Su responsabilidad consiste en: Garantizar Las condiciones higienico- sa nitarias a prop iada s. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar los contaminantes, las plagas, y las enfermedades e infecciones de los animales y de las plantas. Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pue- da afectar a la salud humana. Los controles sabre la produccion prima Figura 4.3. Cultivoen invemadero. ria los realizan las consejerias de agricultu- ra, ganaderia y pesca de las comunidades autonomas. Industria alimentaria La constituyen aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el aliment° desde que termina el proceso de produccibn hasta que llega al punto de yenta. Entre estas etapas estan las siguientes: Preparacion. fabricacion o transformacion. ManipulaciOn. Envasado. Almacenamiento. Transporte.  98 GESTION DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS Estas son las fases en las que Los productos han estado siempre mas controtados. En el ambito de la Unian Europea existen nor- rnas que regulan Los locales, los materiales y equipos, el transporte, el almacenaje, el envasado y embalaje, el personal manipu- tador, etcetera. Las empresas estan obtigadas a apticar un rneticuloso sistenna de control, deno- minado Analisis de PeLigros y Puntos de Control Critic° (APPCC). Asimismo, tad as Las empresas alimentarias deberan estar registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos, que garantiza el control y vigilancia de Las autoridades sanitarias competentes. Los alimentos procedentes de terceros pai- ses, fuera de la Union Europea, son contra- tados par Los servicios de sanidad exterior Figura 44. Inclustria alizrkeritaria. del Ministerio de Saniciad. Recuerda que... Los controles sabre la producciOn primaria Los realizan las consejerias de agricultura, ganaderia y pesca de las respectivas comunidades autanomas; ademas, las empresas estan obligacias a aplicar un meticuloso sistema de control denominado Analisis de Peligros y Puntos de Control Critic() (APPCC). Comercializacion o yenta La comercializacion a yenta. ademas de la yenta propiamentedicha, abarca otras actuaciones coma la manipulacion, La transformacian y el almacenarniento de los alimentos. Incluye centros de distribucion, tiendas al per mayor, hipermer- cados, supermercados, tiendas tradicionales, maquinas expendedoras, etcetera_ Iambi& estan inctuidos los restaurantes, Los bares, las cafeterias, los comedores colectivos, las pasteterias y otros estabtecimientos similares. Para estos establecinnientos, tent° en la Union Europea coma en Espana, hay una serie de requisitos muy estrictos que ban de cumptir: normas sabre locales, veh icu los de transporte, personal, equipos, etcetera. Ademas, deben tener una autorizacion par parte de las autoridades que [es permite controlar que cumpten Las normas exigidas.  4. SEGLIRIDAD ALIMENTARIA 99 Figura 4.5. Comercio minorista. Figura 4.6. El consumidor tambien es responsable de utilizar correctarnente los alimentos. Consumidores Son eL Ultimo eslabon de la cadena, y todos los pasos hasta due eL producto llegue a estos deben estar garantizados par Las autoridades y Las ennpresas de atimentaciOn. Pero tambien, el propio consumidor es, asirnismo, responsabte de fa forma en que adquiere los alimentos, Los conserva y los prepara. El consumidor tambien debe demandar productos que tengan Las garantias de salubriclad, requiriendo una informacion del producto, a traves del etiquetado a de la informacian clue puedan darnos aquellos agentes due comercializan los procluctos. En el etiquetado tambien encontramos indicaciones de como conser-var el pro- duct° hasta su consurro, modo de uso, la fecha de caducidad o de consurno preferente del misnno, infornnacion nutricional, alergenos, etcetera. 01)5ab1as que... El consumidor es el Ultimo estabbn de la caclena alimentaria y a traves deE etiquetado puede obtener la garantfa del producto. 4.4. InformaciOn en la seguridad alimentaria La etiqueta debe ser tin element° importante para la identificacian del producto y, ademas, debe transmitir informaciOn fiabl.e y segura al consumidor. La normativa espariola exige que la informaciOn que figure en la etiqueta: Debe ser legible, comprensible y facilmente visible. -5 Debe decir fa verdad y no puede inducir a error sabre (as caracteristicas del producto.  100 GESTION DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS No puede atribuir al product° efectos o propieda - des que no posea, ni sugerir que tiene caracteristicas especiates cuando otros productos similares tannbien las tengan. No puede atribuir al producto propiedades terapeu- ticas o curativas de una enfermedad (exceptuando Las aquas minerales y Los productes destinados a una atimentacion especial, come per ejemple los ati- mentos sin gluten, destinados a enfermos celiacos). 1 Sabias que... Todas (as ernpresas deben estar registradas en el Re- gistro General Sanitario de los Alimentos para ga- rantizar el control y la vigitancia de (as autoridades sanitarias. Figura 4.7. En unalata o en su La informacien alimentaria facilitada perseguira un caja aparece la informacion que nivel de broteccion elevado de la salud y de Los inte- necesita el consumidor. reses de los consumidores, proporcionando una base para que el consumider final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice Los alimentos de forma segura. teniendo espe- cia[mente en cuenta consideraciores sanitarias, econennicas, medioambientales. sociales y eticas. a) ldentidad y cornposiciOn de los alimentos: inforrnacien sobre la identidad y la composicien, las prepiedades u otras caracteristicas de los alimentes. b) Proteccien de la salud y uso seguro: informacion sabre la proteccion de la salud de los consumidores y el use secure de un alirnento. En particular, se referira a la informacien sobre: Propiedades relacionadas con la composicien due puedan ser perjudiciales para La salud de deternninados grupos de consumidores. Duracion, alrnacenarniento y uso seguro. — Efectos sabre La salud, incluidos Los riesgos y las consecuencias relatives al consume perjudicial y peligroso de un aliment°. c) Caracteristicas nutricionates: informacien sabre las caracteristicas nutricio- naLes para perrnitir que los consumidores, incluidos los que tienen necesida- des dieteticas especiales, tomen sus decisiones con conocinniento de causa. 4.4.1. Informacion alimentaria obligatoria Salvo las excepciones que irernos senalando, los alirnentos deben clisponer de La siguiente informacien acerca de los rnismos. Dicha informacion debera estar  4. SEGLTRIDAD ALIMENTARIA 101 en el etiquetado: en el caso de productos no envasados, Las empresas deberan poder ofrecer al consumidor final La informaciOn relativa at product° en cuestiOn, que le debera ser facilitada par et operador de empresa alimentaria que figure coma nombre a razdn social que comercialice el aliment°. 1 5ab1as gue... Par tote se entiende el conjunto de unidades de yenta de un product°, producido, fabeicado o envasado en circunstancias practicamente identicas. Esta clasificacion, normalmente numerica, permite identificar el late al que pertenece un product° alirnenticio 4.4.2. Lista de menciones obligatorias La nornnativa actual contempt& como de obligada menden-1, los conceptos que detallamos a continuacior. Denominacion del aliment° La denominacion del aliment° sera su denominaciOn legal. A falta de ella, se facilitara una denorninacion descriptiva del aliment°. En los productos que se connercialicen en Espana, la denominacion se expresara, al menos, en la lengua espanola oficial del Estado. Los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ambit° de una cornunidad auto- norna con lengua oficiat propia no tienen esta obligacion. Lista de ingredientes Debe figurar una lista de ingredientes en la clue se incluyan todos los ingredientes en order decreciente de peso; es decirr, en primer lugar aquel ingrediente que suponga GOLDENRAF NIJAR ALMERIA} el mayor peso del product° a elaboracian, RGSEAA: 21.0273951A y asi sucesivamente. = 7;2 TOM ATE RAF CAT, PRIMERA No se exigira que los alimentas siguientes ORIGIN: ESPANA vayan provistos de una lista de ingredientes: FECH A ENVASADO: 14/03/1G a) Frutas y hortalizas frescas, incluidas Las patatas, que no hayan sldo peladas, cortadas a sornetidas a cualquier otro tratamiento similar_ Figura 413. Los tornates, al igual que otras hortalizas que no han sido peladas b) Aguas carbonicas, en cuya denornina- ni procesadas, no necesitan la lista de ingredientes. cion aparezca esta ultima caracteristica.  1.02 GESTION DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS c) Vinagres de fermentacion, si proceden exclusivamente de un solo producto basica y siempre que no se les haya anadido ningun otro ingrediente. d) Queso, mantequilla, leche y nata fermentados, a los que no se ha anadido ningun ingrediente aparte de los productos lacteos, enzimas alimentarias y cultivos de microorganisnnos necesarios para La fabricacian o, en el caso de los quesos que no son frescos a fundidos, la sal necesaria para su fabricacion. e) Alimentos que consten de un unico ingrediente, en los que: — denominacion del aliment° sea identica a la del ingrediente, o — la denominacion del alimento permita determinar La naturaleza del ingre- diente sin riesgo de confusion. Sustancias o productos que PanclizrOek causan alergias o intolerancias aI son de la canela Se deberan destacar en la lista de ingredien- tes aquellos ingredientes a sustancias que causer una alergia o intolerancia, y se hara Ingredientes:Harina de trig° mediarte una tipologia grafica diferente at tostada, aceite girasol alto -oleic° (21%), aziicar, semitlas de sesamo resto de los ingredientes. Tambien se indica- ( 13%) y canela. ra en el producto la posibitidad de contener Puede contener trazas de frutos de trazas de alergenos at haber sido procesa- cascara (almendra, ayellanas, nueces). do en instalaciones en las que se manipulen !eche (incluida lactosa) y soja. otros productos que pueden causar reac- Figura 4.9. Etiqueta en la que se resaltan clones alergicas o por no poder garantizarse los alergenos. que no haya entrado en contacto con otros productos que MI se procesen. Indicacion cuantitativa de Los ingredientes Se debera indicar la cantidad de un ingrediente cuardo este figure en la denorni- naciOn del alimento o cuando se destaca en el etiquetado por media de palabras, imagenes o una representacion grafica. Cantidad neta La cantidad neta de un alimento debera irdicarse en litros, centilitros o miLili- tros para los productos liquidos, y en kilogramos o gramos para el resto de los productos. Fecha de duraciOn minima, fecha de caducidad y fecha de congelacion La fecha de duracian minima sera para aquellos productos que son microbiolo- gicamente muy perecederos y. por ello, pueden suponer un peligro inmediato para La salud. En este caso llevaran La indicacian de fecha de caducidad. Esto se  4. SEGURIDAD ALIMENTARIA 103 da en productos coma la came picada o las vercluras preparadas. En el resto de los productos se indicara La siguierte: cConsumir preferenternente antes del..J5 cuando La fecha indica el dia.