Curso de Seguridad Alimentaria 2020 PDF

CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA  INDICE DE CONTENIDOS HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros, 4. Enfermedades de transmisión alimentaria, Microorganismos. PREVENCIÓN DE RIESGOS Conservación y almacenamiento de alimentos, M...

CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA  INDICE DE CONTENIDOS HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros, 4. Enfermedades de transmisión alimentaria, Microorganismos. PREVENCIÓN DE RIESGOS Conservación y almacenamiento de alimentos, Métodos de conservación, Etiquetado y envasado, Almacenamiento Higiene de los manipuladores Limpieza e Higiene Instalaciones y menaje NORMATIVA El sistema de autocontrol APPCC y normativa HIGIENE ALIMENTARIA Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de origen alimentario. La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención HIGIENE ALIMENTARIA Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, HIGIENE ALIMENTARIA Hay casos donde es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros… pero otras personas como un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro, también se considera manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qué hacer o no para el correcto transporte de los HIGIENE ALIMENTARIA ¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa” Desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. HIGIENE ALIMENTARIA ¿Qué es Higiene alimentar ia?. HIGIENE ALIMENTARIA ¿Qué es Higiene alimentaria? Este conjunto medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos lo hacemos para evitar las Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria producida por consumir alimentos contaminados. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Física: Estos pueden caer en los alimentos accidentalmente durante el proceso de elaboración, de fraccionamiento, o durante el envasado de alimentos. Son agentes físicos por Ejemplo : una espina de pescado, un tornillo de batidor, un hueso de pollo, vidrio de un vaso roto en la cocina, o de un reloj, parte de un aro o de una bisutería, piercing, , un trozo de plástico, carozos, entre otros. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Química de los Alimentos En este grupo se incluyen las sustancias tóxicas que por su sola presencia, o porque se encuentran en cantidades superiores al Límite de Tolerancia admitido, son nocivas para la salud. Nocivo: significa “Que hace daño o es perjudicial“. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Química de los Alimentos Ejemplos :los productos de limpieza que podrían caer en los alimentos, el exceso de aditivos alimentarios (como colorantes o nitritos), los plaguicidas, los insecticidas, las sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen, (como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros de los plásticos), las toxinas que liberan “algunos” microorganismos. Esto puede ocurrir en la producción de las materias primas, o durante cualquier etapa del procesamiento de un alimento. Se denomina Contaminación Química Natural: por ejemplo cuando se confunden a plantas tóxicas, con plantas inocuas y se mezclan consumiéndose juntas. (Ejemplo, zapallitos amargos o también el caso de la ingestión de hongos venenosos). Inocuas: significa “Que no provoca ningún daño”. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Biológica de los Alimentos Es la contaminación por microorganismos. Estos, son organismos vivos muy pequeños que a simple vista no se pueden ver, como: Bacterias, virus, hongos y parásitos. Ejemplos de enfermedades provocadas por bacterias son: la Salmonelosis, el Síndrome Urémico Hemolítico (afecta gravemente a los riñones), el Cólera, el Botulismo (microorganismo que libera toxina Botulínica). HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Biológica de los Alimentos Microorganismos Alteradores. Microorganismos Patógenos: Microorganismos Beneficiosos: HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Biológica de los Alimentos Microorganismos Alteradores. Los microorganismos cumplen en el ambiente la función descomponedora, transformando los restos de seres vivos en sustancias simples que serán reabsorbidos y reutilizadas (por ejemplo por las plantas para la fotosíntesis). Cuando esto sucede en los alimentos, puede traer resultados y consecuencias no deseadas. Pueden no ser peligrosos, pero deteriorar y descomponer las características de los alimentos provocando alteraciones indeseables. Se llaman características organolépticas a las que impactan nuestros sentidos (sabor, olfato, textura, vista). HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Biológica de los Alimentos Microorganismos Patógenos: El término patógeno proviene del griego “patho“: que significa enfermedad, dolencia. Estos microorganismos son nocivos. Los alimentos contaminados, no siempre cambian su aspecto o características, a veces no es fácil reconocerlos. Puede que no se alteren de manera perceptible para el consumidor, pero sí provocan enfermedad si se consumen. Son los responsables de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminación Biológica de los Alimentos Microorganismos Beneficiosos: Son inocuos para el consumidor. Muchas veces los microorganismos, tanto las bacterias como los hongos, son utilizados por la industria en la producción de alimentos. Este es el caso de ciertos productos fermentados como yogur, vinagres, vinos, pan, en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo. O de algunos quesos, como el Roquefort, Camembert en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Bacterias  Virus Parásitos Hongos, Mohos y Levaduras HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Bacterias Qué son? Las bacterias, son seres vivos, unicelulares, invisibles al ojo humano, que se multiplican en los alimentos elaborados. Le dedicamos más tiempo porque se asocian con mayor frecuencia con las Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA). Conocer su fisiología y comportamiento frente a los alimentos nos permitirá planificar estrategias para evitar su reproducción. La bacteria Escherichia Coli, puede encontrarse en la carne cruda (poco cocinada), como la de las hamburguesas, y entrar en tu organismo. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Bacterias ¿Dónde se encuentran? Están en el aire, agua, polvo, insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, trapos multiusos, y en nosotros mismos. Por ello es de gran importancia la higiene personal, la adecuada eliminación de residuos, usar con agua potable y cuidar los alimentos desde su almacenamiento en depósitos o heladeras, como su preparación hasta servirlos. ¿Cómo viven? Las bacterias, no viven aisladas, sino que se agrupan en comunidades denominadas colonias. Una sola bacteria no nos enferma, para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Y si se le brindan las condiciones ideales se multiplicarán hasta enfermarnos. Este proceso de multiplicación se denomina división binaria. De una bacteria se generan dos cada 20-30 minutos. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos  Bacterias ¿Qué son las Esporas? Es una forma celular que solo algunas bacterias son capaces de adoptar. La espora posee gruesas paredes que resisten a la intemperie. Cuando las condiciones del medio son favorables nuevamente, vuelve a su estado normal, “germina”, y así puede reproducirse. Las esporas de algunas bacterias, resisten altas temperaturas de cocción. Los productos químicos como la lavandina las destruyen rápidamente. ¿Qué son las Toxinas? Algunas bacterias liberan al medio ambiente sustancias tóxicas, capaces de provocar graves intoxicaciones. Se pueden diferenciar dos tipos según sea su sensibilidad al calor: Toxinas termorresistentes son las que no se destruyen con la cocción y las toxinas termolábiles que sí se eliminan mediante cocción adecuada. Es importante saber que la cocción no “mata” todo; no elimina todo aquello perjudicial para tu salud. Ejemplo es toxina botulínica. Una lata “hinchada” puede evidenciar la presencia de Botulismo. Por ello a las latas abolladas o infladas hay que descartarlas. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Bacterias  Virus Parásitos Hongos, Mohos y Levaduras HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Virus Los virus, son más pequeños que las bacterias, para visualizarlos se necesitan microscopios mas potentes. Necesitan células vivas para poder multiplicarse. Los virus y los parásitos no se reproducen dentro de los alimentos. Ejemplo: virus de la hepatitis en el agua contaminada. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos Parásitos Son organismos que necesitan alimentarse de un huésped para reproducirse y vivir.. Cuando consumes vegetales mal lavados, ingieres los huevos de unos gusanos llamados tenias. Se instalan en el intestino y dan origen a nuevos gusanos. (Tenia Saginata, Tenia Solium). Ellos extraen tus nutrientes y provocan debilitamiento general. Medidas a tomar: Lavar muy bien las manos, los utensilios que vas a usar, las superficies y tablas, usar agua potable. Y no mezclar alimentos crudos sucios con los listos. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Tipos de Microorganismos  Hongos, Mohos y Levaduras Son organismos que pueden verse o no a simple vista. Están formados por una o varias células. También se reproducen en la comida elaborada. Dentro del grupo de los hongos se encuentran los mohos. Se pueden observar como una pelusa blanca, verdosa, en el pan, frutas, quesos. En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, el aire, humedad, y temperatura. En algunos casos, producen sustancias tóxicas (toxinas) para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas. Estas, pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por la cocción. Muchas veces los mohos se desarrollan disminuyendo la acidez del alimento. También es importante tener en cuenta que: Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan). Pueden resistir las bajas temperaturas, como las de la nevera 2º c a 5ºc. Pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar, como mermeladas u otros dulces, con más facilidad que las bacterias. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? Básicamente requieren lo mismo que nosotros: agua, nutrientes, algunas oxígeno, temperaturas “tibias”, etc. Aprender como viven y se reproducen es fundamental para prevenir su proliferación y mantener la calidad de los alimentos. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 1. Agua 2. Oxígeno 3. Temperatura 4. Tiempo 5. Nutrientes 6. Acidez HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 1. Agua La cantidad de agua de un alimento influye en el crecimiento microbiano. A mayor contenido acuoso mayor proliferación. Por esa razón, para conservar algunos alimentos se aplican procesos tecnológicos que eliminan total o parcialmente el contenido de agua (deshidratación). Humedad Ambiente Cuando la humedad del ambiente es superior al 50 a 60%, se favorece la proliferación bacteriana. Para evitar que la humedad perjudique los productos es necesario que: Los depósitos donde se almacenen los alimentos estén ventilados y secos. Usar envases con cierres herméticos. Almacenar los productos abiertos o fraccionados tapados o envueltos con film. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 2. Oxígeno Algunas bacterias necesitan oxígeno para desarrollarse y crecer (se llaman aerobias). En cambio, otras solo se reproducen sin oxígeno (anaerobias) como el Clostridium Botulinum, que provoca Botulismo. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos envasados sin aire (como las latas y conservas). Hay otro grupo, las llamadas anaerobias facultativas a las cuales la presencia de aire les es indiferente. Pueden multiplicarse tanto con o sin oxígeno. La mayoría de las bacterias causantes de ETA pertenecen a este último grupo HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 3. Temperatura Las bacterias son capaces de crecer en un amplio rango de temperaturas. La temperatura más peligrosa está entre los 5 ºC y los 65 ºC, ya que es en la que se encuentran mas a gusto para multiplicarse. Es importante recordar que el calor elimina los microorganismos y que la congelación los detiene, es decir, no se mueven ni se multiplican, pero no se destruyen. A temperaturas de refrigeración, los patógenos se multiplican pero mucho más despacio que a temperatura ambiente. A temperaturas menores a 5ºC: Se retarda el crecimiento microbiológico Más de 65ºC: Los microorganismos comienzan a morir y desaparecer. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 3. Temperaturas Tabla de Temperaturas Adecuadas Temperatura de REFRIGERACIÓN: 0º C a 5º C Temperatura de CONGELACIÓN: 0º C a -18º C Temperatura de COCCIÓN: Mayor a 75º C en el centro del alimento. Temperatura de RECALENTAMIENTO: Debe ser Mayor a 75º C en el centro geométrico del alimento HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 3. Temperaturas HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 4. Tiempo Si las condiciones son buenas (agua, nutrientes y calor), cuanto más tiempo pase, más se multiplicarán los microorganismo y más elevado será el riesgo para el consumidor.. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 5. Nutrientes Los microorganismos necesitan, como todos los seres vivos, nutrientes para poder desarrollar una actividad biológica. Las bacterias, prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (como las carnes, huevos, ´pescados y los productos lácteos). Los mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes. HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Factores que intervienen en el Crecimiento de los Microorganismos ¿Qué necesitan estos microorganismos para vivir y reproducirse? 6. Acidez ¿ Cómo influye la acidez en un alimento? la multiplicación (división binaria) se inhibe en medios muy ácidos. En alimentos como: cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos, la proliferación de microorganismos se dificulta, debido a su gran acidez. En cambio, un alimento con baja acidez o cercano a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (ejemplos de alimentos poco ácidos a neutros: leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos). HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. 6. Acidez Cómo saber si un alimento es ácido o no. La acidez (o alcalinidad que es lo contrario de ácido) de un alimento se mide por una Escala de pH. (sigla que significa potencial de hidrógeno). Los valores de la escala de pH van desde el 0 al 14. Neutro: Se considera 7 siete como valor neutro. Ácido: Cuanto más se acerca un valor al 0 cero, será más ácido. Alcalino: Si el nivel es superior a 7, se dice que la sustancia es alcalina. Se estima que la mayoría de microorganismos patógenos crecen a un pH cercano al neutro, (entre 5 y 8). HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros. Datos Curiosos ¿Un Alimento crudo contamina a uno cocido? No, un alimento crudo no siempre contamina a otro cocido. Existen alimentos crudos (como los de las ensaladas), que están listos para ser consumidas y no deben estar contaminados. ¿El fuego “mata” todo? La cocción, NO elimina todo aquello que pueda hacerte daño. Algunas bacterias liberan elementos de desecho denominadas toxinas, que no mueren por el calor de la cocción. Te explicamos más abajo en detalle. El alimento contaminado ¿Se detecta a simple vista? No siempre, por ello nos enfermamos. Porque en todos los casos no se observa que está contaminado. Un alimento puede presentar aspecto normal y estar contaminado. El medio ácido, ¿Cocina los alimentos? Muchas veces preguntan si los alimentos crudos, con mucho contenido ácido (como el ceviche, sushi, Carpaccio) están cocidos. No, solo cocina la acción del calor. Estas preparaciones están protegidas por el alto contenido ácido, que disminuye la multiplicación bacteriana, pero no los cocina. HIGIENE ALIMENTARIA Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria 1) Esta es la regla número uno en seguridad alimentaria. Lávate las manos, pero lávalas bien. 2) Los alimentos preparados deben ser abatidos, refrigerados o congelados lo antes. 3) Siempre cocina los alimentos a la temperatura interna correcta. HIGIENE ALIMENTARIA Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria 4) Descongela correctamente:. Nunca descongelarlo a temperatura ambiente. 5) Para cortar, todo limpio. Todos los instrumentos de corte (cuchillos, peladores, incluso tijeras) 6) Evita la contaminación cruzada. HIGIENE ALIMENTARIA Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria 7) Almacenar la Materia prima correctamente, etiquetada, separada, recipiente sellado. 8) Utiliza toallas de papel, servilletas o rollos de cocina para secarte las manos. 9) Utiliza el sentido común. Si no sabes algo, consulta o pregunta. Si necesitas formación pídela, 10) la formación continuada es una obligación para todas las empresas y manipuladores de alimentos.  Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC). Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES. Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT). Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado. Otros: escabechado, uso de conservantes. ENVASADO Y ETIQUETADO El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de facilitar la distribución y el uso (dosificación). Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es: Denominación (el nombre). Ingredientes. Grado alcohólico (si lo tiene). Peso o unidades. Instrucciones de conservación y uso. Fecha de caducidad o consumo preferente. Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio. Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares. El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto. Entendemos HIGIENE ALIMENTARIA Principales fuentes de contaminación de los alimentos. 1. El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. 2. Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos… 3. Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. 4. Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. 5. Manipulador de alimentos: Por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos. 6. Otros alimentos: CONTAMINACIÓN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos HIGIENE ALIMENTARIA Enfermedades de transmisión alimentaria. Microorganismos Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los microorganismos? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de verlos. Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deberían estar. HIGIENE ALIMENTARIA Enfermedades de transmisión alimentaria. Microorganismos: Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos - Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo - Beneficiosos: No todos los vamos a consumir. microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…) - Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria. HIGIENE ALIMENTARIA Factores que aumentan su crecimiento estos microorganismos? 1. Agua: Que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos. 2. Nutrientes: (“comida”). 3. Calor: Estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento. 4. Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones. 5. Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc… 6. Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puededesarrollarse en el interior de las latas. HIGIENE ALIMENTARIA Temperaturas. Microorganismos HIGIENE ALIMENTARIA Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes? ?  HIGIENE ALIMENTARIA ¿Qué síntomas y en que alimentos? 1. Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte. ¿ 2. ¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar? Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc… de ahí que esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados. Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine. Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz… - Pescados frescos, mariscos y moluscos. - Productos crudos. Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata HIGIENE ALIMENTARIA PREVENCION DE UNA INFECCION DE ORIGEN BACTERIANO La forma más sencilla de prevenir una infección de origen bacteriano, es siguiendo una serie de sencillas normas, que disminuyen de forma muy eficaz el riesgo de contaminación de los alimentos. LO QUE SE DEBE HACER: Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados. Evitar que la saliva llegue a los alimentos (al hablar, al toser,...). Evitar el contacto con animales durante la manipulación de alimentos. Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos. Mantener los alimentos alejados de la basura. HIGIENE ALIMENTARIA Conservación y almacenamiento de los alimentos El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL. La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas. Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para HIGIENE ALIMENTARIA Métodos de conservación de los alimentos FRIO REFRIGERACIÓN: Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración. CONGELACIÓN: En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a - 18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus características. En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos. La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposición al HIGIENE ALIMENTARIA Conservación y almacenamiento de los alimentos HIGIENE ALIMENTARIA Métodos de conservación de los alimentos CALOR Mediante Calor: Como ya sabemos sólo se destruyen los microorganismos con calor. PASTEURIZACIÓN: Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. leche pasteurizada. COCCIÓN: Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor. ESTERILIZACIÓN: Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. UPERIZACIÓN (UHT): Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche HIGIENE ALIMENTARIA Métodos de conservación de los alimentos ELIMINANDO EL AGUA : cambia sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente. DESECACIÓN: Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento. SALAZÓN: Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido). CURADO: Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición. Ej. jamón AZUCARADO: Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no tenga tanto agua disponible. HIGIENE ALIMENTARIA Métodos de conservación de los alimentos OTROS Escabechado Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. Añadir conservantes Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento ENVASADO Y ETIQUETADO Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se les envasa. El envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación). HIGIENE ALIMENTARIA Envasado y Etiquetado Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben: Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos). Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento. Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor. HIGIENE ALIMENTARIA Envasado y Etiquetado Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación, expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente: - Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos. Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que menos hay). Grado alcohólico: si posee alcohol. Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido. Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos: o Conservarse en lugar fresco y seco o Conservarse en refrigeración o Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez). Fecha de caducidad o consumo preferente. Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio. – Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares. El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el HIGIENE ALIMENTARIA Envasado y Etiquetado  HIGIENE ALIMENTARIA Envasado y Etiquetado Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán productos sin etiquetas. Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el re-etiquetar productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…). HIGIENE ALIMENTARIA Transporte y Recepción de Mercancías. La etapa de RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío. Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada. También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverán (sin roturas, abombados, con animales...). Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos. Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a HIGIENE ALIMENTARIA Recepción de Mercancías y su almacenaje HIGIENE ALIMENTARIA Recepción de Mercancías y su almacenaje. Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos: 1. Almacenar de forma correcta los productos: 1. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes. 2. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. 3. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente. 4. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out). 5. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC). 6. Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios. 7. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones. 2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados). 3. Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. HIGIENE ALIMENTARIA Higiene de los Manipuladores Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de ellas es mantener una correcta higiene en el puesto de trabajo, la cual explicaremos más detalladamente a continuación. Esta higiene por parte de los manipuladores englobaría distintos ámbitos, lo cual quiere decir que el manipulador deberá cuidar: a. Su salud b. b. La higiene personal c. c. La indumentaria o ropa de trabajo d. d. Deberá tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos Si cumple todo ello llevará a cabo unas buenas prácticas de manipulación. HIGIENE ALIMENTARIA SALUD de los Manipuladores Deberán cuidar su salud, y en caso de estar HIGIENE PERSONAL. enfermos deberán comunicárselo al superior Las fuentes de transmisión de lo antes posible, para que ellos determinen si microorganismos más frecuentes son a su gravedad puede afectar a los alimentos o través de las manos, la boca, las no. mucosas, y el intestino. Por ello, hay que Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, mantener un alto grado de higiene diarrea, afecciones graves de la piel, o personal, que incluye como mínimo ir síntomas de una enfermedad de duchado a trabajar (agua y jabón), con el transmisión alimentaria no podremos pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar desempeñar nuestra labor en el puesto de las uñas cortas y limpias. trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible. Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Así HIGIENE ALIMENTARIA Higiene de los Manipuladores HÁBITOS HIGIÉNICOS Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva. LAVADO DE MANOS. Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos “pasar” a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisión alimentaria. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse las manos: o Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo o Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada) o Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada) o Después de ir al aseo o Después de manipular basura o desechos de alimentos. o Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse o Después de comer o Después de cobrar al cliente o Después de fumar HIGIENE ALIMENTARIA Higiene de los Manipuladores HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos, pero también lo hacemos para evitar que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales. Lo primero es diferenciar entre limpieza y desinfección ¿Es lo mismo? NO. Son dos acciones que deben darse HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Limpiar es eliminar todos los residuos QUIMICA: visibles que pueden servir de alimento para Compuestos los microorganismos. Si sólo limpiamos no Clorados Aldehídos vamos a eliminar a los microorganismos, que Alcohol 70º podrían crecer en esas superficies. De forma Amonios Cuaternarios general, se trataría de quitar todo lo que Compuestos podemos ver, mediante agua caliente y Fenólicos Biguánidos detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada industria DESINFECCIO necesita un tipo de limpiador específico). N La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos eliminar o FISICOS: disminuir en gran medida los Calor microorganismos que pueda haber, hasta Radiación UV Limpieza límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos. Para HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Puntos críticos a los que se les tiene que prestar mayor atención Zonas de fogones. Problema: Filtración de restos alimentos. Solución: Es necesario desmontar parrillas, rejillas y fogones para eliminar esa acumulación de restos de alimentos y obstrucciones. Campanas y conductos de extracción. P: Acumulación de grasa con riesgo de incendio y bajo rendimiento. S: Limpieza semanal o quincenal de los filtros; semestralmente, limpieza interior de las campana; anualmente limpieza de conductos y motores (empresa especializada). Sumideros y desagües. P: Restos de sólidos con problemas de atascos y malos olores. HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Puntos críticos a los que se les tiene que prestar mayor atención Ruedas y patas de mesas. P: Adherencias de suciedad externa, grasas, microorganismos… S: Limpiar semanalmente estos elementos con desinfectantes. Manillas e interruptores. P: Microorganismos. S: Limpieza diaria con paños y desinfectante sin humedecer interruptores. Encimeras y tablas de trabajo. P: Restos de alimentos y microorganismos por falta de higienización. S: Limpiar después de su uso con producto desinfectante y aclarar. HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Puntos críticos a los que se les tiene que prestar mayor atención Suelos, juntas y esquinas. P: Falta de limpieza y acumulación de suciedad. S: Diariamente limpieza de suelos con productos desinfectantes, juntas y esquinas al menos cada 15 días en profundidad. Juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario. P: Falta de limpieza diaria y acumulación de suciedad general. S: Limpieza quincenal jabonando y aclarando. Todo profesional de la hostelería tiene que seguir un principio básico a la hora de ejercer la actividad en las cocinas comerciales, industriales y colectivas: HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello :TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones…), además podrían astillarse y esos trozos caer en el alimento, lo cual supondría un peligro para el consumidor. Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida). En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco donde hay HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos. No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se utilizarán productos especiales de limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o establecimiento. No está permitido el uso de bayetas ni trapos, deben utilizarse papeles desechables. Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores, no pueden dejarse al ambiente, puesto que se volverían a contaminar. No está permitido tener animales HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más limpia posible. Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura: Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos cuando vayan a utilizarse. que pueda contener. Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables. Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…). Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca abrirlos con la mano. Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día). SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos HIGIENE ALIMENTARIA Limpieza e Higiene Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la aparición de PLAGAS. Hemos adelantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores… y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan: Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas. - Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas. Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas. Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales. para cada establecimiento y cada animal.  HIGIENE ALIMENTARIA APPCC – ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor. Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento. El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase. HIGIENE ALIMENTARIA APPCC – ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son: 1. Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros, debemos conocer qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo. Así diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso. 2. Medidas preventivas: Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de peligros. Ej: en el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC), no dejar puertas abiertas de cámaras largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén… 3. Límites: debemos conocer cuál es el límite que consideramos como válido y a partir de cuando ese proceso se ha convertido en un peligro. Ej: alimentos refrigerados tendrán temperatura de 0- 5ºC (ese es el límite), si tenemos alguna cámara a 6ºC ya no será válido. 4. Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente. 5. Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y cómo eliminarlo lo antes posible. Ej: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, HIGIENE ALIMENTARIA APPCC – ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS  HIGIENE ALIMENTARIA APPCC – ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS NORMATIVA Como hemos comentado anteriormente, tanto la formación de los manipuladores como la aplicación del APPCC es obligatorio y viene determinada por distintas legislaciones generales, y también por comunidad autónoma. Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene relativas a los productos alimenticios RD 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los manipuladores de alimentos o RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC. RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios – Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. HIGIENE ALIMENTARIA APPCC – ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS 1) Análisis de Peligros: En este principio elaboramos un diagrama de flujo de la elaboración de productos. Este es un ejemplo claro con costillas de cerdo. 2) Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC): Para esto se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución. 3) Establecer los límites críticos; la temperatura, la concentración máxima de algún producto, etc..) podremos establecer unos límites que nos indiquen que está en zona segura o no. 4) Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: Debemos determinar las opciones para llevar a cabo los procesos que garanticen la seguridad del producto y 5) Establecer las accionesevitarcorrectivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos: sobrepasarlos. Este principio nos dice que debemos tener un “as” bajo la manga en caso de que por circunstancias ajenas al protocolo que hemos establecido puedan alterarse debido a factores como los humanos, fallos de la maquinaria, etc.. 6) Establecer un sistema de verificación: Esto quiere decir que todos los pasos anteriores puedan verificarse y que todo el trabajo previo que hemos realizado desde el análisis hasta medidas preventivas en caso de fallo pueda ser justificables y conocer si es eficiente y correcto los protocolos que hemos establecido. 7) Crear un sistema de documentación: El último principio y la parte fundamental para que todo este trabajo tenga sentido. La documentación de los procesos, análisis de los puntos críticos, que sistemas de vigilancia se van a llevar a cabo, etc.. deben estar bien documentados y organizados. Elaborar un sistema que permita mantener un control de supervisión frecuente es lo que determinará que esta herramienta Prevención de riesgos sanitarios 1) Tratamiento térmico TIEMPO Y TEMPERATURA Prevención de riesgos sanitarios 1) Tratamiento térmico TIEMPO Y TEMPERATURA Prevención de riesgos sanitarios 1) Tratamiento térmico TIEMPO Y TEMPERATURA REGISTRO SEMANAL DE CONTROL DE TEMPERATURAS SEMANA DEL ________AL __________MES _______ AÑO ______  Prevención de riesgos sanitarios 2) EMFRIAMIENTO TIEMPO Y TEMPERATURA - Reducir la Tª a 8ºC en un tiempo máximo de 2 horas. - Hasta su consumo, se mantendrá en refrigeración a Tª ≤ 4ºC. REGISTRO SEMANAL DE CONTROL DE TEMPERATURAS ENFRIAMIENTO SEMANA DEL ________AL __________MES _______ AÑO ______ Prevención de riesgos sanitarios 2)MANTENIMIENTO EN CALIENTE TEMPERATURA REGISTRO SEMANAL DE CONTROL DE TEMPERATURAS MANTENIMIENTO TEMPERATURAS SEMANA DEL ________AL __________MES _______ AÑO ______ Prevención de riesgos sanitarios. L+D  Prevención de riesgos sanitarios Identificación - Trazabilidad ENSALADA MIXTA (Aceite, vinagre, sal y pimienta) INGREDIENTES: MEZCLUM: Acelga roja, espinacas, escarola, rúcula, canónigos, berros y lollo rosso. TOMATE CHERRY, MAIZ, CEBOLLETA, ESPÁRRAGOS y ZANAHORIA. FECHA ENVASADO: / / FECHA CADUCIDAD: / / Producto refrigerado. Conservar entre 0 y 4ºC. Elaborado por Prevención de riesgos sanitarios Prevención de riesgos sanitarios Sistemas de autocontrol DocumentoAPPCC Documento APPCCAC ACHoteles Hoteles 2. Presentación de la Empresa - -Datos Datosde deIdentificación Identificaciónde dela laempresa. empresa.Actividad Actividad - -Equipo EquipoAPPCC APPCC - -Responsabilidades Responsabilidades - -Descripción Descripciónde deInstalaciones Instalacionesyyequipos equipos - -Planos Planos Sistemas de autocontrol DocumentoAPPCC Documento APPCC 3. Manual APPCC 4. PGH - -Elaboración Elaboracióndiagrama diagramade deflujo flujodel delproceso proceso - -Plan Plande decontrol controldel delagua aguade deabastecimiento abastecimiento - -Análisis Análisisde depeligros peligrosdel delproceso proceso - -Plan Plande delimpieza limpiezayydesinfección desinfección - -Plan Plande decontrol controlde deplagas plagas - -Establecimiento Establecimientodedelímites límitescríticos críticos - -Plan Plande decontrol controlde deproveedores proveedores - -Establecimiento Establecimientodedeununsistema sistemade devigilancia vigilancia - -Plan Plande detrazabilidad trazabilidad - -Establecimiento Establecimientode demedidas medidascorrectoras correctoras - -Plan Plande debuenas buenasprácticas prácticasde demanipulación manipulación - -Establecimiento Establecimientode deprocedimientos procedimientosde de - -Plan Plande deformación formaciónde demanipuladores manipuladores documentaciónyyregistro registro - -Plan Plande decontrol controlde deresiduos residuos documentación - -Plan Plande demantenimiento mantenimiento - -Establecimiento Establecimientode desistemas sistemasde deverificación verificación  FASE : ALMACENAMIENTO DE SUMINISTROS (Tª no regulada) Sistemas de autocontrol PAUTAS DE TRABAJO Colocar los productos sobre las estanterías o recipientes apropiados (buen estado de limpieza). “No colocar nunca los suministros directamente sobre el suelo”. Colocar los productos en el almacén separándolos según las distintas clases y tipos. Prestar atención a los productos destinados a dietas para alérgicos. DocumentoAPPCC Documento APPCCAC ACHoteles Hoteles No almacenar en el almacén de productos alimenticios productos que no sean compatibles (productos de limpieza y desinfección, maquinaria, etc.). Si es necesario almacenar productos de limpieza en la misma estancia se separarán lo máximo posible de los productos alimenticios. Almacenar los productos de tal manera que se facilite su rotación impidiendo que se retengan productos (“FIFO”, “First In First Out”). Retirar los restos de embalaje que haya en el suelo y limpiar y desinfectar el suelo, paredes, techos Anexos y estanterías según la frecuencia establecida en el Protocolo de Limpieza y Desinfección. Almacenar los productos secos a granel en recipientes limpios, fáciles de lavar y de capacidad adecuada. - -Anexo AnexoI-I-Protocolo Protocolode deLimpieza Limpieza Antes de volver a llenar los recipientes asegurar que no queda harina, sal, arroz, etc., y lavarlos y desinfectarlos correctamente. Una vez utilizados los productos se deberán volver a cerrar los - -Anexo AnexoII-II-Caducidades CaducidadesSecundarias Secundarias recipientes que los contienen. - -Anexo AnexoIII- III-Registros Registros Disponer de una zona identificada para la disposición de los productos no conformes (caducados, mal estado...) hasta su retirada. - -Anexo AnexoIV- IV-Pautas Pautasde detrabajo trabajo CONTROLES - -Anexo AnexoV- V-Legislación Legislación Condiciones del almacén: estado higiénico-sanitario, estiba, limpieza, rotación de los productos. - -Anexo AnexoVI- VI-Procedimientos ProcedimientosMarriot Marriot Controlar que los productos de limpieza se almacenan separados de los productos alimenticios. Ausencia de signos que indiquen la presencia de roedores, insectos, etc. - -Anexo AnexoVII- VII-Procedimiento Procedimientode degestión gestiónde dealérgenos alérgenos Cumplimentación de los apartados correspondientes del Registro Semanal de control del APPCC. - -Anexo AnexoVIII- VIII-Verificación Verificacióndel delSistema Sistema Se anotarán en el registro correspondiente cualquier incidencia que se detecte. Aquellos productos que tras los controles realizados sean no conformes, deberán separarse del resto de los productos. RESPONSABLE DE VIGILANCIA: Jefe de Cocina / Director de Alimentos y Bebidas Sistemas de autocontrol Verificación Comprobar la adecuación y eficacia del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Auditoría Sistemática Alimentos/Agua Análisis Superficies Manipulador