TEMA 45 Y 51_MECAS_HOSPITALES_COMEDORES_PRESENTACIONES CUESTIONARIO DIFICIL

Control y Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

• La alimentación hospitalaria pasó de ser un servicio más a ser clave en la recuperación del paciente.
• Se debe garantizar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad higiénico-sanitaria.
• Para lograr esto, se deben cumplir exigencias como alcanzar temperaturas ≥ 65° C en las comidas calientes y mantener esa temperatura hasta el servicio, ya que a partir de ahí las bacterias se destruyen.
• Es importante organizar y planificar todos los procesos, dado que a veces hay que cubrir grandes distancias para trasladar las comidas.

Sistemas de Producción en Hospitales

• No existe una solución única, sino distintos sistemas de producción según las necesidades de cada hospital.
• Estos sistemas van desde la cocina caliente tradicional (65°C) hasta la cadena fría (65° a 10° en 1,5h y después 0 -3°).

Cocina Caliente

• Sistema de producción tradicional donde se cocina y se sirve en el momento.
• Los alimentos se empiezan a preparar temprano, con 14 turnos/semana (mañanas y tardes).
• En la cocina centralizada se divide en zonas: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado, lavado de carros y vajilla, y desayunos (este último gestionado independientemente).
• El flujo de trabajo es lineal y continuo.

Cadena Fría

• Combina el sistema tradicional (caliente) con nuevos sistemas de conservación de alimentos.
• Los alimentos, una vez cocinados, se someten rápidamente mediante abatidores de temperatura (mecánicos o criogénicos).
• Antes de servirlos, los platos se regeneran para recuperar la temperatura.
• Permite separar la producción de la distribución y consumo (se cocina en una cocina central externa y se regeneran en el hospital).

Variantes de Cocina Fría

• Cadena fría refrigerada (0 a 3°C).
• Cadena fría congelada (-18°C).
• Cocina al vacío.

Cocina al Vacío

• Cocinado al vacío: Ingredientes cocinados, envasados al vacío en recipientes de plástico, enfriados y conservados.
• Cocción al vacío: Ingredientes crudos envasados en un recipiente al vacío, se cocinan, enfrían y conservan.

Proceso de Regeneración

• Se realiza en cadena fría (refrigerada, congelada, vacío).
• Consiste en calentar el producto (previamente refrigerado o congelado) hasta la temperatura de servicio en el menor tiempo posible (< 1h hasta alcanzar 65°C).
• La temperatura de servicio se mantiene hasta el consumo.
• La regeneración debe realizarse inmediatamente antes de servir para no perder la calidad del producto.
• Se puede emplear baño maría, microondas, hornos (de infrarrojos o convección) y carros de regeneración conectados a la red eléctrica.

Programa de Autocontroles en Hospitales de Extremadura

• El programa busca verificar el grado de higiene en las cocinas hospitalarias.
• Se realizan tomas de muestras y análisis de parámetros de higiene, detectar incumplimientos y adoptar medidas correctivas.
• Se establecen controles microbiológicos para verificar el APPCC en cada cocina.
• Los controles pueden ser programados o no, asociados a sospechas de incumplimientos (alertas alimentarias, denuncias, etc.).
• Se verifica la higiene mediante controles en comidas con y sin tratamiento térmico, y la posible presencia de Listeria en las superficies.
• Los controles se realizan en los servicios de alimentación de los hospitales y se priorizan los puntos críticos del APPCC y los incumplimientos detectados.
• La norma ISO UNE 22000/2018 es un SGIA aplicable que incluye análisis de peligros y programas de prerrequisitos.
• Los hospitales deben facilitar información alimentaria sobre alérgenos a los pacientes, cuando estos lo soliciten.
• La comprobación por el OEA de resultados satisfactorios de la higiene del proceso se lleva a cabo mediante la verificación.

Metodología de Control y Toma de Muestras

• Las actividades de control están programadas dentro del SGSA del hospital.
• Se toman muestras para la vigilancia de microorganismos indicadores de falta de higiene y criterios de seguridad alimentaria.
• Las muestras del año 2025 están programadas en la aplicación Jara SP (anexos C y D).

Planificación General (Anexo C)

• Se enfoca en comidas preparadas.
• Se analizan patógenos como salmonella/listeria/estafilococo coagulasa+/e. coli y aerobios mesófilos/enterobacterias.

Planificación por Áreas (Anexo D)

• Se incluyen comidas preparadas con y sin tratamiento térmico en diferentes áreas.
• Se realizan tomas de toallitas de superficie para Listeria en hospitales.

Instrucciones para la Toma de Muestras

• El número y tipo de muestras, así como la fecha de recepción en el laboratorio, se indican en el Anexo D.
• Las muestras deben ser de carácter prospectivo.
• La toma de muestras se realiza con levantamiento de Acta, que debe reflejar datos como sector del establecimiento, punto de muestreo, descripción de la muestra, etc.
• Las muestras deben enviarse en bolsas o recipientes estériles, identificadas, según condiciones térmicas específicas.
• Las muestras para Listeria se envían el mismo día de la toma.

Instrucciones para la Toma de Muestras de Superficie para la Investigación Listeria monocytogenes

• Identificar la bolsa con un marcador permanente.
• Usar guantes estériles, abrir la bolsa y extraer la toalla o gasa (que incluye el neutralizante del posible agente desinfectante utilizado en la superficie).
• Marcar la superficie a analizar mediante una plantilla: 100 cm².
• Frotar la superficie con una gasa o toalla húmeda, muestreando la superficie en dos direcciones perpendiculares (10 veces horizontal, 10 vertical en cada lado de la toalla).
• Poner la toalla dentro de la bolsa y cerrarla quitando todo el aire doblando varias veces por el borde de la varilla metálica.
• Llevar la muestra al laboratorio para analizar lo antes posible y garantizar la integridad del muestreo.
• Después del muestreo, limpiar y desinfectar la superficie, si es necesario, para evitar el procedimiento de muestreo en la superficie muestreada.
• Se informará como ausencia o presencia del microorganismo diana investigado, en la superficie examinada.
• Es imprescindible indicar el área investigada: 100 cm² de superficie o unidad concreta muestreada tipo cuchilla picadora, pomo, etc.
• Se debe respetar el calendario establecido.
• Las plazas de superficie no se programarán este año en Jara.

Remisión de la Muestra al Laboratorio

• Debe ir acompañada de una copia del Acta de toma de muestras y dos copias de la solicitud de análisis (JARA SP).
• Se debe marcar la pestaña "enviar" en la solicitud electrónica.
• El original del acta y una copia de la solicitud se envían a la Dirección de Salud.

Recepción de las Muestras

• Se recepcionan en el Laboratorio de Salud Pública de Badajoz antes de las 14:00 horas.
• Serán rechazadas aquellas muestras que estén deterioradas, no identificadas, sin documentación o entradas fuera de plazo.

Requisitos Específicos para la Toma de Muestras de Comidas Preparadas

• Cantidad a tomar: 100gr por ejemplar de muestra.
• Número de unidades por muestra: 1 (n=1).
• Se analiza la presencia de patógenos como Salmonella/Listeria/Estafilococo coagulasa+/E. coli.

Interpretación de los Resultados

• Se debe diferenciar entre comidas preparadas y muestras de superficie.

Interpretación de Resultados para Comidas Preparadas

• Excepto para Listeria monocytogenes, los resultados no son estrictamente límites legales debido a la derogación del RD 3484/2000.
• Respecto a Listeria monocytogenes, la matriz de toma de muestras se considera no favorecedora del crecimiento de esta bacteria.
• Se deben tener en cuenta los resultados del autocontrol, del control oficial anterior y el historial de higiene.

Medidas Adoptadas ante Resultados Analíticos No Conformes e Incumplimientos

• En el Reglamento (UE) 2017/625, se describen las medidas a adoptar, teniendo en cuenta la fase del control, la naturaleza del incumplimiento, el historial del explotador, el origen del producto y su distribución.
• En el caso de comidas preparadas, se establecen medidas orientativas relativas a la mejora en la higiene en la elaboración y selección de materias primas.

Tareas, Responsabilidades y Funciones del Personal

• Los facultativos veterinarios y farmacéuticos son responsables de realizar las actividades de control, utilizar el aplicativo JARA-SP y proponer medidas ante incumplimientos detectados.

Menús Escolares, Máquinas Expendedoras y Cafeterías

• Se basa en la programación de menús a 4 semanas para las temporadas primavera-verano y otoño-invierno, más un cuestionario cumplimentado.
• Se hacen visitas de inspección a centros escolares y cocinas centrales (catering).
• Se evalúa la calidad nutricional de los ingredientes, el grado de cumplimiento de la frecuencia de consumos programada y la oferta de pan integral.

Elementos para Evaluar la Calidad Nutricional y Frecuencia

• Fichas técnicas de los platos, requisitos nutricionales específicos, rotación de alimentos, técnicas culinarias y procedimiento de información a las familias.
• Se evalúa la oferta de pan integral al menos una vez por semana y la oferta de platos a base de carnes magras.

Frecuencias de Consumo Recomendadas en Menús Escolares

• Se establecen frecuencias semanales recomendadas para distintos grupos de alimentos (primeros platos, segundos platos, guarniciones, postres).

Resultado de la Evaluación de la Programación

• Se plasma en un informe de evaluación de las AACC, que realiza una evaluación cuantitativa cualitativa, incluye las deficiencias detectadas y propuestas de mejora o sugerencias y se remite por carta al Centro escolar.

Evaluación en la Inspección Presencial

• Se revisa la composición nutricional a través del etiquetado obligatorio o fichas técnicas.
• De forma opcional, se evalúan las condiciones ambientales, análisis sensorial, organización de la supervisión, procedimiento de remisión de los menús a las familias, plan de seguimiento sobre la aceptación y criterios de sostenibilidad.
• Para documentar, se usan tres cuestionarios (alumnos, monitores, inspectores), que se envían a Salud Pública.
• La oferta alimentaria y de bebidas (calidad nutricional Nutri Score A, Во С) se controla según criterios similares (revisión documental e inspección presencial), con atención a los siguientes aspectos (alimentos, localización expendedoras, publicidad, etc) .

Proceso de Seguimiento

• Tras 2-3 meses de la revisión, se hace seguimiento para comprobar el grado de implementación de las mejoras.
• La AC puede requerir al Centro un cuestionario y una nueva programación de menús.
• Se evalúa la reprogramación de los menús y se realiza un informe de evaluación y visita presencial en su caso.
• No Conformidad es el incumplimiento de requisitos en menús y oferta alimentaria.
• El incumplimiento contraviene la normativa o el centro no ha adoptado medidas correctoras.
• Las medidas correctoras deben ser eficaces, proporcionadas y disuasorias, propuestas por el centro en un plazo apropiado. En caso de no cumplir el plazo, podrá incoarse expediente sancionador conforme la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Materiales En Contacto con Alimentos (MECA)

• Son aquellos destinados a entrar en contacto con alimentos, ya estén en contacto o quepa esperar que lo hagan razonablemente, transfiriendo componentes a estos en condiciones normales.
• Pueden ser activos (prolongan la duración, mantengan o mejores con componentes que liberen sustancias) o inteligentes (controlan el estad, de los alimentos envasados)

Legislación Aplicable

• Reglamento (CE) No 1935/2004: Marco general para todos los MECA.
• Reglamento (CE) No 2023/2006: Buenas prácticas de fabricación.
• Reglamento (CE) No 450/2009: Materiales activos e inteligentes.
• Reglamento (UE) No 10/2011: Plásticos.
• Directivas específicas para cerámica, caucho, etc.

Estructura del Reglamento (CE) No 1935/2004

• Artículos sobre finalidad, definiciones, requisitos, medidas específicas, función de la EFSA, etiquetado, trazabilidad, etc.
• Anexos con lista de MECA y símbolo de copa y tenedor.

Art. 1. Finalidad y Objeto

• Garantizar el correcto funcionamiento de la comercialización de MECA en la UE, protegiendo la salud e intereses de los consumidores.
• Se aplica a materiales que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos, pero no a antigüedades, recubrimientos que forman parte del alimento o equipos fijos de suministro de agua.

Art. 2. Definiciones

• "Materiales y objetos activos": amplían la conservación o mejoran los alimentos envasados mediante la transmisión o absorción de sustancias.
• "Materiales y objetos inteligentes": materiales que controlan el estado de los alimentos envasados.

Art. 3. Requisitos Generales de MECA y MOAI

• Deben fabricarse según buenas prácticas (Reglamento (CE) No 2023/2006) y no transferir componentes que representen un peligro, modifiquen inaceptablemente la composición o alteren las características organolépticas.
• El etiquetado, la publicidad y la presentación no deben inducir a error al consumidor.

Art 4 Requisitos Especiales Para MOAI

• Los MOA podrán ocasionar modificaciones de la composición o alteraciones de las características organolépticas a condición de que tales modificaciones cumplan las disposiciones comunitarias aplicables a los alimentos o en caso de no existir, las disposiciones nacionales aplicables a los alimentos.
• Hasta que se adopten normas adicionales sobre MOAI, las sustancias que se incorporen deliberadamente a los MOAI y que vayan a liberarse en los alimentos o en su entorno, deberán autorizarse y usarse conforme a las disposiciones comunitarias correspondientes aplicables a los alimentos, y deberán cumplir lo dispuesto en este Reglamento
• Los MOA no ocasionarán modificaciones de la composición ni de las características organolépticas de los alimentos enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los consumidores.
• Los MOI no darán información sobre el estado de los alimentos que pueda inducir a error al consumidor
• Los MOAI que estén ya en contacto con los alimentos deben llevar etiquetado adecuado que permita al consumidor identificar las partes no comestibles.
• Los MOAI estarán correctamente etiquetados para identificar que son MOA 0 MOI o ambas cosas.

Art. 5. Medidas Específicas para Grupos de Materiales

• La Comisión puede adoptar y modificar medidas específicas para los grupos de materiales listados en el Anexo I, incluyendo sustancias autorizadas, especificaciones de pureza, límites de migración y requisitos de uso.

Etiquetado

• Deben indicar "para contacto con los alimentos", su uso específico y el símbolo del Anexo II (copa y tenedor).
• El nombre o el nombre comercial y, en cualquier caso, la dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor en- cargado de su comercialización establecido en la Comunidad.
• un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabilidad del material u objeto tal como se contempla en el artículo 17.
• Información sobre el uso o los usos permitidos y demás información pertinente como el nombre y la cantidad de las sustancias liberadas por el componente activo a fin de que los operadores de empresas alimentarias que utilizan estos materiales y objetos puedan cumplir las demás disposiciones comunitarias o, en au ausencia de estas, las disposiciones nacionales aplicables a los alimentos, incluidas las disposiciones en materia de etiquetado de los alimentos.

Normas Generales sobre BPF

• El operador debe establecer y aplicar un SAC eficaz y documentado, adecuado al tamaño el sistema de control de la calidad a las materias primas que cumplan especificaciones.
• Las normas detalladas sobre BPF establecidas en Anexo (parte A pinturas de tinta Imprenta y parte B plásticos reciclados)

Estructura del Reglamento (CE) No 450/2009 (MOAI)

• Capítulos sobre disposiciones generales, composición, etiquetado, declaración de conformidad y disposiciones finales.
• Anexos con el símbolo y la declaración de conformidad.

Definiciones clave del Reglamento (CE) No 450/2009

• Materiales activos: prolongan la vida útil o mantienen el estado del alimento envasado mediante la liberación o absorción de sustancias.
• Materiales inteligentes: controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno.
• Componente: sustancia o la combinación de estas causante de la función activa o inteligente del material u objeto (incluidos los productos de la reacción in situ de esas sustancias), no incluyendo las partes pasivas (material al que se añade o incorporan).
• "barrera Funcional", esta barrera compuesta garantiza que los materiales de contacto con alimentos cumplen que el material y objeto cumplen los requisitos marcados en los articulos pertinentes.
• Materiales y objetos activos liberadores": Incorporan intencionadamente componentes que liberan sustancias en el alimento envasado, en su superficie o en su entorno.
• "Sustancias activas liberadas": Destinadas a ser liberadas en el elemento en su empaquetado o superficie por materiales u objetos liberadors y que cumplen un propósito en el alimento

Otros puntos clave

• Los MOA deben incluir "información sobre el o los usos autorizados", los que necesitan evaluación de seguridad antes de autorizarlos, corresponde a la EFSA
• Los MOAI deben incluir "No Ingerir" si pueden percibirse como comestibles, las partes "pasivas" de un MOAI deben seguir las disposiciones comunitarias o nacionales pertinentes para esos materiales, y deben usarse en las condiciones provistas por la "legislación pertinente"
• Para las industrias con más de una capa, siempre aplica el CE 450 2009.

Materiales Plásticos

Los materiales y objetos constituidos exclusivamente por materias plásticas o consisten en varias capas plásticas unidas

• En su fabricación sólo pueden usarse sustancias autorizadas que figuran en el anexo I del R UE - Aditivos (excepto colorantes), monómeros o sustancias de partida o auxiliares
• No pueden ceder sus componentes a los alimentos en cantidades superiores a las establecidas (mg de sustancia/kg alimento)

Límites de Migración (Poliméricos)

• "Limite de migración específica" (LNE) Máximo permitido en un líquido desde un material por sustancia determinada

Cerámicos

• Fabricados a partir de una mezcla de sustancias inorgánicas (alta proporción de arcillas o silicatos) y ocasionalmente se añaden pequeñas cantidades de materias orgánicas. - Para recubrimiento de utilizan sales fundentes con plomo

Resumen de las claves

• En los alimentos, para que sean seguros, debe haber un proceso de cuidado previo para la elaboración, distribución,etc.

Límites de Migración:

• Las partes con contacto con alimentos, deben estar analizadas previamente y el valor no debe superar las especificaciones.