Składniki odżywcze będące źródłem energii w diecie PDF

**Składniki odżywcze będące źródłem energii w diecie: ich funkcje,** **zawartość w produktach spożywczych oraz główne źródła w przeciętnej diecie.** Energia wykorzystywana do przemian metabolicznych pochodzi z **energii chemicznej** zawartej w pożywieniu. **W procesie utleniania makroskładników** z...

**Składniki odżywcze będące źródłem energii w diecie: ich funkcje,** **zawartość w produktach spożywczych oraz główne źródła w przeciętnej diecie.** Energia wykorzystywana do przemian metabolicznych pochodzi z **energii chemicznej** zawartej w pożywieniu. **W procesie utleniania makroskładników** znajdujących się w pożywieniu energia ta jest uwalniana. Źródła energii w diecie: ======================== - **Głównie węglowodany** \[1 g - 4 kcal\] i **tłuszcze** \[1 g - 9 kcal)\]. - **białka** \[1 g- 4 kcal\], zwłaszcza wówczas, gdy [niewystarczająca jest dostępność energii z węglowodanów i tłuszczów.] - Może być **alkohol** \[1 g dostarcza 29,3 kJ (7 kcal)\], który jednak [nie jest produktem zalecanym]. - poliole (np. mannitol, sorbitol, ksylitol) \[1 g - 2 kcal\], które są stosowane do słodzenia niektórych produktów spożywczych, m.in. cukierków, gum do żucia. Tłuszcze ======== - olej rzepakowy jest jednym z niewielu olejów roślinnych, który charakteryzuje bardzo korzystny stosunek kwasów omega-6/ /omega-3 (około 2:1) - Skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów - Forma zapasowa energii - Źródło NNKT- Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych - Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu - Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego - Stanowią budulec błon komórkowych i substancji białej mózgu - Jako tłuszcz podskórny -- ochrona przed nadmierną utratą ciepła - Jako tłuszcz okołonarządowy -- stabilizacja nerek i innych narządów wewnętrznych - Wpływ na sprawność funkcjonowania układu krążenia - Wpływ na stan skóry i włosów - Są nośnikami witamin ADEK -- ułatwiają ich przyswajanie z produktów - Oleje roślinne- 99-100% - Margaryna i masło- 80% - Majonez pełnotłusty- 72%-80% - Pestki słonecznika- 56%, orzechy włoskie i migdały- 53%, orzechy arachidowe- 49%, nasiona dyni 48% - Czekolada mleczna- 35% - Węgorz 33%, Makrela- 25% - Ser biały tłusty- 33%, aer pleśniowy Brie- 30%, ser żółty Edam- 27% - Banany i ziemniaki- 0,1% - Dorsz- 0,5% - Krewetki- 0,8% - Mąka pszenna jasna- 2% - Mleko 0,5%-3% **Źródła w diecie:** - ryby morskie (np. łosoś, sardynki, śledź, tuńczyk), - chude mięsa (drób, indyk, cielęcina, wołowina), - tłuszcze roślinne (oleje: rzepakowy, lniany, oliwa z oliwek), - orzechy (włoskie, migdały, brazylijskie, arachidowe, nerkowca). **Kwasów nasyconych SAFA:** - Olej kokosowy (87%), masło (63%) - Wieprzowina (42%), smalec (37%) **Kwasów jednonienasyconych MUFA:** - oliwa z oliwek (73%) i olej rzepakowy (61%) - migdały (35%) **Kwasy wielonienasycone PUFA:** - olej lniany, sojowy (60%) i słonecznikowy (58%) - tłuszcz rybi (50%) - Orzechy włoskie (38%) i Pestki słonecznika (30%) **Cholesterol:** - Żółtko jaja kurzego (1062mg), - Wątroba wołowa surowa (300mg), - Masło 82% (256mg), - Krewetki (170mg), - Węgorz (126mg) **Izomerów trans:** - - - - W diecie człowieka zawartość izomerów trans: **60%**- produkty **cukiernicze, margaryny** twarde, **tłuszcze do smarowania** pieczywa, **tłuszcze smażalnicze, fast food** **30%**- **mleko** i jego przetwory **10%**- **mięso** i jego przetwory Białka ====== Funkcje: - BUDULCOWA (budowa różnych tkanek, w tym mięśni- aktyna, miozyna i kości- kolagen) - Regulator ekspresji genów - Biokatalizatory w procesach metabolicznych - - - - - - - - - Źródła w diecie białka roślinnego: - Nasiona roślin strączkowych (soja, soczewica, fasola, groch) - Produkty zbożowe (jęczmień, owies, kukurydza, makaron, ryż, kasza bulgur) - Białka orzechów włoskich, ziemnych, nerkowca, sezamu - białko jaja kurzego - mleko i produkty mleczne - Mięso i podroby - Ryby - Należą do nich białka pochodzenia zwierzęcego, **w szczególności białka jaja kurzego**, **mleka i produktów mlecznych** oraz **mięsa zwierząt rzeźnych**, **drobiu** i **ryb**. - zaliczana jest większość białek pochodzenia roślinnego, ze względu na mniejszą zawartość niezbędnych, egzogennych aminokwasów: lizyny, tryptofanu, metioniny\ i waliny, np. **produkty zbożowe, ziemniaki, suche nasiona roślin strączkowych\ (z wyjątkiem soi) oraz warzyw i orzechów**. **Aminokwasy ograniczające** to są aminokwasy egzogenne, które znajdują się w pożywieniu w najmniejszej ilości w stosunku do potrzeb organizmu dla biosyntezy białek oraz ograniczają wykorzystanie innych aminokwasów. Węglowodany =========== **Funkcje:** - - - - - - Węglowodany w żywności występują w postaci wolnej (naturalnie występujące w produkcie) lub w postaci przetworzonej (rafinowane, poddane obróbce technologicznej). Głównym źródłem węglowodanów w diecie są: produkty zbożowe: mąka, pieczywo, kasze, ryż, makarony, płatki śniadaniowe (skrobia), owoce (glukoza, fruktoza, sacharoza), warzywa (glukoza, fruktoza, sacharoza, skrobia), ziemniaki, bataty (skrobia), nasiona roślin strączkowych (skrobia), mleko i przetwory mleczne (laktoza), soki owocowe i warzywne (glukoza, fruktoza, sacharoza), miód pszczeli (glukoza, fruktoza), słodzone napoje (sacharoza), słodycze i wyroby cukiernicze (sacharoza, skrobia), cukier rafinowany (sacharoza) =============================== Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) ==================================== **Błonnik** oznacza **polimery węglowodanowe** z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie sątrawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. (EFSA- Rozporządzenie WE 1169/2011) **Funkcje:** - Spowalnia proces trawienia -zwiększa czas przebywania pokarmu w żołądku --**daje** **poczucie sytości** - **Ulega fermentacji** w jelicie grubym, dzięki temu **wspomaga mikroflorę jelitową**, co z kolei **wpływa na wzmacniania odporności organizmu**, **regulacji syntezy witamin**, szczególnie z grupy B oraz witaminy K. - Tworzy żele o wysokiej lepkości - Obniżenie wzrostu stężenia glukozy w surowicy, zmniejsza odpowiedź insulinową - Obniżenie absorpcji cholesterolu i kwasów żółciowych --zmniejszenie poziomu cholesterolu we krwi (**działanie hipocholesterolemiczne**) - Wpływa na prawidłową perystaltykę jelit - Leczenie zaparć--poprzez rozluźnianie masy kałowej - Ochrona przed nowotworami **2. Rola witamin i składników mineralnych, zapotrzebowanie, skutki niedoborów i nadmiarów.** Witaminy rozpuszczalne w wodzie =============================== - **[Witamina C- kwas askorbinowy]** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - - - - **Szczegółowe funkcje:** - **naturalny antyoksydant**- udział w reakcjach oksydoredukcyjnych, chroni organizm przed wolnymi rodnikami, hamuje nadmierne utlenianie fenyloalaniny i tyrozyny - **udział w syntezie kolagenu**-- niezbędna do hydroksylacji proliny - Niedobory- kruchość naczyń krwionośnych (stają się przepuszczalne dla krwinek czerwonych), słabsze gojenie ran i złamań kości - **Udział w wytwarzaniu krwinek czerwonych** - niedobory \>\>\>niedokrwistość (szczególnie u małych dzieci) - **zwiększone wchłanianie żelaza niehemowego** - **ułatwia prawidłowe wytwarzanie ciał odpornościowych** (stymuluje wytwarzanie białych krwinek -m.in. limfocytów B i T oraz wspomaga proces apoptozy) - niedobór \>\>\>spadek ilości przeciwciał - **aktywuje lub hamuje działanie niektórych hormonów i enzymów**: aktywuje katalazę, katepsynę, arginazę; hamuje amylazę i tyrozynazę; działa synergistycznie w stosunku do niektórych hormonów - **Udział w wytwarzaniu melanin z aminokwasów aromatycznych** - niedobór \>\>\>zwiększone odkładanie barwników w skórze - **udział w produkcji neuroprzekaźników** (katecholaminy, np. dopamina) - **niezbędna w syntezie kwasów żółciowych** - **zapobieganie i hamowanie rozwoju nowotworów** (we wczesnych stadiach) **Skutki niedoborów:** - **Skutki nadmiarów:** - **Źródła w żywności:** - [B1- tiamina] ========================= [B2- ryboflawina] ============================= [B3- witamina PP- niacyna] ====================================== [B6- pirydoksyna] ============================= - **[Witamina B12- kobalamina]** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - - - **Skutki niedoborów:** - - - - - **Skutki nadmiarów:** - - **Źródła w żywności:** - - - - - Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach =================================== - **[Witamina A- retinol]** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - jest niezbędna w procesie widzenia - uczestniczy w podziałach i różnicowaniu komórek oraz utrzymuje ich prawidłową strukturę - wpływa na wytworzenie komórek rozrodczych i rozwój płodu - zapewnia prawidłowe działanie układu immunologicznego - przyczynia się do prawidłowego stanu naskórka **W PRZYPADKU KAROTENOIDÓW NA OGÓŁ NIE OBSERWUJE SIĘ SZKODLIWEGO WPŁYWU NA ORGANIZM CZŁOWIEKA.** **Skutki NIEDOBORÓW** (rzadkie w krajach rozwiniętych, najbardziej narażone wcześniaki, osoby chore na mukowiscydozę albo z zaburzoną pracą trzustki): - - - - - - **Skutki NADMIARÓW:** - - - - - - - - - **Źródła w żywności:** - - - - - - - - - **[Witamina D~3~]- cholekalcyferol / D~2~ - ergokalcyferol** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - - - - - - - - - - **Skutki niedoborów:** - upośledzona mineralizacja kości - u dzieci - krzywica, u dorosłych - osteomalacja, osteoporoza - zaburzona homeostaza wapnia powoduje hipokalcemię i hipofosfatemię których objawami są: zaburzenia pobudliwości nerwowo - mięśniowej, drętwienie, tężyczka, padaczka **Skutki nadmiarów:** - hiperwitaminoza: nudności, wymioty, osłabienie mięśni, - zwiększone wchłanianie wapnia w jelitach i zwiększone uwalnianie wapnia z kości - hiperkalcemia - tworzenie złogów wapnia w tkankach - kamica nerkowa, zwapnienie tętnic i niewydolność serca **Źródła w żywności:** - - - **[Witamina E- tokoferol]** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - - Ochrona komórek przed szkodliwym działaniem wolnych rodników - - - - - - - - **BADANIA NIE WYKAZAŁY ŻADNYCH NEGATYWNYCH SKUTKÓW SPOŻYWANIA WITAMINY E W ŻYWNOŚCI.** Niekorzystne działanie witaminy E może wystąpić w przypadku niewłaściwego stosowania suplementów diety **Skutki niedoborów** (niedobory występują rzadko, głownie u wcześniaków): - - - - - **Skutki nadmiarów:** - ból głowy, zmęczenie, zaburzenia jelitowe, osłabienie mięśni i pogorszenie widzenia - nadmiar ilości alfa-tokoferolu magazynowane są w nadnerczach lub w tkance tłuszczowej, a następnie wydalane z organizmu w naturalnych procesach fizjologicznych. - **[Witamina K]** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - odpowiada za prawidłowe krzepnięcie krwi - zwiększa mineralizację kości - zmniejsza ryzyko złamań - zapobiega zwapnieniu naczyń krwionośnych **Skutki niedoborów:** - - - długotrwałe przyjmowanie antybiotyków prowadzi do zmniejszenia produkcji witaminy w jelitach, co skutkuje zaburzeniami krzepnięcia i krwawieniami **Skutki nadmiarów:** - niedokrwistość hemolityczna - upośledzenie pracy wątroby - uszkodzenie mózgu - zaczerwienienia skóry - poty i uderzenia gorąca 3. - **Wapń** **Zapotrzebowanie:** - - - **Rola:** - tworzy strukturę kości i zębów - uczestniczy w skurczach mięśni - uczestniczy w przewodzeniu impulsów nerwowych - pomaga w krzepnięciu krwi - transportuje jony **Skutki niedoborów:** - u dzieci - krzywica - u dorosłych osteomalacja - rozmiękanie kości i osteoporoza - zaburzenia krzepnięcia krwi - wzrost ciśnienia krwi **Skutki nadmiarów:** - zaburzenia wchłaniania innych pierwiastków: żelaza, cynku, magnezu - choroby nerek - zwapnienie naczyń **Źródła w żywności:** - - - - - - - **Magnez** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - jest niezbędny do prawidłowej budowy tkanki kostnej - odpowiada za mineralizację kości - wpływa na układ krwionośny - zapobiega arytmii oraz powstawaniu zakrzepów krwi - wpływa na układ nerwowy - przewodzenie impulsów nerwowych - poprawa pamięci\ i koncentracji, redukcja zmęczenia i znużenia psychicznego i fizycznego - wpływa na regulację poziomu melatoniny **Skutki niedoborów:** - skurcze mięśni, drganie powiek i ogólna nadpobudliwość nerwowo-mięśniowa - przyspieszenia bicia serca, zmniejszenia apetytu, apatia, zaburzeń snu, osłabienia\ i zmęczenia. **Skutki nadmiarów:** - zaparcia i zatrzymywanie moczu - trudności z oddychaniem - zaburzenia snu - osłabienie mięśni - spadek ciśnienia tętniczego i zaburzenia rytmu serca **Źródła w żywności:** **głównie w produktach pochodzenia roślinnego:** **produkty zbożowe** (przede wszystkim kaszę gryczaną, jaglaną, brązowy ryż, pełnoziarniste pieczywo czy płatki owsiane), **orzechy** (głównie migdały, orzechy arachidowe, laskowe i pistacje), **pestki dyni** (w 100g zawierają aż 540mg magnezu) **nasiona słonecznika, sezamu czy maku**, **suszone owoce** (przede wszystkim banany oraz figi), **nasiona roślin strączkowych** (soja, fasola, groch czy soczewica- dostarczają one zwykle 124 -- 216 mg/100g suchego produktu), **woda mineralna**, kakao i czekolada (nie rekomendowane) - **Potas** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - kontroluje objętość płynów, odgrywa ważną rolę w utrzymaniu gospodarki wodnej - reguluje pH komórkowe - zapewnia zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej - prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego - reguluje stężenie glukozy we krwi **Skutki niedoborów:** - zaburzona praca komórek mięśniowych i nerwowych **Skutki nadmiarów:** - spowolniona praca serca - osłabienie siły mięśni - występowanie mrowienia kończyn i ust **Źródła w żywności:** - - - - - **Żelazo** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - składnik hemoglobiny, mioglobiny i transferyny - jest elementem istotnym przy transportowaniu tlenu - tworzy czerwone krwinki - jest niezbędny do syntezy DNA **Skutki niedoborów:** - niedokrwistość - obniżenie odporności - zaburzenia rytmu serca - zmęczenie - obniżona zdolność do wysiłku - zaburzenia termoregulacji - zaburzenia wzrostu organizmu **Skutki nadmiarów:** - odkładanie się w tkankach: - wątroba - zwłóknienie prowadzące do marskości wątroby a następnie niewydolności, może wywołać raka - trzustka - żelazo uszkadza wyspy Langerhansa, prowadząc do cukrzycy - serce - niewydolność serca - skóra - szarobrązowe zabarwienie skóry z powodu wzrostu produkcji melaniny - jądra - impotencja - stawy - artropatia - choroby neurodegeneracyjne **Źródła w żywności:** - - - - - - - - - **Foliany (kwas foliowy**/**witamina B~9~)** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - właściwe funkcjonowanie układu nerwowego, krwiotwórczego, sercowo - naczyniowego - prawidłowy rozwój płodu **Skutki niedoborów:** - wady cewy nerwowej płodu, przedwczesny poród, niewielka masa urodzeniowa dziecka, - niedokrwistość megaloblastyczna - wzrost ryzyka miażdżycy - otępienie - depresja **Skutki nadmiarów:** - zmiany neurologiczne - choroby nowotworowe - rak jelita grubego **Źródła w żywności:** - - - - - - - - **Jod** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - odpowiada za prawidłową produkcję hormonów tarczycy - dojrzewanie i rozwój komórek - oddychanie komórkowe **Skutki niedoborów:** - powiększenie tarczycy i powstanie wola - niedoczynność tarczycy - obniżenie odporności immunologicznej organizmu - uszkodzenia układu nerwowego u płodu i noworodka, zwiększona śmiertelność okołoporodowa **Skutki nadmiarów:** - nadczynność tarczycy **Źródła w żywności:** - - - **Fosfor** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - wchodzi w skład kości i zębów - wpływa na rozwój i funkcjonowanie mięśni i układu nerwowego **Skutki niedoborów:** - zmiany w komórkach prowadzące do: - spadku siły mięśniowej - krzywica i osteomalacja - zmniejszone zaopatrzenie tkanek w tlen **Skutki nadmiarów:** - może wchodzić w reakcję z wapniem, w wyniku czego powstaje fosforan wapnia i jego złogi w tkankach - spadek syntezy witaminy D i hipokalcemia **Źródła w żywności:** Ryby wędzone i konserwy rybne, mleko, sery podpuszczkowe dojrzewające, wędliny, czerwone mięso, podroby (np. wątróbka), drób, suszone owoce, rośliny strączkowe, jajka, kasze (np. gryczana), otręby, płatki zbożowe, ciemne pieczywo, migdały - **Sód** **Zapotrzebowanie:** - - **Rola:** - regulacja ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych - utrzymuje równowagę wodną i elektrolitową organizmu - zachowuje prawidłową pracę mięśni i układu nerwowego **Skutki niedoborów:** - odwodnienie - osłabienie - nudności - skurcze mięśni - bóle głowy **Skutki nadmiarów:** - zwiększone zatrzymanie wody w organizmie, obrzęki i podwyższenie ciśnienia krwi - osłabienie, uszkodzenie nerek i mózgu, śpiączka **Źródła w żywności:** - Sól kuchenna - wołowina, wieprzowina, wędzone mięso, konserwy, ser, zielone oliwki, chleb żytni, chipsy ziemniaczane, słone paluszki, solone orzeszki, ketchup oraz kiszona kapusta i ogórki. **3. Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia i ich wykorzystanie w różnych grupach populacyjnych.** Ocena sposobu żywienia ====================== Ocena stanu odżywienia stosowana jest na poziomie osobniczym i grupowym. Uzyskane dane o **spożyciu produktów** możemy ocenić wykorzystując **zalecenia żywieniowe** **(ocena jakościowa).** A po wprowadzeniu do programu dietetycznego**, obliczeniu wartości energetycznej i odżywczej,** możemy odnieść się do **norm żywienia (ocena ilościowa).** **Najczęściej w ocenie sposobu żywienia łączymy obydwa podejścia (ocena jakościowo-ilościowa).** Możemy również wykorzystać **wskaźniki żywieniowe** **(ilościowo-jakościowe)**, które opierają się zarówno na udziale wybranych **grup produktów, jak i składników pokarmowych lub odżywczych.** **Ocena sposobu żywienia stosowana jest w celu:** - Określenia stopnia ryzyka rozwoju chorób dietozależnych (nadwagi, otyłości, cukrzycy, choroby układu krążenia) - Badania antropometryczne- fałdomierz - Wskaźnik WC (obwód talii), WHR (obwód talii do obwodu bioder) i WHtR (wskaźnik talia-wysokość ciała) - Wskaźnik BMI (należna masa ciała) oraz obwód talii i inne wskaźniki otyłości brzusznej - Metody biochemiczne (zbadanie poziomu glukozy, lipidogram, wskaźniki czerwonokrwinkowe oraz wskaźniki specyficzne dla zdiagnozowanego schorzenia) - **Badanie składu ciała:** - oceny wpływu na rozwój fizyczny i tempo wzrastania dzieci i młodzieży - Siatki centylowe (Ola, Olaf, WHO)- większość parametrów odnoszona jest do wieku - Ocena ryzyka niedożywienia (zwłaszcza u osób starszych) - oceny skuteczności zastosowanej terapii - analizy dobrostanu biologicznego populacji - badań naukowych analizujących zależność pomiędzy sposobem żywienia a rozwojem zdrowiem jako podstawa do wytyczenia kierunków edukacji żywieniowej Ocena indywidualna ================== Porównując spożycia do norm żywienia, zadawane jest pytanie: **JAKIE JEST PRAWDOPODOBIEŃSTWO, ŻE OSOBA INDYWIDUALNA MA ZWYCZAJOWE SPOŻYCIE PONIEŻEJ LUB POWYŻEJ ZAPOTRZEBOWANIA?** W tym celu należy wyznaczyć prawdopodobieństwo i na podstawie wielkości tego wskaźnika, dokonać interpretacji odnośnie oceny adekwatności spożycia. Ocena sposobu żywienia na poziomie grupowym =========================================== Odsetki Tylko PONIŻEJ EAR- ryzyko niedoboru Odsetki Tylko POWYŻEJ AI- wystarczające spożycia Dla normy RI- PONIŻEJ, W NORMIE, POWYŻEJ -- są to osoby z potencjalnym ryzykiem niekorzystnych objawów zdrowotnych **TYLKO PRZY RI MOŻNA POWIEDZIEĆ ŻE JEST COŚ POWYŻEJ LUB PONIŻEJ ZAKRESU!!!** EER- rozkład wartości BMI w grupie, do oceny prawidłowości wartości energetycznej wskaźnik BMI w grupie podać Z ODSETKIEM OSÓB Z NIEDOWAGĄ, NADWAGĄ I OTYŁOŚCIĄ Tylko POWYŻEJ UL- wylicza się odsetek osób w grupie, tj. osób z potencjalnym ryzykiem nadmiernego spożycia [NIE UŻYWAMY RDA!] Metody do oceny sposobu żywienia ================================ - Dzielimy ze względu **na czas zebrania danych** żywieniowych na: - retrospektywne - prospektywne  - Dzielimy ze względu na rodzaj informacji: - Jakościowe - Ilościowe - Jakościowo ilościowe Interpretacja wyników oceny sposobu żywienia ============================================ **Wyniki oceny jakościowej i dotyczące spożycia żywności** interpretuje się na podstawie zaleceń żywieniowych między innymi [metody punktowe i ankietowe.] **Wyniki oceny jakościowo-ilościowe** interpretuje się stosując na przykład wskaźniki HDI, HEI, DQI lub metody łączone **Wyniki odnośnie spożycia składników pokarmowych (ilościowe)** porównuje się z wartościami referencyjnymi uwzględniając płeć i wiek (normy EAR, RDA, aI, UL; RI, zalecenia żywieniowe) **4. Główne strategie racjonalizacji żywienia człowieka.** 1. Suplementacja diety składnikami odżywczymi 2. Wzbogacanie żywności (fortyfikacja) 3. Opracowanie nowych produktów w przemyśle spożywczym 4. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych 5. Edukacja żywieniowa 6. Dietoprofilaktyka, dietoterapia 7. Planowanie żywienia 8. Prawidłowa polityka żywieniowa krajowa i UE 9. Programy dożywiania i strategie naprawcze 4.1. Suplementacja diety składnikami odżywczymi =============================================== **Stosowanie suplementów jest zalecane:** - osobom o szczególnie dużym zapotrzebowaniu, w okresie intensywnego wzrostu, ciąży i karmienia, - przy obfitych krwawieniach menstruacyjnych, - upośledzonym wchłanianiu składników odżywczych w starszym wieku - z powodu chorób czy stosowania niektórych leków (antybiotyki, leki moczopędne). - Przy stosowaniu diet restrykcyjnych (np. wegetariańskich, odchudzających, bezglutenowych) czy niewłaściwej obróbce kulinarnej, która wpływa na straty właściwości odżywczej- to potencjalne przyczyny niedoborów składników odżywczych związane z żywieniem. 4.2. Wzbogacanie żywności (fortyfikacja) ======================================== **Wzbogacanie żywności** -- jest to dodawanie do produktów spożywczych jednego lub kilku składników odżywczych niezależnie od tego, czy naturalnie występują one w tym środku spożywczym, czy nie. **Rodzaje fortyfikacji:** - **INTERWENCYJNA** - zorientowana bezpośrednio na zwalczanie określonych niedoborów w całej populacji lub określonych grupach. Jest nim np. jodowanie soli kuchennej w celu zapobiegania wolu prostemu. - **WYRÓWNAWCZA** - mająca na celu skompensowanie strat powstałych w procesie przetwórstwa bądź też przechowywania. Przykładem są tu np. soki wzbogacane witaminą C. - **POLEPSZAJĄCA** - jej celem jest nadanie cech najbardziej pożądanych przez konsumenta. Przykładem może być np. upodabnianie margaryny do masła. **5. Wartość odżywcza grup produktów spożywczych, ich rola jako źródła składników odżywczych i pokarmowych w diecie, zalecenia żywieniowe dotyczące spożycia grup produktów.** Zalecenia żywieniowe można znaleźć w piramidzie żywienia, talerzu zdrowego żywienia i normach żywienia. W celach edukacji żywieniowej (m.in. piramida żywienia) zwykle stosuje się podział na mniej liczne grupy, np. na 6 grup produktów spożywczych. **Podział produktów na 6 grup produktów:** 1. Produkty zbożowe i ziemniaki (produkty śniadaniowe, ryż, makarony, mąka) 2. Warzywa i owoce 3. Mleko i produkty mleczne 4. Mięso, wędliny, ryby i jaja 5. Tłuszcze 6. Cukier i słodycze Do planowania wyżywienia dla większej grupy osób (zwłaszcza w usługach gastronomicznych) stosuje się najczęściej podział na 12 grup. **Podział na 12 grup produktów:** 1. **Produkty zbożowe** (pieczywo, mąka, kasza, makaron, ryż, produkty śniadaniowe) 2. **Mleko i produkty mleczne** (jogurt, kefir, maślanka, sery twarogowe, podpuszczkowe i topione) 3. **Mięso, wędliny, drób, ryby i ich przetwory** 4. **Jaja** 5. **Masło i śmietana** 6. **Inne tłuszcze** (margaryna, oleje, oliwa z oliwek, smalec, słonina łój, tran) 7. **Ziemniaki** 8. **Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C** (nać pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak, szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i czerwona, kalafior, pomidor, dzika róża, czarny bez, porzeczki czarne i czerwone, truskawki, poziomki, pomarańcze, maliny, cytryny, grejfruty, agrest, żurawiny, jeżyny, czarne jagody) 9. **Warzywa i owoce obfitujące w karoten,** czyli warzywa o barwie zielonej i żółto-pomarańczowej (szpinak, jarmuż, sałata, marchew, dynia, zielona fasolka szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek, cykoria)(z owoców morele, brzoskwinie i melony) 10. **Pozostałe warzywa i owoce** 11. **Suche nasiona roślin strączkowych** (groch, fasola, soja, bób, soczewica) 12. **Cukier i słodycze** **I. PRODUKTY ZBOŻOWE :** pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, kukurydza, gryka, bułki, chleb, grzanki, biszkopty, makarony, kasze, bułka tarta, suchary, herbatniki, mąka. - Są źródłem węglowodanów, w tym złożonych (duża zawartość w makaronie, mące, kaszy i ryżu 61-75%) - bogate w błonnik pokarmowy - Bogate w magnez (zwłaszcza kasza gryczana) - znaczne ilości minerałów: fosfor, chlor, siarka, wapń, żelazo, KASZE (gryczana) I RYŻ w magnez - wit. B1,B6 i PP - Nie zawierają wit. C i A - GRUPA TA DZIAŁA **ZAKWASZAJĄCO** ze względu na fosfor, chlor i siarkę **II. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE :** mleko, kefir, sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery topione, maślanka, jogurt, mleko zsiadłe, mleko w proszku odtłuszczone i pełnotłuste. - Mleko krowie: zawartość wapnia, - Sery podpuszczkowe: białko, wapń i fosfor - Sery twarogowe: białko, wapń - fosforu, wit. A, B1, B2 - GRUPA TA DZIAŁA **ALKALIZUJĄCO** **III. MIĘSO, WĘDLINY, DRÓB, RYBY I ICH PRZETWORY** - Źródło białka o dużej wartości biologicznej - Źródło witaminy PP - Bogate w wit. B1, B2 - Minerały: magnez, fosfor - Nie zawierają błonnika pokarmowego - Działanie **ZAKWASZAJĄCE** **IV. JAJA** - Źródło pełnowartościowego białka - Zawiera dużo cholesterolu - wapń, fosfor, żelazo, witaminy A, D, B2 - nie ma błonnika pokarmowego ani wit C - Działanie **ZAKWASZAJĄCE** **V. MASŁO I ŚMIETANA** - Śmietana jest bogata wapń, - Masło zawiera duże ilości tłuszczu, cholesterolu i witaminy A - nie zawierają błonnika ani wit. C - działanie **ZAKWASZAJĄCE** **VI INNE TŁUSZCZE** smalec, słonina, łój, margaryna, oleje. - Smalec zawiera dużo tłuszczu, cholesterolu i WNKT, nie zawiera białka, węglowodanów, błonnika, wapnia, magnezu ani wielu witamin A, B2, PP i C - Margaryna zawiera dużo tłuszczu i WNKT oraz wit. A - Oleje zawierają dużo tłuszczu i WNKT **VII ZIEMNIAKI** - Zawierają dużą ilość skrobi - Wit. C i PP, magnez, potasu i sodu **VIII WARZYWA I OWOCE OBFITUJĄCE W WITAMINĘ C** kapusta biała, włoska, czerwona, kiszona, brukselka, kalarepa, kalafior, pomidory, chrzan, natka pietruszki, papryka, porzeczka czarna, biała i czerwona, truskawki, poziomki, agrest, jabłka antonówki, mandarynki, grapefruit , czarne jagody, maliny, cytryny, pomarańcze, kiwi, owoce dzikiej róży, głogu, czarnego bzu i jeżyny - Błonnik, wapń **IX WARZYWA I OWOCE OBFITUJĄCE W KAROTEN** marchew, dynia, cykoria, morele, melony, szpinak, szczaw, sałata zielona, szczypiorek, koperek, fasolka szparagowa, groszek zielony, jarmuż. - Błonnik, wapń - Wit A i C **X POZOSTAŁE WARZYWA I OWOCE** buraki, cebula, pory, pietruszka-korzeń, selery, brukiew, ogórki, rzodkiewka, kabaczki, rabarbar, jabłka, śliwki, gruszki, rodzynki, figi. - Błonnik **XI SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH** Groch, soja, soczewica, bób - Produkty te są wysokoenergetyczne, - zawierają dużo skrobi, białka pełnowartościowego, błonnika, wapnia, fosforu, żelaza, magnezu i wit. B1 - średnia zawartość WNKT, węglowodanów, wit B2 i PP - nie zawierają cholesterolu - działanie **ZAKWASZAJACE** **XII CUKIER I SŁODYCZE** cukier, miód, przetwory słodzone, ciastka, torty, wypieki **6. Zasady żywienia osób zdrowych (dzieci, młodzież, osoby dorosłe, starsze).** 6.1. Osoby starsze ================== - Zapotrzebowanie na **WARTOŚĆ ENERGETYCZNĄ ↓ zmniejsza się** z wiekiem, - Wynika to z faktu, że wraz z procesem starzenia się [zmniejsza się masa mięśniowa] a [zwiększa oporność komórek na insulinę], co wpływa na zmniejszenie potrzeb energetycznych na podstawową przemianę materii i na termogeniczny poposiłkowy efekt spożycia pożywienia. - Zmniejsza się wydatek energetyczny związany z aktywnością fizyczną - Zapotrzebowanie na **BIAŁKO ↑ zwiększa się** z wiekiem: co najmniej **1g/kg m.c./ dzień**; **15-20% energii** - Utrata masy i siły mięśniowej wpływa na metabolizm białka (konsekwencjami niedoboru jest **sarkopenia**) - W przypadku [niedożywienia] lub [chorób przewlekłych], a także [zwiększonej aktywności] fizycznej u mężczyzn spożycie powinno wynosić co najmniej [1,2g/kg m.c./dzień] (w uzasadnionych przypadkach chorobowych nawet do 1,5g/kg m.c./dzień) - Większość energii w diecie powinna pochodzić z **WĘGLOWODANÓW,** [przede wszystkim złożonych-] co najmniej **55%; nie mniej niż 130g/ dziennie** (potrzebne dla ciągłej pracy mózgu) - **BŁONNIK- powyżej 66 roku życia 20 g/d** - Poprawia tolerancję i wyrównuje metaboliczny profil glukozy (pożądane przy cukrzycy typu 2 częstej u osób starszych) - Niezbędnym składnikiem diety są **TŁUSZCZE**- **nie powinny przekraczać 30% energii** - Powinny to być **głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego, zawierające wielołańcuchowe nienasycone kwasy tłuszczowe, omega-3 i omega-6.** - U osób starszych częste są NIEDOBORY: **witaminy D, wit z grupy B, wapnia, magnezu i potasu** - Mogą wynikać z gorszego wchłaniania składników 6.2. Dzieci =========== **10 ZŁOTYCH ZASAD W ŻYWIENIU DZIECKA PO 1 ROKU ŻYCIA:** **1. systematycznie wprowadzaj nowe produkty/potrawy/posiłki** - - **Małe urozmaicenia diety to wynik:** - Lęku przed nieznanymi pokarmami (tzw. neofobii) - Problemów z akceptacją niektórych produktów (często warzyw oraz mięsa) - Braku czasu, cierpliwości rodziców **2. Podawaj posiłki odpowiednie do wieku dziecka:** - - - **3. Szanuj apetyt dziecka** - - **4. nie poddawaj się:** - - **5. Zadbaj o właściwą konsystencję potraw** -- bez nadmiernego ich rozdrabniania, przecierania, miksowania **6. Utrzymuj regularność i przerwy między posiłkami, pora karmienia dzieci powinna odpowiadać porze posiłków rodzinnych:** - - - **7. Nie podawaj dziecku przekąsek i słodkich napojów, zwłaszcza pomiędzy posiłkami** - - **8. Ogranicz czas karmienia do 30-35 minut** - - **9. Zachęcaj do samodzielnego jedzenia:** - - **10. Akceptuj zachowania żywieniowe właściwe dla wieku, np. jedzenie rączkami, dotykanie jedzenia, brudzenie się itp.** **PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE DZIECKA PO 1 ROKU ŻYCIA:** **Ważne odpowiednie spożycie** - - - Małe dziecko potrzebuje 6x więcej witaminy D, 4x więcej Ca i Fe niż dorosły (w przeliczeniu na kg/m.c.) **PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE DZIECKA PO 2 ROKU ŻYCIA:** Okres krytyczny dla rozwoju określonych preferencji i nawyków żywieniowych **Podsumowując:** - - - - - - - **Dieta dziecka powinna być:** - - - - **ŻYWIENIE DZIECKA W WIEKU PRZEDSZKOLNYM - 3-6 lat:** **KOLOROWY TALERZ:** **Warzywa -- 5 porcji dziennie:** **Owoce -- 4 porcje dziennie:** **Produkty zbożowe -- 5 porcji dziennie** **Mleko i jego przetwory -- 3 porcje dziennie** **Mięso, drób, ryby, jaja -- 1-2 porcje dziennie** **Tłuszcze  - 1-2 porcje dziennie** **Woda** Woda dobrej jakości polecana jest nie tylko do picia, lecz także do przygotowywania mleka modyfikowanego i potraw  6.3. DZIECI I MŁODZIEŻ W WIEKU SZKOLNYM ======================================= **ZASADA 1 -- JEDZ REGULARNIE 5 POSIŁKÓW I PAMIĘTAJ O CZĘSTYM PICIU WODY ORAZ MYJ ZĘBY PO JEDZENIU** **1 śniadanie --** pierwszy posiłek po długiej przerwie nocnej i przed rozpoczęciem codziennych zajęć, powinno być pełnowartościowe i urozmaicone. Ten zapas energii wystarcza na 3-4h  **Zasada 1 przyczynia się:** - - - - Śniadanie należy zjeść w ciągu 1-2h od wstania z łóżka, kolację ok. 3h przed snem  **WAŻNE PICIE WODY DO KAŻDEGO POSIŁKU: ** Warto pić co najmniej 6 szklanek wody dziennie -- do posiłku i między posiłkami  **ZASADA 2** **-- JEDZ RÓŻNORODNE WARZYWA I OWOCE JAK NAJCZĘŚCIEJ I W JAK NAJWIĘKSZEJ ILOŚCI** **Zalecenia żywieniowe rekomendują wzrost spożycia warzyw i owoców jako źródła:** - - - - - **Ponadto:** - - Dzieci i młodzież powinni spożywać co najmniej 400g warzyw i owoców dziennie, w co najmniej kilku porcjach, z tego 1 porcję mogą stanowić soki. Najkorzystniej jest spożywać warzywa i owoce na surowo lub minimalnie przetworzone. Warto spożywać więcej warzyw niż owoców jak najbardziej kolorowych **Spożycie soków:** - - **ZASADA 3** **-- JEDZ PRODUKTY ZBOŻOWE, ZWŁASZCZA PEŁNOZIARNISTE** - - **ZASADA 4** - **PIJ CO N AJMNIEJ 3-4 SZAKLNKI MLEKA DIZENNIE. MOŻESZ JE ZASTĄPIĆ JOGURTEM NATURALNYM, KEFIREM I CZĘŚCIOWO SEREM** **Zalecane dzienne racje pokarmowe mleka:** - - - - - **Mleko i jego przetwory są źródłem:** - - - **ZASADA 5** -- **JEDZ CHUDE MIĘSO, RYBY, JAJA, NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH ORAZ WYBIERAJ TŁUSZCZE ROŚLINNE ZAMIAST ZWIERZĘCYCH** **Mięso -\>** najlepsze źródło żelaza Większe, niż zalecane, spożycie mięsa i jego przetworów zwiększa zachorowanie na nowotwory **Ryby pochodzenia morskiego --** źródło kwasów omega-3, białka, jodu, składników mineralnych -- chronią organizm przed miażdżycą, a tym samym przed zawałem serca i udarem mózgu ** ** Ryby powinny być spożywane min. 2x w tyg -\> ryba gotowana/pieczona, niesmażona **Jaja** -\> kilka razy w tyg -- skoncentrowane źródło białka, witamin i składników mineralnych oraz lecytyny **Nasiona roślin strączkowych** -- dużo białka, mało tłuszczu, alternatywa dla mięsa **Tłuszcze --** konieczne do rozwoju mózgu i tkanki nerwowej u dzieci -- nadmiar może być przyczyną otyłości, a u dorosłych choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy typu 2, nowotworów Dzieciom do 3 lat należy podawać masło i stosować w diecie oleje roślinne, natomiast starszym dzieciom zaleca się podawać margaryny wysokiej jakości Do smażenia używać olej rzepakowy lub oliwę z oliwek -- smażenie powinno być ograniczone na korzyść gotowania, gotowania na parze, pieczenia Oleje tłoczone na zimno -- spożywać wyłącznie na surowo Tłuszcze zwierzęce zastąpić olejami roślinnymi z wyjątkiem oleju kokosowego i palmowego **ZASADA 6** -- **NIE SPOŻYWAJ SŁODKICH NAPOJÓW ORAZ SŁODYCZY. ZASTĘPUJ JE OWOCAMI I ORZECHAMI** **Glukoza --** stanowi główne źródło energii dla komórek mózgu i krwinek czerwonych Cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, tłuszcz, NKT, izomery trans -- przyczyna otyłości -- w następstwie chorób dietozależnych Orzechy, migdały, nasiona słonecznika, nasiona dyni -- są źródłem nienasyconych KT, magnezu, wapnia, żelaza, cynku, wielu witamin -\> ich niewielki dodatek korzystnie wpływa na zdrowie, zmniejszając zagrożenie chorobami sercowo-naczyniowymi, nowotworami **ZASADA 7** -- **NIE DOSALAJ POTRAW, NIE JEDZ SŁONYCH PRZEKĄSEK I ŻYWNOŚCI FAST-FOOD** **ZASADA 8** -- **BĄDŹ CODZIENNIE AKTYWNY FIZYCZNIE, CO NAJMNIEJ GODZINĘ DZIENNIE (ograniczaj oglądanie TV, korzystanie z komputera i innych urządzeń elektronicznych do 2h)** Codzienna aktywność fizyczna, przynajmniej 60 minut dziennie Aktywność fizyczna pomaga w budowaniu kości i mięśni, zachowania prawidłowej masy ciała, wspiera kondycję i zdrowie serca, zmniejsza ryzyko chorób przewlekłych **ZASADA 9** -- **WYSYPIAJ SIĘ, ABY TWÓJ MÓZG MÓGŁ ODPOCZĄĆ** Dzieci 6-12 lat powinni spać co najmniej 10h dziennie (chroni przed otyłością) **ZASADA 10**-- **SPRAWDZAJ REGULARNIE WYSOKOŚĆ I MASĘ CIAŁA** **7. Zagrożenia zdrowotne związane z przetwarzaniem żywności (powstające substancje, wpływ na zdrowie).** Zagrożenia: Wytworzenie szkodliwych substancji pod wpływem zbyt wysokiej temperatury obróbki, zwłaszcza gdy produkty ogrzewane są otwartym ogniu. Kontaminanty żywności (szkodliwe substancje) ============================================ - **Akryloamid** - **w produktach bogatych w węglowodany, przygotowywanych w wysokiej temperaturze, głównie smażonych i pieczonych** - Powstaje jako produkt reakcji Maillarda- reakcji nieenzymatycznego brunatnienia (Aminokwasy + cukry redukujące\* + temperatura \>120℃) - Głównym źródłem akryloamidu w diecie jest pieczywo. Ponadto występują w wysokoprzetworzonej żywności, np. frytki, chipsy, krakersy, herbatniki, kawie palonej, płatkach śniadaniowych. - Migracja z opakowań i środowiska - Przechodzi do mleka matki - Pokonuje barierę krew -- łożysko - Nie odkłada się w organizmie, jest metabolizowany i wydalany z moczem, ale przekształca się do **glicydamidu**, który jest **rakotwórczy** - **Uszkadza aksony** - Udowodnione **działanie neurotoksyczne** - Prawdopodobne działanie rakotwórcze (IARC- gr. 2A) - **WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne** - **Benznoapiren** - mogą przenikać do żywności z powietrza, gleby i wody, a także w wyniku niektórych procesów związanych z przetwórstwem. - Działanie **mutagenne i rakotwórcze** - Duża ilość w produktach ogrzewanych na otwartym ogniu (grillowane) i wędzone - W dymie pochodzącym z obróbki termicznej olejów jadalnych - **Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA)** - - - - - - - - **3-MCPD (**3-monochloropropano-1,2-diol) - Należy do grupy chloropropanoli, które są pochodnymi glicerolu - Powstaje w wyniku reakcji tłuszczu z chlorkiem sodu obecnym w produkcie podczas obróbki termicznej. - Jest **genotoksyczny** i **kancerogenny** - Na efektywność syntezy chloropropanoli ma wpływ **temperatura** obróbki, gdyż powyżej 160℃ zachodzi wzrost syntezy. Ponadto zależy też od **wilgotności produktu** i **pH środowiska**, ponieważ większość chloropropanoli wykazuje niską stabilność przy odczynie środowiska o wartościach pH \> 6. Na możliwość i szybkość powstawania chloropropanoli w produktach żywnościowych mają również wpływ **dodatki funkcjonalne (np. emulgatory)** stosowane w produkcji żywności. - grupami produktów spożywczych, w których chloropropanole spotykane są w największych ilościach są między innymi **produkty piekarnicze, słód jęczmienny w szczególności słody palone, kawa, sery (głównie sery topione), żywność poddawana procesowi wędzenia.** - W przypadku produktów piekarniczych na zawartość chloropropanoli wpływa proces fermentacji ciasta poprzedzający wypiek ze względu na możliwość tworzenia wolnego glicerolu w procesach fermentacyjnych prowadzonych przez drożdże piekarnicze. W konsekwencji dodatek cukrów do produktów piekarniczych promujący procesy fermentacyjne wpływa dodatnio na zawartość chloropropanoli w gotowym wyrobie. - **Nitrozoaminy** - nitrozoaminy są odpowiedzialne za indukcję nowotworów wątroby, jelita grubego, płuc, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku i języka. Wykazują one właściwości **genotoksyczne, mutagenne, teratogenne i kancerogenne**, powodując m.in. **alkilowanie DNA** (alkilowanie jest chemiczną modyfikacją, która powoduje zmiany strukturalne i fragmentację łańcuchów DNA, a w konsekwencji zaburzenia syntezy DNA i RNA). - W surowych wyrobach stwierdza się znikomą ilość nitrozoamin. Natomiast w produktach **smażonych i wędzonych jest ich najwięcej**. - W **wędzonych rybach, w serach** ze względu na dużą zawartość amin oraz stosowanie saletry potasowej w produkcji serowarskiej - **pasteryzacja wpływa na zmniejszenie ilości nitrozoamin w produktach mięsnych**. - **Furan** - Na podstawie zalecenia z 2022 roku Komisja Europejska zaleciła monitorowanie poziomów furanów z żywności. Dotyczy to w szczególności takich produktów jak: **kawa, żywność w słoiczkach dla niemowląt **(w tym żywność dla niemowląt w pojemnikach, tubkach i torebkach), **zupa gotowa do spożycia, chipsy na bazie ziemniaków, soki owocowe, śniadaniowe przetwory zbożowe, herbatniki, krakersy i pieczywo chrupkie**.  - Ma prawdopodobne działanie mutagenne (kategoria zagrożenia 2) i rakotwórcze (kategoria zagrożenia 1B), toksyczne - Powstaje w obróbce termicznej, a szczególnie w procesie smażenia w głębokim tłuszczu - **Izomery trans kwasów tłuszczowych** - Izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA -- ang. Trans Fatty Acids, tłuszcze trans) są to wszystkie izomery geometryczne jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, mające niesprzężone (rozdzielone przez przynajmniej jedną grupę metylenową \[-CH2-\]), podwójne wiązanie w konfiguracji trans. Wiązanie cis powoduje „zakrzywienie" cząsteczki kwasu tłuszczowego (też posiada podwójne wiązania, przykładem kwas oleinowy). Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem. - Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, **częściowe** **uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych**, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie -- w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec. Proces **CZĘŚCIOWEGO** uwodorniania jest [najbardziej niekorzystną reakcją utwardzania tłuszczów], gdyż w jego efekcie powstają szkodliwe tłuszcze **trans**. Oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych), nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie dostarczają kwasów tłuszczowych typu trans -- przy reakcji **CAŁKOWITEGO** uwodorniania wytwarzają się kwasy **tłuszczowe nasycone**. - Są one składnikami diety mającymi znaczący wpływ przede wszystkim na **ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych** oraz **chorób układu sercowo-naczyniowego**. Izomery trans przyczyniają się do **wzrostu poziomu cholesterolu LDL** w surowicy oraz **obniżenia poziomu HDL.** Ponadto **zmniejsza wrażliwość tkanek na insulinę.** - **Formaldehyd** - Powstaje w trakcie obróbki termicznej- smażenia i grillowania, np. w dymie pochodzącym z obróbki termicznej olejów jadalnych - Jest potencjalnym alergenem, przy stałym narażeniu może powodować nowotwory - W niektórych środkach spożywczych formaldehyd występuje naturalnie jako produkt przemiany materii, na przykład w: rybach, rzodkiewkach, jabłkach, cebuli, marchwi, ziemniakach, kapuście, Może przenikać: z opakowań, na przykład papieru, osłonek do wędlin, jest składnikiem dymu wędzarniczego. Stosowany też jest jako substancja konserwująca przy wyrobie niektórych substancji dodatkowych, na przykład karagenianów, alginianów i innych substancji żelujących. - Formaldehyd jest to związek bardzo aktywny chemicznie, wchodzi w reakcje „z białkami, związkami aromatycznymi, barwnikami, amoniakiem, nadtlenkiem wodoru, związkami żelaza. Reakcja z albuminami, kazeiną, żelatyną, agarem, skrobią „mają charakter nieodwracalny. Ich przebieg zależy między innymi od dostępu tlenu światła, temperatury. **8. Metody obniżania ryzyka powstawania substancji szkodliwych dla zdrowia na poziomie przemysłu spożywczego oraz w warunkach domowych.** W przemyśle: ============ - Przeprowadzanie i kontrolowanie procesu prawidłowej obróbki technologicznej- odpowiedzi czas i temperatura (prawidłowy HACCP) - Stosowanie zasady „Go for gold", czyli smażenie i pieczenie warzyw skrobiowych, korzeniowych czy pieczywa na kolor złocisty, a nie brązowy (zmniejszenie akryloamidu), - Stosowanie tylko dozwolonych dodatków do żywności dopuszczonych przez prawo do obrotu (niektóre są np. kancerogenne)(np. barwnik dwutlenek tytanu albo czerwień 2G, którą barwiono kiedyś mięso) - Uprzednie zastosowanie metod umożliwiających obniżenie zawartości szkodliwych związków podczas procesów technologicznych, np. pasteryzacja mięsa obniża ilość nitrozoamin albo wcześniejsze zblanszowanie ziemniaków może zmniejszyć ilość akryloamidu. - Dobór odpowiedniej obróbki termicznej, np. poprzez gotowanie lub duszenie mięsa czy ryb, używanie kuchenki mikrofalowej, a jeśli już grillowanie oraz smażenie to w temperaturze niższej niż 180ºC, unikanie przypalania potraw i częstsze obracanie mięsa podczas smażenia może zmniejszyć zawartości HAA w przygotowywanych potrawach. - Dobór odpowiedniego surowca, np. wybór odmiany ziemniaków przydatnej do produkcji frytek lub chipsów z niską zawartością cukrów redukujących i asparagininy w bulwie, w celu zmniejszenie powstawania akryloamidu. Ponadto obróbka wstępna do której należy pokrojenie na plastry ziemniaków może mieć wpływ na zmniejszenie akryloamidu, ponieważ w grubszych plastrach będzie go mniej. W warunkach domowych: ===================== - Ograniczenie obróbki termicznej na otwartym ogniu - zastosowanie odpowiednich do obróbki cieplnej naczyń- ograniczenie migracji szkodliwych substancji z opakowań (np. bisfenolu) - stosowanie zbilansowanej i zróżnicowanej diety, unikanie wysokoprzetworzonych produktów - odpowiednie przechowywania surowców, produktów: - nieprzechowywanie surowych ziemniaków w lodówce- brytyjskie badania wykazały, że może to zwiększyć poziom zawartego w nich akryloamidu. Ziemniaki najlepiej przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu. - Przechowywanie w odpowiednik warunkach temperaturowych żeby nie rozwinęła się pleśń (mikotoksyny) oraz mikroorganizmy - Stosowanie zasady „Check the pack", czyli sprawdzanie i stosowanie się do instrukcji przygotowania potraw na opakowaniach, ponieważ zawierają one informacje o optymalnych temperaturach wystarczających do ich prawidłowego przyrządzenia i pozwalają uniknąć przesmażenia, - Nie spożywanie produktów mocno wysmażonych i wypieczonych - Rozsądnie wybierać surowce i produkty, np. odpowiednią odmianę ziemniaków (akryloamidu), ale także do smażenia stosować olej do tego celu przeznaczony. Powinniśmy zawsze używać świeży olej, a nie taki, który był już wcześniej wykorzystywany do smażenia. **9. Zasady stosowania dodatków do żywności oraz znakowania żywności, ze szczególnym uwzględnieniem informacji kierowanych do grup ryzyka.** **Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia** **Dodatki do żywności:** - W normalnych warunkach nie są spożywane jako żywność - Dodawane celowo w funkcjach technologicznych na różnych etapach wytwarzania żywności - Mogą, ale nie muszą mieć wartości odżywczej - Staną się integralną częścią żywności i zostaną wprowadzone do organizmu konsumenta - Nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd ani fałszować żywności - Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka - Dostatecznie uzasadniony wymóg stosowania - Stosowanie przynosi konsumentowi korzyści - Stosowanie zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi: - Nie wolno stosować w celu zafałszowania produktu i wprowadzeniu konsumenta w błąd **Konserwanty siarkowe:** E220-E228 - Działanie - alergenne - Grupy ryzyka - konsumenci nadwrażliwi szczególnie astmatycy - Znakowanie - wymienić w składzie produktu i oznaczyć pogrubioną czcionką (jak alergeny) jeśli ich ilość przekracza 10 mg/kg lub 10 ml/l produktu **Azotany i azotyny**: E251-252 i E249-250 - Działanie - rakotwórcze - Grupy ryzyka - wszyscy konsumenci - Znakowanie - wymienić w składzie produktu (stosowane w małych ilościach tylko gdy istnieje ryzyko zatrucia toksyną Clostridium Botulinum) **Poliole:** E420 - E968 - Działanie - powodują biegunki osmotyczne - Grupy ryzyka - wszyscy konsumenci (ok. 1g/kg m.c.) - Znakowanie - wymienić w składzie produktu, "zawiera substancje słodzące", "spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający" - gdy ilość przekracza 10% produktu **10. Charakterystyka najważniejszych metod stosowanych w analizie żywności do oznaczania suchej masy, białka, tłuszczów, węglowodanów.** Oznaczanie suchej masy ====================== Suchą masę danego produktu spożywczego rozumie się jako pozostałość po usunięciu z niego wody. Procesowi temu towarzyszy ulatnianie się niektórych substancji, na przykład: olejków eterycznych, lotnych kwasów i niektórych alkoholi. W praktyce analitycznej często przyjmuje się, że zawartość wody i zawartość suchej masy wzajemnie się uzupełniają, co można przedstawić za pomocą następującego równania: zawartość suchej masy \[%\] = 100 -- zawartość wody \[%\] W analityce rozróżnia się: **sucha masa całkowita** -- otrzymana przez suszenie produktu w określonych warunkach; **sucha masa rozpuszczalna w wodzie** -- czyli ekstrakt; **sucha masa skorygowana** -- otrzymana z różnicy suchej masy całkowitej i zawartości związków dodawanych do produktów, na przykład soli. **Metody do oznaczania zawartości suchej masy w produktach spożywczych:** - M. suszenia termicznego w różnych warunkach temperatury i ciśnienia, - M. destylacji azeotropowej, - M. pomiaru stałej dielektrycznej, - M. densymetryczne, - M. refraktometryczne, - M. pomiaru rezonansu jądrowo-magnetycznego, - M. chemiczne. 1\) **oznaczania zawartości wody (suchej masy) w produktach zbożowych:** Oznaczanie to polega na określeniu ubytku wody z próbki w czasie jej bezpośredniego suszenia w temperaturze 130°C. 2\) **oznaczania zawartości wody (suchej masy) w mleku:** Metoda ta polega na wstępnym podsuszaniu mleka na bibule filtracyjnej w temperaturze 60°C i dosuszeniu do stałej masy w temperaturze od 100 do 105°C. Wstępne podsuszanie na bibule filtracyjnej zapobiega powstawaniu na powierzchni suszonego materiału „skorupki" utrudniającej odparowanie wody z głębszych warstw produktu. 3\) **oznaczania zawartości wody (suchej masy) w produktach mięsnych:** Oznaczenie polega na wydzielaniu wody z badanego produktu w drodze destylacji z rozpuszczalnikami organicznymi niemieszającymi się z wodą (toluen), lecz tworzącymi z nią mieszaniny azeotropowe o punkcie wrzenia wyższym niż 100°C. Oznaczanie białka ================= Białka należą do **związków azotowych** i zawierają w swoim składzie, w zależności od rodzaju produktu, 15--18% azotu (przeciętnie **16% azotu**). Dzięki tej zależności możliwe jest ilościowe oznaczenie białek na podstawie zawartości azotu, jeśli produkty nie zawierają innych związków azotowych lub zawierają ich niewiele. Określoną eksperymentalnie ilość azotu należy pomnożyć przez odpowiedni współczynnik, aby uzyskać zawartość białka w analizowanej próbie. Dla białek, w których jest około 16% azotu, współczynnik ten wynosi 6,25 (100% białka/16% azotu = 6,25). Dla białek zawierających różną od 16% ilość azotu (szczególnie pochodzenia roślinnego) współczynnik należy wyznaczyć doświadczalnie lub posłużyć się istniejącymi tabelami współczynników indywidualnych. **Metody do oznaczania zawartości białka:** - Kjeldahla, - Sorensena, - Kolorymetryczne - immunoenzymatyczna. Oznaczanie tłuszczów ==================== Określenie zawartości tłuszczu w produktach spożywczych pozwala wnioskować o prawidłowości przeprowadzonych procesów technologicznych, na przykład w przetwórstwie mięsnym, mleczarskim. **Lipidy dzieli się na 3 grupy:** **lipidy proste** -- estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (lipidy właściwe -- triacyloglicerole, woski); **lipidy złożone** -- związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi również inne składniki (fosfolipidy, glikolipidy i inne); **lipidy pochodne** -- pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałe przede wszystkim w wyniku hydrolizy, zachowujące ogólne właściwości lipidów (kwasy tłuszczowe, alkohole, węglowodory). **Metody do oznaczania zawartości tłuszczów:** - **metody ekstrakcyjne** (wagowe, np. Soxhleta, Weibulla-Stoldta, refraktometryczne, densymetryczne); - **metody objętościowe** (kwasowe, np. Gerbera, bezkwasowe); - **metody instrumentalne** wykorzystujące technikę odbiciową w bliskiej podczerwieni (NIR) lub magnetyczny rezonans jądrowy (NMR). Oznaczanie węglowodanów (cukrowców) =================================== Cukrowce określane mianem węglowodanów są związkami węgla, których ogólną budowę można wyrazić wzorem C~x~(H~2~O)~y~. Są szeroko rozpowszechnionym składnikiem żywności, a ich dominującym źródłem w żywieniu człowieka są produkty pochodzenia roślinnego. Ze względu na budowę chemiczną cukrowce zawarte w produktach spożywczych można podzielić na: - **monosacharydy** -- na przykład glukoza, fruktoza, galaktoza; - **oligosacharydy** -- złożone z 2 do 10 jednostek monosacharydów, na przykład sacharoza, maltoza, laktoza, rafinoza, stachioza; - **polisacharydy** -- złożone z więcej niż 10 jednostek monosacharydów, na przykład skrobia, celuloza, hemiceluloza. Z analitycznego punktu widzenia wśród cukrowców wyróżnia się: - **rozpuszczalne w wodzie** (mono- i oligosacharydy); - **rozpuszczalne na gorąco w 2-procentowym roztworze kwasu mineralnego** (skrobia); - **rozpuszczalne w stężonych roztworach kwasów mineralnych** (celuloza i jej pochodne). Ze względu na zróżnicowanie fizykochemiczne **cukrowce ogółem** są składnikiem pokarmowym żywności, którego **nie oznacza się analitycznie**, lecz oblicza z tak zwanej różnicy: **cukrowce ogółem = masa próbki -- (woda + białko + tłuszcze + popiół)** **Metody do oznaczania zawartości węglowodanów:** - Fizyczne - Metody densymetryczne - Metody refraktometryczne - Metody polarymetryczne - Chemiczne - Metody miareczkowe (objętościowe) - Metody absorpcyjne (kolorymetryczne) - Metody chromatograficzne - Biologiczne **11. Charakterystyka głównych metod stosowanych w analizie żywności do oznaczania składników mineralnych i witamin.** Oznaczenie zawartości wapnia i żelaza ===================================== **Metody oznaczania wapnia** (4, najważniejsza kompleksometryczna z wersenianem): 1. Metoda **KOMPLEKSOMETRYCZNA** z **WERSENIANEM DWUSODOWYM** (**OBJĘTOŚCIOWA**)- polega na miareczkowaniu wapnia w zmineralizowanej próbce produktu (próbka popiołu rozpuszczona w kwasie solnym, odparowana i ponownie rozpuszczona w kwasie solnym) roztworem wersenianu dwusodowego w obecności wskaźnika mieszaniny mureksydowej i zieleni naftolowej (zieleń ułatwia uchwycenie barwy), którego barwa zmienia się od szaroróżowej do niebieskofioletowej. **Zmineralizowana próbka z wapniem → dodanie wskaźnika mieszaniny mureksydowej i zieleni naftolowej → miareczkowanie roztworem wersanianiu dwusodowego → zmiana zabarwienia z szaroróżowej na niebieskofioletową.** - Oznaczenie wapnia metodą kompleksometryczną [utrudnia ewentualna obecność w roztworze metali ciężkich], mogących tworzyć z mureksydem kompleksy barwne oraz [duża czułość metody na obecność szczawianów, fosforanów], które tworzą ze wskaźnikiem silniejsze kompleksy niż kompleks oznaczanych kationów, a roztwór nie zmienia zabarwienia nawet po dodaniu nadmiaru wersenianu; jak też stosunkowo trudny do uchwycenia końcowy punkt miareczkowania. 2. Metoda **MANGANOMETRYCZNA** (**OBJĘTOŚCIOWA**)- wapń znajdujący się w roztworze zmineralizowanej próbki produktu, pod postacią chlorku wapniowego, wytrąca się w środowisku kwaśnym pod wpływem dodanego szczawianu amonowego, tworząc szczawian wapniowy. Po rozpuszczeniu szczawianu wapniowego w kwasie siarkowym miareczkuje się wolny kwas szczawiowy roztworem nadmanganianu potasowego i oblicza ilość związanego z nim wapnia: - Metoda ta należy do metod klasycznych, jest [dość pracochłonna], [nie wymaga skomplikowanej aparatury] i oznacza się stosunkowo [dużą precyzją]. 3. **Metoda fotometrii płomieniowej-** polega na pomiarze w roztworach zmineralizowanej próbki natężenia promieniowania emitowanego przez wzbudzone atomy wapnia w płomieniu palnika. Określenie zawartości wapnia w próbie odbywa się na podstawie odczytu z krzywej wzorcowej. Metoda ta wymaga usunięcia jonów interferujących, a szczególnie fosforanów poprzez dodatek roztworu kompleksującego, na przykład azotanu cyrkonu, lub usunięcia wyżej wspomnianych związków na jonitach. **Roztwór zmineralizowanej próbki z wapniem → usunięcie jonów interferujących** → **Wzbudzenie atomów w płomieniach palnika →pomiar** 4. Metoda **atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej (ASA)-** polega na pomiarze absorpcji promieniowania lampy katodowej przy długości fali rezonansowej 422,7 nm przez wolne atomy wapnia znajdujące się w roztworze próbki wprowadzonej do płomienia palnika acetyleno-powietrznego w formie rozpylonej. Mierzona absorpcja jest proporcjonalna do stężenia danego pierwiastka. Zawartość wapnia w próbie odczytuje się na podstawie krzywej standardowej. **Metody oznaczania żelaza** (2, kolorymetryczna najważniejsza, a w tym metoda orto-fenantrolinowa): 1. **Metoda kolorymetryczna-** - oparta jest na oznaczeniach jonów żelazowych (**Fe3+**) **metodą rodankową** i **metodą z kwasem sulfosalicylowym**, - oraz na oznaczeniach jonów żelazawych (**Fe2+**) **metodą z orto-fenantroliną i metodą z 2,2-dwupirydylem.** - **Częściej do oznaczeń żelaza stosowane są metody oparte na oznaczeniu jonów żelazawych (Fe2+) ze względu na:** - - - - **Metoda orto-fenantrolinowa:** Wykonanie **pomiaru absorbancji** utworzonego barwnego połączenia orto-fenantroliny z jonami żelazawymi (**Fe2+**), po uprzedniej redukcji jonów żelazowych (Fe3+) chlorowodorkiem hydroksyloaminy, **w środowisku słabo kwaśnym** (pH 4). Intensywność powstałego zabarwienia mierzy się przy długości fali świetlnej 510 nm. 2. **Metoda** **atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej (ASA)-** polega na pomiarze absorpcji promieniowania lampy katodowej przy długości fali 248,3 nm przez wolne atomy żelaza znajdujące się w roztworze zmineralizowanej próbki wprowadzonej do płomienia w formie rozpylonej. Zawartość żelaza w próbie odczytuje się na podstawie krzywej standardowej. Oznaczanie zawartości witaminy A i karotenoidów =============================================== **Zasada metody:** Oznaczenie polega na pomiarze, przy długości fali świetlnej 450 nm, absorbancji heksanowych roztworów β-karotenu i pozostałych karotenoidów wyizolowanych za pomocą adsorpcyjnej chromatografii kolumnowej. **Etapy oznaczenia:** **1. ekstrakcja oznaczanych karotenoidów (ewentualnie zmydlanie próby)** **2. rozdział na kolumnie chromatograficznej** **3. kolorymetryczne oznaczanie karotenoidów w eluentach eterowych** Oznaczanie zawartości witaminy C ================================ **Metoda miareczkowa Tillmansa z modyfikacją Pijanowskiego** oparta jest na redukujących właściwościach kwasu L-askorbinowego w stosunku do 2,6-dichlorofenoloindofenolu (odczynnik Tillmansa) -- barwnika, który spełnia też funkcję indykatora, odbarwiając się po zredukowaniu. - **Metoda fluorymetryczna** polega na utlenieniu kwasu L-askorbinowego do L-dehydroaskorbinowego, który tworzy fluoryzujący kompleks z o-fenylenodiaminą. Natężenie fluorescencji jest wprost proporcjonalne do stężenia witaminy w badanym roztworze. Metoda ta pozwala na określenie sumy kwasów askorbinowego i dehydroaskorbinowego, nawet jeśli występują w niewielkiej ilości. Na wynik oznaczenia nie mają wpływu barwniki antocyjanowe ani reduktony. Oznaczenie przebiega w **3 etapach**: 1. 2. 3. **12. Regulacja homeostazy wybranych witamin i składników mineralnych.** **Homeostaza** oznacza równowagę metaboliczną organizmu, która polega na utrzymaniu stałego poziomu składników odżywczych, takich jak witaminy i składniki mineralne w organizmie. Na biodostępność składników, wchłanianie i ich metabolizm mają wpływ różne czynniki: **Czynniki fizjologiczne (egzogenne)-** związane z funkcjonowaniem układu pokarmowego (m.in. czas pasażu, obecność enzymów trawiennych, mikroflora i stan odżywienia organizmu) **Czynniki ogólnoustrojowe**: wiek (obniżona wykorzystanie składników z wiekiem), płeć, stan fizjologiczny (w ciąży i laktacji może wzrosnąć zapotrzebowanie na składniki, ale także wzrasta wchłanialność), stres i, stan zdrowia- choroby (infekcje, choroby układu pokarmowego- wrzody, zespół jelita krótkiego, mukowiscydoza, celiakia), przyjmowane leki (leki stosowane w terapii przy refluksie żołądkowo-przełykowym zmniejszają wchłanianie witaminy B12 i żelaza niehemowego, poza tym metformina stosowana w leczeniu cukrzycy typu 2 zmniejsza wchłanianie witaminy B12). **Czynniki żywieniowe**: rodzaj diety (dobór produktów), zawartość składnika mineralnego w diecie i jego forma chemiczna, interakcje składników pokarmowych między sobą. Przy niedoborze w organizmie następuje wzrost wykorzystania danego składnika z diety (na przykład żelaza, wapnia, beta-karotenu), natomiast upośledzają wchłanianie i metabolizm niedobory innych składników (na przykład niedobory witaminy A i witaminy B2 w stosunku do żelaza). Wapń ==== Dla funkcjonowania organizmu istotne jest utrzymanie odpowiedniego poziomu jonów Ca^2+^. Odpowiadają za to 3 hormony: **PARATHORMON**, **KALCYTONINA (oba powstają w tarczycy)** i aktywna forma witaminy D3 (**KALCYTRIOL**) - [Gdy poziom wapnia we krwi jest niski], to stężenie wapnia zwiększa się pod wpływem [parathormonu i kalcytriolu], które demineralizują kości w celu uwolnienia wapnia do krwi. - Gdy [poziom wapnia we krwi jest wysoki] to [kalcytonina] hamuje aktywność **OSTEOKLASTÓW** (komórki kościogubne, odpowiedzialne za resorpcje- niszczenie, rozkładanie tkanki kostnej) i stymuluje absorpcję (wchłaniane) wapnia do kości. - Fityniany, szczawiany i błonnik utrudniają wykorzystanie wapnia. Na gorsze wchłanianie wapnia wpływają także: wyższe pH, obecność tłuszczu, duża zawartość fosforu w racji pokarmowej. **Witamina D**- jej homeostaza powiązana jest z homeostazą wapnia. - Synteza aktywnej formy witaminy D (kalcetriolu) aktywuje się przy niskim stężeniu wapnia. - Kalcytriol podnosi stężenie wapnia w krążeniu, wpływając na jego wchłanianie, uwalnianie z kości i resorpcję w nerkach (wraz z PTH- parathormonem). Witamina A ========== - Bezkwaśność i niedokwaśność soku żołądkowego upośledza wykorzystanie witaminy A. Żelazo ====== **Hemowe (jako hemoglobina, mioglobina):** - produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby, mięso, drób, ryby - średnia absorpcja 23% - Czynniki wpływające na absorpcję: - Niedobory żelaza w organizmie? - NADMIAR wapnia - Długotrwałe ogrzewanie żywności **Niehemowe (Ferrytyna)** - produkty pochodzenia roślinnego: produkty zbożowe (głównie pełnoziarniste), warzywa i owoce oraz rośliny strączkowe, częściowo pochodzenia zwierzęcego: jaja, mleko i jego przetworach - Absorpcja 3-8% - Czynniki wpływające na absorpcję: - Witamina C - Produkty mięsne, czynnik mięsny MFP - Produkty fermentowane - Bioprocesy: moczenie, fermentacja, fitazy - Niektóre procesy fizyczne (np. usuwanie okrywy nasiennej z ziarna zbóż) - Kwasy organiczne - Kwas fitynowy (w orzechach) - Duże ilości błonnika - Polifenole - Produkty sojowe - Nadmiary wapnia i cynku - Interakcje z cynkiem (przy NADMIERNEJ PODAŻY cynku i odwrotnie) - Bezkwasowość i nadkwasowość soku żołądkowego - Niedobory miedzi - Procesy technologiczne- długotrwałe ogrzewanie - Taniny - Kwas szczawiowy - Biegunka i choroby infekcyjne przewodu pokarmowego - **HEPCYDYNA**, pochodzący z wątroby hormon peptydowy, jest głównym regulatorem homeostazy żelaza w organizmie, poprzez działanie **FERROPORTYNY** (ferropotyna- przenośnik białkowy umożliwiający transport tego pierwiastka z enterocytów do krwi) regulującej jego wchłanianie z diety i dystrybucję w organizmie (wiąże się z ferroportyną i powoduje jej degradację w lizosomach). Nadmiar żelaza, otyłość i stan zapalny indukują produkcję hepcydyny, co prowadzi do zmniejszenia wchłaniania żelaza wraz z dietą. W infekcjach bakteryjnych (np. zkażenie Helicobacter pylori) zmniejsza się wchłania żelaza, stanowiąc mechanizm ochronny (pierwiastek ten jest niezbędny do wzrostu i metabolizmu bakterii) Podczas gdy niedobór żelaza, niedotlenienie i nasilona erytropoeza hamują syntezę hepcydyny. - Bezkwaśność i niedokwaśność soku żołądkowego upośledza wykorzystanie żelaza NIEHEMOWEGO. - wewnątrzkomórkowa homeostaza żelaza składa się z 2 etapów: 1. dostarczenie odpowiedniej ilości żelaza do syntezy **HEMU** i centrów żelazowo-siarkowych (F-S) (obecnych w enzymach i niezbędnych do życia komórki) w celu zachowania ciągłości niezbędnych dla komórki procesów biologicznych. 2. ograniczenie toksyczności jonów żelaza (II), co głównie wiąże się z ich udziałem **W REAKCJI** **FENTONA,** która jest źródłem rodnika hydroksylowego (uszkadza DNA białka i lipidy) Cynk ==== - Czerwone mięso - Wchłanianie z diety w 20-40% - **Czynniki hamujące wchłanianie cynku:** - Kwas fitynowy - Duża ilość błonnika pokarmowego - Kwas szczawiowy - Żelazo niehemowe - Miedź - Kadm - Procesy technologiczne - Bezkwasowość i nadkwasowość soku żołądkowego - **Czynniki zwiększające wchłanianie cynku:** - Aminokwasy - Cukry - Kwas cytrynowy Regulacja homeostazy cynku zachodzi **w przewodzie pokarmowym i nerkach** (zmiany w ilości wydalanego cynku przez nerki tylko w przypadku dużego zmniejszenia lub zwiększenia spożycia). - Im więcej spożywa się cynku tym mniej się go wchłania i na odwrót. - przy niskim spożyciu cynku ograniczone jest wydalanie cynku endogennego- część zostaje wydalona, a część ponownie wchłonięta. **13. Charakterystyka funkcji układu pokarmowego, ze szczególnym uwzględnieniem trawienia i wchłaniania makroskładników.** Trawienie, wchłanianie i motoryka przewodu pokarmowego są regulowane przez system nerwowy (odruchy warunkowe i bezwarunkowe) oraz system hormonalny (gastryna, sekretyna, cholecystokinina). Główną częścią układu pokarmowego, odpowiedzialnego za trawienie i wchłanianie składników pożywienia, jest przewód pokarmowy, który składa się z jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita cienkiego i grubego. W skład układu pokarmowego wchodzą również dwa duże gruczoły : wątroba i trzustka. **Wątroba** wytwarza żółć oraz uwalnia węglowodany, wytwarza białka osocza, ma udział w metabolizmie cholesterolu, inaktywuje niektóre hormony, bierze udział w syntezie prowitaminy D oraz detoksykacji różnych substancji, np. alkoholu. Wątroba pełni również istotną funkcję metaboliczną w glukoneogenezie, przemianach kwasów tłuszczowych, syntezie triacylogliceroli oraz białek ustrojowych. **Trzustka** wytwarza sok trzustkowy (wydzielane zewnętrzne), ale również wydziela glukagon (komórki alfa), insulinę (komórki beta) i peptydazę trzustkową i somatostatynę (wydzielanie wewnątrzwydzielnicze). **W jamie ustnej** pokarm jest rozdrabniany i mieszany ze śliną, ma miejsce ocena jego smaku i konsystencji, rozpoczyna się trawienie węglowodanów i tłuszczów oraz formowany jest kęs, który przez gardło i przełyk trafia do żołądka. **Żołądek** stanowiący worek mięśniowy wydziela pod wpływem gastryny kwaśny sok żołądkowy, który zapoczątkowuje trawienie białek. Trawienie białek odbywa się za pomocą enzymów proteolitycznych: proteinaz, zwanych inaczej endopeptydazami, do których należą pepsyna, trypsyna i chymotrypsyna, Działają one na białko od wewnątrz, rozkładając je na polipeptydy i oligopeptydy; **Jelito cienkie**, którego odcinki stanowią dwunastnica, jelito czcze i jelito kręte, jest głównym miejscem trawienia i wchłaniania wszystkich składników pokarmowych, w czym uczestniczą sok trzustkowy, żółć, wydzieliny gruczołów oraz kosmki jelitowe. Zachodzi tutaj rozkład peptydów przez peptydazy zwane inaczej egzopeptydazami, dzięki czemu uwalniane są z nich pojedyncze aminokwasy. **Jelito grube**, składające się z jelita ślepego, okrężnicy, esicy i odbytnicy, odpowiada za absorpcję wody i większości składników mineralnych oraz uformowanie i wydalenie kału. Układ pokarmowy wywołuje **ruchy perystaltyczne**, które warunkuje przesuwanie się treści pokarmowej, ruchy **segmentacyjne** odpowiadające za mieszanie treści pokarmowej z sokami trawiennymi, a także w jelicie **skurcze haustracyjne** umożliwiające m.in. wchłanianie wody i formowanie mas kałowych oraz **skurcze masowe** w jelicie grubym, które powodują przemieszczanie się mas kałowych w kierunku odbytu. Trawienie, które jest warunkiem wykorzystania przez organizm większości składników odżywczych, polega na ich rozłożeniu do odpowiednio małych cząsteczek, zdolnych przeniknąć do **komórek nabłonka jelitowego (enterocytów**), skąd bezpośrednio lub po dalszej przemianie trafiają do krwi lub limfy. Proces trawienia przebiega w sposób uporządkowany przy udziale kilkudziesięciu enzymów zawartych w sokach trawiennych wydzielanych do jamy ustnej, żołądka i jelita cienkiego. Wyróżnia się 4 mechanizmy wchłaniania: **dyfuzję prostą, transport aktywny pierwotny i transport aktywny wtórny** (zachodzące z udziałem odpowiednich przenośników) oraz **pinocytozę**, czyli wnikanie do enterocytów składników tłuszczowych w postaci miceli. Ważną rolę w procesach trawienia i wchłaniania odgrywają **skład i liczebność mikroflory jelitowej** oraz obecne w pożywieniu składniki balastowe (głównie błonnik pokarmowy), **pre- i probiotyki.** **Cukry proste** są wchłanianie przez powierzchnię **kosmków jelitowych** **do krwioobiegu** na drodze **transportu aktywnego, lub dyfuzji prostej**. Monosacharydy wchłonięte w kosmkach jelitowych do żyły wrotnej trafiają **do wątroby**, gdzie są przekształcane do glikogenu, czyli materiału zapasowego organizmu. W momencie obniżenia stężenia glukozy we krwi w wątrobie zachodzi glikogenoliza, czyli rozpad glikogenu na cząsteczki glukozy, które zaopatrują komórki w podstawowy substrat energetyczny. Wchłanianie **aminokwasów** zachodzi na drodze: **ułatwionej dyfuzji, transportu aktywnego wtórnego z udziałem różnych przenośników** (oddzielne przenośniki dla: aminokwasów obojętnych, fenyloalaniny, metioniny, aminokwasów kwaśnych i zasadowych, proliny, hydroksyproliny oraz małych peptydów). Aminokwasy są wchłanianie przez **kosmki jelitowe** do **naczyń krwionośnych**, a stamtąd trafiają do **wątroby**. Z wątroby aminokwasy są transportowane **do komórek ciała**. Z reszt aminowych aminokwasów powstaje amoniak i ketokwasy. Amoniak jest przekształcany w mocznik i trafia do nerek, gdzie jest wydalany wraz z moczem. Ketokwasy mogą być wykorzystywane na cele energetyczne lub przekształcane w tłuszcze zapasowe. **Monoacyloglicerole i wolne kwasy tłuszczowe** są wchłaniane w jelitach **do naczyń limfatycznych** i stamtąd trafiają do **wątroby**. **14. Cele i zasady dietoterapii cukrzycy typu 2 u osób dorosłych.** Cukrzyca typu 2 jest to postępująca utrata zdolności komórek β trzustki do prawidłowej sekrecji insuliny z towarzyszącą insulinoopornością. Dieta osób dorosłych powinna opierać się na ogólnych zasadach żywienia dostęp w normach żywienia z 2020 roku i talerza żywienia, ale ze względu na cukrzyce pewne jej elementy powinny być spersonalizowane. **Cele dietoterapii cukrzycy:** W cukrzycy typu 2 podstawowym celem terapii jest utrzymanie optymalnej kontroli metabolicznej choroby, redukcja nadmiaru masy ciała i utrzymanie pożądanej masy ciała. **Najważniejszym celem jest uzyskanie i utrzymanie wartości docelowych w zakresie: glikemii, ciśnienia tętniczego, lipidogramu, masy ciała.** - prawidłowego (bliskiego normy) stężenia glukozy w osoczu krwi w celu prewencji powikłań cukrzycy; - optymalnego stężenia lipidów i lipoprotein w surowicy; - optymalnych wartości ciśnienia tętniczego krwi w celu redukcji ryzyka chorób naczyń; - pożądanej masy ciała. We współczesnej diabetologii obowiązuje [zasada indywidualizacji celów] i intensyfikacji terapii. U każdej osoby z cukrzycą, zwłaszcza cukrzycą typu 2, określając cele i dokonując wyboru strategii terapeutycznej, należy uwzględnić: - postawę pacjenta i spodziewane zaangażowanie w leczenie (także osób z jego otoczenia), - stopień ryzyka wystąpienia hipoglikemii i jej ewentualne konsekwencje (poważniejsze u osób z uszkodzonym układem krążenia i/lub nerwowym), - czas trwania cukrzycy, - oczekiwaną długość życia, - występowanie poważnych powikłań naczyniowych cukrzycy i istotnych chorób towarzyszących, - stopień edukacji osoby z cukrzycą - relacje korzyści i ryzyka uzyskania określonych wartości docelowych terapii. **Zasady dietoterapii według zaleceń klinicznych dotyczących postępowania u chorych z cukrzycą z 2022 roku stworzonych przez Polskie Towarzystwo Diabetologiczne:** Nie ma diety uniwersalnej dla wszystkich osób z cukrzycą. W leczeniu cukrzycy mogą być stosowane różne strategie żywieniowe, np. dieta śródziemnomorska, dieta DASH, dieta fleksitariańska, diety roślinne. **Strategia postępowania dietetycznego u osób z cukrzycą powinna obejmować:** - ocenę zwyczajowego sposobu żywienia; - diagnozę żywieniową; - ustalenie celu i założeń interwencji dietetycznej; - interwencję żywieniową (poradnictwo indywidualne i/lub grupowe); - monitorowanie sposobu żywienia i ocenę efektów terapii; - korektę założeń diety w przypadku nieosiągnięcia założonego celu terapeutycznego - - indywidualnie wyliczenie kaloryczności diety; - rozdział kalorii na poszczególne posiłki w ciągu dnia; - źródła produktów dostarczających energii, witamin, składników mineralnych\ i fitozwiązków; - produkty, których spożycie należy ograniczyć - - - - Ograniczona ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych, spożywanie węglowodanów prostych powinno być ograniczone do minimum - nie zaleca się stosowania fruktozy jako zamiennika cukru - zalecane spożycie węglowodanów wynosi 45-50% energii, głównie węglowodany złożone z produktów zbożowych oraz warzyw - Deficyt kaloryczny (500-1000 kcal/d)? - ograniczanie tłuszczów nasyconych (mniej niż 10%) - zalecane są częste posiłki o małej objętości (5-6 posiłków) - spożywanie minimum 25 g/d błonnika lub 15 g/1000 kcal diety. Rekomendowane jest zwiększenie ilości błonnika w diecie poprzez spożywanie co najmniej 2 porcji produktów zbożowych pełnoziarnistych oraz co najmniej 3 porcji warzyw bogatych w błonnik - zalecane są produkty o indeksie glikemicznym poniżej 10 - podaż witamin i składników mineralnych zgodna z normami żywieniowymi, nie jest rekomendowana stała suplementacja witaminowo-mineralna - ograniczanie alkoholu (maksymalnie 20 g etanolu dla kobiet i 30 g dla mężczyzn) - ilość soli, pochodzącej ze wszystkich źródeł nie powinna przekraczać 5g/d (2300 mg sodu/d) - zwiększenie aktywności fizycznej **15. Postępowanie dietetyczne u osób z nadmierną masą ciała. Zalecenia diety redukcyjnej w zależności od wieku, masy ciała, stanu zdrowia i innych uwarunkowań.** **OGÓLNE ZALECENIA W WALCE Z OTYŁOŚCIĄ:** podaż energii dopasowana do wydatków energetycznych ograniczenie wielkości porcji właściwy udział warzyw, owoców, produktów wysokobłonnikowych ograniczenie energetyczności produktów i posiłków ograniczenie siedzącego trybu życia i odpowiednia aktywność fizyczna w ciągu dnia (min 30 min) - Redukcja kaloryczności diety w stosunku do indywidualnego zapotrzebowania energetycznego. Dzienny deficyt kaloryczny powinien wynosić od 500 do 800 kcal?. - dieta redukcyjna powinna pokrywać zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy zgodnie z obowiązującymi normami żywieniowymi - dieta powinna składać się głównie z węglowodanów złożonych (45-55% energii) - zalecane jest spożywanie produktów niskoprzetworzonych lub nieprzetworzonych - zalecane jest spożywanie minimum 25 g/d błonnika - ograniczanie produktów bogatotłuszczowych zwłaszcza będących źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA poniżej 10%) i cholesterolu - zalecane są częste posiłki o małej objętości, bez podjadania pomiędzy posiłkami - zalecana jest większa aktywność fizyczna **16. Charakterystyka i znaczenie żywieniowe warzyw i owoców (klasyfikacja, gatunki, wartość odżywcza).** Skład chemiczny owoców i warzyw wskazuje stosunkowo niską wartość energetyczną przy równoczesnym bogactwie niektórych witamin, cukrów, kwasów organicznych, substancji smakowo-aromatycznych, składników mineralnych oraz błonnika i pektyn. Owoce dostarczają małe ilości składników energetycznych i budulcowych w postaci białek i tłuszczów. Owoce są bogate w **witaminę C** (właściwości przeciwutleniające), są także dobrym źródłem **karotenoidów**, w tym β-karotenu (głównie owoce o żółtym lub pomarańczowym zabarwieniu miąższu). Zawierają **witaminy z grupy B oraz witaminy K i E.** Są dobrym źródłem składników mineralnych, głównie: **wapnia, fosforu, potasu, żelaza, magnezu, miedzi, cynku, manganu i selenu.** Zawierają cenne kwasy organiczne (0,3-3%), które nadają im specyficzny, orzeźwiający smak, a także hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, a po spożyciu wpływają na prawidłowy przebieg procesów trawiennych. Są to głównie kwasy: jabłkowy, winowy, cytrynowy, a także benzoesowy (np. w borówce i żurawinie). Owoce zawierają związki o [charakterze przeciwutleniającym]: - **Antocyjany** (grupa barwników niebieskich, fioletowych, czerwonych i pomarańczowych, których barwa zależy od pH roztworu) (porzeczka czarna, jabłka, śliwki, czarne jagody, borówka amerykańska, winogrona, aronia czarnoowocowa) - **Witamina C** (jabłka, czarna i czerwona porzeczka, truskawki, agrest, cytryna, pomarańcza, grapefrut, mandarynka i kiwi) 16.1. Klasyfikacja warzyw: ========================== - **WARZYWA LIŚCIASTE:** - sałata siewna - burak liściowy- boćwina i burak ćwikłowy- botwina - cykoria sałatowa i endywia - pietruszka naciowa - roszpunka warzywna - rzeżucha - seler naciowy - szpinak - rokietta siewna- rukola - **WARZYWA PSIANKOWATE:** - Pomidor - Papryka roczna - Oberżyna (bakłażan) - Ziemniak wczesny - **WARZYWA KAPUSTNE:** - Kapusta (gatunek kapusta warzywna i gatunek kapusta pekińska) - Kalafior - Brokuł - Brukselka - Kalarepa - Jarmuż (duża zwartość związków antyoksydacyjnych, a poza tym wit. C i K, beta-karoten, luteina, zeaksantyna, glukozynolany i NIE ZAWIERA SZKODLIWEGO KWASU SZCZAWIOWEGO) - **WARZYWA CEBULOWE:** - Cebula zwyczajna - Por - Czosnek - Szczypior - **WARZYWA DYNIOWATE:** - Ogórek - Melon - Kawon (arbuz) - Dynia olbrzymia - Dynia zwyczajna, do której należą odmiany: - Kabaczek - Cukinia - Dynia makaronowa - Dynia bezłupinowa - **ROŚLINY OKOPOWE:** - **WARZYWA KORZENIOWE:** - **Korzeniowe KONSUMPCYJNE**: - - - - - **Korzeniowe PRZEMYSŁOWE**: - Buraki cukrowe (węglowodany w postaci sacharozy 12-23%) - Cykoria- przeznaczona do spożycia wyłącznie w postaci przetworzonych produktów (węglowodany w postaci inuliny 12-24%) - **Korzeniowe PASTEWNE:** - Buraki pastewne - Marchew pastewna - Brukiew i rzepa - **WARZYWA BULWIASTE** - Ziemniaki (węglowodany w postaci skrobi 9-22%) - Wartość odżywcza ziemniaków: - Głównie **witamina C** i β-karoten - Potas, tomatyna - Sok z surowych ziemniaków jest pomocny w leczeniu wrzodów żołądkowych - Topinambur czyli słonecznik bulwiasty (węglowodany w postaci inuliny 12-24%) - **WARZYWA STRĄCZKOWE** - należą do rodziny Fabaceae (Bobowate) - w Polsce najczęściej z tej grupy użytkowej warzyw uprawia się takie gatunki jak: - GROCH (częścią użytkową jest owoc strąk) - FASOLĘ (zwykła i wielokwiatowa)(częścią jadalną są suche nasiona) - BÓB (częścią jadalną są suche nasiona) - SOJA (częścią użytkową są nasiona zawarte w strąku) - SOCZEWICA - Wartość odżywczą nasion suchych charakteryzuje wysoka zawartość: - Duża zasobność w składniki mineralne: - **Potas**, fosfor, magnez, wapń, żelazo (najwięcej w soi) - Duża zasobność w witaminy: - Witaminy z grupy B (najwięcej w soi), - **WARZYWA RZEPOWATE** - rzepa, - rzodkiew, - rzodkiewka, - brukiew Owocami w znaczeniu sadowniczym nazywane są jadalne części roślin trwałych, utworzone z zalążni- **owoce właściwe** Lub Utworzone z zalążni i innych części kwiatu bezpośrednio do niej przylegających, takich jak dno kwiatowe, nasady działek kielicha, płatki korony i pręciki- **owoce rzekome, pozorne.** Owoce składają się z 2 zasadniczych części: **OWOCNI i NASION**. Częścią jadalną większości owoców jest owocnia. Klasyfikacja owoców =================== Podział owoców ze względu na budowę: - **ZIARNKOWE** - Zawierające wewnątrz owocu- gniazda nasienne złożone z 5 oddzielnych komór, w których znajdują się po 2-3 nasiona (ziarna) - Jabłka - Gruszki - Pigwy - **PESTKOWE** - Zbudowane z skórki, miąższu i pestki o stwardniałej skorupie z nasieniem w środku - Śliwki - Wiśnie - Czereśnie - Brzoskwinie - Morele - **JAGODOWE** - **JAGODY WŁAŚCIWE** - Powstające z dolnej lub górnej zalążni - Porzeczki - Winogrona - Agrest - Borówki - **JAGODY RZEKOME** - Część jadalną stanowi rozrośnięte, mięsiste dno kwiatowe z umocowanymi na nim jagodami właściwymi (niełupkami) - Truskawki - Poziomki - **JAGODY ZŁOŻONE** - Nazywane pestkowcami zbiorowymi - Maliny - Jeżyny - **ORZECHY**\ Składające się z nasion (jądra) i okrywających je skorup obejmują one: - ORZECHY WŁAŚCIWE (laskowe) - PESTKOWCE SZUPINKOWE powstałe ze słupków dolnych (orzechy włoskie) **17. Analiza sensoryczna w ocenie jakości żywności: zastosowanie, typy ocen, metody różnicowe i skalowania, czynniki warunkujące dokładność i powtarzalność ocen sensorycznych** **Analiza sensoryczna** jest metodą, w której głównym **narzędziem pomiarowym są zmysły człowieka**. Pomimo tego, że przeprowadzający analizy to wysoce wykwalifikowani specjaliści, a sposoby przeprowadzania pomiarów regulowane są normami, to analiza sensoryczna jest metodą **subiektywną** i z góry narażoną na błędy. [Zaletą tego typu analiz jest możliwość oceny całej powierzchni badanego produktu.] **Zastosowanie analizy sensorycznej** jako dziedziny analityki: - Wpływ nastroju na percepcję produktów/posiłków - Uczucie sytości a akceptacja posiłków - Percepcja wizualna i pamięć sensoryczna a akcepcja produktów/posiłków - Analiza instrumentalna substancji lotnych a ich zapach w kategoriach ilościowych i jakościowych **Analiza sensoryczna jest porównaniem:** BEZPOŚREDNIM- przez porównywanie dwóch lub więcej próbek za pomocą metody różnicowej i szeregowania POŚREDNIM- przez porównywanie ocenianej próbki z wzorcem pamięciowym przy użyciu metody skalowania i analizy opisowej-profilowanie **Czynniki wpływające na czułość ocen sensorycznych (zdolność dyskryminacji różnic)** **Wewnętrzne** -- **związane z oceniającym** **Zewnętrzne** -- **związane z charakterem próbki i warunkami oceny** Metody różnicowe ================ **Rodzaje metod różnicowych:** - **TRÓJKĄTOWA**- Oceniający otrzymuje **3 zakodowane próbki** z informacją, że **2 z nich są jednakowe**, jedna zaś odmienna, należy wskazać odmienną i stwierdzić czy jest mnie czy bardziej intensywna - **„TETRAD"-** Oceniający otrzymuje **4 zakodowane próbki** z informacją, że **2 z nich są jednakowe**, dwie zaś odmienne - **DUO-TRIO-** Oceniający otrzymuje nieznaną zaznaczoną próbkę odniesienia (Standard) oraz dwie zakodowane próbki, należy zapoznać się ze standardem, a następnie **wskazać, która z próbek jest identyczna ze standardem.** - **„Dwóch z pięciu"-** Oceniający otrzymuje pięć zakodowanych próbek w układzie losowym: 2 próbki jakości A oraz 3 próbki jakości B. Należy **wskazać, które dwie próbki spośród pięciu są identyczne i odmienne od pozostałych**. - **WIELOKROTNYCH STANDARDÓW-** Oceniający otrzymuje zestaw próbek, w którym znajduje się [kilka zakodowanych standardów i próbka badana]. Należy zapoznać się z próbkami i **wskazać najbardziej odmienną próbkę**. Najczęściej podaje się 2 lub 3 standardy. - **PARZYSTA-** Stosowana do stwierdzenia, **czy 2 porównywane próbki różnią się od siebie pod względem intensywności** określonej cechy np.: słodyczy, intensywności aromatu, twardości itp. (w testach sensorycznych analitycznych) -- **lub preferencji** (w testach konsumenckich). Należy wskazać, która z próbek jest: słodsza, bardziej aromatyczna, twardsza (lub bardziej preferowana). - **POJEDYNCZEGO BODŹCA (**metoda A lub nie A)- Oceniający otrzymuje próbkę A i B do zapoznania się z jej jakością wraz z zestawem zakodowanych próbek. Należy **zapoznać się z kolejnymi próbkami i wskazać czy jest to próbka A czy nie jest.** - **WIELOKROTNYCH PORÓWNAŃ-** Prezentowana jest próba odniesienia (S - standard) oraz kilka próbek nieznanej jakości. Należy porównać każdą z próbek ze standardem i określić w umownej skali (np. 1-5, 1-7 lub 1-9) wielkość różnicy. - Możliwe określenie różnicy pomiędzy porównywanymi próbkami oraz możliwe określenie Wielkości różnicy i kierunku zmian w natężeniu cechy jakościowej (np. próbka jest bardziej słodka od standardu) - Zalety metody wielokrotnych porównań: prosta, niewielki nakład czasu - **SZEREGOWANIA (KOLEJNOŚCI)- metoda dyskryminacyjna-** Ustawienie badanych próbek w kolejności pod względem narastającego (lub malejącego) natężenia określonej cechy (lub pod względem preferencji) - **bez ustalania wielkości różnicy między kolejnymi próbkami** - **zalety metody szeregowania:** - prosta -- nie stawia szczególnie wysokich wymagań oceniającym - pozwala na szybkie wykonanie zadania oraz szybką jednoznaczną statystyczna interpretację wyników - wymaga stosunkowo niewielkiej liczby próbek (oszczędność materiału) **Zastosowanie metod różnicowych:** - Określenie wpływu zmian w parametrach procesu technologicznego lub recepturze na jakość sensoryczną produktów - Ustalenie terminu trwałości (ang. „shelf life") produktów - Opracowywanie nowego produktu - Określenie wpływu dodatków aromatyzujących, smakotwórczych czy teksturotwórczych na zmiany w charakterystyce sensorycznej produktów - Szkolenie oceniających - Ustalenie progów wrażliwości - Wykrywanie skażeń - Zapewnianie jakości / kontrola jakości, np. weryfikacja surowców pod względem konsystencji - Wstępne oceny produktów **Zalety testów różnicowych:** - Proste i łatwe wykonaniu - Dają szybko sprecyzowaną odpowiedź - Nie stwarzają trudności słownych lub numerycznych - Jednoznaczna, szybka statystyczna „obróbka" wyników (porównanie z tabelami) **Wady testów różnicowych:** - Dostarczają ograniczonej, niewielkiej ilości informacji - Wymagają na ogół znacznej ilości próbek (duża liczba powtórzeń) **Zastosowanie metod skalowania:** Metody skalowania stosowane są szeroko zarówno w sensorycznych ocenach analitycznych, jak i ocenach konsumenckich **Metody skalowania- rodzaje i typy skal:** - **KATEGORII** (słowne lub liczbowe)- Jakiemu określeniu lub liczbie skali odpowiada jakość ocenianego wyróżnika - Stosowane do oceny intensywności cech produktu i pożądalności - **LINIOWE** (graficzne)- Któremu miejscu na skali (strukturowanej- podzielonej na równe odcinki lub nie- bez podziałów) odpowiada jakość ocenianego wyróżnika - Uzyskane wyniki **mają charakter ciągły** i mogą przybierać wszystkie wartości w obrębie skali - **STOSUNKU** („Magnitude estimation")- (porównawcza, odniesienie jednej próbki do drugiej) Ile razy próbka B jest bardziej krucha, bardziej aromatyczna lub tp. od próbki A Czynniki warunkujące dokładność i powtarzalność ocen ==================================================== - Odpowiednie przygotowanie próbek: - Wszystkie próbki powinny być przygotowane dokładnie w ten sam sposób (Jednolitość przygotowania) - Należy przetestować wpływ przechowywania na próbki, aby upewnić się, że nie ma negatywnego oddziaływania na jakość sensoryczną (i mikrobiologiczną) - Zabezpieczenie oraz warunki przechowywania powinny być ustalone i przestrzegane - Anonimowość - Wielkość i liczba próbek - Temperatura próbki - Kolejność prezentacji próbki - Odpowiednie warunki realizacji ocen sensorycznych: - Zapewnienie warunków fizycznych do realizacji badań sensorycznych (temperatura, wilgotność, oświetlenie) - Wyeliminowanie czynników dystrakcyjnych hałasy, obce zapachy, rozmowy - Zapewnienie wygodnych warunków pracy do ocen w specjalnych pomieszczeniu i indywidualnych stanowiskach sprzyjającym skupieniu - Indywidualne stanowisko (odpowiednie oświetlenie, wymiar stanowisk, zasuwane okienko, komputeryzacja) - Warunki w pomieszczeniu (Temperatura w pomieszczeniu utrzymana na stałym poziomie (około 20-22℃); Wilgotność względna powietrza podczas ocen sensorycznych na poziomie nie niższym niż 60%) - Zespół sensoryczny analityczny składający się z wybranych oceniających i ekspertów - **Tylko wyszkoleni i doświadczeni oceniający warunkują poprawność i dokładność wyników ocen** - Odrzucenie osobistych preferencji i bardziej obiektywne podejście do oceny - Zwiększenie zdolności dyskryminacji i identyfikacji różnych cech jakościowych - Podniesienie zdolności skupienia się oceniającego nad wykonywanym zadaniem i uzyskanie bardziej dokładnych i powtarzalnych wyników ocen - Wytworzenie nowych wzorców pamięciowych, przechowywanych w określonej strefie mózgowej - Kandydatów na oceniających odbywa się według kryteriów: - Wymagania ogólne (regularne uczestniczenie w badaniach, pozytywna motywacja, wiek- po 60 roku życia spadek wrażliwości, wymaga się dobrego ogólnego stanu zdrowia) - Wymagania odnośnie wrażliwości (weryfikacja na podstawie testów czy jest ktoś zdolny różnicować i identyfikować barwy, zapachy, smak- na co mogą wpływać uwarunkowania genetyczne oraz choroby) - Wymagania dotyczące predyspozycji psychologicznych (zrozumienie testu, stopień koncentracji, spostrzegawczość, wnikliwość, precyzja, umiejętność pracy w zespole) **18. Cele Zrównoważonego Rozwoju (Sustainable Development Goals - SDGs),** **Skupiają się one wokół 5 obszarów: ludzie, planeta, dobrobyt, pokój, partnerstwo** (ang. 5xP : people, planet, prosperity, peace, partnership). Stanowią one podstawę nowej Agendy 2030 na rzecz zrównoważonego rozwoju świata, uwzględniającej aspekt ekonomiczny, społeczny i środowiskowy. Według definicji ONZ system żywnościowy powinnien zapewniać bezpieczeństwo żywnościowe i żywieniowe dla wszystkich w taki sposób, że ekonomiczne, społeczne i środowiskowe podstawy do generowania tego bezpieczeństwa dla przyszłych pokoleń nie są zagrożone. Wyróżniamy **3 filary zrównoważonego systemu żywnościowego**: 1. **ŚRODOWISKOWY:** „Stałe zaangażowanie interesariuszy łańcucha żywnościowego w osiąganiu niskiego oddziaływania na środowisko, co przyczyni się do bezpieczeństwa żywnościowego i zdrowego życia obecnych i przyszłych pokoleń". 2. **EKONOMICZNY:** „Taki system powinien chronić oraz szanować bioróżnorodność i ekosystemy, być kulturowo akceptowalny, dostępny, ekonomicznie sprawiedliwy i osiągalny; odżywczo odpowiedni, bezpieczny i zdrowy; z optymalizacją naturalnych i ludzkich zasobów". 3. **SPOŁECZNY** „Oznacza zapewnienie praw człowieka i dobre samopoczucie, bez wyczerpywania lub zmniejszania zdolności ekosystemów Ziemi w celu wspierania życia". I. Koniec z ubóstwem II. Zero głodu III. Dobre zdrowie i jakość życia IV. Dobra jakość edukacji V. Równość płci VI. Czysta woda i warunki sanitarne VII. Czysta i dostępna energia VIII. Wzrost gospodarczy i godna praca IX. Innowacyjność, przemysł, infrastruktura X. Mniej nierówności XI. Zrównoważone miasta i społeczności XII. Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja XIII. Działania w dziedzinie klimatu XIV. Życie pod wodą XV. Życie na lądzie XVI. Pokój, sprawiedliwość i silne instytucje XVII. Partnerstwa na rzecz celów **19. Wpływ procesów przetwórczych na jakość żywności, w tym na wartość odżywczą przetworów (przetwory owocowo-warzywne, zbożowe, mleczne, mięsne, rybne, tłuszcze jadalne).** Przy obróbce żywości w wysokich temperaturach może dojść do straty substancji termolabilnych, np. witamin. Przetwory OWOCOWO-WARZYWNE ========================== **Metody osmoaktywne:** Polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne: - cukier (sacharoza) - sól kuchenna (chlorek sodu) **Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru:** Powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego Działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów **Stężenie cukru w środowisku wodnym:** 25-35% - hamuje rozwój większości bakterii 65% - hamuje rozwój większości drożdży 75-80% - hamuje rozwój pleśni **Utrwalanie przez solenie:** Działanie dużej ilości NaCl (12-16%) Silne odwodnienie środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów Wzrost ciśnienia osmotycznego w komórce uniemożliwia rozwój mikroflory Dżemy/konfitury/marmolady - odpowiednie stężenie cukru oraz pasteryzacja (pH \