Matadouros - PDF

25/09/2023 FUNÇÕES dos MATADOUROS Higiene e Saúde Pública Defesa da Saúde Pública – segurança alimentar Matadouros Defesa da Saúde Pública – sanid...

25/09/2023 FUNÇÕES dos MATADOUROS Higiene e Saúde Pública Defesa da Saúde Pública – segurança alimentar Matadouros Defesa da Saúde Pública – sanidade animal Dados epidemiológicos – clínicos + DGV/DGS Enfermagem Veterinária Industrial - transformação Comercial - lucro Teresa Letra Mateus MATADOUROS Inicialmente… Matadouros municipais Cumprimento das Boas Práticas de Higiene Máxima valorização e aproveitamento comercial  Gestão muito dispendiosa  Condições técnicas e sanitárias   Abastecimento local  Baixo aproveitamento de subprodutos 1  25/09/2023 Depois… Local de implantação de um Rede Nacional de Abate matadouro??  Ciclo vivo da carne  Concentração dos abates  Perdas transporte  Gestão racional  Ciclo morto  Custos elevados   Aquisição e manutenção de equipamento de transporte refrigerado Privatização ou congelado CARACTERÍSTICAS DOS LOCAIS DE IMPLANTAÇÃO CARACTERÍSTICAS DOS LOCAIS DE IMPLANTAÇÃO DE MATADOUROS DE MATADOUROS Redes de abastecimento de água e energia Áreas afastadas do tecido urbano adequadas - Captações próprias - Geradores eléctricos autónomos - Foco de insalubridade Zonas industriais, não poluentes Redes de esgotos adequada aos efluentes gerados Tratamento de efluentes sólidos e líquidos 2  25/09/2023 Importante controlar: CARACTERÍSTICAS DOS LOCAIS DE IMPLANTAÇÃO DE MATADOUROS Localização Fácil acesso às vias de comunicação - poluição - abastecimento de água, energia, gás,... Terrenos - recolha de lixos - esgotos - Dimensão adequada + ampliação - acessos - Capacidade de absorção e drenagem - Próximo de cursos de água Design Construção e materiais utilizados Instalações sanitárias Planos de limpeza e desinfecção Planos de controlo de pragas TIPOS DE MATADOUROS TIPOS DE MATADOUROS Matadouros de disposição em superfície, sistema Matadouros de disposição em altura, sistema alemão, horizontal ou de marcha em frente americano, vertical ou de marcha descendente Os animais seguem o percurso mais curto Piso superior – animais vivos + operações de abate Delimitação de zona suja/zona limpa Piso inferior – despojos e subprodutos 3  25/09/2023 PRÉ-REQUISITOS PRINCÍPIOS HIGIÉNICOS Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais 1 – Marcha sempre em frente favoráveis à produção de alimentos seguros 2 – Supressão de cruzamentos de circuitos 3 – Separação completa de zonas sujas/zonas limpas Zona suja – animais vivos + subprodutos Evisceração Zona limpa - carcaças PRINCÍPIOS HIGIÉNICOS PRINCÍPIOS HIGIÉNICOS 4 – Operações executadas na vertical 5 – Separação dos sectores quentes e húmidos dos secos e frescos Animal suspenso pelas extremidades posteriores - Escaldão Sangria mais eficiente - Depilação Mecanização do trabalho - Depena Evita contacto carcaça/solo/objectos Atordoamento, escaldão e depilação 4  25/09/2023 LAY-OUT de um MATADOURO ZONA de ANIMAIS VIVOS  Cais de descarga  Posto de admissão  Estábulos ou locais cobertos  Depósito de detritos  Instalações de lavagem e desinfecção de veículos  Local coberto para acondicionamento e reconhecimento clínico de suspeito 5  25/09/2023 ZONA de ABATE  Insensibilização e sangria  Esfola/Escaldão – Depilação  Evisceração  Inspecção post mortem ZONA SANITÁRIA  Animais acidentados, doentes ou suspeitos  Devem ser independentes do matadouro 6  25/09/2023 SUBPRODUTOS  Preparação de miudezas e vísceras - Vísceras vermelhas / vísceras brancas - Extremidades podais  Despojos industriais - Pele e couros - Cornos / unhas - Gorduras - Sangue SALAS / CÂMARAS REFRIGERADAS  Conservação da carne até à expedição  Câmaras de refrigeração e congelação  Salas de desossa  Conservação de carne pré-embalada 7  25/09/2023 EXPEDIÇÃO SERVIÇOS GERAIS  Linhas aéreas até transporte o Central eléctrica o Central de vapor o Central de frio o Zona de oficinas o Estação de tratamento de efluente o Furo, tratamento e depósito de água Instalações sanitárias para o pessoal de serviço Requisitos específicos aplicáveis aos locais onde os alimentos são preparados, tratados ou transformados Providas de: SOLOS - sabão líquido Pavimento liso e anti-derrapante - toalhetes de papel Sem quebras, buracos ou tijoleiras partidas - papel higiénico - contentor de resíduos de pedal - piassabas 8  25/09/2023 Não devem ter PAREDES e TECTOS esquinas e cantos, ligação com paredes e tectos arredondadas Resistentes à corrosão, laváveis e não tóxicos Materiais lisos e impermeáveis; cor clara Que permitam uma limpeza e desinfecção Devem ter boa adequada, prevenindo acumulação de sujidade drenagem de Resistentes à corrosão e não tóxicos efluentes, ligeiramente Junções e beiradas protegidas inclinados, e ter grelhas metálicas PORTAS Tipo vai-e-vem; sem manípulos e com óculo De materiais lisos e impermeáveis; cor clara Portas comunicantes com o exterior devem vedar completamente e estar providas de mola de retorno e Que permitam uma limpeza e desinfecção adequada insecto – caçadores Idealmente de abertura e fecho automático As portas de separação de zonas climatizadas devem ser isotérmicas e ter fecho automático Maçanetas devem ser evitadas 9  25/09/2023 Bibliografia: Anónimo (2004). Reg (CE) nº852/2004 de 29 de Abril de 2004. Anónimo (2004). Reg (CE) nº853/2004 de 29 de Abril de 2004. Anónimo (2004). Reg (CE) nº854/2004 de 29 de Abril de 2004. 10