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GUIA DE EXAMEN DE QUIMICA ¿Que es química en alimentos? Es una rama de la química que estudia las interacciones y procesos químicos de los componentes que forman los alimentos. Usos de la química Análisis de nutrientes, sus propiedades químicas y físicas, las reacciones químicas y bioquímicas, l...

GUIA DE EXAMEN DE QUIMICA ¿Que es química en alimentos? Es una rama de la química que estudia las interacciones y procesos químicos de los componentes que forman los alimentos. Usos de la química Análisis de nutrientes, sus propiedades químicas y físicas, las reacciones químicas y bioquímicas, la obtención de los procesos, control de calidad y seguridad, conservación de los alimentos, productos agroquímicos y manejo del frio. Reacción de millard La reacción de millard es aquella que es responsable del cambio de color, sabor y aroma de los alimentos. ¿Que es la fermentación? La fermentación es un proceso en el cual transforma compuestos orgánicos en compuestos más simples como el alcohol, ácido y gas. AGUA ¿Qué es? El agua es un disolvente universal Importancia del agua en los alimentos Ayuda en la digestión, transporte de nutrientes, hidratación, evitar el estreñimiento y fortalecer los dientes y huesos. Que usos le daría el agua a la gastronomía? Para las sopas, lavar trastes, regar y cocer pastas. Usos y fundamentos del agua en la gastronomía Preparar alimento, lavar y limpiar, lavar frutas y verduras y cocer alimentos. TERMODINAMICA Es la rama que estudia la energía y los intercambios de calor y trabajo y como la materia se transforma en diferentes fases. Primera ley de la termodinámica Ley de la conservación de la energía o la energía no se puede crear ni destruirse durante un proceso, solo puede cambiar de forma. Segunda ley de la termodinámica Ley de entropía o la entropía en el universo tiende a incrementarse en el tiempo. Tercera ley de la termodinámica La entropía de un sistema Uso importante de la termodinámica en los alimentos PH, actividad de agua, microestructura, procesamiento y estabilidad y reacciones biológicas y químicas. Efecto de la actividad del agua Es la cantidad de agua libre en el alimento disponible para el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas. CARBOHIDRATOS ¿Qué es? Son biomoleculas que contienen carbono. Hidrogeno y oxígeno. Funciones Fuente de energía, almacenar energía y forman parte de estructuras celulares. Características de carbohidratos Organolépticas de los alimentos, principalmente en textura y en el color y aroma cuando son sometidas a procesamiento térmico. Fuentes alimentarias Cereales, azucares, tubérculos, lentejas, guisantes, soja, garbanzos, y frutas y verduras. Cambios funcionales Dulzura, textura, estabilización, espesamiento, mejoran la calidad y mejoran la palatabilidad. Tipos de clasificación de carbohidratos Polisacáridos: celulosa y almidón Monosacáridos: glucosa y fructuosa. Oligosacáridos: disacárido y trisacáridos a disacáridos. Carbohidratos Simples: monosacáridos y disacáridos Complejos: también llamados polisacáridos TIPO DE ESCURECIMIENTO Enzimático: oxidan compuestos fenólicos en los alimentos. No enzimático; es más común en los procesos de caramelizacion y la reacción de millard. PROTEINAS Las proteínas son cadenas de aminoácidos. Fuentes de proteínas Vegetal y animal Aminoácidos Son compuestos orgánicos que actúan como bloques de construcción de las proteínas. CLASIFICCION DE AMONOACIDOS Aminoácidos esenciales: Son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y deben ser obtenidos a través de la dieta. Ejemplos incluyen la lisina, la metionina, y la treonina. Aminoácidos o esenciales: Son aquellos que el cuerpo puede sintetizar, por lo que no es necesario obtenerlos a través de la alimentación. Ejemplos incluyen la alanina, el ácido aspártico y la serina. Que funciones tiene la proteína Solubilidad, capacidad de gelificacion, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsionante, capacidad de espumante y elasticidad y cohesión. LA DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS Que es? es un proceso en el cual una proteína pierde su estructura tridimensional natural CAUSAS DE LA DESNUTRALIZACION Temperatura, cambios en el pH, agentes químicos, radiación y presión. CONCECUENCIAS DE LA DESNUTRALIZACION Perdida de actividad biológica, precipitación o agregación y cambios en las propiedades funcionales. Ejemplos de la desnaturalización Cocción de alimentos, desnaturalización por pH, desinfección por alcohol,