Química de los Alimentos

Study Notes

### Química de los Alimentos

Es el estudio de las interacciones químicas de los componentes de los alimentos.
Se aplica al análisis de nutrientes, reacciones químicas, control de calidad, seguridad, conservación y producción de alimentos.

Responsable del cambio de color, sabor y aroma en los alimentos durante la cocción.

Proceso que transforma compuestos orgánicos en sustancias más simples como alcohol, ácidos y gases.

Disolvente universal.
Ayuda en la digestión, transporte de nutrientes, hidratación, prevención del estreñimiento y fortalecimiento de dientes y huesos.
Se utiliza en la gastronomía para preparar, limpiar, lavar y cocer alimentos.

Estudia los intercambios de energía, calor y trabajo, y cómo la materia cambia de fase.

Influye en el pH, la actividad del agua, la microestructura, el procesamiento, la estabilidad y las reacciones químicas y biológicas de los alimentos.

Cantidad de agua libre disponible en un alimento para el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas.

Biomoléculas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Funciones: Fuente de energía, almacenamiento de energía y forman parte de estructuras celulares.
Características: Influyen en la textura, color y aroma de los alimentos, especialmente durante el procesamiento térmico.
Fuentes Alimentarias: Cereales, azúcares, tubérculos, legumbres y frutas y verduras.
Cambios Funcionales: Afectan la dulzura, textura, estabilización, espesamiento y mejora la calidad y palatabilidad de los alimentos.
Clasificación:
- Polisacáridos: Celulosa y almidón
- Monosacáridos: Glucosa y fructuosa
- Oligosacáridos: Disacáridos y trisacáridos
- Simples: Monosacáridos y disacáridos
- Complejos: Polisacáridos

Cadenas de aminoácidos.
Fuentes: Vegetal y animal.
Funciones: Solubilidad, capacidad de gelificación, retención de agua, capacidad emulsionante, capacidad espumante, elasticidad y cohesión.

Compuestos orgánicos que son los bloques de construcción de las proteínas.
Esenciales: No pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben obtenerse a través de la dieta (lisina, metionina, treonina).
No Esenciales: Pueden ser sintetizados por el cuerpo (alanina, ácido aspártico, serina).

Pérdida de la estructura tridimensional natural de una proteína.
Causas: Temperatura, cambios de pH, agentes químicos, radiación y presión.
Consecuencias: Pérdida de actividad biológica, precipitación o agregación, cambios en las propiedades funcionales.
Ejemplos: Cocción de alimentos, desnaturalización por pH, desinfección por alcohol.