Química de los Alimentos

### Química de los Alimentos

• Es el estudio de las interacciones químicas de los componentes de los alimentos.
• Se aplica al análisis de nutrientes, reacciones químicas, control de calidad, seguridad, conservación y producción de alimentos.

Reacción de Maillard

• Responsable del cambio de color, sabor y aroma en los alimentos durante la cocción.

Fermentación

• Proceso que transforma compuestos orgánicos en sustancias más simples como alcohol, ácidos y gases.

Importancia del Agua

• Disolvente universal.
• Ayuda en la digestión, transporte de nutrientes, hidratación, prevención del estreñimiento y fortalecimiento de dientes y huesos.
• Se utiliza en la gastronomía para preparar, limpiar, lavar y cocer alimentos.

Termodinámica

• Estudia los intercambios de energía, calor y trabajo, y cómo la materia cambia de fase.

Leyes de la Termodinámica

• Primera Ley: La energía no se crea ni se destruye, solo se transforma.
• Segunda Ley: La entropía del universo aumenta con el tiempo.
• Tercera Ley: La entropía de un sistema a cero Kelvin es constante.

Importancia de la Termodinámica en los Alimentos

• Influye en el pH, la actividad del agua, la microestructura, el procesamiento, la estabilidad y las reacciones químicas y biológicas de los alimentos.

Actividad del Agua

• Cantidad de agua libre disponible en un alimento para el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas.

Carbohidratos

• Biomoléculas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Funciones: Fuente de energía, almacenamiento de energía y forman parte de estructuras celulares.
• Características: Influyen en la textura, color y aroma de los alimentos, especialmente durante el procesamiento térmico.
• Fuentes Alimentarias: Cereales, azúcares, tubérculos, legumbres y frutas y verduras.
• Cambios Funcionales: Afectan la dulzura, textura, estabilización, espesamiento y mejora la calidad y palatabilidad de los alimentos.
• Clasificación:
  • Polisacáridos: Celulosa y almidón
  • Monosacáridos: Glucosa y fructuosa
  • Oligosacáridos: Disacáridos y trisacáridos
  • Simples: Monosacáridos y disacáridos
  • Complejos: Polisacáridos

Tipos de Oscuramiento

• Enzimático: Oxidación de compuestos fenólicos en los alimentos.
• No Enzimático: Caramelización y reacción de Maillard.

Proteínas

• Cadenas de aminoácidos.
• Fuentes: Vegetal y animal.
• Funciones: Solubilidad, capacidad de gelificación, retención de agua, capacidad emulsionante, capacidad espumante, elasticidad y cohesión.

Aminoácidos

• Compuestos orgánicos que son los bloques de construcción de las proteínas.
• Esenciales: No pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben obtenerse a través de la dieta (lisina, metionina, treonina).
• No Esenciales: Pueden ser sintetizados por el cuerpo (alanina, ácido aspártico, serina).

Desnaturalización de Proteínas

• Pérdida de la estructura tridimensional natural de una proteína.
• Causas: Temperatura, cambios de pH, agentes químicos, radiación y presión.
• Consecuencias: Pérdida de actividad biológica, precipitación o agregación, cambios en las propiedades funcionales.
• Ejemplos: Cocción de alimentos, desnaturalización por pH, desinfección por alcohol.