Sicurezza Alimentare: Introduzione ai pericoli PDF

# La sicurezza alimentare ## Introduzione La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che va sempre soddisfatto per garantire un alto livello di protezione della salute umana. In merito alla sicurezza occorre precisare che il pericolo è collegato ad un agente chimico, fisico o biolog...

# La sicurezza alimentare ## Introduzione La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che va sempre soddisfatto per garantire un alto livello di protezione della salute umana. In merito alla sicurezza occorre precisare che il pericolo è collegato ad un agente chimico, fisico o biologico in grado di provocare un danno alla salute, mentre il rischio si collega ad una probabilità che un effetto nocivo si verifichi in un periodo di tempo stabilito. ## Contaminazione degli alimenti I tipi di contaminazione si distinguono in: * **Contaminazione fisica**: dovuta alla presenza di corpi estranei visibili ad occhio nudo negli alimenti o a residui radioattivi. * **Contaminazione chimica**: dovuta a residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotte in seguito alla trasformazione o preparazione degli alimenti. * **Contaminazione biologica**: dovuta alla presenza nell'alimento di micro e macrorganismi patogeni. ## Cause della contaminazione biologica Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all'attività dei microrganismi, ma anche di protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari) che attaccano e decompongono le derrate alimentari. Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti sono: * **Prioni**: o proteine infettive. * **Virus**: parassiti intracellulari. * **Batteri**: responsabili di infezioni e tossinfezioni. * **Funghi microscopici**: (lieviti e muffe; in particolare le muffe sono responsabili di micotossine pericolose). * **Protozol**: responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi. * **Metazol**: vermi intestinali (elminti) di vario tipo. ## Modalità di trasmissione La trasmissione dei microrganismi patogeni responsabili della malattia di origine alimentare può avvenire con modalità diverse: * **Contaminazione diretta**: causata dal contatto diretto del soggetto sano con l'uomo o l'animale malato. * **Contaminazione Indirecta**: causata dalla trasmissione degli germi patogeni per mezzo di veicoli (ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo), oppure vettori (come insetti, roditori, animali). La contaminazione crociata è causata dai microrganismi patogeni che passano da un alimento all'altro attraverso le mani dell'uomo, gli utensili, le attrezzature. ## Malattie batteriche In base alle modalità di contaminazione microbica le malattie batteriche si possono distinguere in: * **Tossinfezioni alimentari**: malattie provocate dalla presenza simultanea di microrganismi patogeni e loro tossine. * **Intossicazioni alimentari**: malattie provocate esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi. * **Infezioni alimentari**: malattie provocate da microrganismi patogeni, veicolati dagli alimenti. La concentrazione di microrganismi necessari per indurre la malattia è conosciuta come Dose Infettante Minima o DIM. Superato tale limite, si possono manifestare sia casi sporadici e isolati di malattia, sia vere e proprie epidemie. ### Principali malattie batteriche: | Malattia | Agente infettante | Alimenti più frequentemente coinvolti | Incubazione | Sintomi | |---|---|---|---|---| | Botulismo | Clostridium botulinum | Alimenti preparati a livello domestico o artigianale: conserve, insaccati, cibi sott'olio | Generalmente 18-36 ore, ma può essere molto variabile | Vertigini, mal di testa, secchezza della bocca e della gola seguiti da incapacità di parlare dovuta a paralisi dei muscoli della gola. Spesso avviene la morte per paralisi dei centri respiratori | | Brucellosi o febbre maltese | Brucella (B. melitensis, B. abortus, B. suis) | Latte e formaggi crudi (specialmente di capra) | 3-20 giorni | Febbre ricorrente, malessere generalizzato, sudorazione, talvolta diarrea | | Colera | Vibrio cholerae | Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure | 1-5 giorni | Nausea, vomito, diarrea profusa e sanguinolenta, feci a forma di "acqua di riso", sete inesauribile, progressivo decadimento delle forze | | Enterite da E. coli | Escherichia coli 0157 | Carni, latte | 3-8 giorni | Disturbi intestinali, diarrea, complicazioni molto gravi nei neonati | | Febbre tifoide e paratifoide | Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A-B-C | Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure | 1-3 settimane | Disturbi gastroenterici, cefalea, taivolta gravi complicazioni quali emorragie e perforazioni intestinali | | Infezione da Yersinia enterocolitica | Yersinia enterocolitica | Qualsiasi tipo | 12-36 ore | Diarrea, coliche addominali, febbre | | Listeriosi | Listeria monocytogenes | Acque contaminate, latte e derivati | 4-20 giorni | Febbre, spossatezza, nausea, vomito e diarrea. Talvolta gravi complicazioni quali meningiti, setticemia, aborto e morte | | Salmonellosi | Salmonella enteritidis, S. typhimurium | Volatili, uova, latte, carni lavorate, frutti di mare | 6-72 ore | Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre | | Shigellosi (o dissenteria bacillare) | Shigella dysenteriae | Latte, creme, verdure, carni, pesce | 1-3 giorni | Diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito, dolori addominali | | Tossinfezione da Bacillus cereus | Bacillus cereus | Riso bollito, patate, prodotti a base di cereali, carni cotte e raffreddate | 1-5 ore per la forma emetica 8-16 ore per la forma diarroica | Crampi addominali, diarrea, nausea, vomito | | Tossinfezione da Campylobacter | Campylobacter jejuni | Pollame, latte, acqua | 2-5 giorni | Febbre seguita da diarrea persistente con feci maleodoranti e spesso colorate per la presenza di bile | | Tossinfezione da Clostridium perfringens | Clostridium perfringens | Carni cotte e raffreddate, brodi | 8-22 ore | Diarrea, dolori addominali, il vomito è raro | | Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus | Vibrio parahaemolyticus | Pesce crudo | 12-24 ore | Diarrea, vomito, dolori addominali, a volte febbre | | Tossinfezione stafilococcica | Staphylococcus aureus | Latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce, prosciutto cotto | 2-3 ore, ma può essere molto variabile | Nausea, vomito o conati di vomito, crampi addominali, diarrea, prostrazione | ## altre malattie ### Malattie prioniche | Malattia | Agente infettante | Alimenti più frequenti | Incubazione | Sintomi | |---|---|---|---|---| | Encefalopatia spongiforme | Prione | Materiale specifico a rischio | 4-40 anni | Tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza. Esito fatale | ### Malattie virali | Malattia | Agente infettante | Alimenti più frequenti | Incubazione | Sintomi | |---|---|---|---|---| | Epatite A | Enterovirus A | Acqua, molluschi, verdure crude | 15-5- giorni | Indebolimento generale, malessere, nausea, febbre leggera, Ingrossamento del fegato, ittero | | Epatite E | Enterovirus E | Acqua, molluschi, verdure crude | 30-50 giorni | Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, sintomi respiratori. Non diventa cronica, sono frequenti le forme fulminanti | | Gastroenterite da norovirus | Norovirus (o Norwalk virus) | Qualsiasi tipo, acqua | 12-48 ore | Nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre, dolori addominali | | Gastroenterite da rotavirus | Rotavirus | Qualsiasi tipo, acqua | 1-3 giorni | Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, talvolta sintomi respiratori | ### Protozoi | Malattia | Agente infettante | Alimenti più frequenti | Incubazione | Sintomi | |---|---|---|---|---| | Amebiasi | Entamoeba histolytica | Acqua e verdure crude | 1-3 settimane | Diarrea, dolori addominali, malessere, vomito, epatopatia | | Giardiasi | Giardia lamblia (o G. intestinalis) | Verdure crude | 1-6 settimane | Diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre, anemia | | Toxoplasmosi | Toxoplasma gondii | Carni crude, alimenti contaminati | 10-15 giorni | Infiammazione dei linfonodi. Nel feto può causare gravi lesioni all'encefalo e agli occhi o la morte | ### Elmintiasi | Malattia | Agente infettante | Alimenti più frequenti | Incubazione | Sintomi | |---|---|---|---|---| | Anisakidosi | Anisakis simplex | Pesce marino poco cotto, sotto sale, affumicato | 1-12 ore | Nausea, vomito, dolori gastrointestinali, perforazione dell'intestino | | Ascaridiasi | Ascaris lumbricoides | Acqua, verdure crude | 2-8 settimane | Febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea, malassorbimento | | Echinococcosi (o idatidosi) | Echinococcus granulosus | Alimenti contaminati da feci di animali infestati | Alcuni mesi o parecchi anni | Variabili a seconda della localizzazione delle cisti. Sindrome da shock anafilattico per rottura delle cisti | | Ossiuriasi | Enterobius vermicularis | Alimenti vari | 20-30 giorni | Prurito anale, disturbi intestinali, vomito, nervosismo | | Teniasi | Taenia solium Taenia saginata | Carne suina cruda o poco cotta Carne bovina cruda o poco cotta | 3-6 mesi | Disturbi digestivi, diarrea, sensazione dolorosa di fame, sintomi nervosi | | Trichinosi | Trichinella spiralis | Carne di maiale poco cotta e prodotti derivati | 4-28 giorni | Feci coleriformi, febbre alta, edema del volto e delle palpebre, cefalea, delirio, spasmi muscolari, dolori alle articolazioni |