Analisi Microbiologica sugli Alimenti - Università San Raffaele PDF

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi microbiologica sugli alimenti  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Perché è necessario il controllo microbiologico sugli alimenti? Ø Microbiologia alimentare e procedure HAC...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi microbiologica sugli alimenti  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Perché è necessario il controllo microbiologico sugli alimenti? Ø Microbiologia alimentare e procedure HACCP: gli indicatori di qualità; Ø Buone pratiche di laboratorio. Ø Esempi Analisi microbiologica sugli alimenti 2 di 27  Alessandra De Bruno 1. I microrganismi e gli alimenti Quasi sempre i batteri sono considerati microrganismi dannosi, in quanto contaminano l’alimento alterandone le qualità o peggio ancora, possono essere causa di intossicazioni alimentari, ma non tutti sono dannosi, anzi, esistono batteri innocui presenti normalmente negli alimenti o nei nostri ambienti che se ingeriti non provocano alcun problema. Analisi microbiologica sugli alimenti 3 di 27  Alessandra De Bruno È importante conoscere i microrganismi per: Studiare il loro comportamento durante i processi tecnologici Per valutare conservabilità degli alimenti Analisi microbiologica sugli alimenti 4 di 27  Alessandra De Bruno 1.1 I microrganismi che si trovano negli alimenti, sono il risultato di una contaminazione Primaria: Secondaria: Dovuta ai microrganismi Proviene dall’ambiente naturalmente presenti (aria, acqua, uomo…) nell’alimento Analisi microbiologica sugli alimenti 5 di 27  Alessandra De Bruno Analisi microbiologica sugli alimenti 6 di 27  Alessandra De Bruno 1.2 I microrganismi Vivono e si moltiplicano in funzione di: Tempo Nutrimento Moltiplicazione dei batteri Per vivere e moltiplicarsi, i in batteri hanno bisogno di condizioni favorevoli alimentarsi Analisi microbiologica sugli alimenti 7 di 27  Alessandra De Bruno 2. La proliferazione microbica negli alimenti è influenzata da: FATTORI INTRINSECI FATTORI ESTRINSECI correlati con l’alimento stesso legati all’ambiente in cui il cibo è conservato Sostanze nutritive Temperatura pH Presenza di gas (CO2 e O2) Contenuto di umidità Tipo e numero di microrganismi presenti nell’alimento Attività dell’acqua Potenziale di ossido riduzione Struttura fisica dell’alimento Eventuale presenza di antimicrobici naturali (lisozima nel latte e nelle uova, alcune erbe e spezie) Analisi microbiologica sugli alimenti 8 di 27  Alessandra De Bruno 2.1 MICRORGANISMI E TEMPERATURA: I VARI TIPI DI MICRORGANISMI GRADISCONO TEMPERATURE DIVERSE PER IL PROPRIO HABITAT OTTIMALE. INFATTI, OGNI MICRORGANISMO È CARATTERIZZATO DA UN VALORE OTTIMALE DI TEMPERATURA DI CRESCITA, DA UN VALORE MINIMO E UN VALORE MASSIMO, QUANDO SI TROVA IN CONDIZIONI IDEALI DI SVILUPPO RELATIVAMENTE AGLI ALTRI FATTORI. Analisi microbiologica sugli alimenti 9 di 27  Alessandra De Bruno 2.2 Attività dell’acqua Gli alimenti, a seconda dei I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti Ogni substrato per consentire la crescita microbica deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le sostanze nutritive. Non tutta l’acqua degli L’acqua libera rappresenta la quota d’acqua del substrato che i alimenti è disponibile per microrganismi possono utilizzare per il loro metabolismo. i microrganismi Analisi microbiologica sugli alimenti 10 di 27  Alessandra De Bruno Analisi microbiologica sugli alimenti 11 di 27  Alessandra De Bruno Ad aw