Sicurezza Alimentare e Contaminazione
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Questions and Answers

Qual è l'agente infettante responsabile della shigellosi?

  • Bacillus cereus
  • Shigella dysenteriae (correct)
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Campylobacter jejuni

    • Quale sintomo è più comune nella tossinfezione da Staphylococcus aureus?

  • Spasmi muscolari
  • Diarrea sanguinolenta
  • Paralisi
  • Vomito (correct)

    • Quale alimento è frequentemente associato alle tossinfezioni da Campylobacter jejuni?

  • Pollame (correct)
  • Verdure crude
  • Frutti di mare
  • Riso

    • Qual è il periodo di incubazione per l'epatite A?

    <p>15-50 giorni</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono comuni nella tossinfezione da Bacillus cereus?

    <p>Vomito e crampi addominali</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è un vettore comune per l'encefalopatia spongiforme?

    <p>Materiale specifico a rischio</p> Signup and view all the answers

    Qual è il tempo di incubazione per la tossinfezione da Clostridium perfringens?

    <p>8-22 ore</p> Signup and view all the answers

    Che sintomi causano l'epatite E?

    <p>Diarrea e febbre</p> Signup and view all the answers

    Dove si trova comunemente il Vibrio parahaemolyticus?

    <p>Pesce crudo</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti malattie causa diarrea sanguinolenta?

    <p>Dissenteria bacillare</p> Signup and view all the answers

    Quali malattie sono provocate esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi?

    <p>Intossicazioni alimentari</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'agente infettante associato al colera?

    <p>Vibrio cholerae</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono tipici del botulismo?

    <p>Vertigini e paralisi dei muscoli della gola</p> Signup and view all the answers

    Qual è la Dose Infettante Minima (DIM)?

    <p>Il numero di microrganismi necessario per indurre una malattia</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è maggiormente associata al consumo di latte e formaggi crudi?

    <p>Brucellosi</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono frequentemente coinvolti nella salmonellosi?

    <p>Carni e uova</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sintomi comuni dell'infezione da Yersinia enterocolitica?

    <p>Diarrea e coliche addominali</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'incubazione tipica per la febbre tifoide?

    <p>1-3 settimane</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'alimento che può essere contaminato da Listeria monocytogenes?

    <p>Latte e derivati</p> Signup and view all the answers

    Che sintomi presenta tipicamente il colera?

    <p>Nausea, vomito e diarrea profusa</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza tra pericolo e rischio in relazione alla sicurezza alimentare?

    <p>Il pericolo si riferisce a un agente causale, mentre il rischio è la probabilità di un effetto nocivo.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un esempio di contaminazione fisica?

    <p>Corpi estranei visibili negli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Quali organismi sono principalmente responsabili della contaminazione biologica degli alimenti?

    <p>Microrganismi, protozoi e metazoi.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni descrive correttamente la contaminazione indiretta?

    <p>Trasmissione di germi tramite mezzi inanimati come acqua o suolo.</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono i prioni?

    <p>Proteine infettive che possono danneggiare la salute.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti è un esempio di contaminazione chimica?

    <p>Residui di sostanze chimiche rilasciate durante la preparazione degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un fattore che può provocare contaminazione crociata?

    <p>Utilizzo di utensili diversi per alimenti crudi e cotti.</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni riguardo ai virus è vera?

    <p>I virus sono parassiti intracellulari.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la causa principale della contaminazione alimentare?

    <p>Attività dei microrganismi.</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca l'amebiasi?

    <p>Un protozoo.</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante è responsabile della gastroenterite fulminante?

    <p>Norovirus</p> Signup and view all the answers

    Qual è il sintomo caratteristico dell'amebiasi?

    <p>Malessere e vomito</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione della giardiasi?

    <p>1-6 settimane</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è più comunemente associato all'anisakidosi?

    <p>Pesce marino poco cotto</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo non è associato alla tossoplasmosi?

    <p>Diarrea</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata tipica della fase di incubazione per l'echinococcosi?

    <p>Alcuni mesi o parecchi anni</p> Signup and view all the answers

    Quale patologia è causata da Taenia solium?

    <p>Teniasi</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sintomi tipici della trichinosi?

    <p>Feci coleriformi ed edema del volto</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante è responsabile della gastroenterite da rotavirus?

    <p>Rotavirus</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono frequentemente associati all'ascaridiasi?

    <p>Verdure crude e acqua</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di contaminazione è caratterizzata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti?

    <p>Contaminazione fisica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale causa della contaminazione biologica degli alimenti?

    <p>Attività dei microrganismi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la contaminazione indiretta?

    <p>Causata da mezzi inanimati o vettori</p> Signup and view all the answers

    Quale agente biologico è responsabile di infezioni e tossinfezioni?

    <p>Batteri</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza tra pericolo e rischio in relazione alla sicurezza alimentare?

    <p>Il rischio è legato alla probabilità di un danno</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di contaminazione è dovuta a inquinanti ambientali o sostanze rilasciate dai contenitori?

    <p>Contaminazione chimica</p> Signup and view all the answers

    Quale modalità di trasmissione è causata dal contatto diretto con un soggetto malato?

    <p>Contaminazione diretta</p> Signup and view all the answers

    Quali organismi unicellulari sono responsabili di malattie come la giardiasi?

    <p>Protozoi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la causa delle tossinfezioni alimentari?

    <p>Presenza simultanea di microrganismi e loro tossine</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione tipico per il colera?

    <p>1-5 giorni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale alimento coinvolto nel botulismo?

    <p>Alimenti preparati a livello domestico</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è tipico della brucellosi?

    <p>Febbre ricorrente</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la Dose Infettante Minima (DIM)?

    <p>La quantità di microrganismi necessaria per indurre la malattia</p> Signup and view all the answers

    Quali effetti può causare l'infezione da Listeria monocytogenes?

    <p>Complicazioni gravi come meningiti e aborto</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è provocata da Escherichia coli 0157?

    <p>Enterite</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti alimenti può causare febbre tifoide?

    <p>Acqua e molluschi</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è associato all'amebiasi?

    <p>Diarrea</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione per la gastroenterite da norovirus?

    <p>12-48 ore</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'agente infettante dell'echinococcosi?

    <p>Echinococcus granulosus</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti possono trasmettere la giardiasi?

    <p>Verdure crude</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è comune nella trichinosi?

    <p>Edema del volto</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante causa l'anisakidosi?

    <p>Anisakis simplex</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è associata al consumo di carne suina poco cotta?

    <p>Toxoplasmosi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione per la tossinfezione da Bacillus cereus?

    <p>1-5 ore per la forma emetica, 8-16 ore per la forma diarroica</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi possono manifestarsi in caso di tossinfezione da Clostridium perfringens?

    <p>Diarrea, dolori addominali</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi si possono osservare nella gastroenterite da rotavirus?

    <p>Diarrea e febbre</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è associata all'agente infettante Shigella dysenteriae?

    <p>Shigellosi</p> Signup and view all the answers

    Qual è un alimento frequentemente associato all'epatite A?

    <p>Verdure crude</p> Signup and view all the answers

    Qual è un sintomo comune dell'epatite E?

    <p>Diarrea</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti alimenti è comunemente associato alla tossinfezione da Campylobacter jejuni?

    <p>Latte</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo ai sintomi dell'encefalopatia spongiforme?

    <p>Tremori e spasmi muscolari</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata media dell'incubazione per la tossinfezione stafilococcica?

    <p>2-3 ore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione corretta di pericolo in relazione alla sicurezza alimentare?

    <p>Un agente in grado di causare danno alla salute.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di contaminazione è causata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti?

    <p>Contaminazione fisica</p> Signup and view all the answers

    Quali organismi unicellulari sono principalmente responsabili di malattie come la giardiasi?

    <p>Protozoi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti modalità descrive la contaminazione indiretta?

    <p>Trasmissione tramite alimenti contaminati</p> Signup and view all the answers

    Qual è un agente biologico responsabile di tossinfezioni alimentari?

    <p>Virus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale causa di contaminazione biologica negli alimenti?

    <p>Attività dei microrganismi</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti è un esempio di contaminazione chimica?

    <p>Residui di pesticidi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa genera la contaminazione crociata?

    <p>Il passaggio di microrganismi da un alimento all'altro</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è comune nella gastroenterite da norovirus?

    <p>Diarrea</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante è responsabile della giardiasi?

    <p>Giardia lamblia</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è frequentemente associato alla toxoplasmosi?

    <p>Carni crude</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione tipico della amebiasi?

    <p>1-3 settimane</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti è una tossinfezione alimentare?

    <p>Botulismo</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono più frequentemente associati all'echinococcosi?

    <p>Shock anafilattico</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono caratteristici dell'infezione da Clostridium botulinum?

    <p>Mal di testa e vertigini</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è causata da Taenia saginata?

    <p>Teniasi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante minima (DIM) necessaria per sviluppare una malattia batterica?

    <p>La concentrazione di microrganismi patogeni necessaria</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale sintomo associato alla anisakidosi?

    <p>Dolori gastrointestinali</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti alimenti è frequentemente coinvolto nella giardiasi?

    <p>Verdure crude</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante è associato alla febbre tifoide?

    <p>Salmonella typhi</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono frequentemente coinvolti nella brucellosi?

    <p>Latte e formaggi crudi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione tipico per l'enterite da E.coli?

    <p>Da 3 a 8 giorni</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia può causare diarrea profusa e sanguinolenta?

    <p>Colera</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale fonte di contaminazione per la listeriosi?

    <p>Acqua contaminata e latte</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti sintomi sono associati alla tossinfezione da Bacillus cereus?

    <p>Crampi addominali</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'incubazione tipica per la tossinfezione da Clostridium perfringens?

    <p>8-22 ore</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è frequentemente associato all'epatite A?

    <p>Verdure crude</p> Signup and view all the answers

    Qual è un sintomo tipico dell'encefalopatia spongiforme?

    <p>Tremori</p> Signup and view all the answers

    Qual è il tempo di incubazione per la tossinfezione da Staphylococcus aureus?

    <p>2-3 ore</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione per l'epatite E?

    <p>30-50 giorni</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai sintomi della tossinfezione da Campylobacter jejuni?

    <p>Provoca feci liquide e maleodoranti</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono a maggior rischio di contenere Vibrio parahaemolyticus?

    <p>Pesce crudo</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è associata a vertigini e paralisi dei muscoli della gola?

    <p>Botulismo</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante provoca la febbre tifoide?

    <p>Salmonella typhi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti alimenti è maggiormente correlato al rischio di infezione da E.coli?

    <p>Carni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il sintomo caratteristico dell'infezione da Yersinia enterocolitica?

    <p>Coliche addominali</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione tipico per la brucellosi?

    <p>3-20 giorni</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità di contaminazione causata esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi?

    <p>Intossicazioni alimentari</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti sintomi è tipico del colera?

    <p>Feci a forma di 'acqua di riso'</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è frequentemente associata al consumo di latte e formaggi crudi?

    <p>Listeriosi</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di gastroenterite ha un periodo di incubazione compreso tra 12 e 48 ore?

    <p>Gastroenterite da norovirus</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante è responsabile dell'amebiasi?

    <p>Entamoeba histolytica</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono associati alla giardiasi?

    <p>Feci giallo-verdastro e febbre</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è comunemente associato alla toxoplasmosi?

    <p>Carni crude</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia può causare sintomi come prurito anale e disturbi intestinali?

    <p>Ossiuriasi</p> Signup and view all the answers

    Quale agente infettante provoca la trichinosi?

    <p>Trichinella spiralis</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è più comune nell'echinococcosi?

    <p>Sindromi da shock anafilattico</p> Signup and view all the answers

    Quale malattia è legata al consumo di carne suina cruda o poco cotta?

    <p>Trichinosi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra pericolo e rischio nella sicurezza alimentare?

    <p>Il pericolo è correlato a un agente nocivo, mentre il rischio è la probabilità di un danno.</p> Signup and view all the answers

    Quali di queste opzioni rappresenta un esempio di contaminazione chimica?

    <p>Residui di pesticidi sugli ortaggi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il tempo di incubazione medio per la tossinfezione da Bacillus cereus?

    <p>8-16 ore</p> Signup and view all the answers

    Quali organismi sono principalmente responsabili della contaminazione biologica degli alimenti?

    <p>Batteri, virus e prioni</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sintomi è comune nell'epatite A?

    <p>Ingrossamento del fegato</p> Signup and view all the answers

    Quale modalità di trasmissione è causata dalla contaminazione diretta?

    <p>Contatto con persone o animali malati</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è tipicamente associato alla tossinfezione da Clostridium perfringens?

    <p>Carni cotte e raffreddate</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di contaminazione è caratterizzata dalla presenza di microorganismi patogeni?

    <p>Contaminazione biologica</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi sono tipici della tossinfezione stafilococcica?

    <p>Nausea, vomito e crampi addominali</p> Signup and view all the answers

    Che cosa provoca principalmente la contaminazione biologica degli alimenti?

    <p>Attività di microrganismi e protozoi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione per la tossinfezione da Campylobacter jejuni?

    <p>2-5 giorni</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per contaminazione crociata?

    <p>Trasmissione di germi da un alimento a un altro</p> Signup and view all the answers

    Quale agenzia patogena è responsabile dell'encefalopatia spongiforme?

    <p>Prione</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è frequentemente associato all'epatite E?

    <p>Acqua e molluschi</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i veicoli attraverso cui può avvenire la contaminazione indiretta?

    <p>Alimenti, acqua e aria</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo non è generalmente associato alla tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus?

    <p>Costipazione</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Sicurezza Alimentare

    • La sicurezza alimentare è essenziale per la salute umana, garantendo un elevato livello di protezione.
    • Il pericolo è associato a un agente chimico, fisico biologico dannoso per la salute.
    • Il rischio, invece, è la probabilità che un effetto negativo si verifichi in un periodo di tempo determinato.

    Contaminazione degli Alimenti

    • La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
    • La contaminazione chimica deriva da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotte durante la trasformazione o preparazione di alimenti.
    • La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di micro e macrorganismi patogeni negli alimenti.

    Cause della Contaminazione Biologica

    • La contaminazione biologica degli alimenti è principalmente causata da microrganismi, ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).
    • Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
      • Prioni: proteine infettive.
      • Virus: parassiti intracellulari.
      • Batteri: responsabili di infezioni e tossinfezioni.
      • Funghi microscopici: (lieviti e muffe; le muffe producono micotossine pericolose).
      • Protozoi: responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi.
      • Metazoi: vermi intestinali (elminti) di vario tipo.

    Modalità di Trasmissione

    • La trasmissione dei microrganismi patogeni responsabili delle malattie di origine alimentare può avvenire in diversi modi:
      • Contaminazione diretta: contatto diretto con un individuo o animale malato.
      • Contaminazione indiretta: trasmissione attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
      • Contaminazione crociata: passaggio di microrganismi patogeni da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.

    Malattie Batteriche

    • Le malattie batteriche si classificano in base alla modalità di contaminazione microbica:
      • Tossinfezioni alimentari: causate dalla presenza sia di microrganismi patogeni che delle loro tossine.
      • Intossicazioni alimentari: causate esclusivamente dalle tossine prodotte dai microrganismi.
      • Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
    • La Dose Infettante Minima (DIM) determina la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.
    • Superando la DIM, possono verificarsi casi sporadici di malattia o vere e proprie epidemie.

    Principali Malattie Batteriche

    Malattia Agente Infettante Alimenti Coinvolti Incubazione Sintomi
    Botulismo Clostridium botulinum Conserve, insaccati, cibi sott'olio 18-36 ore Vertigini, mal di testa, secchezza della bocca e della gola, difficoltà a parlare, paralisi dei muscoli della gola. Morte per paralisi dei centri respiratori.
    Brucellosi (Febbre Maltese) Brucella (B.melitensis, B.abortus, B.suis) Latte e formaggi crudi (soprattutto di capra) 3-20 giorni Febbre ricorrente, malessere generale, sudorazione, diarrea.
    Colera Vibrio cholerae Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure 1-5 giorni Nausea, vomito, diarrea profusa e sanguinolenta, feci a forma di "acqua di riso", sete, debolezza.
    Enterite da E.coli Escherichia coli 0157 Carni, latte 3-8 giorni Disturbi intestinali, diarrea, complicazioni gravi nei neonati.
    Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A-B-C Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure 1-3 settimane Disturbi gastroenterici, cefalea, emorragie e perforazioni intestinali.
    Infezione da Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Qualsiasi tipo 12-36 ore Diarrea, coliche addominali, febbre.
    Listeriosi Listeria monocytogenes Acque contaminate, latte e derivati 4-20 giorni Febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea. Meningiti, setticemia, aborto, morte.
    Salmonellosi Salmonella enteritidis, S.typhimurium Volatili, uova, latte, carni lavorate, frutti di mare 6-72 ore Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre.
    Shigellosi (Dissenteria bacillare) Shigella dysenteriae Latte, creme, verdure, carni, pesce 1-3 giorni Diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito, dolori addominali.
    Tossinfezione da Bacillus cereus Bacillus cereus Riso bollito, patate, prodotti a base di cereali, carni cotte e raffreddate 1-5 ore (emetica), 8-16 ore (diarroica) Crampi addominali, diarrea, nausea, vomito.
    Tossinfezione da Campylobacter Campylobacter jejuni Pollame, latte, acqua 2-5 giorni Febbre, diarrea persistente con feci maleodoranti e spesso colorate.
    Tossinfezione da Clostridium perfringens Clostridium perfringens Carni cotte e raffreddate, brodi 8-22 ore Diarrea, dolori addominali, vomito raro.
    Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Pesce crudo 12-24 ore Diarrea, vomito, dolori addominali, febbre.
    Tossinfezione stafilococcica Staphylococcus aureus Latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce, prosciutto cotto 2-3 ore Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, prostrazione.

    Altre Malattie

    Malattie Prioniche

    Malattia Agente Infettante Alimenti Coinvolti Incubazione Sintomi
    Encefalopatia spongiforme Prione Materiale specifico a rischio 4-40 anni Tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza. Esito fatale.

    Malattie Virali

    Malattia Agente Infettante Alimenti Coinvolti Incubazione Sintomi
    Epatite A Enterovirus A Acqua, molluschi, verdure crude 15-50 giorni Indebolimento generale, malessere, nausea, febbre leggera, ingrossamento del fegato, ittero.
    Epatite E Enterovirus E Acqua, molluschi, verdure crude 30-50 giorni Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, sintomi respiratori. Forme fulminanti comuni.
    Gastroenterite da norovirus Norovirus (o Norwalk virus) Qualsiasi tipo, acqua 12-48 ore Nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre, dolori addominali.
    Gastroenterite da rotavirus Rotavirus Qualsiasi tipo, acqua 1-3 giorni Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, sintomi respiratori.

    Protozoi

    Malattia Agente Infettante Alimenti Coinvolti Incubazione Sintomi
    Amebiasi Entamoeba histolytica Acqua e verdure crude 1-3 settimane Diarrea, dolori addominali, malessere, vomito, epatopatia.
    Giardiasi Giardia lamblia (o G.intestinalis) Verdure crude 1-6 settimane Diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre, anemia.
    Toxoplasmosi Toxoplasma gondii Carni crude, alimenti contaminati 10-15 giorni Infiammazione dei linfonodi. Nel feto: lesioni cerebrali e oculari, morte.

    Elmintiasi

    Malattia Agente Infettante Alimenti Coinvolti Incubazione Sintomi
    Anisakidosi Anisakis simplex Pesce marino poco cotto, sotto sale, affumicato 1-12 ore Nausea, vomito, dolori gastrointestinali, perforazione dell'intestino.
    Ascaridiasi Ascaris lumbricoides Acqua, verdure crude 2-8 settimane Febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea, malassorbimento.
    Echinococcosi (o idatidosi) Echinococcus granulosus Alimenti contaminati da feci di animali infestati Alcuni mesi o parecchi anni Variano a seconda della localizzazione delle cisti. Shock anafilattico per rottura delle cisti.
    Ossiuriasi Enterobius vermicularis Alimenti vari 20-30 giorni Prurito anale, disturbi intestinali, vomito, nervosismo.
    Teniasi Taenia solium Taenia saginata Carne suina cruda o poco cotta, Carne bovina cruda o poco cotta 3-6 mesi Disturbi digestivi, diarrea, sensazione dolorosa di fame, sintomi nervosi.
    Trichinosi Trichinella spiralis Carne di maiale poco cotta e prodotti derivati 4-28 giorni Feci coleriformi, febbre alta, edema del volto e delle palpebre, cefalea, delirio, spasmi muscolari, dolori alle articolazioni.

    Sicurezza alimentare

    • La sicurezza alimentare è fondamentale per la protezione della salute umana.
    • Un pericolo è un agente che può causare danni alla salute, mentre il rischio è la probabilità che questo danno si verifichi.

    Contaminazione degli alimenti

    • La contaminazione degli alimenti può essere fisica, chimica o biologica.
    • La contaminazione fisica è dovuta a corpi estranei visibili o residui radioattivi.
    • La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agricole, inquinanti ambientali o sostanze rilasciate dai materiali di confezionamento.
    • La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di microrganismi patogeni.

    Cause della contaminazione biologica

    • I microrganismi, i protozoi e i metazoi possono contaminare gli alimenti.
    • Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
      • Prioni
      • Virus
      • Batteri
      • Funghi microscopici (lieviti e muffe)
      • Protozoi
      • Metazoi (vermi intestinali - elminti)

    Modalità di trasmissione

    • La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire tramite:
      • Contaminazione diretta da persone o animali malati.
      • Contaminazione indiretta attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
      • Contaminazione crociata da un alimento all'altro attraverso mani, utensili o attrezzature.

    Malattie batteriche

    • Le malattie batteriche possono essere:
      • Tossinfezioni alimentari: causate da microrganismi e loro tossine.
      • Intossicazioni alimentari: causate solo dalle tossine prodotte dai microrganismi.
      • Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
    • La Dose Infettante Minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessari per causare la malattia.

    Principali malattie batteriche

    • Botulismo: causato da Clostridium botulinum, si manifesta con vertigini, mal di testa e paralisi muscolare.
    • Brucellosi: causata da Brucella, si manifesta con febbre ricorrente e malessere generale.
    • Colera: causato da Vibrio cholerae, si manifesta con diarrea profusa e vomito.
    • Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli, si manifesta con disturbi intestinali e diarrea.
    • Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, si manifestano con disturbi gastroenterici e febbre.
    • Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
    • Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, si manifesta con febbre, spossatezza e nausea.
    • Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
    • Shigellosi (o dissenteria bacillare): causata da Shigella dysenteriae, si manifesta con diarrea sanguinolenta, febbre e dolori addominali.
    • Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, si manifesta con crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
    • Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, si manifesta con febbre e diarrea persistente.
    • Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
    • Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, si manifesta con diarrea, vomito e dolori addominali.
    • Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, si manifesta con nausea, vomito e diarrea.

    Altre malattie

    Malattie prioniche

    • Encefalopatia spongiforme: causata da prioni, si manifesta con tremori, spasmi muscolari, paralisi e demenza.

    Malattie virali

    • Epatite A: causata da Enterovirus A, si manifesta con indebolimento generale, nausea, febbre e ittero.
    • Epatite E: causata da Enterovirus E, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.
    • Gastroenterite da norovirus: causata da norovirus, si manifesta con nausea, diarrea e vomito.
    • Gastroenterite da rotavirus: causata da rotavirus, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.

    Protozoi

    • Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
    • Giardiasi: causata da Giardia lamblia, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
    • Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, si manifesta con infiammazione dei linfonodi.

    Elmintiasi

    • Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, si manifesta con nausea, vomito e dolori gastrointestinali.
    • Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, si manifesta con febbre, dolori addominali e diarrea.
    • Echinococcosi (o idatidosi): causata da Echinococcus granulosus, si manifesta con sintomi variabili a seconda della localizzazione delle cisti.
    • Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, si manifesta con prurito anale, disturbi intestinali e vomito.
    • Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, si manifesta con disturbi digestivi, diarrea e sintomi nervosi.
    • Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, si manifesta con febbre alta, edema del volto e spasmi muscolari.

    Sicurezza Alimentare

    • La sicurezza alimentare è fondamentale per la tutela della salute.
    • Il pericolo è legato a un agente (fisico, chimico o biologico) che causa danni alla salute.
    • Il rischio è la probabilità che un danno si verifichi in un determinato periodo.

    Contaminazione Alimentare

    • Esistono 3 tipi di contaminazione: fisica, chimica e biologica.
    • La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
    • La contaminazione chimica è dovuta a residui di prodotti agroalimentari, inquinanti o sostanze rilasciate da contenitori.
    • La contaminazione biologica è causata da microrganismi patogeni.

    Cause della Contaminazione Biologica

    • La contaminazione biologica è principalmente causata da microrganismi, protozoi e metazoi.
    • Gli agenti biologici responsabili delle malattie trasmesse da alimenti includono prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi e metazoi.

    Modalità di Trasmissione

    • La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire attraverso contaminazione diretta o indiretta.
    • La contaminazione diretta coinvolge il contatto diretto con individui o animali malati.
    • La contaminazione indiretta avviene tramite veicoli come alimenti, acqua, aria, terreno o vettori come insetti, roditori e animali.
    • La contaminazione incrociata si diffonde da un alimento all'altro tramite mani, utensili e attrezzature.

    Malattie Batteriche

    • Le malattie batteriche si classificano in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni.
    • Le tossinfezioni sono causate da microrganismi e tossine.
    • Le intossicazioni sono provocate solo da tossine prodotte dai microrganismi.
    • Le infezioni sono causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
    • La dose infettante minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.

    Malattie Batteriche Principali

    • Botulismo: causato da Clostridium botulinum, presente in conserve, insaccati e cibi sott'olio. I sintomi includono vertigini, mal di testa, secchezza delle fauci e paralisi.
    • Brucellosi: causata da Brucella, presente nel latte e formaggi crudi. I sintomi includono febbre ricorrente, malessere generale, sudorazione e diarrea.
    • Colera: causata da Vibrio cholerae, presente nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono nausea, vomito, diarrea profusa, disidratazione e debolezza.
    • Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli O157, presente nelle carni e nel latte. I sintomi includono disturbi intestinali, diarrea e complicazioni gravi nei neonati.
    • Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, presenti nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono disturbi gastroenterici, cefalea e potenziali complicazioni gravi.
    • Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, presente in vari alimenti. I sintomi includono diarrea, coliche addominali e febbre.
    • Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, presente nelle acque contaminate, latte e derivati. I sintomi includono febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea e potenziali complicazioni gravi.
    • Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, presente in volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, vomito e febbre.
    • Shigellosi: causata da Shigella dysenteriae, presente nel latte, creme, verdure, carni e pesce. I sintomi includono diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito e dolori addominali.
    • Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, presente nel riso bollito, patate, cereali, carni cotte e raffreddate. I sintomi includono crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
    • Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, presente nel pollame, latte e acqua. I sintomi includono febbre, diarrea persistente, feci maleodoranti e colorazione della bile.
    • Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, presente nelle carni cotte e raffreddate, brodi. I sintomi includono diarrea, dolori addominali e raramente vomito.
    • Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, presente nel pesce crudo. I sintomi includono diarrea, vomito, dolori addominali e potenziale febbre.
    • Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, presente nel latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto. I sintomi includono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea e spossatezza.

    Altre Malattie

    Malattie Prioniche

    • Encefalopatia Spongiforme: causata dai prioni, presenti in materiale specifico a rischio. I sintomi includono tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza e morte.

    Malattie Virali

    • Epatite A: causata dall'enterovirus A, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono malessere generale, nausea, febbre, ingrossamento del fegato e ittero.
    • Epatite E: causata dall'enterovirus E, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e sintomi respiratori. Non diventa cronica, ma le forme fulminanti sono frequenti.
    • Gastroenterite da norovirus: causata dal norovirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre e dolori addominali.
    • Gastroenterite da rotavirus: causata dal rotavirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e potenziali sintomi respiratori.

    Protozoi

    • Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, malessere, vomito ed epatopatia.
    • Giardiasi: causata da Giardia lamblia, presente nelle verdure crude. I sintomi includono diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre e anemia.
    • Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, presente nelle carni crude e alimenti contaminati. I sintomi includono infiammazione dei linfonodi, mentre nel feto causa gravi lesioni all'encefalo, agli occhi e alla morte.

    Elmintiasi

    • Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, presente nel pesce marino poco cotto. I sintomi includono nausea, vomito, dolori gastrointestinali e perforazione intestinale.
    • Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea e malassorbimento.
    • Echinococcosi: causata da Echinococcus granulosus, presente negli alimenti contaminati da feci di animali infestati. I sintomi variano a seconda della localizzazione delle cisti. La rottura delle cisti può causare shock anafilattico.
    • Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, presente in vari alimenti. I sintomi includono prurito anale, disturbi intestinali, vomito e nervosismo.
    • Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, presente nella carne suina e bovina cruda o poco cotta. I sintomi includono disturbi digestivi, diarrea, sensazione di fame, e sintomi nervosi.
    • Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, presente nella carne di maiale poco cotta e prodotti derivati. I sintomi includono feci coleriformi, febbre alta, edema del viso, cefalea, delirio, spasmi muscolari e dolori articolari.

    Sicurezza alimentare

    • La sicurezza alimentare garantisce la protezione della salute umana da pericoli legati a cibi contaminati.
    • I pericoli possono derivare da agenti chimici, fisici o biologici.
    • Il rischio è la probabilità che un pericolo causi un danno alla salute.

    Contaminazione degli alimenti

    • I tipi di contaminazione degli alimenti includono contaminazione fisica, chimica e biologica.

    Contaminazione fisica

    • La contaminazione fisica è causata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.

    Contaminazione chimica

    • La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotti durante la trasformazione o preparazione degli alimenti.

    Contaminazione biologica

    • La contaminazione biologica è causata dalla presenza di microrganismi patogeni, protozoi o metazoi negli alimenti.

    Cause della contaminazione biologica

    • I microrganismi, come batteri, virus, funghi e protozoi, sono le cause principali della contaminazione biologica.
    • I prioni, le proteine infettive, possono anche causare malattie trasmesse dagli alimenti.

    Modalità di trasmissione

    • La trasmissione di microrganismi patogeni può avvenire attraverso il contatto diretto con persone o animali malati.
    • La contaminazione indiretta può verificarsi attraverso veicoli, come cibo, acqua, aria o suolo, o vettori, come insetti o roditori.
    • La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi patogeni passano da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.

    Malattie batteriche

    • Le malattie batteriche possono essere classificate in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni alimentari.
    • La Dose Infettante Minima (DIM) è la quantità di microrganismi necessaria per causare una malattia.
    • La DIM può causare casi sporadici o epidemie.

    Principali malattie batteriche

    • Il botulismo è causato dal Clostridium botulinum e colpisce principalmente le conserve casalinghe e gli insaccati.
    • La brucellosi o febbre maltese è causata dal batterio Brucella e si trasmette attraverso latte e formaggi crudi.
    • Il colera è causato dal Vibrio cholerae e si trasmette attraverso acqua, molluschi e latte.
    • L'enterite da E. coli è causata da Escherichia coli 0157 e si trasmette attraverso carni e latte.
    • La febbre tifoide e paratifoide sono causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi e si trasmettono attraverso acqua, molluschi, latte e verdure.
    • L'infezione da Yersinia enterocolitica è causata da Yersinia enterocolitica e si trasmette attraverso qualsiasi tipo di alimento.
    • La listeriosi è causata da Listeria monocytogenes e si trasmette attraverso acque contaminate, latte e derivati.
    • La salmonellosi è causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium e si trasmette attraverso volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare.
    • La shigellosi o dissenteria bacillare è causata da Shigella dysenteriae e si trasmette attraverso latte, creme, verdure, carni e pesce.
    • La tossinfezione da Bacillus cereus è causata dal Bacillus cereus e si trasmette attraverso riso bollito, patate, prodotti a base di cereali e carni cotte e raffreddate.
    • La tossinfezione da Campylobacter è causata dal Campylobacter jejuni e si trasmette attraverso pollame, latte e acqua.
    • La tossinfezione da Clostridium perfringens è causata dal Clostridium perfringens e si trasmette attraverso carni cotte e raffreddate e brodi.
    • La tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus è causata dal Vibrio parahaemolyticus e si trasmette attraverso pesce crudo.
    • La tossinfezione stafilococcica è causata da Staphylococcus aureus e si trasmette attraverso latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto.

    Altre malattie

    • Le malattie prioniche sono causate da prioni e si trasmettono attraverso materiale specifico a rischio.
    • Le malattie virali, come l'epatite A ed E, sono trasmesse attraverso acqua, molluschi e verdure crude.
    • La gastroenterite da norovirus e rotavirus sono trasmesse attraverso qualsiasi tipo di cibo e acqua.
    • La toxoplasmosi è causata da Toxoplasma gondii e si trasmette attraverso carni crude e alimenti contaminati.
    • Leelmintiasi, come l'anisakidosi, l'ascaridiasi, l'echinococcosi, l'ossiuriasi, la teniasi e la trichinosi, sono causate da vermi intestinali e si trasmettono attraverso diversi tipi di alimenti.

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