Sicurezza Alimentare e Contaminazione

Sicurezza Alimentare

• La sicurezza alimentare è essenziale per la salute umana, garantendo un elevato livello di protezione.
• Il pericolo è associato a un agente chimico, fisico biologico dannoso per la salute.
• Il rischio, invece, è la probabilità che un effetto negativo si verifichi in un periodo di tempo determinato.

Contaminazione degli Alimenti

• La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
• La contaminazione chimica deriva da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotte durante la trasformazione o preparazione di alimenti.
• La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di micro e macrorganismi patogeni negli alimenti.

Cause della Contaminazione Biologica

• La contaminazione biologica degli alimenti è principalmente causata da microrganismi, ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).
• Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
  • Prioni: proteine infettive.
  • Virus: parassiti intracellulari.
  • Batteri: responsabili di infezioni e tossinfezioni.
  • Funghi microscopici: (lieviti e muffe; le muffe producono micotossine pericolose).
  • Protozoi: responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi.
  • Metazoi: vermi intestinali (elminti) di vario tipo.

Modalità di Trasmissione

• La trasmissione dei microrganismi patogeni responsabili delle malattie di origine alimentare può avvenire in diversi modi:
  • Contaminazione diretta: contatto diretto con un individuo o animale malato.
  • Contaminazione indiretta: trasmissione attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
  • Contaminazione crociata: passaggio di microrganismi patogeni da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.

Malattie Batteriche

• Le malattie batteriche si classificano in base alla modalità di contaminazione microbica:
  • Tossinfezioni alimentari: causate dalla presenza sia di microrganismi patogeni che delle loro tossine.
  • Intossicazioni alimentari: causate esclusivamente dalle tossine prodotte dai microrganismi.
  • Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
• La Dose Infettante Minima (DIM) determina la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.
• Superando la DIM, possono verificarsi casi sporadici di malattia o vere e proprie epidemie.

Principali Malattie Batteriche

Altre Malattie

Malattie Prioniche

Malattie Virali

Protozoi

Elmintiasi

Sicurezza alimentare

• La sicurezza alimentare è fondamentale per la protezione della salute umana.
• Un pericolo è un agente che può causare danni alla salute, mentre il rischio è la probabilità che questo danno si verifichi.

Contaminazione degli alimenti

• La contaminazione degli alimenti può essere fisica, chimica o biologica.
• La contaminazione fisica è dovuta a corpi estranei visibili o residui radioattivi.
• La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agricole, inquinanti ambientali o sostanze rilasciate dai materiali di confezionamento.
• La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di microrganismi patogeni.

Cause della contaminazione biologica

• I microrganismi, i protozoi e i metazoi possono contaminare gli alimenti.
• Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
  • Prioni
  • Virus
  • Batteri
  • Funghi microscopici (lieviti e muffe)
  • Protozoi
  • Metazoi (vermi intestinali - elminti)

Modalità di trasmissione

• La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire tramite:
  • Contaminazione diretta da persone o animali malati.
  • Contaminazione indiretta attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
  • Contaminazione crociata da un alimento all'altro attraverso mani, utensili o attrezzature.

Malattie batteriche

• Le malattie batteriche possono essere:
  • Tossinfezioni alimentari: causate da microrganismi e loro tossine.
  • Intossicazioni alimentari: causate solo dalle tossine prodotte dai microrganismi.
  • Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
• La Dose Infettante Minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessari per causare la malattia.

Principali malattie batteriche

• Botulismo: causato da Clostridium botulinum, si manifesta con vertigini, mal di testa e paralisi muscolare.
• Brucellosi: causata da Brucella, si manifesta con febbre ricorrente e malessere generale.
• Colera: causato da Vibrio cholerae, si manifesta con diarrea profusa e vomito.
• Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli, si manifesta con disturbi intestinali e diarrea.
• Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, si manifestano con disturbi gastroenterici e febbre.
• Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
• Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, si manifesta con febbre, spossatezza e nausea.
• Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
• Shigellosi (o dissenteria bacillare): causata da Shigella dysenteriae, si manifesta con diarrea sanguinolenta, febbre e dolori addominali.
• Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, si manifesta con crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
• Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, si manifesta con febbre e diarrea persistente.
• Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
• Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, si manifesta con diarrea, vomito e dolori addominali.
• Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, si manifesta con nausea, vomito e diarrea.

Altre malattie

Malattie prioniche

• Encefalopatia spongiforme: causata da prioni, si manifesta con tremori, spasmi muscolari, paralisi e demenza.

Malattie virali

• Epatite A: causata da Enterovirus A, si manifesta con indebolimento generale, nausea, febbre e ittero.
• Epatite E: causata da Enterovirus E, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.
• Gastroenterite da norovirus: causata da norovirus, si manifesta con nausea, diarrea e vomito.
• Gastroenterite da rotavirus: causata da rotavirus, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.

Protozoi

• Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
• Giardiasi: causata da Giardia lamblia, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
• Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, si manifesta con infiammazione dei linfonodi.

Elmintiasi

• Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, si manifesta con nausea, vomito e dolori gastrointestinali.
• Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, si manifesta con febbre, dolori addominali e diarrea.
• Echinococcosi (o idatidosi): causata da Echinococcus granulosus, si manifesta con sintomi variabili a seconda della localizzazione delle cisti.
• Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, si manifesta con prurito anale, disturbi intestinali e vomito.
• Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, si manifesta con disturbi digestivi, diarrea e sintomi nervosi.
• Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, si manifesta con febbre alta, edema del volto e spasmi muscolari.

Sicurezza Alimentare

• La sicurezza alimentare è fondamentale per la tutela della salute.
• Il pericolo è legato a un agente (fisico, chimico o biologico) che causa danni alla salute.
• Il rischio è la probabilità che un danno si verifichi in un determinato periodo.

Contaminazione Alimentare

• Esistono 3 tipi di contaminazione: fisica, chimica e biologica.
• La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
• La contaminazione chimica è dovuta a residui di prodotti agroalimentari, inquinanti o sostanze rilasciate da contenitori.
• La contaminazione biologica è causata da microrganismi patogeni.

Cause della Contaminazione Biologica

• La contaminazione biologica è principalmente causata da microrganismi, protozoi e metazoi.
• Gli agenti biologici responsabili delle malattie trasmesse da alimenti includono prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi e metazoi.

Modalità di Trasmissione

• La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire attraverso contaminazione diretta o indiretta.
• La contaminazione diretta coinvolge il contatto diretto con individui o animali malati.
• La contaminazione indiretta avviene tramite veicoli come alimenti, acqua, aria, terreno o vettori come insetti, roditori e animali.
• La contaminazione incrociata si diffonde da un alimento all'altro tramite mani, utensili e attrezzature.

Malattie Batteriche

• Le malattie batteriche si classificano in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni.
• Le tossinfezioni sono causate da microrganismi e tossine.
• Le intossicazioni sono provocate solo da tossine prodotte dai microrganismi.
• Le infezioni sono causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
• La dose infettante minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.

Malattie Batteriche Principali

• Botulismo: causato da Clostridium botulinum, presente in conserve, insaccati e cibi sott'olio. I sintomi includono vertigini, mal di testa, secchezza delle fauci e paralisi.
• Brucellosi: causata da Brucella, presente nel latte e formaggi crudi. I sintomi includono febbre ricorrente, malessere generale, sudorazione e diarrea.
• Colera: causata da Vibrio cholerae, presente nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono nausea, vomito, diarrea profusa, disidratazione e debolezza.
• Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli O157, presente nelle carni e nel latte. I sintomi includono disturbi intestinali, diarrea e complicazioni gravi nei neonati.
• Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, presenti nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono disturbi gastroenterici, cefalea e potenziali complicazioni gravi.
• Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, presente in vari alimenti. I sintomi includono diarrea, coliche addominali e febbre.
• Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, presente nelle acque contaminate, latte e derivati. I sintomi includono febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea e potenziali complicazioni gravi.
• Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, presente in volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, vomito e febbre.
• Shigellosi: causata da Shigella dysenteriae, presente nel latte, creme, verdure, carni e pesce. I sintomi includono diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito e dolori addominali.
• Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, presente nel riso bollito, patate, cereali, carni cotte e raffreddate. I sintomi includono crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
• Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, presente nel pollame, latte e acqua. I sintomi includono febbre, diarrea persistente, feci maleodoranti e colorazione della bile.
• Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, presente nelle carni cotte e raffreddate, brodi. I sintomi includono diarrea, dolori addominali e raramente vomito.
• Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, presente nel pesce crudo. I sintomi includono diarrea, vomito, dolori addominali e potenziale febbre.
• Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, presente nel latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto. I sintomi includono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea e spossatezza.

Altre Malattie

Malattie Prioniche

• Encefalopatia Spongiforme: causata dai prioni, presenti in materiale specifico a rischio. I sintomi includono tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza e morte.

Malattie Virali

• Epatite A: causata dall'enterovirus A, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono malessere generale, nausea, febbre, ingrossamento del fegato e ittero.
• Epatite E: causata dall'enterovirus E, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e sintomi respiratori. Non diventa cronica, ma le forme fulminanti sono frequenti.
• Gastroenterite da norovirus: causata dal norovirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre e dolori addominali.
• Gastroenterite da rotavirus: causata dal rotavirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e potenziali sintomi respiratori.

Protozoi

• Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, malessere, vomito ed epatopatia.
• Giardiasi: causata da Giardia lamblia, presente nelle verdure crude. I sintomi includono diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre e anemia.
• Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, presente nelle carni crude e alimenti contaminati. I sintomi includono infiammazione dei linfonodi, mentre nel feto causa gravi lesioni all'encefalo, agli occhi e alla morte.

Elmintiasi

• Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, presente nel pesce marino poco cotto. I sintomi includono nausea, vomito, dolori gastrointestinali e perforazione intestinale.
• Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea e malassorbimento.
• Echinococcosi: causata da Echinococcus granulosus, presente negli alimenti contaminati da feci di animali infestati. I sintomi variano a seconda della localizzazione delle cisti. La rottura delle cisti può causare shock anafilattico.
• Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, presente in vari alimenti. I sintomi includono prurito anale, disturbi intestinali, vomito e nervosismo.
• Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, presente nella carne suina e bovina cruda o poco cotta. I sintomi includono disturbi digestivi, diarrea, sensazione di fame, e sintomi nervosi.
• Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, presente nella carne di maiale poco cotta e prodotti derivati. I sintomi includono feci coleriformi, febbre alta, edema del viso, cefalea, delirio, spasmi muscolari e dolori articolari.

Sicurezza alimentare

• La sicurezza alimentare garantisce la protezione della salute umana da pericoli legati a cibi contaminati.
• I pericoli possono derivare da agenti chimici, fisici o biologici.
• Il rischio è la probabilità che un pericolo causi un danno alla salute.

Contaminazione degli alimenti

• I tipi di contaminazione degli alimenti includono contaminazione fisica, chimica e biologica.

Contaminazione fisica

• La contaminazione fisica è causata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.

Contaminazione chimica

• La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotti durante la trasformazione o preparazione degli alimenti.

Contaminazione biologica

• La contaminazione biologica è causata dalla presenza di microrganismi patogeni, protozoi o metazoi negli alimenti.

Cause della contaminazione biologica

• I microrganismi, come batteri, virus, funghi e protozoi, sono le cause principali della contaminazione biologica.
• I prioni, le proteine infettive, possono anche causare malattie trasmesse dagli alimenti.

Modalità di trasmissione

• La trasmissione di microrganismi patogeni può avvenire attraverso il contatto diretto con persone o animali malati.
• La contaminazione indiretta può verificarsi attraverso veicoli, come cibo, acqua, aria o suolo, o vettori, come insetti o roditori.
• La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi patogeni passano da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.

Malattie batteriche

• Le malattie batteriche possono essere classificate in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni alimentari.
• La Dose Infettante Minima (DIM) è la quantità di microrganismi necessaria per causare una malattia.
• La DIM può causare casi sporadici o epidemie.

Principali malattie batteriche

• Il botulismo è causato dal Clostridium botulinum e colpisce principalmente le conserve casalinghe e gli insaccati.
• La brucellosi o febbre maltese è causata dal batterio Brucella e si trasmette attraverso latte e formaggi crudi.
• Il colera è causato dal Vibrio cholerae e si trasmette attraverso acqua, molluschi e latte.
• L'enterite da E. coli è causata da Escherichia coli 0157 e si trasmette attraverso carni e latte.
• La febbre tifoide e paratifoide sono causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi e si trasmettono attraverso acqua, molluschi, latte e verdure.
• L'infezione da Yersinia enterocolitica è causata da Yersinia enterocolitica e si trasmette attraverso qualsiasi tipo di alimento.
• La listeriosi è causata da Listeria monocytogenes e si trasmette attraverso acque contaminate, latte e derivati.
• La salmonellosi è causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium e si trasmette attraverso volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare.
• La shigellosi o dissenteria bacillare è causata da Shigella dysenteriae e si trasmette attraverso latte, creme, verdure, carni e pesce.
• La tossinfezione da Bacillus cereus è causata dal Bacillus cereus e si trasmette attraverso riso bollito, patate, prodotti a base di cereali e carni cotte e raffreddate.
• La tossinfezione da Campylobacter è causata dal Campylobacter jejuni e si trasmette attraverso pollame, latte e acqua.
• La tossinfezione da Clostridium perfringens è causata dal Clostridium perfringens e si trasmette attraverso carni cotte e raffreddate e brodi.
• La tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus è causata dal Vibrio parahaemolyticus e si trasmette attraverso pesce crudo.
• La tossinfezione stafilococcica è causata da Staphylococcus aureus e si trasmette attraverso latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto.

Altre malattie

• Le malattie prioniche sono causate da prioni e si trasmettono attraverso materiale specifico a rischio.
• Le malattie virali, come l'epatite A ed E, sono trasmesse attraverso acqua, molluschi e verdure crude.
• La gastroenterite da norovirus e rotavirus sono trasmesse attraverso qualsiasi tipo di cibo e acqua.
• La toxoplasmosi è causata da Toxoplasma gondii e si trasmette attraverso carni crude e alimenti contaminati.
• Leelmintiasi, come l'anisakidosi, l'ascaridiasi, l'echinococcosi, l'ossiuriasi, la teniasi e la trichinosi, sono causate da vermi intestinali e si trasmettono attraverso diversi tipi di alimenti.

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