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Questions and Answers
Qual è l'agente infettante responsabile della shigellosi?
Quale sintomo è più comune nella tossinfezione da Staphylococcus aureus?
Quale alimento è frequentemente associato alle tossinfezioni da Campylobacter jejuni?
Qual è il periodo di incubazione per l'epatite A?
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Quali sintomi sono comuni nella tossinfezione da Bacillus cereus?
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Quale alimento è un vettore comune per l'encefalopatia spongiforme?
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Qual è il tempo di incubazione per la tossinfezione da Clostridium perfringens?
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Che sintomi causano l'epatite E?
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Dove si trova comunemente il Vibrio parahaemolyticus?
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Quale delle seguenti malattie causa diarrea sanguinolenta?
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Quali malattie sono provocate esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi?
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Qual è l'agente infettante associato al colera?
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Quali sintomi sono tipici del botulismo?
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Qual è la Dose Infettante Minima (DIM)?
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Quale malattia è maggiormente associata al consumo di latte e formaggi crudi?
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Quali alimenti sono frequentemente coinvolti nella salmonellosi?
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Quali sono i sintomi comuni dell'infezione da Yersinia enterocolitica?
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Qual è l'incubazione tipica per la febbre tifoide?
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Qual è l'alimento che può essere contaminato da Listeria monocytogenes?
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Che sintomi presenta tipicamente il colera?
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Qual è la differenza tra pericolo e rischio in relazione alla sicurezza alimentare?
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Quale delle seguenti opzioni rappresenta un esempio di contaminazione fisica?
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Quali organismi sono principalmente responsabili della contaminazione biologica degli alimenti?
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Quale tra le seguenti affermazioni descrive correttamente la contaminazione indiretta?
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Cosa sono i prioni?
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Quale tra i seguenti è un esempio di contaminazione chimica?
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Qual è un fattore che può provocare contaminazione crociata?
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Quali delle seguenti affermazioni riguardo ai virus è vera?
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Qual è la causa principale della contaminazione alimentare?
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Cosa provoca l'amebiasi?
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Quale agente infettante è responsabile della gastroenterite fulminante?
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Qual è il sintomo caratteristico dell'amebiasi?
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Qual è il periodo di incubazione della giardiasi?
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Quale alimento è più comunemente associato all'anisakidosi?
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Quale sintomo non è associato alla tossoplasmosi?
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Qual è la durata tipica della fase di incubazione per l'echinococcosi?
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Quale patologia è causata da Taenia solium?
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Quali sono i sintomi tipici della trichinosi?
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Quale agente infettante è responsabile della gastroenterite da rotavirus?
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Quali alimenti sono frequentemente associati all'ascaridiasi?
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Quale tipo di contaminazione è caratterizzata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti?
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Qual è la principale causa della contaminazione biologica degli alimenti?
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Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la contaminazione indiretta?
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Quale agente biologico è responsabile di infezioni e tossinfezioni?
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Qual è la differenza tra pericolo e rischio in relazione alla sicurezza alimentare?
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Quale tipo di contaminazione è dovuta a inquinanti ambientali o sostanze rilasciate dai contenitori?
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Quale modalità di trasmissione è causata dal contatto diretto con un soggetto malato?
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Quali organismi unicellulari sono responsabili di malattie come la giardiasi?
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Qual è la causa delle tossinfezioni alimentari?
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Qual è il periodo di incubazione tipico per il colera?
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Qual è il principale alimento coinvolto nel botulismo?
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Quale sintomo è tipico della brucellosi?
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Cosa indica la Dose Infettante Minima (DIM)?
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Quali effetti può causare l'infezione da Listeria monocytogenes?
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Quale malattia è provocata da Escherichia coli 0157?
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Quale tra i seguenti alimenti può causare febbre tifoide?
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Quale sintomo è associato all'amebiasi?
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Qual è il periodo di incubazione per la gastroenterite da norovirus?
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Qual è l'agente infettante dell'echinococcosi?
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Quali alimenti possono trasmettere la giardiasi?
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Quale sintomo è comune nella trichinosi?
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Quale agente infettante causa l'anisakidosi?
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Quale malattia è associata al consumo di carne suina poco cotta?
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Qual è il periodo di incubazione per la tossinfezione da Bacillus cereus?
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Quali sintomi possono manifestarsi in caso di tossinfezione da Clostridium perfringens?
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Quali sintomi si possono osservare nella gastroenterite da rotavirus?
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Quale malattia è associata all'agente infettante Shigella dysenteriae?
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Qual è un alimento frequentemente associato all'epatite A?
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Qual è un sintomo comune dell'epatite E?
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Quale dei seguenti alimenti è comunemente associato alla tossinfezione da Campylobacter jejuni?
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Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo ai sintomi dell'encefalopatia spongiforme?
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Qual è la durata media dell'incubazione per la tossinfezione stafilococcica?
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Qual è la definizione corretta di pericolo in relazione alla sicurezza alimentare?
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Quale tipo di contaminazione è causata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti?
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Quali organismi unicellulari sono principalmente responsabili di malattie come la giardiasi?
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Quale delle seguenti modalità descrive la contaminazione indiretta?
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Qual è un agente biologico responsabile di tossinfezioni alimentari?
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Qual è la principale causa di contaminazione biologica negli alimenti?
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Quale tra i seguenti è un esempio di contaminazione chimica?
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Che cosa genera la contaminazione crociata?
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Quale sintomo è comune nella gastroenterite da norovirus?
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Quale agente infettante è responsabile della giardiasi?
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Quale alimento è frequentemente associato alla toxoplasmosi?
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Qual è il periodo di incubazione tipico della amebiasi?
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Quale tra le seguenti è una tossinfezione alimentare?
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Quali sintomi sono più frequentemente associati all'echinococcosi?
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Quali sintomi sono caratteristici dell'infezione da Clostridium botulinum?
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Quale malattia è causata da Taenia saginata?
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Qual è la dose infettante minima (DIM) necessaria per sviluppare una malattia batterica?
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Qual è il principale sintomo associato alla anisakidosi?
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Quale dei seguenti alimenti è frequentemente coinvolto nella giardiasi?
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Quale agente infettante è associato alla febbre tifoide?
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Quali alimenti sono frequentemente coinvolti nella brucellosi?
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Qual è il periodo di incubazione tipico per l'enterite da E.coli?
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Quale malattia può causare diarrea profusa e sanguinolenta?
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Qual è la principale fonte di contaminazione per la listeriosi?
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Quali dei seguenti sintomi sono associati alla tossinfezione da Bacillus cereus?
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Qual è l'incubazione tipica per la tossinfezione da Clostridium perfringens?
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Quale alimento è frequentemente associato all'epatite A?
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Qual è un sintomo tipico dell'encefalopatia spongiforme?
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Qual è il tempo di incubazione per la tossinfezione da Staphylococcus aureus?
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Qual è il periodo di incubazione per l'epatite E?
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Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai sintomi della tossinfezione da Campylobacter jejuni?
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Quali alimenti sono a maggior rischio di contenere Vibrio parahaemolyticus?
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Quale malattia è associata a vertigini e paralisi dei muscoli della gola?
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Quale agente infettante provoca la febbre tifoide?
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Quale dei seguenti alimenti è maggiormente correlato al rischio di infezione da E.coli?
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Qual è il sintomo caratteristico dell'infezione da Yersinia enterocolitica?
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Qual è il periodo di incubazione tipico per la brucellosi?
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Qual è la modalità di contaminazione causata esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi?
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Quale tra i seguenti sintomi è tipico del colera?
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Quale malattia è frequentemente associata al consumo di latte e formaggi crudi?
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Quale tipo di gastroenterite ha un periodo di incubazione compreso tra 12 e 48 ore?
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Quale agente infettante è responsabile dell'amebiasi?
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Quali sintomi sono associati alla giardiasi?
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Quale alimento è comunemente associato alla toxoplasmosi?
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Quale malattia può causare sintomi come prurito anale e disturbi intestinali?
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Quale agente infettante provoca la trichinosi?
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Quale sintomo è più comune nell'echinococcosi?
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Quale malattia è legata al consumo di carne suina cruda o poco cotta?
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Qual è la principale differenza tra pericolo e rischio nella sicurezza alimentare?
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Quali di queste opzioni rappresenta un esempio di contaminazione chimica?
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Qual è il tempo di incubazione medio per la tossinfezione da Bacillus cereus?
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Quali organismi sono principalmente responsabili della contaminazione biologica degli alimenti?
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Quale dei seguenti sintomi è comune nell'epatite A?
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Quale modalità di trasmissione è causata dalla contaminazione diretta?
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Quale alimento è tipicamente associato alla tossinfezione da Clostridium perfringens?
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Quale tipo di contaminazione è caratterizzata dalla presenza di microorganismi patogeni?
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Quali sintomi sono tipici della tossinfezione stafilococcica?
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Che cosa provoca principalmente la contaminazione biologica degli alimenti?
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Qual è il periodo di incubazione per la tossinfezione da Campylobacter jejuni?
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Cosa si intende per contaminazione crociata?
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Quale agenzia patogena è responsabile dell'encefalopatia spongiforme?
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Quale alimento è frequentemente associato all'epatite E?
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Quali sono i veicoli attraverso cui può avvenire la contaminazione indiretta?
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Quale sintomo non è generalmente associato alla tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus?
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Study Notes
Sicurezza Alimentare
- La sicurezza alimentare è essenziale per la salute umana, garantendo un elevato livello di protezione.
- Il pericolo è associato a un agente chimico, fisico biologico dannoso per la salute.
- Il rischio, invece, è la probabilità che un effetto negativo si verifichi in un periodo di tempo determinato.
Contaminazione degli Alimenti
- La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
- La contaminazione chimica deriva da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotte durante la trasformazione o preparazione di alimenti.
- La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di micro e macrorganismi patogeni negli alimenti.
Cause della Contaminazione Biologica
- La contaminazione biologica degli alimenti è principalmente causata da microrganismi, ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).
- Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
- Prioni: proteine infettive.
- Virus: parassiti intracellulari.
- Batteri: responsabili di infezioni e tossinfezioni.
- Funghi microscopici: (lieviti e muffe; le muffe producono micotossine pericolose).
- Protozoi: responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi.
- Metazoi: vermi intestinali (elminti) di vario tipo.
Modalità di Trasmissione
- La trasmissione dei microrganismi patogeni responsabili delle malattie di origine alimentare può avvenire in diversi modi:
- Contaminazione diretta: contatto diretto con un individuo o animale malato.
- Contaminazione indiretta: trasmissione attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
- Contaminazione crociata: passaggio di microrganismi patogeni da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.
Malattie Batteriche
- Le malattie batteriche si classificano in base alla modalità di contaminazione microbica:
- Tossinfezioni alimentari: causate dalla presenza sia di microrganismi patogeni che delle loro tossine.
- Intossicazioni alimentari: causate esclusivamente dalle tossine prodotte dai microrganismi.
- Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
- La Dose Infettante Minima (DIM) determina la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.
- Superando la DIM, possono verificarsi casi sporadici di malattia o vere e proprie epidemie.
Principali Malattie Batteriche
| Malattia | Agente Infettante | Alimenti Coinvolti | Incubazione | Sintomi |
|---|---|---|---|---|
| Botulismo | Clostridium botulinum | Conserve, insaccati, cibi sott'olio | 18-36 ore | Vertigini, mal di testa, secchezza della bocca e della gola, difficoltà a parlare, paralisi dei muscoli della gola. Morte per paralisi dei centri respiratori. |
| Brucellosi (Febbre Maltese) | Brucella (B.melitensis, B.abortus, B.suis) | Latte e formaggi crudi (soprattutto di capra) | 3-20 giorni | Febbre ricorrente, malessere generale, sudorazione, diarrea. |
| Colera | Vibrio cholerae | Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure | 1-5 giorni | Nausea, vomito, diarrea profusa e sanguinolenta, feci a forma di "acqua di riso", sete, debolezza. |
| Enterite da E.coli | Escherichia coli 0157 | Carni, latte | 3-8 giorni | Disturbi intestinali, diarrea, complicazioni gravi nei neonati. |
| Febbre tifoide e paratifoide | Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A-B-C | Acqua, molluschi, latte e latticini, verdure | 1-3 settimane | Disturbi gastroenterici, cefalea, emorragie e perforazioni intestinali. |
| Infezione da Yersinia enterocolitica | Yersinia enterocolitica | Qualsiasi tipo | 12-36 ore | Diarrea, coliche addominali, febbre. |
| Listeriosi | Listeria monocytogenes | Acque contaminate, latte e derivati | 4-20 giorni | Febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea. Meningiti, setticemia, aborto, morte. |
| Salmonellosi | Salmonella enteritidis, S.typhimurium | Volatili, uova, latte, carni lavorate, frutti di mare | 6-72 ore | Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre. |
| Shigellosi (Dissenteria bacillare) | Shigella dysenteriae | Latte, creme, verdure, carni, pesce | 1-3 giorni | Diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito, dolori addominali. |
| Tossinfezione da Bacillus cereus | Bacillus cereus | Riso bollito, patate, prodotti a base di cereali, carni cotte e raffreddate | 1-5 ore (emetica), 8-16 ore (diarroica) | Crampi addominali, diarrea, nausea, vomito. |
| Tossinfezione da Campylobacter | Campylobacter jejuni | Pollame, latte, acqua | 2-5 giorni | Febbre, diarrea persistente con feci maleodoranti e spesso colorate. |
| Tossinfezione da Clostridium perfringens | Clostridium perfringens | Carni cotte e raffreddate, brodi | 8-22 ore | Diarrea, dolori addominali, vomito raro. |
| Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus | Vibrio parahaemolyticus | Pesce crudo | 12-24 ore | Diarrea, vomito, dolori addominali, febbre. |
| Tossinfezione stafilococcica | Staphylococcus aureus | Latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce, prosciutto cotto | 2-3 ore | Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, prostrazione. |
Altre Malattie
Malattie Prioniche
| Malattia | Agente Infettante | Alimenti Coinvolti | Incubazione | Sintomi |
|---|---|---|---|---|
| Encefalopatia spongiforme | Prione | Materiale specifico a rischio | 4-40 anni | Tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza. Esito fatale. |
Malattie Virali
| Malattia | Agente Infettante | Alimenti Coinvolti | Incubazione | Sintomi |
|---|---|---|---|---|
| Epatite A | Enterovirus A | Acqua, molluschi, verdure crude | 15-50 giorni | Indebolimento generale, malessere, nausea, febbre leggera, ingrossamento del fegato, ittero. |
| Epatite E | Enterovirus E | Acqua, molluschi, verdure crude | 30-50 giorni | Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, sintomi respiratori. Forme fulminanti comuni. |
| Gastroenterite da norovirus | Norovirus (o Norwalk virus) | Qualsiasi tipo, acqua | 12-48 ore | Nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre, dolori addominali. |
| Gastroenterite da rotavirus | Rotavirus | Qualsiasi tipo, acqua | 1-3 giorni | Diarrea, febbre, vomito, dolori addominali, sintomi respiratori. |
Protozoi
| Malattia | Agente Infettante | Alimenti Coinvolti | Incubazione | Sintomi |
|---|---|---|---|---|
| Amebiasi | Entamoeba histolytica | Acqua e verdure crude | 1-3 settimane | Diarrea, dolori addominali, malessere, vomito, epatopatia. |
| Giardiasi | Giardia lamblia (o G.intestinalis) | Verdure crude | 1-6 settimane | Diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre, anemia. |
| Toxoplasmosi | Toxoplasma gondii | Carni crude, alimenti contaminati | 10-15 giorni | Infiammazione dei linfonodi. Nel feto: lesioni cerebrali e oculari, morte. |
Elmintiasi
| Malattia | Agente Infettante | Alimenti Coinvolti | Incubazione | Sintomi |
|---|---|---|---|---|
| Anisakidosi | Anisakis simplex | Pesce marino poco cotto, sotto sale, affumicato | 1-12 ore | Nausea, vomito, dolori gastrointestinali, perforazione dell'intestino. |
| Ascaridiasi | Ascaris lumbricoides | Acqua, verdure crude | 2-8 settimane | Febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea, malassorbimento. |
| Echinococcosi (o idatidosi) | Echinococcus granulosus | Alimenti contaminati da feci di animali infestati | Alcuni mesi o parecchi anni | Variano a seconda della localizzazione delle cisti. Shock anafilattico per rottura delle cisti. |
| Ossiuriasi | Enterobius vermicularis | Alimenti vari | 20-30 giorni | Prurito anale, disturbi intestinali, vomito, nervosismo. |
| Teniasi | Taenia solium Taenia saginata | Carne suina cruda o poco cotta, Carne bovina cruda o poco cotta | 3-6 mesi | Disturbi digestivi, diarrea, sensazione dolorosa di fame, sintomi nervosi. |
| Trichinosi | Trichinella spiralis | Carne di maiale poco cotta e prodotti derivati | 4-28 giorni | Feci coleriformi, febbre alta, edema del volto e delle palpebre, cefalea, delirio, spasmi muscolari, dolori alle articolazioni. |
Sicurezza alimentare
- La sicurezza alimentare è fondamentale per la protezione della salute umana.
- Un pericolo è un agente che può causare danni alla salute, mentre il rischio è la probabilità che questo danno si verifichi.
Contaminazione degli alimenti
- La contaminazione degli alimenti può essere fisica, chimica o biologica.
- La contaminazione fisica è dovuta a corpi estranei visibili o residui radioattivi.
- La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agricole, inquinanti ambientali o sostanze rilasciate dai materiali di confezionamento.
- La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di microrganismi patogeni.
Cause della contaminazione biologica
- I microrganismi, i protozoi e i metazoi possono contaminare gli alimenti.
- Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti includono:
- Prioni
- Virus
- Batteri
- Funghi microscopici (lieviti e muffe)
- Protozoi
- Metazoi (vermi intestinali - elminti)
Modalità di trasmissione
- La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire tramite:
- Contaminazione diretta da persone o animali malati.
- Contaminazione indiretta attraverso veicoli (alimenti, acqua, aria, suolo) o vettori (insetti, roditori, animali).
- Contaminazione crociata da un alimento all'altro attraverso mani, utensili o attrezzature.
Malattie batteriche
- Le malattie batteriche possono essere:
- Tossinfezioni alimentari: causate da microrganismi e loro tossine.
- Intossicazioni alimentari: causate solo dalle tossine prodotte dai microrganismi.
- Infezioni alimentari: causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
- La Dose Infettante Minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessari per causare la malattia.
Principali malattie batteriche
- Botulismo: causato da Clostridium botulinum, si manifesta con vertigini, mal di testa e paralisi muscolare.
- Brucellosi: causata da Brucella, si manifesta con febbre ricorrente e malessere generale.
- Colera: causato da Vibrio cholerae, si manifesta con diarrea profusa e vomito.
- Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli, si manifesta con disturbi intestinali e diarrea.
- Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, si manifestano con disturbi gastroenterici e febbre.
- Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
- Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, si manifesta con febbre, spossatezza e nausea.
- Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
- Shigellosi (o dissenteria bacillare): causata da Shigella dysenteriae, si manifesta con diarrea sanguinolenta, febbre e dolori addominali.
- Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, si manifesta con crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
- Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, si manifesta con febbre e diarrea persistente.
- Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
- Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, si manifesta con diarrea, vomito e dolori addominali.
- Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, si manifesta con nausea, vomito e diarrea.
Altre malattie
Malattie prioniche
- Encefalopatia spongiforme: causata da prioni, si manifesta con tremori, spasmi muscolari, paralisi e demenza.
Malattie virali
- Epatite A: causata da Enterovirus A, si manifesta con indebolimento generale, nausea, febbre e ittero.
- Epatite E: causata da Enterovirus E, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.
- Gastroenterite da norovirus: causata da norovirus, si manifesta con nausea, diarrea e vomito.
- Gastroenterite da rotavirus: causata da rotavirus, si manifesta con diarrea, febbre e vomito.
Protozoi
- Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, si manifesta con diarrea, dolori addominali e vomito.
- Giardiasi: causata da Giardia lamblia, si manifesta con diarrea, dolori addominali e febbre.
- Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, si manifesta con infiammazione dei linfonodi.
Elmintiasi
- Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, si manifesta con nausea, vomito e dolori gastrointestinali.
- Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, si manifesta con febbre, dolori addominali e diarrea.
- Echinococcosi (o idatidosi): causata da Echinococcus granulosus, si manifesta con sintomi variabili a seconda della localizzazione delle cisti.
- Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, si manifesta con prurito anale, disturbi intestinali e vomito.
- Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, si manifesta con disturbi digestivi, diarrea e sintomi nervosi.
- Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, si manifesta con febbre alta, edema del volto e spasmi muscolari.
Sicurezza Alimentare
- La sicurezza alimentare è fondamentale per la tutela della salute.
- Il pericolo è legato a un agente (fisico, chimico o biologico) che causa danni alla salute.
- Il rischio è la probabilità che un danno si verifichi in un determinato periodo.
Contaminazione Alimentare
- Esistono 3 tipi di contaminazione: fisica, chimica e biologica.
- La contaminazione fisica è causata da corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
- La contaminazione chimica è dovuta a residui di prodotti agroalimentari, inquinanti o sostanze rilasciate da contenitori.
- La contaminazione biologica è causata da microrganismi patogeni.
Cause della Contaminazione Biologica
- La contaminazione biologica è principalmente causata da microrganismi, protozoi e metazoi.
- Gli agenti biologici responsabili delle malattie trasmesse da alimenti includono prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi e metazoi.
Modalità di Trasmissione
- La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire attraverso contaminazione diretta o indiretta.
- La contaminazione diretta coinvolge il contatto diretto con individui o animali malati.
- La contaminazione indiretta avviene tramite veicoli come alimenti, acqua, aria, terreno o vettori come insetti, roditori e animali.
- La contaminazione incrociata si diffonde da un alimento all'altro tramite mani, utensili e attrezzature.
Malattie Batteriche
- Le malattie batteriche si classificano in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni.
- Le tossinfezioni sono causate da microrganismi e tossine.
- Le intossicazioni sono provocate solo da tossine prodotte dai microrganismi.
- Le infezioni sono causate da microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti.
- La dose infettante minima (DIM) è la concentrazione di microrganismi necessaria per causare la malattia.
Malattie Batteriche Principali
- Botulismo: causato da Clostridium botulinum, presente in conserve, insaccati e cibi sott'olio. I sintomi includono vertigini, mal di testa, secchezza delle fauci e paralisi.
- Brucellosi: causata da Brucella, presente nel latte e formaggi crudi. I sintomi includono febbre ricorrente, malessere generale, sudorazione e diarrea.
- Colera: causata da Vibrio cholerae, presente nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono nausea, vomito, diarrea profusa, disidratazione e debolezza.
- Enterite da E.coli: causata da Escherichia coli O157, presente nelle carni e nel latte. I sintomi includono disturbi intestinali, diarrea e complicazioni gravi nei neonati.
- Febbre tifoide e paratifoide: causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, presenti nell'acqua, molluschi, latte e verdure. I sintomi includono disturbi gastroenterici, cefalea e potenziali complicazioni gravi.
- Infezione da Yersinia enterocolitica: causata da Yersinia enterocolitica, presente in vari alimenti. I sintomi includono diarrea, coliche addominali e febbre.
- Listeriosi: causata da Listeria monocytogenes, presente nelle acque contaminate, latte e derivati. I sintomi includono febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea e potenziali complicazioni gravi.
- Salmonellosi: causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium, presente in volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, vomito e febbre.
- Shigellosi: causata da Shigella dysenteriae, presente nel latte, creme, verdure, carni e pesce. I sintomi includono diarrea sanguinolenta, febbre, nausea, vomito e dolori addominali.
- Tossinfezione da Bacillus cereus: causata da Bacillus cereus, presente nel riso bollito, patate, cereali, carni cotte e raffreddate. I sintomi includono crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
- Tossinfezione da Campylobacter: causata da Campylobacter jejuni, presente nel pollame, latte e acqua. I sintomi includono febbre, diarrea persistente, feci maleodoranti e colorazione della bile.
- Tossinfezione da Clostridium perfringens: causata da Clostridium perfringens, presente nelle carni cotte e raffreddate, brodi. I sintomi includono diarrea, dolori addominali e raramente vomito.
- Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus: causata da Vibrio parahaemolyticus, presente nel pesce crudo. I sintomi includono diarrea, vomito, dolori addominali e potenziale febbre.
- Tossinfezione stafilococcica: causata da Staphylococcus aureus, presente nel latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto. I sintomi includono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea e spossatezza.
Altre Malattie
Malattie Prioniche
- Encefalopatia Spongiforme: causata dai prioni, presenti in materiale specifico a rischio. I sintomi includono tremori, spasmi muscolari, paralisi, demenza e morte.
Malattie Virali
- Epatite A: causata dall'enterovirus A, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono malessere generale, nausea, febbre, ingrossamento del fegato e ittero.
- Epatite E: causata dall'enterovirus E, presente nell'acqua, molluschi e verdure crude. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e sintomi respiratori. Non diventa cronica, ma le forme fulminanti sono frequenti.
- Gastroenterite da norovirus: causata dal norovirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono nausea, diarrea, vomito, mal di testa, febbre e dolori addominali.
- Gastroenterite da rotavirus: causata dal rotavirus, presente in qualsiasi tipo di alimento e acqua. I sintomi includono diarrea, febbre, vomito, dolori addominali e potenziali sintomi respiratori.
Protozoi
- Amebiasi: causata da Entamoeba histolytica, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono diarrea, dolori addominali, malessere, vomito ed epatopatia.
- Giardiasi: causata da Giardia lamblia, presente nelle verdure crude. I sintomi includono diarrea, feci giallo-verdastro, dolori addominali, febbre e anemia.
- Toxoplasmosi: causata da Toxoplasma gondii, presente nelle carni crude e alimenti contaminati. I sintomi includono infiammazione dei linfonodi, mentre nel feto causa gravi lesioni all'encefalo, agli occhi e alla morte.
Elmintiasi
- Anisakidosi: causata da Anisakis simplex, presente nel pesce marino poco cotto. I sintomi includono nausea, vomito, dolori gastrointestinali e perforazione intestinale.
- Ascaridiasi: causata da Ascaris lumbricoides, presente nell'acqua e verdure crude. I sintomi includono febbre, forme broncopolmonari, dolori addominali, diarrea e malassorbimento.
- Echinococcosi: causata da Echinococcus granulosus, presente negli alimenti contaminati da feci di animali infestati. I sintomi variano a seconda della localizzazione delle cisti. La rottura delle cisti può causare shock anafilattico.
- Ossiuriasi: causata da Enterobius vermicularis, presente in vari alimenti. I sintomi includono prurito anale, disturbi intestinali, vomito e nervosismo.
- Teniasi: causata da Taenia solium e Taenia saginata, presente nella carne suina e bovina cruda o poco cotta. I sintomi includono disturbi digestivi, diarrea, sensazione di fame, e sintomi nervosi.
- Trichinosi: causata da Trichinella spiralis, presente nella carne di maiale poco cotta e prodotti derivati. I sintomi includono feci coleriformi, febbre alta, edema del viso, cefalea, delirio, spasmi muscolari e dolori articolari.
Sicurezza alimentare
- La sicurezza alimentare garantisce la protezione della salute umana da pericoli legati a cibi contaminati.
- I pericoli possono derivare da agenti chimici, fisici o biologici.
- Il rischio è la probabilità che un pericolo causi un danno alla salute.
Contaminazione degli alimenti
- I tipi di contaminazione degli alimenti includono contaminazione fisica, chimica e biologica.
Contaminazione fisica
- La contaminazione fisica è causata dalla presenza di corpi estranei visibili negli alimenti o da residui radioattivi.
Contaminazione chimica
- La contaminazione chimica è causata da residui di pratiche agro-alimentari, inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotti durante la trasformazione o preparazione degli alimenti.
Contaminazione biologica
- La contaminazione biologica è causata dalla presenza di microrganismi patogeni, protozoi o metazoi negli alimenti.
Cause della contaminazione biologica
- I microrganismi, come batteri, virus, funghi e protozoi, sono le cause principali della contaminazione biologica.
- I prioni, le proteine infettive, possono anche causare malattie trasmesse dagli alimenti.
Modalità di trasmissione
- La trasmissione di microrganismi patogeni può avvenire attraverso il contatto diretto con persone o animali malati.
- La contaminazione indiretta può verificarsi attraverso veicoli, come cibo, acqua, aria o suolo, o vettori, come insetti o roditori.
- La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi patogeni passano da un alimento all'altro attraverso le mani, gli utensili o le attrezzature.
Malattie batteriche
- Le malattie batteriche possono essere classificate in tossinfezioni, intossicazioni e infezioni alimentari.
- La Dose Infettante Minima (DIM) è la quantità di microrganismi necessaria per causare una malattia.
- La DIM può causare casi sporadici o epidemie.
Principali malattie batteriche
- Il botulismo è causato dal Clostridium botulinum e colpisce principalmente le conserve casalinghe e gli insaccati.
- La brucellosi o febbre maltese è causata dal batterio Brucella e si trasmette attraverso latte e formaggi crudi.
- Il colera è causato dal Vibrio cholerae e si trasmette attraverso acqua, molluschi e latte.
- L'enterite da E. coli è causata da Escherichia coli 0157 e si trasmette attraverso carni e latte.
- La febbre tifoide e paratifoide sono causate da Salmonella typhi e Salmonella paratyphi e si trasmettono attraverso acqua, molluschi, latte e verdure.
- L'infezione da Yersinia enterocolitica è causata da Yersinia enterocolitica e si trasmette attraverso qualsiasi tipo di alimento.
- La listeriosi è causata da Listeria monocytogenes e si trasmette attraverso acque contaminate, latte e derivati.
- La salmonellosi è causata da Salmonella enteritidis e S.typhimurium e si trasmette attraverso volatili, uova, latte, carni lavorate e frutti di mare.
- La shigellosi o dissenteria bacillare è causata da Shigella dysenteriae e si trasmette attraverso latte, creme, verdure, carni e pesce.
- La tossinfezione da Bacillus cereus è causata dal Bacillus cereus e si trasmette attraverso riso bollito, patate, prodotti a base di cereali e carni cotte e raffreddate.
- La tossinfezione da Campylobacter è causata dal Campylobacter jejuni e si trasmette attraverso pollame, latte e acqua.
- La tossinfezione da Clostridium perfringens è causata dal Clostridium perfringens e si trasmette attraverso carni cotte e raffreddate e brodi.
- La tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus è causata dal Vibrio parahaemolyticus e si trasmette attraverso pesce crudo.
- La tossinfezione stafilococcica è causata da Staphylococcus aureus e si trasmette attraverso latte, gelati, creme, carni lavorate, pesce e prosciutto cotto.
Altre malattie
- Le malattie prioniche sono causate da prioni e si trasmettono attraverso materiale specifico a rischio.
- Le malattie virali, come l'epatite A ed E, sono trasmesse attraverso acqua, molluschi e verdure crude.
- La gastroenterite da norovirus e rotavirus sono trasmesse attraverso qualsiasi tipo di cibo e acqua.
- La toxoplasmosi è causata da Toxoplasma gondii e si trasmette attraverso carni crude e alimenti contaminati.
- Leelmintiasi, come l'anisakidosi, l'ascaridiasi, l'echinococcosi, l'ossiuriasi, la teniasi e la trichinosi, sono causate da vermi intestinali e si trasmettono attraverso diversi tipi di alimenti.
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