Apuntes T.1 - Introduccion a la Alimentacion Equilibrada PDF

UD1. ALQ UD1. Introducción a la alimentación equilibrada 1. Introducción y contextualización práctica En los países desarrollados, las patologías más prevalentes son las que conocemos como enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico-degenerativas, dentro de las que destacan la...

UD1. ALQ UD1. Introducción a la alimentación equilibrada 1. Introducción y contextualización práctica En los países desarrollados, las patologías más prevalentes son las que conocemos como enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico-degenerativas, dentro de las que destacan la obesidad, la diabetes o enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial. Los diferentes componentes de nuestra dieta pueden jugar un papel protector frente a estas alteraciones, o bien un factor de riesgo si las pautas que seguimos no son las más correctas y saludables. 2. Introducción a la alimentación equilibrada 2.1. Ideas previas sobre alimentación equilibrada La mitad o incluso un tercio de los factores relacionados con enfermedades, como la diabetes o la obesidad, pueden ser dietéticos y aparecen en individuos que, estando sobrealimentados, están malnutridos. Por ejemplo, en España la prevalencia de obesidad entre los adultos ronda el 17%, tendencia al alza que conlleva un aumento de la mortalidad y comorbilidad (presencia de dos o más patologías al mismo tiempo en un individuo) por enfermedades no transmisibles. Esta circunstancia, siendo negativa, tiene la parte positiva de que permite la intervención de diferentes estrategias para la prevención, e incluso el retraso de la aparición de la enfermedad, estrategias entre las que destaca la dieta. Como ejemplo, sirve la estrategia NAOS, impulsada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que desde 2005 desarrolla acciones e intervenciones, en base a la evidencia científica y en todos los ámbitos de la sociedad, promoviendo una alimentación equilibrada y estilos de vida saludables. pág. 1  UD1. ALQ 2.2. Concepto de Alimentación saludable En este contexto, la definición de lo que debe ser una alimentación saludable es el primer concepto básico que debe manejar un dietista, cuya principal misión es la de ayudar a las personas a evitar estados de malnutrición, debidos a cualquier circunstancia. Una de las definiciones de alimentación saludable es la alcanzada en 2013 por el grupo de revisión, estudio y posicionamiento de la Asociación española de Dietistas. Nutricionistas de España (AEDN), actualmente, Academia Española de Nutrición y Dietética, que define la alimentación saludable a aquella que. 2.3. Concepto de Alimentación El profesor Grande Covián, considerado el padre de la Dietética y fundador de la Sociedad Española de Nutrición, define la alimentación como “El proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición”. La alimentación es, por tanto, un proceso de selección de alimentos, fruto de la disponibilidad y el aprendizaje de cada individuo, que le permite componer su ración diaria y fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. La alimentación es un proceso voluntario, consciente y educable, y depende de factores como: pág. 2  UD1. ALQ La disponibilidad de los alimentos. El aprendizaje y la educación. Factores culturales y costumbres. Factores socioeconómicos. Factores psicológicos. Los hábitos alimentarios. Factores geográficos. 2.4. Concepto de Alimento Los alimentos son sustancias que, una vez se han consumido, aportan al organismo materiales asimilables que cumplen alguna función nutritiva. Los alimentos pueden ser de origen vegetal o animal, pueden ser sólidos o líquidos, y deben ser transformados mediante procesos fisicoquímicos una vez ingeridos, para obtener de estos los diferentes nutrientes que los componen. Las categorías de los alimentos según el C.A.E. son: alimentos fundamentales, perecederos, falsificados, adulterados, alterados y contaminados. - Clasificación de los alimentos El proceso de clasificación de los alimentos es relativamente subjetivo y arbitrario, por eso existen diferentes clasificaciones, según los países e incluso entre diferentes autores. Aun así, es muy útil estudiarlos por grupos, ya que nos ayuda a entender su composición nutricional y nos facilita la elaboración de alimentaciones equilibradas pág. 3  UD1. ALQ - Diferencia entre Alimentario y Alimenticio Alimentario significa “de los alimentos o de la alimentación”. Alimenticio significa que “alimenta o tiene la propiedad de alimentar”. 2.5. Grupos de alimentos Una de las formas más fáciles de agrupar los alimentos es según sus nutrientes más significativos. Así, el C.A.E., los ha subdividido en capítulos y cada uno hace referencia a alguno de los alimentos de esta tabla. Para llevar políticas nutricionales adecuadas, se utilizan representaciones como la rueda de los alimentos, la pirámide de la alimentación saludable y el plato saludable, entre otros. Por ejemplo, la rueda de los alimentos fue desarrollada por primera vez, y aprobada por el Ministerio de Sanidad de España, durante los años 70-80, a través del pág. 4  UD1. ALQ programa EDALNU, una representación utilizada como recurso didáctico que mostraba siete grupos de alimentos diferentes. Posteriormente, la SEDCA (Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación) ha actualizado esta rueda para adaptarla a los cambios en la alimentación; la nueva rueda de los alimentos incluye seis grupos de alimentos: - GRUPO I ENERGÉTICO o Composición predominante en hidratos de carbono - GRUPO II ENERGÉTICO o Composición predominante en lípidos - GRUPO III PLÁSTICO o Composición predominante en proteínas (lácteos) - GRUPO IV PLÁSTICO o Composición predominante en proteínas (huevos, legumbres, carnes, pescados...) - GRUPO V REGULADOR o Hortalizas y verduras - GRUPO VI REGULADOR o Frutas pág. 5  UD1. ALQ 2.6. Clasificación de los alimentos La clasificación de los alimentos, en función de la necesidad nutritiva que cubre cada uno de ellos, es la establecida por la F.A.O/ O.M.S. Estos grupos y las funciones que cumplen cada uno son: - Alimentos plásticos: o Alimentos que aportan principalmente proteínas, como los aminoácidos esenciales para la formación, crecimiento y renovación de células. Estarían, dentro de este grupo, los alimentos del grupo rojo de la rueda de los alimentos. - Alimentos energéticos o El organismo es una máquina metabólica, que necesita energía proporcionada por los nutrientes energéticos presentes en alimentos ricos en glúcidos y lípidos, entre ellos los cereales, los tubérculos o las grasas comestibles. Están ubicados en el grupo naranja de la rueda de los alimentos. - Alimentos reguladores o Alimentos que aportan las vitaminas y minerales necesarios para el correcto desarrollo, crecimiento y regulación metabólica. Forman parte de este grupo los alimentos de los grupos verdes de la rueda de los alimentos. Otra posible clasificación es atendiendo a su grado de procesamiento NOVA: Grupo uno: alimentos no procesados o mínimamente procesados. Grupo dos: ingredientes culinarios procesados. Grupo tres: alimentos procesados. Grupo cuatro: alimentos ultra procesados. 2.7. Componentes de los alimentos pág. 6  UD1. ALQ Los alimentos están compuestos por multitud de elementos que tienen una mayor o menor influencia en nuestra salud. Podemos diferenciar: Nutrientes: - Pueden ser principios inmediatos, que suministran principalmente energía, o micronutrientes y oligoelementos, con importantes funciones fisiológicas. Otros componentes naturales y bioactivos - Son compuestos que proporcionan características organolépticas a los alimentos (olor, sabor, textura…), pero, sobre todo tienen la capacidad de influir en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos, pudiendo ser beneficiosos para la salud. Pueden ser de origen animal o vegetal (fitoquímicos, de estos se han identificado más de 5.000, aunque se sabe que queda gran parte sin identificar). Podemos destacar dentro de este grupo los alcaloides, antioxidantes, antiestrógenos, enzimas, ácidos nucleicos y sustancias de diversos tipos químicos. Se les atribuye características antioxidantes y anticancerígenas, aunque en ocasiones pueden disminuir la biodisponibilidad y el efecto de los nutrientes y, en esos casos, se les considera como antinutrientes. - Otros componentes habituales de los alimentos Podemos diferenciar dentro de este grupo sustancias tóxicas, microorganismos, contaminantes, aditivos, productos formados durante el cocinado de los alimentos y sustancias prebióticas. 3. Concepto de nutrición y nutriente La nutrición es una ciencia integradora, que se basa y apoya en disciplinas como la fisiología, bioquímica, química, física, microbiología, bromatología, economía, sociología, tecnología, etc., que estudia la función de nutrición, es decir, el conjunto de procesos mediante los cuales, el hombre digiere, absorbe, transporta, utiliza, excreta e incorpora en sus propias estructuras, una serie de sustancias que recibe mediante la alimentación. Por otro lado, los nutrientes son los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas y son esenciales para el mantenimiento de la salud. Los nutrientes tienen una estructura química conocida y no pueden ser pág. 7  UD1. ALQ sintetizados totalmente por el organismo, por eso, deben suministrarse a través de los alimentos. La carencia de estos en el organismo puede ser causa de alteraciones en las funciones corporales y enfermedades de diversa índole. Nutrientes esenciales para el ser hum ano Ácidos grasos Hidratos de Am inoácidos Vitam inas. Todas Minerales: todos esenciales Linoleico carbono. Fibra esenciales m enos D y K y linolénico 3.1. Funciones genéricas y clasificación de los nutrientes Básicamente, los nutrientes desempeñan las funciones que podemos ver en este diagrama, en el que se relacionan los principales nutrientes conocidos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas) con la función específica que realizan En los alimentos podemos encontrar diferentes nutrientes que pertenecen a categorías químicas y biológicas muy variadas. Según su cantidad relativa presente en los alimentos, podemos clasificar los nutrientes en: - Macronutrientes: son nutrientes abundantes en los alimentos, es decir, los glúcidos, lípidos y proteínas. - Micronutrientes: son nutrientes mucho menos abundantes. Se incluyen las vitaminas y los minerales. Según la capacidad del organismo para sintetizarlos, podemos diferenciar: - Nutrientes esenciales: el organismo no los puede sintetizar y debe obtenerlos a través de los alimentos. - Nutrientes no esenciales: aquellos que el organismo sí puede sintetizar. 4. Concepto de dietética La dietética es la ciencia que estudia la forma y arte de combinar los alimentos, con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentación adecuado y saludable en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socioculturales de cada persona. pág. 8  UD1. ALQ La dietética puede, partiendo de un conocimiento profundo del cuerpo humano y de los principios de la nutrición, proponer formas de alimentación suficientes, equilibradas y variadas, tanto para colectivos como a nivel individual, que ayuden a cubrir las necesidades biológicas, tanto en personas enfermas (dietoterapia) como en la salud en general, sin perder de vista los gustos, las costumbres y otras circunstancias. Es muy importante que las recomendaciones se basen en las emitidas por los organismos oficiales, como los mostrados en la tabla que se muestra a continuación. Como profesionales de la salud, es muy importante que sepamos hacer búsquedas de información que resulten fiables y que estén suficientemente avaladas. 4.1. El papel del dietista El dietista es un profesional de la salud, por lo tanto, debe tener unos conocimientos específicos y exhaustivos sobre las propiedades, peligros, virtudes y particularidades de los alimentos, para saber mezclarlos y complementarlos. A su vez, debe conocer los procesos fisiológicos que intervienen en la nutrición, para elaborar dietas adaptadas a las necesidades nutricionales de cada persona. Por otro lado, podemos definir la dieta como el conjunto de alimentos y las cantidades de cada uno, que se consumen habitualmente y que conforman nuestros hábitos alimentarios. La nutrición y la dieta son dos elementos que forman parte de nuestra cultura y de nuestra vida, no son solo conceptos o medios útiles para vivir o mantener la salud. 5. La dieta mediterránea El modelo dietético de la dieta Mediterránea es el ejemplo perfecto de dieta prudente y saludable, que une nutrición óptima y gastronomía. Desde 1993 comenzó a definirse en la literatura científica este concepto de dieta mediterránea tradicional óptima, modelo dietético ampliamente recomendado por numerosos organismos, la hacen especialmente indicada para cualquier persona que quiera mejorar su alimentación, e incluso para aquellas que, aun viviendo en la zona pág. 9  UD1. ALQ geográfica de su influencia, siguen unos hábitos de alimentación inadecuados, siempre y cuando se adapte a las necesidades de cada individuo. Estas características básicas son: Abundancia de alimentos de origen vegetal que aportan cantidad de fibra. Legumbres ricas en proteínas y bajas en grasas. Frutas y verduras crudas, que aportan vitaminas y componentes bioactivos. Verduras de temporada y cereales de temporada Los frutos secos, con aporte de bioactivos y ácidos grasos saludables. El uso del aceite de oliva como principal fuente de grasa. Aporte suficiente de lácteos. Consumo semanal de pescado. Consumo moderado de carnes. Consumo moderado de vino (opción bastante controvertida en la actualidad; según recientes estudios, serían muy discutibles sus posibles beneficios). pág. 10 UD1. ALQ pág. 11