Apunte 2024 Arte Coquinario II Unidad 6 PDF

Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas CEREALES A continuación, definiremos y clasificaremos a los alimentos que co...

Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas CEREALES A continuación, definiremos y clasificaremos a los alimentos que componen este grupo. Según el Código Alimentario Argentino, los cereales son las semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gramíneas: arroz, avena, cebada, maíz, mijo, trigo, sorgo.  Estructura del grano: La mayor parte de los cereales consta de: o Envolturas (pericarpio y tegumentos): Están constituidas por cinco membranas o capas, forman el salvado o afrecho. Representan el 15% del grano. Hay además una capa que separa el salvado del resto del grano llamada aleurona. Estas membranas contienen fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina) ésta produce aumento de volumen y favorece la motilidad en el intestino grueso. También se encuentras en las 74  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas envolturas: minerales, especialmente hierro, vitaminas B (niacina y tiamina) y también proteínas. Estos nutrientes se conservan en los granos enteros, pero a medida que van sufriendo procesos de molienda, son separadas las envolturas, por lo tanto, el valor de las harinas se modifica, tal es el caso del pulido del arroz y la refinación de la harina. o Endospermo o Álbumes: Es la parte interna de la semilla, le sigue a la capa de aleurona. Representa entre el 80% del grano. Está compuesto por células que almacenan almidón y por proteínas en bajas proporciones. En el trigo las fracciones proteicas se denominan gliadina y glutenina responsables de la formación del gluten. o Germen o embrión: Sólo ocupa el 2% al 3% del grano. Es rico en proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y vitamina E, grasas no saturadas.  Composición por 100 g de cereal crudo o Agua: 11 – 13% o H. de C: 60 – 70% o Proteínas: 8 - 12% o Grasas: 2 - 5%  Distribución de nutrientes: El almidón sólo está presente en el endospermo, pero las proteínas están presentes en todo el grano. No son proteínas de buena calidad, pero ésta mejora cuando se complementan cereales con legumbres o con alimentos fuente de proteínas de origen animal. La lisina es el aminoácido limitante. La fibra se concentra en el pericarpio y la capa de aleurona. Las grasas, fosfolípidos, minerales y vitaminas se encuentran en el salvado y el germen. Las grasas se encuentran protegidas por tocoferoles (estructura 75  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas química de la vitamina E) que actúan como antioxidantes. Entre los minerales se encuentran: potasio, magnesio, hierro, fósforo y selenio. En la molienda, cuyo objetivo es reducir el contenido total de fibra del producto molido, se elimina parte de la proteína, disminuye el contenido de minerales y vitaminas y se reduce el contenido oleaginoso. Los granos de cereal son pobres en agua (entre 15 y 20%), lo que determina la necesidad de realizar la cocción a través de líquidos, como agua caldos o leche.  Tipos de cereales: o Arroz: Es de origen asiático, constituye uno de los productos más consumidos. Con ellos se elaboran diferentes productos de panadería, pastelería, platos dulces y salados, sopas, ensaladas, timbales y rellenos. De acuerdo a su elaboración, los arroces se pueden comercializar en los siguientes tipos: - Arroz integral: descascarado no pelado, se le deja el salvado que contiene la mayor parte de nutrientes. - Grano corto: japonés, yamaní, carnaroli, arborio - Grano largo: Carolina, doble Carolina. - Derivados: copos, arroz inflado, harinas, fideos, licores. o Trigo: Existen variedades que se diferencian por la cantidad de gluten. Se utilizan en la elaboración de productos de panadería, pastelería, pastas. Integran los ingredientes de platos dulces y salados como ensaladas, sopas, rellenos de carnes y verduras. El salvado y germen, además de cocidos, pueden agregarse crudos a diferentes preparaciones o lácteos. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos: - Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de 76  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos. - Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos. -Derivados: harina blanca, harina integral, copos, salvado (fino y grueso), germen, sémola. o Centeno: Son granos parecidos al trigo. Se emplea en la cocina macrobiótica y vegetariana y en la fabricación de panes. Los granos requieren 1 hora de hervor para poder utilizarlos. o Mijo: Se utiliza la semilla de esta planta, es pequeña, redonda y de color blanco amarillento. Es en realidad alimento para aves y se utiliza como alimento humano una vez pelado. Antes de la cocción debe realizarse un cuidadoso lavado de las semillas y cocinarlo en agua durante 50 minutos. o Maíz: En estado fresco se consume como vegetal, mientras que en estado seco constituye un cereal. Variedades: Blanco, amarillo (pisingallo), morocho, colorado.M Derivados: Granos de maíz, (usados en la realización de platos autóctonos americanos como locro, carbonada, humitas, mazamorra, rellenos de chalas), Harina gruesa (con la que se realiza la polenta, precocida o de cocción rápida), Almidón y fécula (para repostería y cocina), Maíz inflado o pochoclo, Aceites, Copos. 77  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas o Cebada: Se utiliza en fabricación de cerveza (realizada con granos germinados y aromatizada con lúpulo), malta y café de malta. o Avena: sus variedades son tradicional arrollada, gruesa y fina. Entre sus derivados se encuentran: galletitas, bocaditos, avena extra fina y precocida, salvado, gramola y Mueslix. Se puede utilizar integrando rellenos o preparaciones tanto en cocina dulce o salada, cruda y cocida. En crudo se pueden realizan bombones, colocar en yogures, leche, jugos. El salvado de avena se puede usar, junto con el pan rallado como rebozador para milanesas, hamburguesas o puede consumirse con los caldos o jugos.  Tipos de granos y derivados: Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda de sus granos. Como resultado de la molienda, se puede obtener: - Harina de Graham (molienda del grano triturado) - Sémolas o harinas gruesas: sémola de trigo, harina de maíz - Harinas: obtenidas de la molienda del endospermo. Se pueden clasificar en cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). - Almidón o fécula (almidón de maíz, fécula de papa, de mandioca)  Cocción de los cereales: La cocción de los cereales produce aumento de peso, de volumen, disminución de la consistencia y ablandamiento de las membranas. Este grupo de alimentos es muy pobre en agua, por lo tanto, la forma más indicada para la cocción es a través de un medio húmedo. La proporción del agua en relación con el cereal depende en parte del tamaño de las partículas y de su capacidad para absorber agua. La cantidad de agua necesaria para cocinar un cereal es una indicación de la cantidad aproximada de lo que se hinchará. La cocción se debe realizar en una relación cereal-agua de 1 en 3 o 4 partes y con fuego lento para que no se pegue el cereal en el fondo, pero depende de la calidad y especie. 78  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas o Cocción del almidón por medio húmedo: Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua, parte de éstos se hidratan debido a que las moléculas de agua pueden penetrar en el gránulo a temperatura ambiente. A medida que se eleva la temperatura, el agua puede penetrar profundamente dentro del gránulo. Entre los 52ºC y los 85ºC se produce la gelatinización, aumentando gradualmente la consistencia, transformándose en una masa viscosa, blanca, adherente, que cuando se enfría forma un gel; llamando a este proceso gelificación. Entonces, la gelatinización ocurre siempre antes que la gelificación. o Cocción del almidón por medio seco: Cuando el almidón es sometido a la acción de calor en un medio seco, no hay formación de gel. Cuando la temperatura llega a los 160ºC, se produce la dextrinización, acompañado de un cambio de color debido a la tostación. Si se sigue aplicando calor, cuando la temperatura llega a 180º - 190ºC se forman residuos de carbón; el almidón ha llegado a la carbonización. o Formación del gluten: Para hablar de condiciones panaderas hay que referirse a la harina de trigo y secundariamente a la de centeno. Esto se debe a la presencia de proteínas formadoras de gluten: glutenina y gliadina. Durante el amasado, la mezcla de harina con agua produce cambios químicos en la estructura de las proteínas del trigo, formando una red esponjosa y elástica llamada gluten. La gliadina se encuentra además en el centeno, cebada y avena y es el factor causal de la enfermedad celíaca. Esta proteína lesiona la mucosa del intestino delgado y altera la absorción de nutrientes. En el tratamiento se deben suprimir absolutamente todos los alimentos, productos o aditivos que tengan trigo, avena, cebada y centeno.  Sistemas alimentarios a base de harina: La harina es el ingrediente básico de preparaciones donde es mezclada con azúcar, huevos, grasas, líquidos, agentes leudantes, sal, entre otros. De acuerdo a la proporción utilizada de ingredientes, el método de mezcla y la temperatura de cocción, dichas preparaciones varían su sabor, textura y apariencia. 79  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas Según la consistencia de la masa cruda, se puede clasificar a estas preparaciones en: La característica principal es que tienen una gran proporción de líquidos con respecto a la harina. Durante la cocción, el líquido se convierte en vapor y actúa como agente de levantamiento; además un poco de aire es incluido mientras se mezcla. Algunos ejemplos: o panqueque: Es una pasta bien fluida, en la que se utiliza harina, huevo y leche. La cocción se realiza en un medio seco, a través de un medio graso en baja proporción (manteca en general). Se obtiene una masa blanda, de poco espesor, con un gluten muy débil, debido a la cantidad elevada de líquido que contiene la preparación. o pasta de freír: Posee una consistencia más espesa que los panqueques, ya que se utiliza menor cantidad de leche. Las preparaciones que con ella se realizan se llaman “buñuelos”, pueden ser de frutas, verduras, carnes subdivididas. La cocción se realiza en un medio seco, en baño de fritura. o pionono: Es una masa tierna y esponjosa, que contiene los mismos ingredientes que el bizcochuelo, pero en diferentes cantidades. Se realiza un batido de yemas con azúcar hasta obtener una crema. Luego, se incorpora la harina y, después, las claras batidas a punto nieve, con movimientos envolventes para evitar que el aire generado se pierda. El resultado es una masa de bajo espesor (1 a 2 cm). o bizcochuelo: Es una masa de estructura esponjosa. Se obtiene a partir del batido de huevos con azúcar, hasta formar una espuma (punto letra). Luego, se incorpora la harina con movimientos envolventes. o torta común: En esta preparación, se mezcla inicialmente la manteca con el azúcar. Las burbujas de aire son incorporadas a este batido, sin embargo, no se forma una espuma debido a que es muy difícil lograrlo con la manteca. Luego, se incorporan los huevos, la leche, y por último, la harina. o pasta real: Es una masa que una vez cocida tiene carácter uniforme y quebradizo. Se utiliza como medio graso generalmente manteca, cuya cantidad es la mitad de la cantidad de harina. En este caso, se utilizan 80  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas harinas 0000, para evitar el desarrollo excesivo de gluten. Es la masa que se utiliza en la preparación de la pasta frola y en la elaboración de tartas, entre otras. o hojaldre: Esta masa posee una consistencia suave, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente. La consistencia de hojas se produce por el replegamiento de los estratos de masa y capas superpuestas de grasa. Se utilizan harinas suaves, tipo 0000, para evitar la formación de gluten demasiado fuerte. o pastas: Las pastas alimenticias o fideos son productos no fermentados, que se obtienen por el amasado de sémola o harinas de trigo mezcladas con agua, sal, y huevo, con el objetivo de obtener una masa firme y homogénea. Durante la cocción, se manifiesta aumento de peso y volumen debido a la retención de agua. o productos de planificación (pan, pizza): Estos productos se basan en la utilización de harina, agua, levadura y sal. En este caso, se utilizan harinas fuertes (tipo 000), que permiten la formación de un gluten muy elástico y de buena calidad. Dicha red de gluten debe resistir la presión ejercida por el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación.  Pseudocereales: Quinoa y amaranto: La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico. o Características nutricionales: La quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual se consideran en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es la calidad de estas proteínas. La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver 81  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. Quinoa y amaranto son alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes. Volvemos a la gráfica de la alimentación saludable para ubicar los sistemas alimentarios que estamos mencionando, analizando y elaborando en las clases prácticas en laboratorio de alimentos, a saber: LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS OPCIONALES: DULCES Y GRASAS 82  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas PASTAS ALIMENTICIAS  Para comenzar, un poco de historia4 y algunos números5… Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a 4 IPO (INTERNATIONAL PASTA ORGANISATION): http://www.internationalpasta.org 5 Ref.: Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca). Año 2011. 83  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas. Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles. La extensión de la máquina de amasamiento y la invención 84  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano. A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. En 1878, se inventó el Purificador Marsellais, nombre de su propio autor, el cual estaba destinado a mejorar la sémola, y por ende la pasta. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más 85  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”. Las pastas alimenticias ocupan el primer lugar en el listado de las diez comidas favoritas o más populares del mundo. Esta aceptación global de las pastas tendría que ver con su bajo costo relativo, versatilidad y conveniencia (BBC-06- 2011). Se interpreta que su masiva difusión y alcance guardan relación con cierto agrado por el estilo de vida de los italianos (principales consumidores, productores y exportadores mundiales) y las características intrínsecas del producto. En Argentina, el importante arribo de inmigrantes italianos durante la primera mitad del siglo XX generó un arraigo tan fuerte que las pastas forman parte de los platos tradicionales (Ej. Los domingos si no son de asado, ¡Son de pastas!). En el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) las pastas alimenticias se encuentran descriptas en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceos, cereales, harinas y productos derivados”, bajo el título “Productos de Fideería”, artículos 706 al 724. Sin embargo, es importante conocer primeramente la legislación relativa a una de las materias primas principales en la elaboración de las pastas alimenticias, como son las sémolas y/ o el semolín de trigo candeal, cuya definición se encuentra en el artículo 668 y 668 bis del C.A.A. Esto debe ser tenido en cuenta a la hora de identificar un producto como “Fideos de sémola” o “Fideos semolados”. En el primer caso, el cereal que lo compone es exclusivamente trigo candeal, y en el segundo el producto tiene agregado de harina de trigo pan. Desde el año 2006, existe la obligatoriedad de elaborar las pastas para el mercado interno a partir de harina enriquecida (Ley 25.630), situación que trajo al sector elaborador de pastas frescas varios inconvenientes a nivel tecnológico. Asimismo, para las industrias alimentarias de Argentina es obligatorio el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), cuyas exigencias se encuentran descriptas en la Resolución GMC N° 80/96, vigente en la actualidad. 86  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas De todos modos, las pastas más valoradas por los consumidores se producen a partir de sémolas de trigo candeal o fideo (Triticum turgidum L. spp. Durum), que es mayoritariamente producido en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Las principales empresas fideeras del país poseen instalaciones propias para la operación de molienda del trigo candeal y adquieren el cereal a productores contratados. El producto de la molienda del trigo candeal puede tener como destino la exportación o la industrialización interna para la producción de pastas alimenticias. Según la encuesta llevada a cabo por la Organización de la Pasta Internacional (IPO) publicada en su Informe Mundial de la Industria de la Pasta la producción argentina de pastas alimenticias de 2011 ascendió 324.437 toneladas. Y en el mismo año el consumo de pastas alimenticias relevado a nivel mundial por la IPO es liderado por Italia, con 26 Kg/hab/año. Argentina tuvo un consumo igual a 7,9 Kg/hab./año, cifra que ubica al país entre los principales consumidores de pastas de la región, junto con Venezuela y Brasil. Teniendo en cuenta que las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas partes del mundo, no debemos dejar de definirlas de acuerdo con la norma vigente en nuestro país: “Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.” (CAA - Art 706 - Res 866, 30.4.79). El CAA también define puntualmente los fideos secos (con huevo o sin él); las pastas frescas con o sin verduras en su composición; las rellenas; las que son amasadas mecánicamente o en forma artesanal, etc. Y establece los límites de las sustancias aditivadas a los mismos. Pueden hacerse diferentes clasificaciones de las pastas alimenticias, tomando en cuenta distintos criterios. No obstante, todas comparten un procedimiento básico: preparar una masa que después se procesa para obtener las dimensiones y formas finales del producto. De acuerdo con el contenido de agua que tenga el producto final, las pastas se distinguen entre frescas y secas. Según 87  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas la tecnología que se utilice para darles forma se presentan como pastas laminadas o pastas trefiladas o de prensa. En ambos casos, a su vez, pueden ser largas (spaghetti, fettuccini, cintas, etc.), cortas (ñoquis, fideos guiseros o soperos, moños) o rellenas. Por otra parte, la formulación de la masa, además de sémola de trigo duro (candeal) y/o harina (0000 o 000 de trigo pan) y/o sémola de trigo pan y agua, puede contener huevos (frescos, en polvo o líquido pasteurizado); vegetales (espinaca, morrones o remolacha u otros vegetales deshidratados) y aditivos permitidos (colorantes, sal, etc.). El resultado de las múltiples combinaciones y formulaciones es una variedad de pastas alimenticias muy amplia, puesto que también existen variaciones en lo vinculado a características. 88