Semana 4: Grupo de Cereales y Pseudocereales - 11 septiembre 2024

Semana 4 Grupo de Cereales y Pseudocereales 11 septiembre 2024 Alejandra Bretti – Ana Maria Quesille Ayudante : Sofia Ojeda Repaso de la clase anterior Leches Descremado:...

Semana 4 Grupo de Cereales y Pseudocereales 11 septiembre 2024 Alejandra Bretti – Ana Maria Quesille Ayudante : Sofia Ojeda Repaso de la clase anterior Leches Descremado: o parcial o total Procesadas o Proceso térmico: pasteurización, UHT Yogurt: Leches o Adición de cultivos lácticos Fermentadas Quesos: o Adición de cultivos lácticos y enzimas (cuajo) Repaso de la clase anterior Alimento Porción en Porción Calorías Proteínas Lípidos CHO medicas ml (kcal) (g) (g) (g) caseras Bebida de Soya 86 6 3.8 7.5 Bebida de 52 0.8 2.4 5.8 Almendras Bebida de 1 taza 200 84 2.1 2.1 14 Avena Bebida de Arroz 110 0.4 2 22.6 Bebida de Coco 45 0.1 3 3  Repaso: Lácteos o Cereales: o Pseudocereales: Amaranto Índice Trigo Quinoa Cebada Trigo sarraceno Centeno Avena o Revisión de certamen Arroz o Tarea RSA Maíz Mijo Activación del Conocimiento ¿Qué diferencias existen entre un cereal y un psedudocereal? ¿Qué cereales y pseudocereales conoce usted? Cereales  Cereales o Plantas con flores pertenecientes a la familia de las gramíneas (Poaceae o Gramineae). o Las semillas se utilizan como alimento, por sus componentes digeribles. o Su estructura botánica comprende el salvado, el endospermo y el germen. o Trigo (Triticum durum), cebada (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale cereale), maíz (Zea mays), arroz (Oryza sativa), mijo (Panicum miliaceum) y sorgo (Sorghum spp.)  Cereales ¿Qué diferencia hay entre un grano entero y uno refinado?  Vitaminas B Minerales: Zn, Cu, P, Mg Fitoquímicos Proteínas Trazas de vitaminas y minerales Ácidos grasos Vitaminas E, B Minerales Granos Fitoquímicos  Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos Granos: 140 3 1 (g) 30 composición CHO: principalmente almidón ¿qué CHOs forman el almidón? Amilosa: estructura simple y ordenada. Amilopectina: molécula de gran tamaño y volumen. ¿Qué diferencias pueden tener al momento de cocción?  Almidón Trigo, cebada, maíz y Arroz de grano medio: Arroz pegajoso o céreo: arroz de grano largo: Aproximadamente 15% Amilopectina Aproximadamente 20- amilosa prácticamente pura 25% amilosa  o Mientras más amilosa, el proceso de retrogradación será más rápido (h) y el resultado Cocción y será más firme. Enfriamiento o En cambio, la amilopectina puede tardar un día o más en reasociarse y el resultado será más débil.  Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos Granos: 140 3 1 (g) 30 composición Proteínas: no son solubles en agua ¿qué significa esto? En presencia de agua, se unen entre sí y aglutinan formando una masa. Forman complejos con CHO. Capacidad espesante De las proteínas, más importantes en la gastronomía, son las del gluten (gluteninas y gliadinas)  o El gluten se denomina prolaminas de forma genérica y se subdividen en gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para los celíacos. Proteínas o Fragmentos de gluten equivalentes se llaman hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena.  Gluten o Red que se forma al hidrata una masa. o Se forman uniones y atracciones químicas. Atrapa el gas y da elasticidad a la masa. o Las características de la red dependerá del tipo de harina (en el caso del trigo). o Elasticidad: Harina tradicional < harina de fuerza < harina para pizza.  Trigo o El trigo de la actualidad es muy diferente a las primeras espigas que cosechaban nuestros antepasados (diploides) o Los distintos cruces que realizaron los humanos primitivos permitió la aparición del trigo tetraploide: emmer y durum o 90% del trigo que se cultiva en la actualidad es trigo de pan que es hexaploide (Triticum aestivum aestivum). El 10% restante es casi puro trigo duro (T. Turgidum durim) que se utiliza para la fabricación de pastas Harina + agua + levaduras = Masa elástica + burbujas de Proporción gas glutenina (elástica) : gliadina (fluida) = 1:1 ¿Quiénes no pueden comer productos elaborados con trigo? ¿Qué diferemcia o Al evaporar el agua en la superficie, la temperatura se eleva por sobre los 140ºC la cáscara de la o Durante la cocción, los azúcares y los aminoácidos de las proteínas reaccionan, produciendo nuevos miga en el pan? compuestos que mejoran el sabor y el aroma del alimento  Trigo Brugol Seitán Cocción de granos enteros Obstención del gluten Secado cocción Aplicación de humedad Molienda Moldeado  Cebada o Hordeum vulgare, se cultiva desde el circulo ártico hasta el norte de India o El 50% de la producción se utiliza para alimentación animales domésticos y 1/3 es utilizado como malta. 5% del peso del grano está conformado por: Son los responsables de que la ✓ Pentosanos (arabinoxilanos) harina de cebada absorba el ✓ Glucanos doble de agua en comparación con la harina de trigo  Centeno ❑ Secale cereale, se cultiva desde el circulo ártico hasta el norte de Europa. 7% del peso del grano es por los pentosanos (arabinoxilanos) Aportan textura blanda y húmeda A diferencia del almidón estos azúcares no se retrogradan Ayudan a controlar el después de la cocción y enfriado apetito  Avena ❑ Avena sativa, los principales productores son Rusia, Canadá y Australia. En el séptimo lugar se encuentra Brasil con 1 millón de Kg. Al igual que la cebada, carece de proteínas productoras de gluten Contiene grandes Contiene b-glucanos Responsables de dar cantidades de enzimas (fibra soluble) espesor a las Contiene entre 2 a 5 preparaciones que degradan las principalmente en el veces más lípidos que grasas y necesita un salvado y capas el trigo (salvado y tratamiento térmico externas del Además, contiene endospermo) para aumentar su vida endospermo. Absorben compuestos fenólicos útil y retienen agua  Arroz ❑ Oryza sativa, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de India y China 100.000 variedades distintas, pero las consumidas pertenecen a una de las dos subespecies Los arroces indica son largos, Los arroces japonica son más firmes y acumulan una gran cortos y más pegajoso cantidad de amilosa En general, cuanto mayor sea el contenido de amilosa, más organizados y estables son los gránulos de almidón. Por lo tanto, se necesitará más agua, tiempo y temperatura para su cocción  Arroz: dato curioso GMO: Síntesis de betacarotenos (procursor de vitamina A) En 2018 fue aprobado en EEUU, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Y sin embargo, veinte años después de su creación, aún no se cultiva para consumo en ningún lugar del mundo, ni ha sido aprobado en los países del mundo que más se beneficiarían de ello.  Maíz La cantidad de amilosa varía según el tipo de maíz ❑ Zea mays, se domestico en México hace 7000 a 10000 años atrás. Se han identificado más de 900 tipos de maíz nativo, correspondiente a 23 variedades locales. Los colores amarillos- naranjas están dados por carotenoides y los azules-morados están dados por antocianinas o Maíz curagua, tiene una cáscara más dura y retiene el agua en su interior. o Al aplicar calor el agua se convierte en vapor. o Cuando la presión es muy grande se rompe la cáscara. El almidón sale y se gelatiniza. Mijo ❑ Se da el nombre de mijo a varios cereales diferentes de los géneros: Panicum, Setaria, Pennisetum y Eleusine. Son Oriundos de África y Asia Contiene un alto porcentaje de proteínas (16-22%) Se utiliza en distintas preparaciones desde panes hasta cervezas Mijo ❑ Se da el nombre de mijo a varios cereales diferentes de los géneros: Panicum, Setaria, Pennisetum y Eleusine. Son Oriundos de África y Asia Contiene un alto porcentaje de proteínas (16-22%) Se utiliza en distintas preparaciones desde panes hasta cervezas Pseudocereales  Pseudocereal o Son un grupo de plantas de semillas almidonadas, pero botánicamente son clasificadas como dicotiledones. o A nivel nutricional y de procesamiento son usadas como cereales, pero no lo son. o Amaranto (Amaranthus spp.), quinoa (Chenopodium quinoa) y trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum). o Los pseudocereales no contienen gluten Pseudocereal (a) Amaranto; (b) Quinoa; (c) Trigo sarraceno  Efectos biológicos: - Efectos anti-aging en la piel - Efectos positivos en el sistema inmune humano o Oriundo de América Central y América del Sur o Se cultiva hace más de 5000 años por los nativos Amaranto o Es una semilla diminuta de 3 especies de Amaranthus o Las semillas de amaranto contienen alta cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales (lisina y metionina) y aceite. o Bajo porcentaje de amilosa (10%) y alto de amilopectina (90%)  Efectos biológicos: - Efecto antiinflamatorio, antidepresivo, anticancer, antidepresivo o Oriundo del norte de América del Sur. o Pertenece a la familia Chenopodium quinoa. Quinoa o Contiene compuestos defensivos amargos, llamados saponinas (glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón) o Rica en proteínas, pero sin prolaminas.  Efectos biológicos: - Promueve microbiota intestinal - Habilidad para atrapar radicales libres - Efectos en la disminución de azúcar y colesterol o Oriundo de Asia central o Se cree que se domesticó hace aproximadamente 1000 años en China o India o La semilla contiene altas cantidades de almidón (80%), 14% de proteínas Trigo Sarracenoo La harina contiene pequeña cantidad de mucílago. Este otorga viscosidad a las solubles en soluciones salinas, y 0,7% de compuestos fenólicos masas y ayuda a mantener su forma (mucílago, forma un grupo heterogéneo de biopolímeros, que se componen principalmente de polisacáridos) Clasificación botánica de cereal y pseudocereal Composición química del trigo vs. pseudocereales RSA Reglamento Sanitario de los Alimentos ACTIVIDAD EN GRUPO 1) Constituir 9 grupos. 2) Cada grupo deberá revisar un título del RSA por que la proxima semana realizaremos una actividad evaluada de estos contenidos: o TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS Párrafos I y II (Grupo 1) (definiciones clave) Párrafos III (Grupo 2) (fortificaciones ) Párrafos IV (Grupo 3) Párrafos V (Grupo 4) (Defina cada uno de los productos farináceos) Párrafos VI (Grupo 5) (Defina cada uno de los derivados de cereales y tubérculos) ACTIVIDAD EN GRUPO o TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES (Grupo 6) (defina y resuma cada uno de los tipos de levadura) o TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES o Solamente el párrafo VI.- De los alimentos para regímenes exentos de gluten (Grupo 7) (especifique claramente que es un alimento libre de gluten y cuando se puede utilizar ese termino) Que se va a hacer Resuman y escriban todo lo que crean relevante, este resumen no se solicitara, pero les servirá para desarrollar los casos que se les entregaran la próxima clase y que luego presentaran a sus compañeros. Corrección del certamen Relacione los disacáridos con los monosacáridos que lo constituyen (3 Puntos) Disacáridos Monosacáridos Sacarosa Glucosa + Maltosa Galactosa + Glucosa Maltosa Fructosa + Fructosa Glucosa + Fructosa Lactosa Galactosa + Fructosa Glucosa + Glucosa A continuación, encontrará un listado de aceites. Clasifíquelos según los ácidos grasos que los conforman. Contiene Ácidos Contiene Ácidos Contiene Ácidos Grasos Principalmente Grasos Principalmente Grasos Principalmente poliinsaturados monoinsaturados saturados Aceite de pepita de Aceite de oliva Aceite de coco Uva Aceite de canola Aceite de maravilla Aceite de colza Identifique las siguientes estructuras químicas en las imágenes (6 puntos) Explique por qué un producto graso es sólido a temperatura ambiente desde la mirada de la ciencia de los alimentos. (3 pts) Estas grasas tienen enlaces simples entre los átomos de carbono en sus cadenas. Debido a esta estructura, las moléculas de grasa saturada pueden empaquetarse de manera muy compacta, lo que aumenta su punto de fusión. Ejemplos de grasas saturadas incluyen la manteca, la mantequilla y la grasa animal. Estas grasas son sólidas a temperatura ambiente porque su estructura compacta necesita más calor para derretirse. Según en RSA mencione que es la mantequilla (3 pts) Mantequilla sin otra denominación es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leches Características o Materia grasa : mínimo 80% o Solidos no grasos : máximo 2% o Punto fusión 28-37% Describa uno de los tratamientos térmicos utilizados en las leches, visto en clases. Incluya en su descripción: Objetivo, Temperatura y tiempo de aplicación. Según el RSA mencione lo que es el yogurt (3pts) Yogurt: producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches líquidas o en polvo pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, o una mezcla de ellas. Puede contener ingredientes aromatizantes naturales, azúcares, edulcorantes, aditivos autorizados, cultivos de otras bacterias productoras de ácido láctico. Caso 1 Usted es Nutricionista encargad@ de un Servicio de Alimentación de la prestigiosa Clínica Suiza y recibe el pedido mensual de lácteos. Compro leche descremada UHT para los regímenes de la clínica y su proveedor habitual de leche, por quiebre de stock, le ofrece leche pasteurizada en remplazo. Con esta situación en mente responda las siguientes preguntas  Indique diferencias en la composición nutricional de estos 2 productos Opcion 1 Opción 2 Opción 3 Falta información Asumo que es leche Ustedes escogen que leche El proveedor no me entrega descremada igual que la que cree que le van a entregar y toda la información por lo que yo pedí y solo cambia el determina las diferencias no es posible responder esta proceso nutricionales entre estas pregunta No tienen diferencias Lo más común es que la nutricionales evidentes , solo leche pasteurizada sea entera tiene diferencias en las por lo que la mayor diferencia características organolépticas nutricional está dada por el y en la vida utíl porcentaje de grasa ya que la que se pidió para el servicio es descremada y la que me están ofreciendo es entera ¿Recibirá este producto como sustituto del que usted había solicitado? Justifique su respuesta (6 Pts.) No Por qué la vida útil de este producto no es comparable con la uht por lo que al ser un pedido mensual no se ajusta a mis necesidades. Con respecto al contenido nutricional , dependía de la respuesta uno si lo utilizarían para justificar el rechazo. En ningún caso esta leche podia ser aceptada en reemplazo de la originalmente solicitada  Semana 4 Grupo de Cereales y Pseudocereales 11 septiembre 2024 Alejandra Bretti – Ana Maria Quesille Ayudante : Sofia Ojeda