Élelmiszer-adalékanyagok Kvíz

Az élelmiszerek színét módosító összetevők, amelyek vonzóbb megjelenést kölcsönöznek a termékeknek.

A savanyúsági szintet szabályozó adalékanyagok, amelyek befolyásolják az ízt, a színt és az étel állagát.

Az élelmiszerek édes ízét fokozó anyagok, melyek a cukor helyettesítésére szolgálhatnak.

Az élelmiszer ízét fokozó anyagok, amelyek kiemelik a termék természetes ízét.

Az élelmiszer külső felületén alkalmazott anyagok, amelyek csillogó megjelenést vagy védőbevonatot biztosítanak.

Olyan anyagok, amelyek az élelmiszer állagát módosítják, például emulziókká alakításánál, vagy gélképzéskor.

A termék eltarthatóságát növelő adalékanyagok, melyek megakadályozzák a romlási folyamatokat.

Az oxidációt gátló adalékanyagok, melyek megakadályozzák a zsírok avasodását és az ételek elszíneződését.

A terméken szereplő információnak tartalmaznia kell az adalékanyag csoportját és megnevezését, vagy E-számát.

A terméken feltüntetett adalékanyagoknak tartalmazniuk kell a csoportnevüket és az E-számukat, például: tartósítószer (E 202).

Milyen adatnak kell szerepelnie az élelmiszer címkéjén az adalékanyag megnevezésén kívül?

A 1333/2008. EU rendelet szerint egy színezék olyan anyag, amely felerősíti vagy helyreállítja az élelmiszer színét.

A színezékek olyan anyagok, amelyeket nem fogyasztanak önmagukban élelmiszerként, és nem is általános összetevői az élelmiszereknek.

A színezékeknek az a célja, hogy felerősítsék vagy helyreállítsák az élelmiszerek színét.

A 1333/2008. EU rendelet pontos definíciót ad a színezékekre.

Színezékek egyikeként a természetből származó összetevőket is felhasználnak.

Önmagukban általában nem fogyasztják, de fogyasztásra szánt élelmiszer részévé válnak. Szándékosan, határozott céllal adják az élelmiszerekhez, amely cél más reális módon nem érhető el. Kedvező hatást váltanak ki a termékben: külső megjelenés, könnyebb feldolgozhatóság. Kicsi mennyiségben használják (max. 10g/kg).

Fontos, hogy az élelmiszer-adalékanyagok használata indokolt legyen, és a szükségessége technológiailag igazolható legyen. Nem szabad, hogy gyártási hibák vagy higiénés problémák elfedésére szolgáljanak, vagy a fogyasztókat félrevezessék.

A megengedhető napi bevitel (ADI) egy becsült mennyiség, amelyet testtömeg kilogrammonként fogyaszthatunk naponta egész életünkben érzékelhető egészségügyi kockázat nélkül. Az élelmiszer-adalékanyagok az átlagfogyasztó számára engedélyezett mennyiségben használva egészségi veszélyt nem jelentenek.

Az élelmiszer-adalékanyagoknak állandó összetételűeknek kell lenniük és meg kell felelniük a tisztasági követelményeknek. Engedélyezettek kell, hogy legyenek a hatóságok által, és nem haladhatják meg a megengedhető maximális napi beviteli értéket. A legkisebb hatásos adagban kell alkalmazni őket.

Számos vizsgálatot végeznek az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának biztosítása érdekében. Ezek magukban foglalják az állatkísérleteket és biológiai teszteket, amelyek ellenőrzik a heveny, félheveny és krónikus toxicitást, valamint az embriótoxicitást és a rákkeltő, mutagén, vagy magzatkárosító hatásokat.

A biológiai tesztek egy részének célja a hatás vizsgálata 24-48 órás időtartam alatt, amikor az állatok fele elpusztul. Ez segít azonosítani a heveny toxicitást.

A biológiai tesztek során a dózist csökkentik, de az időtartamot növelik. Ez segít azonosítani az idült toxicitást.

A biológiai tesztek alapján meghatározzák a hatástalan szintet, amely azt jelenti, hogy az állatkísérletekben toxikus tüneteket már nem mutatnak. Ez a hatástalan szint az alapja a megengedhető napi bevitel meghatározásának.

A tejtermékek természetes savanyítása során keletkező sav, víztiszta, kellemesen savanyú ízű vegyület.

A tejsav baktériumok által történő képződése, ami a tejtermékek savanyítását eredményezi.

A tejsav egyik formája, amelyet a csecsemők tápszereiben is használnak, mivel emészthetőbb a csecsemő szervezete számára.

A tejsav felhasználása az élelmiszeriparban, beleértve a savanyú tejtermékek, kefírek, mozarella és savó sajtok, mikrobiológiai úton savanyított zöldségfélék, kovászos kenyér, friss búzakenyér, fehér-és barna kenyerek, és friss, nyers tészták előállítását.

A tejsav bakteriális erjedéssel történő előállításának egyik módja, melyet a Lactobacillus nevű baktériumok véghezvisznek.

Növényekben és algákban megtalálható zöld pigment. Fő funkciója a fotoszintézis. A molekula közepén egy magnézium atom található. Zsírban oldódik, savakkal és hővel szemben nem ellenálló.

A természetes klorofillhoz képest nagyobb stabilitású. Réz-komplex formában is előfordul.

A klorofill fitolrészének eltávolításával kapott vízoldható forma. Színe zöld.

Vörös színű, vízoldható, nitrogéntartalmú növényi pigment. Céklagyökérből vonják ki.

A céklavöröset tartalmazó élelmiszer-adalékanyag. Tipikus ízét is adja az ételeknek. Instabil, érzékeny a hő, fény, levegőre.

Számos növényben megtalálható pigment, a virágok és termések piros, narancssárga, kék és lila színárnyalatait adja. A flavonoidok csoportjába tartozik.

A Dactylopius coccus nevű rovarból kivont piros pigment.

A kárminsav vízoldhatatlan alumínium- vagy kalciumsói. Jól használhatók mesterséges piros színezékek kiváltására.

A természetes eredetű színezékek csoportja, amelyek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és hozzájárulnak az élelmiszerek vonzó színéhez. Ilyen például a karotinoidok, az antociánok és a likopin.

Biológiailag aktív vegyületek, amelyek vitaminokként funkcionálnak az emberi szervezetben. Számos természetes színezék rendelkezik vitamin tulajdonságokkal, például a béta-karotin (A-vitamin előanyaga) és a riboflavin (B2-vitamin).

A természetes színezékek egy csoportja, amelyek segítenek megelőzni a vérrögképződést. Az antociánok, például, trombozisgátló hatással rendelkeznek.

Egy természetes színezék, amelyet a héjak és a fa faszénné alakításával állítanak elő. Bioélelmiszerekben, sajtburkolatokban és drazsékban használják.

A karamell egy természetes színezék, amelyet a cukor hevítésével állítanak elő. Többféle típusa létezik: szulfitos, ammóniás, szulfitos-ammóniás. Széles körben használják édességekben, colában, ecetben, sörben, reggeli gabonatermékekben és húskészítményekben.

A természeti eredetű színezékek egyik legfontosabb hátránya a pH-érzékenység. A pH érték változása befolyásolhatja a színezékek színét és stabilitását.

Az antociánok optimális színhatást (piros színű) érnek el savas környezetben. Lúgosabb közegben a piros szín a lilás felé tolódik el. A kármin szedimentációs veszélyt jelenthet. A cékla optimális stabilitást mutat pH 4-5 környékén.

A természetes színezékek nagy része érzékeny a fényre, a hőmérsékletre és az oxigénre. Ezért kíméletes technológiát igényel az előállításuk és tárolásuk.