Aardappel: Consumptie, Productie en Voedingswaarde PDF

Aardappel Consumptie en productie Consumptie van verse aardappelen is de afgelopen 100 jaar sterk gedaald door: Aardappelen worden gezien als dikmakers. Succes van alternatieve zetmeelproducten (pasta, rijst, quinoa)....

Aardappel Consumptie en productie Consumptie van verse aardappelen is de afgelopen 100 jaar sterk gedaald door: Aardappelen worden gezien als dikmakers. Succes van alternatieve zetmeelproducten (pasta, rijst, quinoa). Verhoogde welvaart en de trend naar kant-en-klare maaltijden en afhaalmaaltijden. Verwerkte aardappelproducten (zoals frieten en diepvriesproducten) zijn in populariteit gestegen. Samenstelling en voedingswaarde Macronutriënten (per 100 gram rauwe aardappelen): 1. Water: 80% 2. Eiwitten: 2% (lage hoeveelheid, maar van hogere biologische waarde dan granen). 3. Koolhydraten: 16% (hoofdzakelijk zetmeel, verteerbaar na koken). 4. Vetten: 0% (geen vetoplosbare vitamines aanwezig). Micronutriënten: Vitamines: Vitamine C: Aanwezig in nieuwe aardappelen (juni-juli), vermindert sterk in bewaaraardappelen. Vitamine B1: Belangrijk voor energiestofwisseling. Mineralen: Kalium: Essentieel voor vochtbalans en bloeddruk. Aardappel 1  Fosfor: Belangrijk voor botten en tanden. Voedingsvezels Bevat 1,5-2% voedingsvezels in geschilde aardappelen. Aardappelen zijn een goede, maar geen uitzonderlijk rijke bron van vezels. Schadelijke effecten en bederf 1. Stoffen van nature aanwezig: Solanine: Giftig alkaloïde in groene delen, de schil en ogen van de aardappel. Kan leiden tot braken, buikpijn en neurologische symptomen. Verwijderen door schillen en het verwijderen van ogen. 2. Middelen die voor bederf zorgen: Gewasbeschermingsmiddelen: Beschermen tegen schimmels en insecten. Kiemremmingsmiddelen: Voorkomen kieming tijdens opslag. 3. Vormen van bederf: Oudbakken worden: Verlies van textuur door uitdroging en retrogradatie van zetmeel. Schimmelvorming: Treedt op bij vochtige opslag; schimmels kunnen mycotoxines produceren. Bewaren van aardappelen 1. Kwaliteitskenmerken verse aardappelen: Stevig, zonder groene plekken, kiemen of schimmel. Neutrale aardse geur. 2. Veranderingen tijdens bewaren: Kieming, uitdroging, schimmelvorming, groene plekken (verhoogd solanine). 3. Beste bewaartemperatuur: Aardappel 2  4-10°C Donker en droog bewaren. Vermijd koelkast (te koud, zetmeel wordt omgezet in suikers). 4. Bewaartermijn: Verse ongeschilde aardappelen: enkele weken. Geschilde aardappelen: 1 week (zuurstofvrij verpakt). Gekookte aardappelen: 2 dagen (koel bewaren). Chips en diepvriesproducten: enkele maanden. Gedroogde pureevlokken en aardappelen in blik/glas: 1 jaar. Aardappelproducten 1. Waarom ongeschilde aardappelen niet luchtdicht verpakken? Ademhaling: Zetmeel wordt omgezet in glucose, wat CO₂ en H₂O produceert. Dit leidt tot condensatie en snelle schimmelvorming. 2. Waarom geschilde aardappelen zuurstofvrij verpakken? Oxidatie bij contact met zuurstof veroorzaakt bruine/zwartverkleuring. 3. Voorbeelden van bewerkte aardappelproducten: Frieten Kroketten Chips Aardappelalternatieven Aardpeer: Koolhydraatrijk (inuline), alternatief voor aardappelen. Bataat: Zoete aardappel, koolhydraatrijk (zetmeel). Maniok: Tropisch gewas, rijk aan zetmeel. Taro: Koolhydraatrijk knolgewas, gebruikt in Aziatische keukens. Aardappel 3