Aardappelen PDF

38 Suikers (sacharose, glucose, maltose,...): voeding voor gist en betere kleuring van de broodkorst. Enzymen: zetten zetmeel om in vergistbare suikers. Daardoor rijst het deeg sneller, wordt het broodvolume positief beïnvloed en kleurt de korst sterker. Droge melkbestanddelen: vo...

38 Suikers (sacharose, glucose, maltose,...): voeding voor gist en betere kleuring van de broodkorst. Enzymen: zetten zetmeel om in vergistbare suikers. Daardoor rijst het deeg sneller, wordt het broodvolume positief beïnvloed en kleurt de korst sterker. Droge melkbestanddelen: volle melkpoeder kan gebruikt worden voor de bereiding van melkbrood. Poeder van magere melk kan gebruikt worden voor de verbetering van de korstkleur. L-cysteïne (aminozuur), ascorbinezuur (vitamine C): tijdens het kneden worden de eiwitverbindingen wat losser gemaakt; dit proces wordt versneld door deze stoffen wat een soepeler deeg geeft. Vetstoffen (mengeling plantaardig/ dierlijk vet): hebben een grote invloed op de soepelheid van de kruim en op het broodvolume. Emulgatoren (o.a. lecithine): de rol bestaat o.a. in het aanwezige vet beter te verdelen; het nuttige effect van vet wordt daardoor versterkt. Het geeft het brood vooral een zachtere kruim en een langer aanhoudende malsheid. 2.2.4 Voedingswaarde van brood De voedingswaarde van geraffineerde broodsoorten (wit) verschilt van minder- of niet geraffineerde broodsoorten (bruin en volkoren). Vergelijk in de Nubel volgende voedingsstoffen van wit brood met deze van bruin brood en volkoren brood: energie (kcal), eiwitten, vetten, koolhydraten, voedingsvezel, water, Fe, vit B1 en Se. Zijn er grote verschillen/gelijkenissen in deze voedingsstoffen? Verklaar; leg hierbij het verband met de bouw van de graankorrel. De kleur van het brood is niet altijd een goede indicator voor de aanwezigheid van voedingsvezels. Donkerbruin brood kan gekleurd zijn met mout, een natuurlijke kleurstof. De Belgische bakkers worden sinds 2009 aangemoedigd om gejodeerd zout te gebruiken in brood waardoor de lichte tekorten aan jodium bij de algemene bevolking verminderd zijn. Weetje: een tekort aan jodium leidt tot hypothyreoïdie (= tragere werking van de schildklier, onvoldoende aanmaak van schildklierhormonen). Symptomen hiervan zijn o.a. vermoeidheid, lusteloosheid, spierpijn. 2.2.5 Soorten brood - Basisbrood bestaat uit meel van bakwaardige graangewassen, drinkwater, gist of zuurdesem en zout. - Speciaal brood mag naast de bovenstaande ingrediënten nog een aantal stoffen bevatten zoals eetbare vetstoffen, honing en suikers, voedingszemelen, melk melkconserven en karnemelk, maltodextrine of maltose, of meel van peulvruchten en gluten. Bovendien mag dat brood komijn bevatten of versierd zijn met sesamzaad, maanzaad of komijnzaad.  39 - Producten van de fijn bakkerij bevatten bovendien nog toevoegingen als (parel)suiker, eieren of kippeneiproducten, gedroogd en/of gekonfijte vruchten, cacao, chocolade, marsepein, marmelade of gelei en diverse aroma’s en specerijen. - Klein brood : Zacht klein brood : zachte sandwiches, brioches, rozijnenbollen en krentenbroodjes Krokant klein brood : pistolet, piccolo Koffiekoeken kunnen van gerezen bladerdeeg zijn (zoals croissants) of van briochedeeg, gevuld of afgewerkt met bv. confituur of glazuur. Donut : (doughnut = deegklont) is een zoet, gefrituurd broodje met een gat in het midden. Het kan worden gevuld met een beetje jam, chocolade of iets anders, bedekt met een laagje glazuur of bestrooid met poedersuiker. - Buitenlands brood : Frans stokbrood, Italiaanse ciabatta, Turks brood, pita, matses, … - Voorgebakken brood : is een semi-afgewerkt product. Het is half gebakken en de korst is nog niet of onvoldoende gekleurd. Wordt bewaard onder beschermende atmosfeer (zie laatste hoofdstuk ‘Kwaliteit’). Het brood dient te worden afgebakken. De ingrediënten en de samenstelling zijn dezelfde als traditioneel brood, enkel de watertoevoeging is verlaagd. - Beschuit : gedroogd, geroosterd wit of bruin brood. - Paneermeel : restproduct bij de productie van beschuit (beschadigde beschuiten). Weetje : de broodvorm speelt een rol bij het bepalen van het gewicht van een snede brood. Een snede van een rond brood is groter en weegt meer dan een snede van een vierkant of langwerpig brood. 2.2.6 Schadelijkheid Fytinezuur bevindt zich vooral in de buitenlagen van de graankorrel. Volkorenmeel bevat dus meer fytinezuur dan witte bloem. Fytinezuur bindt in het spijsverteringskanaal van de mens vooral ijzer en calcium tot fytaten, die zeer moeilijk oplosbaar en niet resorbeerbaar zijn. Tijdens het rijsproces is het enzyme fytase actief en splitst fytinezuur : de schadelijke werking ervan wordt dus minder. De splitsing onder invloed van fytase is vollediger naarmate de rijsduur langer is. Dit laatste is het geval bij broden gebakken met zuurdeeg als rijsmiddel.  40 2.2.7 Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren De kwaliteit van brood is afhankelijk van de gebruikte graansoort, het gebruikte rijsmiddel, de gebruikte hulpstoffen, het bereidingsproces en de manier van bakken. Een versgebakken brood heeft een krokante korst die knapperig is. De kruim daarentegen is mals en zacht en korrelt niet als het wordt gesneden. De typische geur bij een versgebakken brood bestaat uit twee componenten: de geur van het kruim, waarin kort na het bakken de alcohollucht ten gevolge van de gistwerking duidelijk herkenbaar is; de korstgeur waar de bruiningsreactie (Maillard) de geur bepaalt. Bederf van brood A. Proces van oudbakken worden. Bij bewaring en dus ouder worden van het brood treden wijzigingen op in geur en smaak. o Achteruitgang in malsheid. Het kruim wordt stugger en kruimelt, gedeeltelijk door uitdroging maar voornamelijk door retrogradatie. Een gedeelte van het zetmeel zal opnieuw kristalliseren. Het vrijgekomen vocht verplaatst zich naar de korst. Door verhitting boven de 60°C wordt brood tijdelijk terug mals. o Verlies van de krokante korst. Gevolg van de verplaatsing van vocht vanuit het meer vochtige kruim naar de drogere korst. o Teruglopen van geur en smaak. Dit is een gevolg van oxidatieprocessen. Tijdens afkoeling van het brood gaat lucht vanuit het kruim naar buiten. Beneden de temperatuur van 60°C krijgt lucht, en dus ook zuurstof, de kans om het kruim binnen te dringen en verbindt zich met geur- en smaak-componenten van korst en kruim. o Uitdroging B. Besmetting door micro-organismen: vnl. schimmelvorming bij vochtige broodsoorten of niet correct bewaren. Er kunnen mycotoxines gevormd worden. Beschimmeld brood mag men niet meer consumeren Over welke vormen van ‘bederf’ gaat het hier ? Bewaren van brood Een groot gistbrood blijft ongeveer 3 dagen vers (smaak vers brood, mals) mits goed verpakt. Na drie dagen wordt het brood stilaan droger; kan ongeveer 1 week bewaard worden.  41 Om het proces van oudbakken worden te vertragen wordt brood best op volgende manier bewaard: op kamertemperatuur of temperatuur > 10° C; niet in de koelkast (verouderingsproces verloopt sneller); goed verpakt bewaard, ofwel in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel (voor behoud van mals brood) ofwel in een papieren broodzak (voor behoud van een krokante korst); ovenvers brood eerst volledig laten afkoelen, zo niet schimmelvorming; brood kan gemakkelijk ingevroren worden in een plastiek diepvrieszak en blijft ongeveer 1 maand goed. Weetjes: ‘Oudbakken’ brood verteert gemakkelijker doordat het sneller uit elkaar valt bij het kauwen (vers brood klit gemakkelijker in de mond). Zuurdesembrood is langer houdbaar dan gistbrood; het verouderingsproces verloopt trager.  42 3 AARDAPPELEN 3.1 Oorsprong De wilde aardappel is afkomstig uit Zuid-Amerika, bij de bewoners van het Andesgebergte nl. Peru en Bolivië. Voor de ontdekking van Amerika was deze onbekend in Europa. In de loop van de 16 de eeuw wordt de aardappel door de Spaanse veroveraars ingevoerd naar Europa. Pas vanaf 18 de eeuw worden aardappelen in Europa op grote schaal geteeld en gegeten daar men er in het begin zeer wantrouwig tegenover staat. De Fransman Parmentier maakt vanaf de 18 de eeuw de aardappel populair. Zijn naam is vereeuwigd in een aantal aardappelgerechten. Kan je de term ‘aardappel’ verklaren ? 3.2 Consumptie en productie China, India en Oekraïne zijn de grootste aardappelproducenten (www.atlasbig.com). In de EU behoort België tot de top 5 van de grootste producenten van aardappelen (VLAM, 2022). In België worden consumptieaardappelen vers gegeten, thuis of in bedrijven verwerkt tot aardappelproducten zoals kroketten, frieten, chips, … De consumptie van verse aardappelen is in de afgelopen 100 jaar sterk gedaald als gevolg van veranderde eetgewoonten. Redenen hiervoor zijn: de aardappel wordt beschouwd als dikmaker; het succes van andere zetmeelproducten zoals pasta, rijst, quinoa; de stijging van het welvaartspeil met een algemene trend naar meer afgehaald of thuis geleverd en meer kant-en-klare maaltijden; De gepubliceerde cijfers van VLAM i.v.m. het thuisverbruik van verse ongeschilde aardappelen geven de dalende trend weer tussen 2016 en 2023: zie grafiek 3-1. Tegenover het dalende thuisverbruik voor verse aardappelen staat een stijging voor de verwerkte aardappelen, zowel de vers verwerkte als de aardappelen in diepvries. Aardappelen zijn heden nog steeds de belangrijkste maaltijdbegeleider in België, vóór pasta en rijst: 57% van de keren dat we een maaltijdbegeleider eten, zijn dit aardappelen. Gekookte aardappelen en frieten zijn de meest gegeten aardappelbereidingen maar frieten worden vaker buitenshuis geconsumeerd (VLAM, 2023).  43 Grafiek 3.1 Thuisverbruik verse aardappelen België 2016 - 2023 (VLAM 2023, GfK België) Volgens de Nationale Voedselconsumptiepeiling kwam de gemiddelde gebruikelijke consumptie van aardappelen en vervangproducten in 2014 neer op 2 middelgrote aardappelen of 138 g per dag (VCP 2014). De HGR 2019 geeft geen concrete aanbevelingen voor het gebruik van aardappelen. 3.3 Plantkunde - schadelijkheid De aardappel behoort tot de Solanaceae of nachtschaden. Het is een stengelknol; de ondergrondse verdikking van de stengel vormt de natuurlijke reserve van de plant. De aardappel ontwikkelt zich aan de ondergrondse aardappel-stengels en aardappeldraden of stolonen. 3.4 Samenstelling en voedingswaarde De samenstelling van de aardappel is uiteenlopend afhankelijk van het ras, de grondsoort, het rijpheidstadium, de bemesting, …In deze cursus worden gemiddelde waarden weergegeven. We gaan uit van het rauwe product omdat de samenstelling van de aardappel kan verschillen afhankelijk van de gebruikte bereidingstechniek. Macronutriënten : Water: 80 %. Het watergehalte is afhankelijk van ras, klimaat, bewaring en groeiomstandigheden. Eiwitten: 2 %. Het eiwitgehalte is laag maar is van een hogere biologische waarde dan deze in granen maar is lager dan eiwitten uit dierlijke producten (zie verder). De aardappel wordt niet beschouwd als een eiwitbron maar is vnl. een zetmeelbron.  44 Vetten: er zijn geen vetten aanwezig, bijgevolg zullen er geen vetoplosbare vitaminen aanwezig zijn. Koolhydraten: 16 %. Deze bestaan uit zetmeel, een polysacharide waarvan glucose de bouwsteen is. De hoeveelheid zetmeel is afhankelijk van het ras, de grondsoort, het rijpheidstadium de bemesting, … De mens is alleen in staat het gekookte product te verteren en op te nemen in het lichaam (zie ‘verstijfseling’ bij het bakproces van brood). Darmbacteriën zullen het rauwe zetmeel fermenteren wat in grote hoeveelheden aanleiding kan geven tot diarree. Voedingsvezel geschilde aardappel: 1,5 - 2 %. Aardappelen zijn een goede bron van voedingsvezel in functie van de aanbevolen dagelijkse portie. Belangrijke micronutriënten Mineralen: kalium en fosfor Vitaminen: o vitamine B1 o vitamine C in nieuwe aardappelen Opmerking : Het vitamine C- gehalte in aardappelen gehalte is afhankelijk van het tijdstip van het jaar en van de bereiding. Nieuwe aardappelen bevatten meer vitamine C dan oude aardappelen. De bereiding: zowel tijdens de voorbereiding als de bereiding treedt er vitamine C – verlies op door uitloging, enzymatische en chemische afbraak (oxidatie). In frieten wordt vitamine C beter bewaard omdat de grote hitte alleen de buitenste lagen bereikt. Wat kan je besluiten voor wat de voedingswaarde van aardappelen betreft (voornaamste voedingsstoffen)? Zoek de energiewaarden op van onderstaande producten en rangschik van laag naar hoog energiegehalte. - gekookte aardappelen, - aardappelpuree, - frieten huisbereid in plantaardige olie, - voorgebakken ovenfrieten bereid in oven, - kroketten, voorgebakken, gefrituurd in plantaardige olie, - en gebakken aardappelen. Zoek het vitamine B1 gehalte op van volkoren brood, wit brood, gekookte bruine rijst, gekookte witte rijst en gekookte aardappelen en rangschik van hoog naar laag gehalte. Vergelijk het ijzergehalte van rauwe en gekookte aardappelen met dat van ongekookte en gekookte bruine rijst en volkoren pasta : wat zijn de verschillen ? Waaraan is dit te wijten ?  45 3.5 Schadelijke effecten Stoffen van nature aanwezig in de aardappel De groene delen van de plant bevat een zeer giftig alkaloïde nl. het solanine. Deze natuurlijke stof, een fytotoxine, is een natuurlijk afweermiddel tegen vraat van bepaalde insecten en schimmels. De knol zelf bevat een geringe hoeveelheid solanine ( in de schil en rond de ogen ) maar in onrijpe toestand en blootgesteld aan het licht loopt de concentratie hoger op. In hoge dosis kan solanine ziekteverschijnselen vertonen zoals braken, hoofdpijn, buikpijn, nadien gevolgd door neurologische symptomen. De concentratie van solanine in de aardappel zelf levert normaal geen problemen op en verdwijnt bovendien grotendeels met het schillen en verwijderen van de ogen. Enkel hoge verhitting (frituren aan minimum 170°C) kan het solaninegehalte verminderen, bij koken verdwijnt de stof niet. Bederf Gewasbeschermingsmiddelen : enkel op het loof Kiemremmingsmiddelen : voorkomen dat de aardappel tijdens de bewaring gaat kiemen of door schimmels wordt aangetast. Deze middelen dringen niet in de aardappel dus blijven aan de buitenkant zitten. 3.6 Aardappelrassen Men kan aardappelen o.a. indelen volgens kooktypes, rijpheid, gebruik en ras (verschillende kleuren). Bekende aardappelrassen bij ons zijn ‘Charlotte’, ‘Nicola’ en ‘Bintje’. De vastheid van de aardappel is afhankelijk van de verhouding eiwit/ zetmeel, de grondsoort en de rijpheid. Kooktypes Aardappelen kunnen worden voor de consument ingedeeld in 2 soorten: vastkokende en bloemige aardappelen. Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en blijven bij het koken heel. Ze rijn relatief zetmeelarm. Ze zijn geschikt om te verwerken in salades en om te bakken. Ze zijn heel het jaar door verkrijgbaar. Voorbeelden: Nicola, Charlotte. Bloemige aardappelen zijn kruimig: ze bevatten relatief meer zetmeel waardoor ze bij het koken iets uiteen vallen.