Tiempo de la Nutrición - PDF

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF EDAD ADULTA El crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento son fases en la continuidad de la vida, que afectan a todas las células, tejidos, órganos y al organismo en su consumo. Desde la concepció...

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF EDAD ADULTA El crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento son fases en la continuidad de la vida, que afectan a todas las células, tejidos, órganos y al organismo en su consumo. Desde la concepción hasta la madurez los principales fenómenos lo constituyen el aumento de la masa corporal y el desarrollo de las diversas funciones hasta un máximo; el que puede mantenerse por algún tiempo durante la edad madura, a partir del cual inevitablemente de manera sutil y progresiva, muchas funciones comienzan a declinar. La duración de la vida está determinada genéticamente, y se estima para el ser humano en aproximadamente entre 100 y 120 años. En la actualidad, la expectativa de vida promedio ha aumentado, debido principalmente a la reducción general de la mortalidad; como consecuencia mayor número de personas vive durante más tiempo. La expectativa de vida es mayor para las mujeres en cualquier período de la vida y es menor en los negros que en los blancos. La edad adulta es una etapa muy importante del ciclo vital, ya que representa una proporción considerable de la existencia. En esta etapa es posible intervenir de diversas maneras como por ejemplo la promoción de un estilo de vida saludable y una alimentación correcta a fin de prevenir las enfermedades crónicas degenerativas, aumentar la esperanza y calidad de vida, y disminuir la morbilidad. Se considera entonces a la edad adulta como el periodo de vida entre el fin de la adolescencia, coincidente con la terminación del crecimiento, y el inicio de la senectud. Situación de la salud en la República Argentina: Los datos demográficos demuestran que durante los últimos 20 años, la salud de los argentinos mejoró notablemente; es decir que en promedio, vivimos más y mejor que antes. La esperanza de vida ha crecido pasando de 65.4 años para los varones y 72.1 para las mujeres a 68.44 y 75.59 respectivamente desde 1975 a 2001 y en la actualidad es de 71.6 y 79.10. La argentina con esta tendencia, tiende a tener una población más envejecida, en la que la mayor proporción de muertes se debe a enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Esto es denominado como una transición epidemiológica, donde las enfermedades crónicas tienen un peso mayor porque mejora la calidad de vida, dejando de lado a las enfermedades transmisibles (tienen menor prevalencia). En el informe de salud de la OMS en el 2002 se analiza la carga de mortalidad, discapacidad y mortalidad atribuible a los riesgos más importantes para la salud humana. Se identificaron 10 principales riesgos a nivel mundial y regional. Un número relativamente pequeño de riesgos da lugar a una carga muy importante de enfermedad mundial donde el 47% de las muertes son causadas por 20 factores de riesgo. Dentro del grupo que integra Argentina (países en vías de desarrollo con bajo nivel de mortalidad) los primeros 7 factores de riesgo representas el 25% de la carga de la enfermedad regional. Orden de frecuencia:  Ingesta de alcohol 1  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF  Hipertensión arterial  Consumo de tabaco  Insuficiencia ponderal  Sobrepeso  Colesterol  Bajo consumo de frutas y hortalizas. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN Son dos conceptos diferentes, pero que están íntimamente relacionados.  NUTRICIÓN: o La ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias que estos contienen; su acción; interacción y equilibrio en relación a la salud y la enfermedad. o Lo procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere y absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina los productos finales  ALIMENTACIÓN o Modo de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. La nutrición se relaciona con los aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos de las formas de alimentación. DIFERENCIAS ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN  Conjunto de procesos involuntarios  Acto voluntario, discontinuo y e inconscientes consciente  Comprenden la digestión, absorción  Consiste en la elección, preparación, y utilización de principios e ingestión de alimentos alimenticios ingeridos; y  Susceptible de modificación por eliminación de los productos de acción de influencias externas desecho. (educativo, cultural, socio-  Obedecen a leyes fisiológicas poco económicas, etc.) susceptibles a las influencias externas Los requerimientos energético-nutricionales varían en función del estado fisiológico, de la actividad física, regulación de la temperatura, entre otros, por lo que el aporte a través de los alimentos debe cubrir no solo los requerimientos para el mantenimiento de las funciones, sino también las cuotas adicionales en cada caso (crecimiento, gestación y lactancia) 2  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF ALIMENTOS Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo la materia y la energía necesaria para los procesos biológicos. En esta definición se incluyen las sustancias ingeridas por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo. Producto alimenticio: Todo alimento que como consecuencia de su manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres: Físicos, Químicos, Físico químicos Alimentos Protectores: Aquellos que por cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados a la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia  Lácteos: Pr, Ca, P, vit A y D  Huevo: Pr, Fe, vit A, B1 y B2  Carnes: Pr, Fe, vit B  Hortalizas y Frutas: vit y min  Legumbres: Pr, Fe, vit y min  Cereales integrales: vit B Alimentos Fuente: Aquellos alimentos que poseen un determinado nutriente o principio nutritivo en mayor cantidad. Además debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y biodisponibilidad (del nutriente) Alimentos enriquecidos: CAA: Aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Tiene un alcance legal. Por ejemplo: sal yodada, harinas con Fe y B9 Alimentos fortificados: Aquellos a los que se les ha adicionado un determinado nutriente/s, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo por la industria alimentaria voluntariamente. NUTRIENTES Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen enfermedad por carencia. 3  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF El consumo de agua y diversos nutrientes es fundamental para el crecimiento, la reproducción y la buena salud. Los macronutrientes son nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes, como las proteínas, los hidratos de carbono simple y complejo, y las grasas. Los micronutrientes (también llamados oligonutrientes) son las vitaminas y los minerales, que se consumen en cantidades relativamente menores, pero que son imprescindibles para las funciones orgánicas. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: Liposolubles (solubles en grasas) y son las vitaminas A, D, E y K. Hidrosolubles (solubles en agua) y son las vitaminas C y del complejo B. Los minerales se clasifican en: Macro minerales (deben consumirse en altas cantidades): Ca, P y Mg Micro minerales u oligoelementos: Fe, Zn, I, Se, F Electrolitos: Na, Cl, K TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN Los tiempos de la Nutrición son 3: alimentación, metabolismo y excreción. Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición. ALIMENTACIÓN Es el primer tiempo de la nutrición. Finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Comprende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los principios nutritivos. Se cumple en el aparato digestivo, pero se distinguen dos etapas: 1. Etapa extrínseca a. Prescripción: fórmula sintética b. Realización: i. Elección de alimentos (prescripción + anamnesis) ii. Adquisición iii. Preparación iv. Distribución (horario, numero, volumen comidas…) 2. Etapa intrínseca 4  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF a. Ingestión (masticación, salivación, deglución) b. Digestión y absorción METABOLISMO Es el segundo tiempo de la nutrición. Finalidad: correcta utilización de la materia y la energía suministradas Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de:  Tejidos que utilizan materia y energía (hígado y músculos, etc.,)  Sistema de regulación (sistema nervioso y endocrino),  Sistema que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio).  Sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva. EXCRECIÓN Es el tercer tiempo de la nutrición Finalidad es mantener la constancia del medio interno.  Interviene órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón.  El organismo libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo. Se eliminan las siguientes sustancias:  Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibras: celulosa, hemicelulosa y lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal.  Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas ( vitamina C, ya que los tejidos tiene un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina)  Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina. (urea, ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico) 5  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN Pedro Escudero: Un Plan de Alimentación o régimen normal es el que, permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie, es decir, el que permite: Mantener la composición de los tejidos. Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas. Asegurar la gestación y mantener el embarazo. Favorecer la lactancia. Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad. Teniendo en cuenta estos aspectos es que se crearon reglas o normas que permiten conocer la “normalidad” de un plan de Alimentación. Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, y si alguna de las leyes se abandona, lleva al incumplimiento de las restantes. Desde el punto de vista biológico se concluye que existe una sola ley de la alimentación: El plan de alimentación CORRECTO es el que corresponde al cumplimiento de las cuatro leyes de la alimentación. Se lo denomina también régimen normal. Normal significa regla, ley, y se refiere a lo normativo, que responde a las necesidades de nutrientes recomendadas. Desde el punto de vista del proceso salud-enfermedad, es posible modificar una de las leyes con fines terapéuticos, aquí el régimen es dietoterápico. La ley universal que siempre debe cumplirse es la LEY DE LA ADECUACIÓN. Cuando no se cumple el plan de alimentación es incorrecto. 1- LEY DE LA CANTIDAD “La cantidad de la Alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”. Esta ley abarca dos conceptos: 1.Exigencias calóricas: es el denominado Requerimiento Calórico que se expresa como Valor Calórico Total. Es decir, el cuerpo humano debe reponer la cantidad calórica consumida mediante un adecuado aporte de alimentos, sobre todo energéticos. 2.Balance: es la relación resultante entre las entradas y salidas de alimentos. Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Fisiológicamente el balance puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. Un balance normal puede tener resultado positivo (como en el niño o la mujer embarazada), en equilibrio (en el adulto) o negativo (en el anciano).La alimentación que cumple con esta ley se considera SUFICIENTE. Si no cubre las exigencias calóricas o cantidad de un nutriente para mantener el balance es INSUFICIENTE, y si el aporte es superior a las necesidades se considera EXCESIVO. 2- LEY DE LA CALIDAD “El régimen de la alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.” El organismo es una unidad indivisible biológicamente. El mismo está formado por última instancia por células que están formadas por sustancias elementales (C, H, O, N, 6  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF S, Fe, etc.). Para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo y esto se logra con la ingesta de diversos alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Si el organismo no cuenta con el aporte indicado lo puede obtener de dos maneras: a través de la síntesis endógena o a través de la movilización de las reservas. Si la alimentación cumple con esta 2da ley es COMPLETA, pero si le falta algún principio nutritivo se denomina CARENTE. La gravedad de la carencia depende del tipo de nutriente, la edad de la persona, la cantidad de reservas naturales y la capacidad de síntesis que tenga. 3- LEY DE LA ARMONÍA “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí.” De esta definición surge el concepto de PROPORCIONALIDAD entre los distintos componentes. Para mantener una relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece que del aporte calórico diario, los Hidratos de Carbono (HC) cubran el 50-60 %, las Proteínas (PR) entre el 10-15 % y las Grasas (GR) entre el 25-30%. Toda alimentación que cumple con esta ley se considera ARMÓNICA, pero si los componentes no guardan proporcionalidad entre sí se considera DISARMÓNICA. 4- LEY DE LA ADECUACIÓN “La finalidad de la Alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.” De esta ley surgen dos conceptos: Finalidad de la alimentación, ya que debe satisfacer todas las necesidades del organismo. En el hombre sano debe conservar su estado de salud y en el enfermo debe favorecer la curación y mantener el estado de salud. Adecuación: se logra si la alimentación administrada se adapta al individuo que la ingiere. Esto se relaciona con sus gustos, hábitos, tendencias y de su situación socioeconómica. En las personas enfermas se debe tener en cuenta el estado del aparato digestivo, síntomas, momento de la enfermedad, etc. Cuando el plan de alimentación cumple con esta ley es ADECUADO. 7  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF INTERPRETACIÓN Y EMPLEO DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIÓNES NUTRICIONALES Las tablas de recomendaciones nutricionales elaboradas por los organismos idóneos en cada país, representan el establecimiento de una norma nutricional para planificar y valorar dietas. En un conjunto de cifras o calores de los nutrimentos específicos que necesita el ser humano. En nuestro país la última tabla de recomendaciones publicada es la del 8° Congreso Argentino de Nutrición año 1983. Antecedentes de RDA: Las RACIONES DIETETICAS RECOMENDADAS, RDA fueron originalmente formuladas en 1941 y publicadas por primera vez en 1943, por el Consejo Nacional de Investigaciones de la Academia Nacional de Ciencias de los EEUU. La junta de alimentos y nutrición unidad del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias, es la encargada de realizar la revisión periódica de las tablas, a la luz de los conocimientos actuales. Esta junta está compuesta por científico dedicados, la mayoría de los cuales son investigadores activos. El comité permanente de revisión de las actuales recomendaciones ha sido integrado por miembros del Consejo. Que son las raciones dietéticas recomendadas: RDA o RDR:  Los niveles de aporte de nutrimentos esenciales, juzgados adecuados para cubrir las necesidades de prácticamente todas las personas sanas.  Son recomendaciones de la proporción de nutrimentos que deben consumirse diariamente  No confundir recomendaciones con necesidades. Aquellas están calculadas de modo que excedan las necesidades de la mayor parte de los individuos  No toman en consideración las exigencias particulares de trastornos metabólicos, enfermedades crónicas u otras anomalías que requieren de una alimentación especial  Se expresan en nutrimentos y no en alimentos específicos, porque pueden cubrirse siguiendo distintas costumbres alimenticias.  A fin de asegurar que queden cubiertas las necesidades nutricionales posiblemente aun no conocidas, se sugiere que dichas cuotas sean satisfechas recurriendo a una selección a una selección de comestibles lo más variada posible.  considera cualquier factor que influya en la eficacia con que se aprovecha un nutrimento (biodisponibilidad)  No representa la necesidad mínima de las personas. Si no se alcanzan los niveles fijados, no significa que va a existir necesariamente carencia. NECESIDAD O REQUERIMIENTO de un nutriente: Es el aporte mínimo que bastará para preservar la función y la salud normales.  Niños y lactantes: cantidad que conserva un ritmo satisfactorio de crecimiento  Adultos: cantidad que conserva el peso corporal e impide la escasez del nutrimento del organismo 8  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF En el caso de algunos nutrientes se tienen toma como necesidad la cantidad que impedirá que se deteriore una actividad específica o que aparezcan signos de deficiencia específica. ¿QUE SON LAS INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA? Conjunto de valores de referencia de nutrientes basados en evidencias científicas que pueden ser utilizados por organismos gubernamentales y no gubernamentales de salud y profesionales del área, en el desarrollo de programas y políticas, para planificar y valorar dietas y para muchos otros propósitos. Ellas proveen bases científicas para la toma de decisiones de impacto sobre la salud y seguridad de las personas. IDR´s 4 CATEGORIAS: 1. REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO: RPE ingesta diaria de un nutriente específico que cubre la necesidad estimada del 50% de los individuos de un grupo de edad o género. A este nivel de ingesta el 50% restante del grupo posiblemente no cubra sus necesidades nutricionales, es decir que representa la cantidad media de un nutriente requerido para prevenir su deficiencia. USO: es particularmente útil para evaluar la posibilidad de una adecuación de la ingesta para poblaciones, de modo tal que solo el 2-3% de la población esté por debajo de la RPE, es así como estas se utilizan para la determinación de las RDA. 2. RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA: RDA nivel de ingesta suficiente para cubrir las necesidades de un determinado nutriente de casi todos los individuos 97-98%, de un grupo de edad y género. Se formula solo cuando se conoce su respectivo RPE, a partir del cual se calculan dos desvíos estándar. Las RDAs representarían las cifras objetivo para la ingesta de nutrientes de los individuos, una ingesta inferior a las RDA no indica necesariamente que el criterio de adecuación no ha sido alcanzado para un individuo dado. Se expresan como un valor único y absoluto y no con relación al peso o la talla. RDA = RPE + 2DRPE Uso de la RDA: limitado en la valoración de la adecuación de la ingesta de nutrientes de individuos. Un requerimiento nutricional individual nunca es conocido con certeza. Si la ingesta individual, en promedio cubre o excede la RDA, hay una buena garantía de que la ingesta es adecuada para el criterio especificado. De acuerdo a los conocimientos actuales, cuando la ingesta es menor a la RDA existe riesgo de ingesta inadecuada, el cual se incrementa a medida que la ingesta cae por debajo de la RDA. A dos desvíos estándar de la RPE, es casi seguro que el requerimiento individual no está cubierto. 9  INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN – 2024- UCSF Los datos sobre la ingesta dietética no pueden ser usados por si mismos para evaluar el estado nutricional de los individuos. Una ingesta usual que este bien por debajo de las RDA puede ser un indicador de la necesidad de valoraciones adicionales del estado nutricional ya sea por test bioquímicos o exámenes clínicos. 3. NIVEL DE INGESTA ADECUADA: IA se establece cuando las evidencias científicas son insuficientes para calcular el RPE. Está basada en observaciones o aproximaciones de la ingesta promedio de nutrientes determinadas experimentalmente, de una población o subgrupo definido, que parece sostener un definido estado de nutrición. el concepto de IA está directamente relacionado con la reducción del riesgo de enfermedad, más que como valores de referencia basados únicamente en la prevención de las deficiencias nutritivas. En ausencia de datos definitivos sobre los cuales basar los RPE y las RDA, la IA puede ser utilizada como un objetivo para la ingesta de nutrientes. Sin embargo, es importante recordar que la IA es diferente de las RDA. Uso de la IA: al estar basada en observaciones o en estimaciones experimentales del promedio de ingesta nutritiva de poblaciones, la IA es más alta que la RPE. A causa de que no se conoce muy bien la relación entre la IA y el actual requerimiento promedio, la IA provee una base imprecisa para la valoración de la ingesta de nutrientes; por lo tanto, la aplicación de la IA debe ser bastante diferente de la del RPE. Sin embargo, se asume que individuos sanos con ingestas por encima de la IA tienen un bajo riesgo de tener ingestas inadecuadas. 4. NIVEL DE INGESTA SUPERIOR TOLERABLE: NIST es el más alto nivel de ingesta diaria de un nutriente, que es improbable posea riesgos de efectos adversos sobre la salud en casi todos los individuos (97-98%) de la población general. A medida que la ingesta supera el NIST el riesgo de efectos adversos se incrementa. Uso del NIST: en la mayoría de los casos se aplica a ingestas usuales de todas las fuentes. El nivel de ingesta el cual el individuo dado debería desarrollar efectos adversos como resultado de tomar grandes cantidades de un nutriente de fuentes alimenticias y/o no alimenticias, puede no ser conocida con certeza. Si la ingesta de los individuos está por debajo del NIST hay buenas garantías de que la ingesta no causará efectos adversos. A ingestas por encima del NIST el riesgo se incrementa. Los nutrientes están a menudo disponibles de una variedad de alimentos y no alimentos, por lo que, el NIST se refiere a la ingesta de alimentos corrientes, fortificados, agua y suplementos. Utilidad de las IDR´S  Servir de estándares para formular programas de asistencia alimentaria  Evaluar datos de encuestas dietéticas  Formular guías para la selección de alimentos  Realizar educación alimentaria-nutricional  Proveer las bases para el etiquetado nutricional de los alimentos  Servir de guía para la fortificación de alimentos  Desarrollar nuevos productos o modificarlos  Valorar y modificar dietas 10