Sesión 10: Contaminación Natural de los Alimentos - PDF

SESIÓN 10 CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS: FACTORES FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS...

SESIÓN 10 CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS: FACTORES FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Docente: Mtra. Suarez Arribasplata Flor de María Material del curso Ciclo de Aprendizaje Restaurador: Explica y Explora 1 Corintios 10:31 En conclusión, ya sea que coman o beban o hagan cualquier otra cosa, háganlo todo para la gloria de Dios. 2 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  3 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador La contaminación natural de los alimentos es un problema complejo que afecta la seguridad alimentaria mundial. Es esencial comprender los distintos factores que la causan para implementar estrategias de control efectivas. 4 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador La contaminación alimentaria se refiere a la presencia de sustancias nocivas o agentes biológicos en los alimentos, volviéndolos peligrosos para el consumo humano. Identificación Detectar los contaminantes naturales en los alimentos es crucial para garantizar la seguridad alimentaria. Prevención Prevenir la contaminación mediante buenas prácticas de producción, almacenamiento y manipulación es fundamental. 5 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Tipos de Contaminación Física Presencia de cuerpos extraños no biológicos en los alimentos, como vidrio, metal o plástico. Química Sustancias químicas tóxicas presentes en los alimentos, como plaguicidas o residuos de medicamentos veterinarios. Biológica Presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, incluyendo bacterias, virus, hongos y parásitos. 6 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Contaminación Física La contaminación física se produce por la introducción de materiales no biológicos en los alimentos, como vidrio, metal o plástico. Fuentes Ejemplos Procesos de manufactura Fragmentos de vidrio Envasado Astillas de madera Transporte Piezas de metal 7 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Prevención de Contaminantes Físicos La prevención de la contaminación física requiere medidas de control en los procesos de producción, envasado y transporte. Detectores de metales Inspección visual Sistemas de detección para Control visual de los alimentos identificar metales en los para detectar cuerpos extraños. alimentos. Rayos X Tecnología para detectar objetos densos en los alimentos. 8 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Contaminación Química La contaminación química se produce por la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos, como plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios o metales pesados. Fuentes Ejemplos Plaguicidas Metales pesados (mercurio, plomo) Residuos de medicamentos Plaguicidas en frutas y verduras veterinarios 9 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Prevención de Contaminantes Químicos La prevención de la contaminación química implica un control estricto en la producción agrícola y la manufactura de alimentos. Control del uso de plaguicidas Buenas prácticas de manufactura Uso responsable y controlado de plaguicidas en la agricultura. Implementación de normas estrictas en la manufactura para evitar la contaminación química. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé10Innovador  Contaminación Biológica La contaminación biológica se produce por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, como bacterias, virus, hongos y parásitos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé11Innovador  Prevención de Contaminantes Biológicos Control de temperatura Mantener una temperatura adecuada para evitar la proliferación de microorganismos. Higiene Lavado de manos, superficies y utensilios para eliminar microorganismos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé12Innovador  Efectos de la Contaminación La contaminación alimentaria puede tener consecuencias graves para la salud humana, incluyendo enfermedades, toxicidad y daño a la salud pública. Enfermedades alimentarias Intoxicación alimentaria, diarrea, vómitos, fiebre. Toxicidad Daño a los órganos internos por la ingestión de sustancias tóxicas. Daño a la salud pública Brotes de enfermedades, costos de atención médica, pérdidas económicas Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé13Innovador La alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé14Innovador  Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) Según la OMS, las enfermedades alimentarias (ETAS) son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye. La OPS/OMS (1997): “El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos(bacterias o parásitos) o no biológicos (plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan a la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé15Innovador  Enfermedades de transmisión alimentaria Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones: físicas, químicas o biológicas, así como la presencia de venenos naturales. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé16Innovador Dependiendo del agente causal de la contaminación de los alimentos puede ser de dos tipos: a. Contaminación Biótica: Provocada por la presencia de microorganismos patógenos, parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológicos en los alimentos. b. Contaminación Abiótica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos o residuos y contaminantes radioactivos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé17Innovador  La Contaminación Alimentaria Se define como la introducción o la presencia de contaminantes en los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un riesgo para la salud humana. Los contaminantes son, por tanto, “agentes de peligro” presentes en los alimentos que hacen que éstos pierdan su inocuidad. (Codex Alimentarius, 1999). Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé18Innovador  La Contaminación Alimentaria Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial, las bacterias pueden pasar por ejemplo: Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé19Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé20Innovador  TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, Contaminación por lo que casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de primaria o de contaminación desde el lugar de producción. origen Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las Contaminación materias primas o alimentos que tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando directa sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminado a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, Contaminación utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por cruzada ejemplo, cuando en la nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé21Innovador  CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé22Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé23Innovador Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en: Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé24Innovador  Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes: 1. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo. 2. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez. 3. Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. 4. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores... Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé25Innovador  Factores que influyen en el crecimiento microbiano COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo. Los más apetecibles son: - Salsas (mayonesa) - Productos de pastelería (cremas y natas) - Huevos y derivados - Carnes y derivados - Leche y derivados - Pescado y derivados Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé26Innovador  pH y ACIDEZ El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé27Innovador  ACTIVIDAD DEL AGUA La actividad del agua (aw).- se puede definir como la relación entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la actividad del agua. Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé28Innovador  FACTORES EXTRÍNSECOS CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos: 1. Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer 2. Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno 3. Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé29Innovador  TEMPERATURA La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C. Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé30Innovador Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en relación con las temperaturas de los alimentos: 1. Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas. 2. Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. 3. Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé31Innovador  HUMEDAD Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones, y también, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación, por lo que habrá que realizar también un buen secado. Cuanto mas seco el alimento, menor posibilidad de que los microbios sobrevivan. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé32Innovador ¿Cómo se contamina los alimentos con microorganismos? Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé33Innovador  Los microorganismos llegan a los alimentos que consumimos por medio de los manipuladores que, a veces, no saben como lavarse las manos o en algunos casos el lugar donde cocinan está contaminado. Los microorganismos tardan cierto tiempo en reproducirse. Estos, deben encontrar los factores que favorecen su reproducción: Temperatura, humedad, tiempo y nutrientes. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé34Innovador  Factores que les favorecen Calor: Su temperatura adecuada debe ser inferior a 5° o superior a 65°. Se le considera zona roja al intermedio de estás temperaturas. Humedad: Las bacterias tienen una preferencia por los alimentos altos en proteínas y con la humedad necesaria (en los alimentos deshidratados no crecen bacterias). Tiempo: Se multiplican en cuestión de minutos. Se aumenta el peligro cuando el alimento está más expuesto. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé35Innovador  ¿CÓMO SE CONTAMINAN NUESTROS ALIMENTOS? Higiene personal deficiente. Fuentes inseguras o no aprobadas a la venta. Tiempo de cocción inadecuados Manejo inadecuado del tiempo y temperatura de conservación de alimentos. Y por ultimo, la contaminación cruzada. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé36Innovador  CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada se produce cuando bacterias son transferidas por medio de alimentos crudos, utensilios, manos, equipo, a alimentos sanos. Por esta razón, se aconseja a los consumidores, que deben mantener separados los alimentos crudos de los cocidos o ya preparados, para evitar la contaminación cruzada Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé37Innovador  CONTAMINACIÓN CRUZADA B) DE PERSONAS A ALIMENTOS Las personas pueden ser fuentes de contaminación, por eso se debe tener especial cuidado al consumir comidas listas para el consumo, dado que se desconoce las medidas higiénicas que tomó la persona al prepararlas. Por eso, embarazadas, adultos mayores e inmunodeprimidos, eviten consumirlas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé38Innovador  CONTAMINACIÓN CRUZADA C) DE UTENSILIOS A ALIMENTOS Dentro de las medidas de prevención, se señala la importancia de lavar los utensilios y superficies de la cocina que han tenido contacto con alimentos crudos o de alto riesgo, antes de utilizarlos en otros alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé39Innovador  ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA? Una enfermedad alimentaria (ETA) es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado. Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé40Innovador  Principales vías de contaminantes alimentarios Contaminación Contaminación Contaminación por la cruzada de origen manipulación Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. Es el paso de contaminantes de unos Los alimentos en su origen se El manipulador de alimentos es el mayor factor de alimentos a otros. pueden contaminar o alterar debido riesgo en la contaminación de alimentos, puesto Se puede dar mezclando alimentos crudos y al efecto de tóxicos ambientales, que está en continuo contacto con estos. cocinados (en los cocinados hemos eliminado contaminantes agrícolas o productos Por esa razón, se deben extremar las buenas gran parte de las bacterias pero en los crudos ganaderos. prácticas de manipulación de alimentos para no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo minimizar los riesgos lo máximo posible. los cocinados peligrosos para la salud). Es fundamental la higiene en general, tanto en el También puede darse contaminación lugar de trabajo, utensilios, como en la higiene cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla personal. de corte, cuchillo…) para tratar alimentos Las enfermedades de los manipuladores, como los crudos y después cocinados, sin previa resfriados, también se pueden transmitir a los limpieza. alimentos mediante tos o estornudos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé41Innovador  ¿Cómo saber si un alimento está contaminado? Por otro lado, en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más sencillo diferenciar Carnes Pescados y mariscos Lácteos y huevos Frutas y verduras si están en mal estado o si, por el contrario, todavía son aptos para el consumo. Los signos más evidentes de El pescado fresco tendrá las En el caso de los huevos, una La leche en mal estado es muy El caso de contaminación en contaminación en la carne son: branquias de un color rojizo, los buena forma de saberlo evidente, presenta un color frutas también es bastante visible. coloración verde o marrón, olor ojos del mismo color y abultados rápidamente y sin necesidad de amarillento o verdoso y un sabor Así pues, los signos de putrefacto o textura babosa. y las escamas completas. invertir tiempo en comprobarlo, agrio que posiblemente, aunque contaminación presentes en las En el caso de las aves, lo más El pescado fresco tiene firmes, es friéndolo o abriéndolo en un no nos demos cuenta de que esté frutas pueden ser: hongos, piezas habitual es observar una película abundantes y brillantes escamas. recipiente. Si la yema está en en mal estado al servirla, el sabor demasiado blandas o con una babosa en la piel y en la carne, Cuando las escamas se retiran con buenas condiciones se mantendrá seguro que nos sacará de dudas y parte de la pieza especialmente acompañada de un olor demasiada facilidad, será un centrada en el centro de la clara y no la podremos consumir. blanda en comparación con el desagradable. indicador de que la piel del entera. Un consejo para cuando Los quesos en mal estado resto, presencia de moscas pescado está blanda y, por tanto, se van a juntar varios huevos, presentan un color verde o alrededor o la cubierta de la fruta no es fresco. como por ejemplo para hacer una marrón, un olor desagradable y de una película babosa Asimismo, el pescado que ha tortilla, es abrirlo en un recipiente una capa babosa. perdido la frescura tiene las distinto al destinatario, ya que si También pueden presentar branquias oscuras y de color está en mal estado se podrá hongos que no sean propios de amarronado, los ojos hundidos y descartar sin necesidad de tirar alguna variedad de queso. opacos, y las escamas despegadas todos los huevos que se hayan en partes. juntado en un mismo recipiente. Otra manera muy fiable, aunque algo más trabajosa, es sumergirlos en agua salada: si se hunde, eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo, pero si por el contrario, flota, significará que está en mal estado y que no se puede consumir. La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. En los alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha de caducidad indicada en el envase. Si el alimento está fuera de fecha, la opción más segura es descartarlo, puesto que aunque aparentemente esté en buen estado, puede haber iniciado su proceso de deterioro natural. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé42Innovador Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son: El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Plagas: seres vivos como bacterias, insectos, roedores, aves, parasitos, virus… Utensilios y locales: mala higiene: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé43Innovador Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se clasifican en físicos, químicos y biológicos. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA de los CONTAMINACIÓN FÍSICA de los CONTAMINACIÓN QUÍMICA de los alimentos: Está causado por la acción de alimentos: Son cuerpos extraños que alimentos: En este grupo englobamos seres vivos que contaminan el alimento. generalmente son apreciados por el ojo sustancias tóxicas que pueden llegar al Un contaminante biológico de los humano, tales como cristales, alimento de forma casual, o que están alimentos puede ser cualquier ser vivo perdigones, huesos, espinas, cáscaras, presentes en él por una incorrecta como: insectos (moscas, cucarachas…), plásticos, efectos personales (pendientes, manipulación. Son productos químicos de roedores (ratas y ratones), aves reloj, colgante…)… todos ellos suponen toda índole como: productos de limpieza (palomas, gorriones, gaviotas…), un peligro para el consumidor puesto que y desinfección, insecticidas, parásitos (gusanos, gorgojo…), o pueden causarle daños como cortes, ambientadores, residuos de plaguicidas, microorganismos (bacterias, virus y atragantamientos, etc. metales pesados… mohos) TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé44Innovador Virus: Los virus son una entidad infecciosa Hongos: Los hongos son microorganismos con un Parásitos:Un parásito es un organismo que Puede deberse a la presencia de: microscópica que sólo pueden multiplicarse nivel de complejidad biológica superior al de las sobrevive habitando dentro de otro organismo, Bacterias dentro de las células de otros organismos, y bacterias; representan un grado mayor de generalmente más grande. Las bacterias son seres generalmente tienen una alta capacidad infectiva. diferenciación. Los parásitos suelen entrar en el organismo a unicelulares de tamaño variable y su Los que llegan a los alimentos, normalmente Existen unas 250.000 especies de hongos en la través de la boca, por ejemplo a través del estructura es menos compleja que la de son de origen fecal y los contaminan a través de naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco consumo de alimentos contaminados. Los que organismos superiores. aguas contaminadas, por lo que el mayor más de 150 especies que puedan producir infectan el intestino pueden permanecer allí o Las bacterias son ubicuas y juegan un papel problema se da en productos como moluscos patología en el ser humano. Las micosis son las bien penetrar por la pared intestinal e infectar fundamental en la naturaleza y en el hombre, bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. enfermedades producidas por los hongos y otros órganos. ya que la presencia de una flora bacteriana Que una persona en contacto con alimentos tienen características clínicas y microbiológicas normal es indispensable, aunque asimismo hay tenga falta de higiene también puede provocar exclusivas que los hacen diferentes de otros bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. contaminación microorganismos. Las bacterias patógenas son una de las principales Los hongos pueden ser divididos en mohos y causas de enfermedades humanas, destacando las levaduras. intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento. 45 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  La contaminación microbiológica, sobre todo la bacteriana, es la causa más común de problemas sanitarios derivados de la alimentación. Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé46Innovador  CONTAMINACIÓN QUÍMICA Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes Contaminantes tóxicos agrícolas: Migración de los compuestos de Contaminantes tóxicos que se encuentran en el medio Plaguicidas: organoclorados, los envases: Los envases de naturales: ambiente y que pueden pasar a organofosforados, carbamatos, hojalata pueden transmitir los alimentos por unas malas piretroides,… metales. prácticas de manipulación. La contaminación Los envases Ejemplos de Fertilizantes con química se da por la contaminantes tóxicos ambientales son los nitrógeno: nitratos plásticos pueden transmitir siguientes: y nitritos presencia de Algunos pescados o diferentes moléculas y vegetales, son aditivos. determinados capaces de producir Dioxinas: se utilizaron en toxinas que son productos químicos en dañinas para las industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, personas. El pez los alimentos, que globo por ejemplo, posee en sus vísceras productos petrolíferos, … pueden resultar la tetradotoxina, una potente neurotoxina PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos Contaminantes La tinta de impresión de un nocivos o tóxicos a que produce alteraciones hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes ganaderos: factores de crecimiento, envase puede plastificantes de pinturas. Se nerviosas. El calor no pasar al producto corto, medio o largo la destruye dejaron de usar en los 70. biocidas, finalizadores cárnicos,… alimentario. totalmente, pero plazo. disminuye su Mercurio: se utiliza en toxicidad. Dentro de la fungicidas, pinturas, plaguicidas. contaminación química, existen diferentes tipos Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y de contaminantes refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,… tóxicos: Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica,… Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé47Innovador  CONTAMINACIÓN FÍSICA Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas,… Cristales, porcelana,… Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,… Materiales de envasar o empaquetar Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos. Los objetos extraños, por orden de frecuencia, son: vidrio, barro o espuma, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas relacionadas con objetos extraños provocando lesiones y enfermedades estaban más asociadas a gaseosas, alimentos para niños, productos de panificación, productos a base de chocolate/cacao, frutas, cereales, vegetales y frutos de mar. La lesión por objetos duros puede causar problemas, si es lo suficientemente grave como para exigir atención médica u odontológica Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé48Innovador  CONTAMINACIÓN FÍSICA MATERIAL FUENTES POTENCIAL DE LESIÓN corte, sangrado puede exigir cirugía botellas, jarras, lámparas, utensilios, Vídrio para encontrar o remover los protección de medidores, etc. fragmentos. corte, sangrado puede exigir cirugía producción primaria, envases, cajas, Madera para encontrar o remover los material de construcción, utensilios. fragmentos. Piedras campo, construcción atragantamiento, rotura de dientes. corte, sangrado puede exigir cirugía Metal maquinas, campo, alambres operarios para encontrar o remover los fragmentos. atragantamiento de dlarga duración, Material de aislamiento material de la construccion en caso de aislamiento amianto. Huesos Procesamiento inadecuado atragantamiento. atragantamiento, corte, Plastificado Embalajes, envases, equipamientos infección; puede cirugia para remover los fragmentos exigidos. atragantamiento, corte, rotura de Objetos de uso personal operarios dientes, puede exigir cirugía para remover fragmentos. Fuente: PAHO Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé49Innovador CONTAMINACIÓN de los Alimentos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé50Innovador  ¿Como podemos prevenir la contaminación? Los principales cuidados para evitar la contaminación de los productos se deben manejar en toda la cadena alimenticia, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura (implementación de prerrequisitos), buenas prácticas de manejo (cuidados del consumidor). Un prerrequisito primordial son las practicas de higiene, ya que el personal es una de las principales fuentes de contaminación de patógenos microbiológicos. La existencia de microorganismos patógenos se ha incrementado, inclusive existen algunos que crecen a temperaturas muy bajas, también se han identificado nuevos métodos de propagación, estilos de vida del consumidor, estos cambios aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para mutar rápidamente presentan nuevos retos microbiológicos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé51Innovador  PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello. No rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. Cubrirse el cabello con gorro y el cuerpo con delantal limpio. Lavar bien los utensilios y paños de cocina. Mantener limpio el piso, paredes, la cocina, el lavaplatos y los elementos que se utilizan durante la preparación y consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé52Innovador  Hay muchas medidas a tomar para evitar la contaminación cruzada de los alimentos que vas a ingerir. Las medidas más comunes son las siguientes: Procura separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados. No dejes que entren en contacto estos alimentos y asegúrate de que la sangre de la carne roja no toque ningún otro alimento. Lávate siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar. Ten especial cuidado cuando hayas ido al servicio con anterioridad. Al hacer la compra y clasificarla en tu nevera, separa los alimentos. Pon en cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No permitas que entren en contacto con el resto de alimentos que guardas en tu nevera. Guarda la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que la sangre no gotee y no entre en ¿Cómo contacto de manera accidental con otros alimentos. Además, si puedes cubrir estos recipientes con papel de aluminio o con un trapo limpio, mejor aún. evitar la A la hora de manipular alimentos, utiliza utensilios diferentes para tratar alimentos distintos. También puedes limpiar los utensilios en profundidad antes de ponerlos en contacto con otro tipo de alimentos si no contaminaci quieres tener que comprar tantos utensilios distintos. Es importante mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de utilizarlos. ón cruzada? A la hora de limpiarlos no basta con pasar un trapo por encima de los utensilios sucios, sino que debes limpiarlos con agua caliente e incluso con detergente. Intenta eliminar los restos de huevo crudo a la hora de servir alimentos como la tortilla o los huevos escalfados. El huevo es un alimento que transmite mucha contaminación cruzada y, por lo tanto, es conveniente extremar las medidas de prevención con ellos. Cambia el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos crudos. Monta las ensaladas en el último momento y mantén los ingredientes correctamente refrigerados hasta el momento que lo hagas. Desinfecta tu cocina de manera periódica y no te conformes con pasar un trapo para eliminar restos de comida cruda. Limpia tu cocina con agua caliente y detergente y así te asegurarás de eliminar todos los restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé53Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé54Innovador Referencias bibliográficas 1. Hernández Urzúa, M.A. 2016. Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud, Ed Médica pan americana. México D. F 2. Murray, P. R., Rosenthal, K.S., & Pfaller, M.A. Microbiología médica básica. Editorial Elsevier. Barcelona. España. 2018 3. Santa Biblia. Nueva Versión Internacional. 2012 4. Sherris, J.C. Microbiología Medica. 5ª edición. Mc Graw Hill – Interamericana Editores, S.A. de C. V. 2011 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador