Scienze dell'alimentazione PDF

Contaminazioni microbiologiche Video-lezione per classi prime e quinte Contaminazioni  Fisiche: inerti, capelli, unghie, sassi, peli, foglie,microplastiche, isotopi radioattivi  Chimiche: diossina, metalli pesanti (Hg, Cd, Pb, As), PCB, IPA, alluminio, fitofarmaci, pesticidi, erbi...

Contaminazioni microbiologiche Video-lezione per classi prime e quinte Contaminazioni  Fisiche: inerti, capelli, unghie, sassi, peli, foglie,microplastiche, isotopi radioattivi  Chimiche: diossina, metalli pesanti (Hg, Cd, Pb, As), PCB, IPA, alluminio, fitofarmaci, pesticidi, erbicidi, concimi organici (nitriti, nitrati), DDT.  Biologiche: batteri, funghi, protozoi, virus, etc.  Trasmissione: Diretta, Indiretta e Crociata  Patologie: Infezioni, Intossicazioni e Tossinfezioni  Sintomi: gastrointestinali, sanguigne, sistema nervoso centrale Principali contaminanti biologici  Batteri  Funghi ◦ Lieviti ◦ Muffe  Protozoi e Metazoi  Virus  Prioni  Animali superiori (insetti, roditori, uccelli) Fattori di crescita  Temperatura  Nutrienti  Acqua libera (Aw)  Acidità e alcalinità(pH)  Presenza o assenza di O2  Tempo  Sostanze inibitrici TEMPERATURA  Va sempre considerata insieme al tempo  I batteri crescono bene a determinate temperature:  Psicrofili -5°_ 20°C;  Mesofili 15°- 45°C;  Termofili 40°- 45°C. Nutrienti e Acqua disponibile  Sostanze con alto  L’acqua è contenuto di indispensabile per nutrienti sono più la vita dei suscettibili microrganismi  Dopo la cottura  L’acqua disponibile rappresentano un si misura con valori terreno ideale tra 0-1  Prodotti secchi e  La maggior parte disidrati sono meno dei micorganismi si contaminabili sviluppa a 0,98 Acidità degli alimenti  Si esprime con il pH scala logaritmica del potenziale idrogeno  Valori tra 0-6 acidi; tra 8-14 basici; 7 neutri.  I microrganismi si sviluppano tra valori debolmente acidi e a valori sotto il 4,5 non si sviluppano  Invece gli alimenti molto acidi o aciduli sono preferiti dalle muffe e dai lieviti Sostanze antimicrobiche e ossigeno  Lisozima  L’ossigeno è  Lattoferrina indispensabile per  Allicina alcuni batteri  Eugeniolo  Si dividono:  Aldeide cinnamica  Aerobi  Anaerobi  Aerobi/anaerobi facoltativi Tempo  La velocità di crescita è uno dei fattori più critici e sottovalutati  Supponiamo di far cadere 1 batterio in un brodo di carne a 37°C che si duplica ogni 20’  1h=8  2h=64  3h=512  4h=4,096  5h=32,768  6h=262,144  7h=2,097,152 Batteri  Appartengono al Regno delle Monere  Sono microrganismi unicellulari, procarioti  Principali MTA (Malattie Trasmesse dagli Alimenti) di origine microbica: ◦ Salmonellosi ◦ Infezione da Staffilococchi, ◦ Tossinfezione da Clostridi, ◦ Listeriosi ◦ Shigellosi ◦ Infezione da Escherichia coli, ◦ Infezione da Vibrio colera. Altri agenti di contaminazione  Virus (Epatite A)  Prioni (Mucca pazza)  Muffe (Aspergillum, Penicillum, ….)  Vermi piatti (  Vermi cilindrici (Tenia spp.)  Insetti  Volatili e roditori MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI  Sono malattie derivate dall’ingestione di alimenti o acqua contaminati:  Da patogeni  Da sostanze tossiche prodottesi  Da additivi aggiunti  Ca contaminanti chimici  Tra i fattori ci sono le caratteristiche individuali, le condizioni di salute, le quantità, ‘assunzione di altri alimenti, ecc.  Malattie da batteri e loro tossine e malattie da parassiti Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni  Infezioni: sono le più numerose; sono causate dall’ingestione di patogeni vivi che prolificano all’interno della mucosa gastro-intestinale  Intossicazioni: sono causate da alimenti in cui si sono accumulate tossine prodotte da microrganismi  Tossinfezioni: una combinazione delle prime due, danni provocati sia da tossine che microrganismi Parassitosi  Di queste patologie sono responsabili parassiti (elminti e protozoi)  Molto diffuse nei paesi in via di sviluppo stanno facendo di nuovo la comparsa a causa di immigrazioni, viaggi, globalizzazione  Alcuni alimenti sono contaminati all’origine, altri nella  Esempio di tabella Nome Nome Forma T° O2 pH Alimenti Incubazione Sintomi Precauzioni comune scient Salmonelle (Salmonella spp.)  Bacilli asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, con un intervallo di crescita tra 7 e 45°C  Sintomi: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, crampi e febbre alta  Incubazione: 12-72 h  Durata della malattia: 2-3gg  Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse e latte non pastorizzato  Precauzioni: cuocere la carne a T° superiori a 75°C, non bere o utilizzare acqua non potabile, non consumare latte non pastorizzato, separare gli alimenti crudi da quelli cotti, seguire le norme di igiene personale Salmonellosi  Patologia molto diffusa, il batterio vive nell’intestino degli animali superiori, nei soggetti le enterotossine sono responsabili di azioni infiammatorie  Sintomi: gastroenteriti dopo 12-72 h, durano 1-2 gg, febbre, brividi, diarrea, nausea, vomito, cefalea. La guarigione è spontanea.  Alimenti: carni rosse, pollame, latte e uova  Anche la manipolazione scorretta di tali alimenti e del personale può contribuire alla diffusione e la COTTURA INSUFFICIENTE  La distruzione avviene a 72°C per 15’’  Resistere per mesi nei prodotti congelati o essiccati  La migliore prevenzione è quella di cucinare sempre gli alimenti, lavarsi le mani, mantenere i cibi cotti o sotto i 4°C o sopra i 65°C Staffilococchi (Staphilococcus aureus)  Cocchi riuniti a grappolo, asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, che producono tossine, termostabili, resistenti ai succhi gastrici  Sintomi: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali  Incubazione: 1-8 h  Durata della malattia: 1-2gg  Alimenti a rischio: creme a base d’uova crude, latte e latticini, carni tritate, prodotti di pasticceria  Precauzioni: evitare la lunga permanenza dei cibi a T amb, conservare a >60°C o 60°C o