3.2 Leche y Derivados

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

¿Cuál es el resultado de la acción conjunta de Lactobacillus y Streptococcus en la elaboración de yogur?

Eliminan el contenido de calcio presente en la leche.

Aportan sabor y olor característicos al yogur. (correct)

Incrementan la cantidad de lactosa en el medio.

Degradan completamente todas las proteínas de la leche.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor las características del kéfir en comparación con el yogur?

El kéfir se produce únicamente con cultivos de bacterias lácticas.

El kéfir presenta un mayor potencial como probiótico y es más ácido que el yogur. (correct)

El kéfir es menos digestible que el yogur debido a su menor degradación de proteínas.

El kéfir tiene un menor contenido en ácido láctico que el yogur.

¿Qué proceso es crucial en la elaboración del queso que permite su maduración?

La eliminación total del suero antes del salado.

La actividad de microorganismos presentes en la leche o ambiente. (correct)

La pasteurización de la leche antes de añadir el cuajo.

La mezcla de diferentes variedades de quesos durante la cocción.

¿Qué efecto tiene la transformación de lactosa en ácido láctico en los lácteos fermentados?

Mejora la digestibilidad y aumenta la absorción de nutrientes. Signup and view all the answers

Según el contenido graso, ¿cómo se clasifican los quesos?

Quesos extragrados, grasos, semigrasos y desnatados. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la lactosa es correcta?

Es el componente más destacado de los productos lácteos fermentados. Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de las proteínas de la leche corresponde a la caseína?

80% Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes minerales no se encuentra en buena cantidad en la leche?

Hierro Signup and view all the answers

¿Qué proporción de la leche está formada por agua?

87% Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con las vitaminas liposolubles cuando se elimina la fracción grasa de la leche?

Se pierden en gran medida. Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los problemas asociados al consumo de leche debido a su contenido nutricional?

El contenido en ácidos grasos saturados. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes es un beneficio de la caseína en la leche?

Aumenta la absorción intestinal del calcio. Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito del tratamiento térmico en el proceso de conservación de la leche?

Eliminar microorganismos patógenos Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la homogeneización en la leche?

Disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica distintiva de la leche UHT en comparación con la leche pasteurizada?

Se calienta a mayores temperaturas por un tiempo más breve Signup and view all the answers

Durante el proceso de obtención de la leche, ¿qué función cumple la centrífuga desnatadora?

Separar la grasa del suero Signup and view all the answers

¿Qué tipo de fermentación ocurre en la producción de yogur?

Fermentación láctica Signup and view all the answers

¿Cuál es el impacto de la alta pasteurización en la leche?

Debe mantener la leche refrigerada en todo momento Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para analizar la leche después de ser almacenada en el tanque?

Análisis de impurezas Signup and view all the answers

¿Qué es el proceso de esterilización clásica en la leche?

Calentamiento a 121 °C durante 15 minutos Signup and view all the answers

¿Qué es la reacción de Maillard en el contexto del tratamiento de la leche?

Una reacción entre proteínas y azúcares reductores Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal objetivo de dividir la leche en sus componentes durante el proceso de obtención?

Permitir diferentes tipos de productos lácteos Signup and view all the answers

Ayuda a Marga a identificar las afirmaciones incorrectas sobre la leche. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son incorrectas? (Selecciona todas las que apliquen)

El hidrato de carbono más destacado es la lactosa, entre sus propiedades se destaca el poder edulcorante alto, facilita la absorción de calcio y es el componente principal de los productos lácteos fermentados. Signup and view all the answers

Study Notes

Leche y Derivados

La leche es una secreción mamaria de animales lecheros, usada en forma líquida o para elaboración, según Codex Alimentario.
Rica en proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, vitaminas liposolubles y del grupo B. No contiene aminoácidos limitantes ni azufrados.
Glúcidos: Principalmente lactosa, edulcorante bajo, facilita absorción de calcio, componente de lácteos fermentados.
Lípidos: Triglicéridos (98%), fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles.
Proteínas: Caseína (80%), favorece absorción intestinal de calcio; Proteína del suero (20%).
Vitaminas: Casi todas, excepto vitamina C (concentración baja). Liposolubles en la fracción lipídica; hidrosolubles en el lactosuero.
Minerales: Calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, yodo, magnesio, cobre, cinc, cobalto e hierro (en menor cantidad). Importantes para la estabilidad de la leche.
Agua: Más del 87% de la composición.
Recomendaciones nutricionales: 2-4 vasos diarios. 2 vasos contienen ~60% de calcio y ~39% de proteínas (componentes clave). Alto contenido en Ácidos Grasos Saturados (AGS).
Producción mundial: Liderazgo de Europa, producción supera el consumo.
Consumo en España: Leche líquida más consumida que derivados. UHT pasteurizada es la variedad más preferida.

Obtención de la Leche

Ordeño: Sistema de tubos en ubres de la vaca para succionar la leche sin impurezas.
Almacenamiento en tanques refrigerados a 4°C.
Muestreo para análisis y control.
Transporte en camiones cisterna refrigerados a central lechera.
Procesos en central lechera: Precalentamiento higienizador, separación de grasa (nata) del suero en centrífuga desnatadora, pasteurización de ambos.
Homogeneización de la grasa (gotitas más pequeñas).
Reconstrucción del porcentaje de grasa (entera, semidesnatada, desnatada).
Nueva pasteurización.

Aparatos en el proceso

Centrífuga desnatadora: Separa nata del suero. Nata para elaboración de crema.
Pasteurizador: Circuitos de leche y agua con diversas temperaturas (fría, templada, caliente) para controlar la temperatura en la leche.
Homogeneizador: Disminuye tamaño de glóbulos de grasa para emulsión estable. Proceso en dos fases con válvulas para evitar coalescencia. Control mediante infrarrojos.

Tratamiento de Conservación

Eliminación de microorganismos patógenos: Crucial para prevenir proliferación (ej. Listeria). Tratamiento térmico necesario.
UHT: Calentamiento a 135 °C por al menos 1 segundo, enfriamiento. Vida útil de 6 meses aprox. sin refrigeración. Conserva las características organolépticas, mantiene vitaminas y lisina.
Esterilización clásica (convencional): Calentamiento a >100°C (generalmente 121 °C), durante 15 minutos. Pérdida de algunas vitaminas y minerales.
Alta pasteurización: Leche refrigerada.

Tipos de Leche según Proceso

UHT: Calentamiento elevado (135 °C/1 segundo), enfriamiento. Vida útil de 6 meses sin refrigeración.
Esterilizada: Calentamiento >100 °C (121 °C/15 minutos). Pérdida de nutrientes.
Pasteurizada: Calentamiento <100 °C (71,7 °C/15 segundos) y enfriamiento.

Lácteos Fermentados

La fermentación es un proceso bioquímico anaeróbico.
El resultado son productos orgánicos distintos a los insumos iniciales.

Yogur

Fermentación láctica de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada.
Proceso: Selección de leche, precalentamiento y homogeneización, pasteurización y enfriamiento, siembra del cultivo iniciador (para acidez y coagulación), calentamiento a 44°C y envasado; maduración a 4 °C hasta pH deseado, enfriamiento rápido.
Ventajas: Mejor digestibilidad, aumento de absorción de calcio; viscosidad del yogur mejora absorción de nutrientes, y liberación de vitaminas del grupo B.

Kéfir

Fermentación con fermentos lácteos y levadura (alcohol); mayor degradación de las proteínas. Más digestible y con mayor capacidad probiótica. Más ácido que el yogur.
Características: Mayor valor biológico de proteínas, formación de vitaminas del grupo B, fuente de potasio, fósforo, calcio y otras vitaminas, equilibrio de la flora intestinal, reduce lactosa para mayor digestibilidad.

Queso

Derivado de lácteos; coagulación de la leche con cuajo natural u otras sustancias. Separación del suero, salado y maduración.
Tipos: Curado (dura, maduración; microorganismos), fresco (blanda/semitransparente; sin transformaciones), fundido (combinación de quesos).
Importante: Higiene de la leche en la elaboración, categorización por cantidad de grasa (extragraso, graso, semigraso, desnatado).
Proceso: Leche entera, pasteurización, adición de cultivo iniciador, formación de cuajada, corte de la cuajada, cocción, agitación, desuerado, moldeado, prensado, salado, maduración.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Este cuestionario explora los componentes nutricionales de la leche y sus derivados. Abarca las propiedades de las proteínas, lípidos y vitaminas presentes en la leche, así como sus beneficios para la salud. Ideal para estudiantes de nutrición y dietética.