Esnea eta Esnekiak

Esnea substantzia desberdinen nahasketa homogeneoa da, baina konplexua. Laktosa, gantzak, proteinak, gatzak, bitaminak, entzimak eta abar ditu, urtsu sakabanatzaile batean banatuta.

Laktosa, gatz mineralak eta beste substantzia disolbagarriak dira. Esnearen serumean aurkezten dira, nahasketa homogeneoa sortuz.

Esnearen serumean disolbatu ezin diren substantziak dira. Nahasketa heterogeneoa osatzen dute.

Gantzak dira, ez direnak disolbatzen urretan. Esnearen kasuan, globulu moduan aurkezten dira, eta erraz bereizi daitezke serumetan.

Dentsitatea, pH-a, puntu krioskopikoa, irakite-puntua eta eroankortasun elektrikoa dira. Esnearen kalitatea eta benetakotasuna zehazteko erabiltzen dira.

Esnearen ezaugarriak dira, kontsumitzaileak lehenik hautematen dituenak, hala nola zaporea, kolore eta usaina.

Bi edo gehiago substantzien nahasketa non substantziak independenteak diren, eta erraz bereizi daitezkeen.

Substantziak nahastu eta antolatuta daude oso uniformeki, eta aparteko substantzia bakar bat bezala funtzionatzen dute.

Esnearen osagai karbohidratoak, hala nola laktosa, glukosa eta galaktosa, azukre neutroak, eta nitrogenatuak, hala nola N-azetilglukosamina eta N-azetilgalaktosamina.

Esnean dagoen koipearen ehunekoa, %3,4-3,7 artekoa izan ohi da, globulu koipe esferikoen emultsio gisa.

Esnearen koipe osagarri nagusia, (%98,5), gantz azido saturatu, mono eta poli-insaturatuen konbinazio gisa aurkezten da.

Esnearen koipearen %75 inguru osatzen dute. Palmitikoa eta estearikoa dira adibide batzuk.

Esnean dauden bitamina hidrosolugarriak eta liposolugarriak. B1, B2 eta B12 bitaminak dira bitamina hidrosolugarrien adibideak, eta A bitamina bitamina liposolugarri bat da.

Kaltzioa eta fosforoa dira, kaseina-mizeletan dauden mineralak, eta digeritzea erraz egiten da, esnea kaltzio iturri garrantzitsua bihurtuz.

Mineral batzuk bezala magnesioa, potasioa, sodioa, kloroa eta sufrea, proportzio txikiagoetan daude esnean.

Esnearen masa unitateko bolumenean dagoen pisua da, g/ml-tan adierazita.

Esnearen azidotasun-maila, eskala logaritmiko batean (0-14 artean) neurtua.

Esnearen tenperatura solidotik likidorako trantsizioa gertatzen den puntua da.

Esnearen osaera kimikoak esne naturalaren eta industrialki prozesatutako esneen benetakotasuna zehazten du.

Proteinen, sodio kloruroaren eta azido laktikoaren edukietan alterazioak dituzten esne motak dira.

Elikagaiak, eta esnea bereziki, arautzen dituen legedia.

Esnearen ezaugarri fisiko-kimiko eta higieniko-mikrobiologikoak aztertzen dituen prozesua da, prozesatzeko aproposa den ala ez zehazteko eta abeltzainari ordainketan eragiten duen.

Esnearen kalitatea eta osasuna kontrolatzen diren prozesuen multzoa da, prozesuaren aurretik eta ondoren.

Esnearen ezaugarri fisiko eta kimikoak, hala nola, azidotasuna eta sodio kloruroaren maila, esnearen kalitatea adierazten dutenak.

Esnearen azidotasun maila da, balioztatzeko escala logaritmikoan aztertzen da.

Esnearen gaitasuna tratamendu termikoei aurre egiteko da, hala nola pasterizazioan.

Esnearen tratamendu termikoa da, mikroorganismoak ezabatzeko eta esnearen kalitatean eta iraupenean eragiten duen.

Esneari iruzurrez gehitutako substantziak, farmakologikoak adibidez.

Esnearen osagai kimiko eta fisikoak aztertzen dira kalitatea zehazteko.

Esnearen garbiketa, higienea, eta mikrobioen aurrean dagoen babes maila aztertzen du

Esnearen berotze prozesuan gauzatzen diren egoera termikoak aztertzen dira.

Pasteurizazioak serumaren proteinen zati bat desnaturalizatzen du, digerigarritasuna hobetuz. Hala ere, kaseinei eragin esanguratsuak sortzen ditu soilik tenperatura altuetan (100 ºCtik gorakoak).

100 ºC baino tenperatura altuagoetan, kaseinek aldaketa esanguratsuak jasaten dituzte, hala nola koagulazio-prozesuak (egonkortzeko gaitasuna gutxitzea eta kaltzioarekin finkatzeko gaitasuna murriztea).

Laktosaren eta kaseinaren arteko elkarrekintzak Maillard konposatuak sortzen ditu esnea beroketa prologatuan jartzen denean (iluntze ez-enzimatikoa)

Batzuk, hala nola biotina, azido nikotinikoa, azido pantotenikoa eta erriboflabina, nahiko termoresistenteak dira esne prozesuetarako. B konplexuko bitaminak, azido folikoa eta tiamina, aldiz, %15erainoko galtzen dute.

Esnegabetze partzial edo gaingabetuak irudikatzen du esnearen kalitatearen aldaketa detektatzea oso zaila dela, batez ere esne bat bakarrik aztertzen denean.

Esnearen alterazio batzuk disimulatzeko, kontserbatzaile kimikoak gehitu daitezke, hala nola azidotasuna neutralizatzeko karbonatoak eta bikarbonato alkalinoak.

Behi esnean beste espezie batzuen esnea detektatzeko, hala nola ardi- edo ahuntz-esnea, beta karotenoa aztertzea erabil daiteke, ahuntz-esnean ez dagoen eta behi-esnean presentzen den substantzia bat delarik.

Animalien esnearen prozesu teknologiko jakin batzuen ondorioz lortutako produktuak dira, eta elikagai-gehigarriak edota gainerako osagaiak dituzte izan daitezke.

Koipeetan aberatsa den esne jariakorra, esne osotik bereizita gaingabetze-prozesu baten ondorioz lortzen da.

Esnetik ateratako emultsio gantz-globuluek osatzen duten geruza da, mintzekin babestuta.

Gantz-kopuruaren arabera sailkatzen dira: mehea (%12-30 MG), arina (%12-30 MG) ,a ( % 30-50 MG), eta bikoitza (%50 MG baino gehiago).

Pasteurizazioa, esterilizazioa, UHT edo izozteak dira esne-gainaren tratamendu termikoak.

Esne-gainetik prozedura mekanikoen bidez ateratako gantz-frakzioa da, eta mantékilla eta gurdin-seruma sortzen ditu.

Esne-gain gozoa (heldu gabekoa) edo azidoa (mikrobioen hartziduraz azidotutako esne-gaina) erabiltzen dira.

Gutxieneko %80 gantz, gehienez ere %16 ura eta jatorrizko esnearen estraktu lehor giharra, gehienez, %2 hartzen ditu.

Esne osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua koagulatuz lortzen den produktua da, gatzagia edo beste koagulatzaile batzuekin.

Kaseina eta kaltzio ugari dituen masa erdisolidoa sortzen du proteinak prezipitatzean.

Esnea kontserbatzeko forma zaharretakoa eta iraunkorra da. Behi-esnetik egiten da, beste espezieetakoekin eta horien nahasketekin ere.

Gatzatuz (koagulazioa), hasi eta gazta freskoa edo heldua lortzen da.