Kohlenhydrate - Stoffchemie

<p>6 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Verschiedene Enzyme haben unterschiedliche spezifitäten für Enantiomere. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Erythrose (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Eine Carbonylgruppe innerhalb der Kette. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Dihydroxyaceton (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Cellulose (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Weil β-Glucosidase im Körper fehlt. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Sie karamelisieren und bilden Geschmackstoffe. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>α1→6- und α1→4-Bindungen (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Laktose und Maltose (A), Fruktose und Rübenzucker (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Produkte, die aus der Kombination von Zuckern und Aminosäuren bei trockener Erhitzung resultieren. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Amylose (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Die Möglichkeit zur Maillard-Reaktion. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Glukose (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Die Isomerie bei Zuckern, die sich auf die Position der Hydroxylgruppen bezieht (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Aldehyde oder Ketone eines mehrwertigen Alkohols (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Kohlenhydrate sind essentielle Nährstoffe. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Glykosidische Bindung (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Sie verändert ihre Struktur und kann wasserlöslich werden. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Bestimmen die Konsistenz und Löslichkeit der resultierenden Polysaccharide. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Laktose (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Glykogen und Stärke (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Amylose (B)</p> Signup and view all the answers

<p>In amorphen Bereichen des Amylopektins (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Amylose wird herausgelöst und die Granula quellen auf (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Über 100°C (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Die nötigen Enzyme fehlen (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Es entstehen Gele, die ein Netzwerk bilden. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>α1→6-Bindung (A), α1→2-Bindung (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Rohe Kartoffeln (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Irreversible Veränderungen bei Erhitzen in Wasser (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Farb- und Aromastoffe (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Rasch und vollständig (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Die Formen der enthaltenen Stärke (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Sie lassen sich bei Temperaturen zwischen 25 und 95°C verflüssigen. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Den glykämischen Index (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Gekochte Spaghetti (B)</p> Signup and view all the answers

<p>2/3 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Es ist gleichbedeutend mit α-D-Glucose. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Glykosidische Bindung (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Sie resultiert aus einer Kondensationsreaktion. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Lactose (C)</p> Signup and view all the answers

<p>5er-Ringe mit O-Atomen. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Saccharose (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Sie können sich über die offene Form ineinander umwandeln. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>α-D-Glucopyranosyl-(1→6)-D-Glucopyranose (A)</p> Signup and view all the answers

<p>α(1→2) Bindung (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Oxygen (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Es entsteht ein Disaccharid. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Ein nicht spaltbares Oligosaccharid. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Es ist ein 6er-Ring mit einem O-Atom. (D)</p> Signup and view all the answers

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen. Sie sind wichtige Energielieferanten für den Körper und werden in verschiedene Formen, wie Einfachzucker (Monosaccharide), Mehrfachzucker (Oligosaccharide) und Vielfachzucker (Polysaccharide), eingeteilt.

Der Körper kann Kohlenhydrate aus anderen Nährstoffen wie Proteinen und Fetten synthetisieren.

Glucose ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und eine wichtige Energiequelle für alle Zellen des Körpers.

Monosaccharide sind Einfachzucker, die als Bausteine für komplexe Kohlenhydrate dienen. Sie sind die kleinste Einheit von Kohlenhydraten und können nicht weiter zerlegt werden.

Mehrfachzucker (Oligosaccharide) bestehen aus 2-10 Monosacchariden, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Polysaccharide bestehen aus vielen Monosacchariden.

Glykosidische Bindungen sind die chemischen Bindungen, die Monosaccharide miteinander verbinden. Sie können unterschiedlich aufgebaut sein und beeinflussen die Verdaulichkeit der Kohlenhydrate.

Enantiomere sind Moleküle, die spiegelbildlich zueinander sind, aber nicht identisch. Anomere sind Diastereomere, die sich im Konformationszustand des anomeren Zentrums unterscheiden.

Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin. Beim Erhitzen und Lösen in Wasser verändert sich die Struktur der Stärke. Dies hat Einfluss auf die Verdaulichkeit und die physiologischen Effekte.

Endung '-ose' signalisiert einen Zucker.

Aldehyde (CHO) mit mehreren Hydroxylgruppen (OH).

Ketone (C=O) mit mehreren Hydroxylgruppen (OH).

Zucker mit 3 Kohlenstoffatomen (C).

Zucker mit 6 Kohlenstoffatomen (C).

Zwei Moleküle, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. Voraussetzung: asymmetrisches Kohlenstoffatom.

Ein Kohlenstoffatom, das an vier verschiedene funktionelle Gruppen gebunden ist.

Die häufigste Form von Glucose in der Natur.

Stärke und Glycogen sind zwei wichtige Polysaccharide, die in Lebewesen als Energiespeicher dienen.

Cellulose ist ein Polysaccharid, das die Zellwände von Pflanzen bildet. Für Menschen ist es unverdaulich, da das Enzym Cellulase fehlt.

Amylose ist ein lineares Polysaccharid, das nur aus 1→4-glykosidischen Bindungen besteht.

Amylopektin ist ein verzweigtes Polysaccharid, das sowohl 1→4- als auch 1→6-glykosidische Bindungen enthält.

Zucker, wie Glucose und Fructose, karamellisieren bei Erhitzung über 100°C. Sie bilden dabei Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe.

Bei trockener Erhitzung von Zuckern mit Aminosäuren entstehen Maillard-Produkte. Diese tragen zu Farbe und Aroma von gerösteten Lebensmitteln bei.

Polysaccharide als Energiespeicher in Säugetieren; verzweigte Struktur.

Polysaccharide als Energiespeicher in Pflanzen; besteht aus Amylose und Amylopektin.

Verzweigter Bestandteil der Stärke.

Polymere aus Fructose-Einheiten, die in Pflanzen vorkommen, z.B. Chicoree.

Die Fähigkeit von Stärke, Wasser zu binden. Stärke nimmt in kaltem Wasser bis zu 50% Wasser auf, ohne ihre Form zu verändern.

Die irreversible Veränderung von Stärke durch Erhitzen in Wasser. Amylose löst sich heraus, Granula bleiben und bestehen aus gequollenem, verkleistertem Amylopektin.

Durch die Verkleisterung der Stärke wird die Amylase leichter zugänglich und die Abbaubarkeit der Stärke erhöht.

Die räumliche Anordnung der Atome in einem Molekül.

Anomere von Zuckern sind Diastereomere, die sich in der Konfiguration des anomeren Zentrums unterscheiden. Das anomere Zentrum befindet sich am C1-Atom der Glucose in der Ringform.

Die Glucose liegt in der Ringform vor, wobei das C1-Atom mit dem C5-Atom über eine Brückensauerstoff-Bindung verbunden ist. Die Bindung zwischen dem C1- und C5-Atom bildet den Ring.

Eine chemische Reaktion, bei der ein Aldehyd mit einem Alkohol unter Abspaltung von Wasser reagiert und ein Halbacetal entsteht.

Die Ringstruktur der Glucose entsteht durch Ringschluss zwischen dem C1-Atom und dem C5-Atom mittels einer Etherbrücke. Die Verbindung wird auch als Halbacetal bezeichnet.

Die 6er-Ringform ist durch ein im Ring integriertes O-Atom gekennzeichnet.

Die α-D-Glucopyranose ist die exakte Bezeichnung der α-Form der Glucose, wobei das anomere Zentrum in α-Position ist, das bedeutet, dass die OH-Gruppe am C1-Atom unterhalb der Ringebene liegt.

Die 5er-Ringform ist durch ein im Ring integriertes O-Atom gekennzeichnet.

Die β-Form der Glucose, bei der das anomere Zentrum in β-Position ist, das bedeutet, dass die OH-Gruppe am C1-Atom oberhalb der Ringebene liegt.

Zwei Monosaccharide werden unter Abspaltung von Wasser (Kondensation) über eine glycosidische Bindung miteinander verknüpft, dabei entsteht ein Disaccharid.

α-glycosidische Bindung: Die glycosidische Bindung entsteht zwischen dem C1-Atom des ersten Monosaccharids und dem C4-Atom des zweiten Monosaccharids, wobei die OH-Gruppe am anomeren Zentrum des ersten Monosaccharids unterhalb der Ringebene liegt. β-glycosidische Bindung: Die glycosidische Bindung entsteht zwischen dem C1-Atom des ersten Monosaccharids und dem C4-Atom des zweiten Monosaccharids, wobei die OH-Gruppe am anomeren Zentrum des ersten Monosaccharids oberhalb der Ringebene liegt.

Zwei Moleküle werden unter Abspaltung von Wasser verbunden.

Stärke wird bei Temperaturen über 100°C zersetzt, wobei Amylopektin aus den Stärkekörnern austritt und im wässrigen Milieu große Aggregate bildet. Diese Aggregate sind durch Amylasen gut abbaubar.

Retrogradation beschreibt den Prozess, bei dem sich abgekühlte stärkehaltige Lösungen zu Gelen zusammenlagern. Die Stärkemoleküle bilden dabei ein dreidimensionales Netzwerk. Amylose-Gele lösen sich erst bei sehr hohen Temperaturen (über 150°C) wieder auf, während Amylopektin-Gele zwischen 25 und 95°C wieder verflüssigt werden können.

Resistente Stärke wird vom Körper kaum verdaut. Sie kann in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen, zum Beispiel in grünen Bananen, rohen Kartoffeln, gequollener Stärke (z.B. in gekochten Hülsenfrüchten) und retrogradierter Stärke.

Die Abbaubarkeit von Stärke durch -Amylase hängt von der Art der Stärke und dem Lebensmittel ab. Frisch gekochte, warme, stärkehaltige Speisen lassen sich schnell und vollständig verdauen. Rohe Cerealien werden langsamer verdaut. Resistente Stärke hingegen wird gar nicht oder nur schwer verdaut.

Der glykämische Index (GI) gibt Auskunft darüber, wie schnell und stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr ansteigen lässt. Er steht in Zusammenhang mit den in einem Lebensmittel vorhandenen Formen der Stärke und deren Abbaubarkeit.

Pasta al dente und ältere, abgekühlte stärkehaltige Lebensmittel wie Gschwellti haben einen niedrigeren glykämischen Index, da die Stärke darin weniger gut zugänglich und abbaubar ist, weil die Stärke bereits retrogradiert ist.

Der glykämische Index hilft, die Auswirkungen von stärkehaltigen Lebensmitteln auf den Blutzuckerspiegel zu verstehen. So kann man gezielt Lebensmittel wählen, die einen langsame und gleichmäßige Freisetzung von Zucker ins Blut gewährleisten.

Der glykämische Index ist ein wichtiges Konzept für Menschen mit Diabetes, da es ihnen hilft, ihre Blutzuckerkontrolle zu optimieren.