Introduzione al Progetto HACCP - Primo Anno

Introduzione al Progetto HACCP

• Il corso è introduttivo ai principi fondamentali delle procedure HACCP per studenti del primo anno.
• HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che significa analisi dei rischi e controllo dei punti critici.

HACCP - Definizione

• HACCP è un sistema di lavoro progettato per prevenire minacce alla salute e per controllare i pericoli in ogni fase della produzione.
• La documentazione e la descrizione delle procedure costituiscono una parte fondamentale del Piano di Autocontrollo.

Rischio e Pericolo

• Il rischio è la probabilità che si verifichi un evento negativo.
• Il pericolo è un fattore oggettivo e concreto.
• Non è possibile annullare il pericolo, ma si può controllare e ridurre il rischio del pericolo.

Analisi dei Rischi

• Nell'industria alimentare, i contaminanti rappresentano un pericolo e un rischio di contaminazione per il consumatore finale.
• L'analisi dei rischi deve considerare sia la gravità che la probabilità del danno.
• L'obiettivo è raggiungere un livello di rischio accettabile, pur senza poter arrivare a zero.

Punti Critici di Controllo (CCP)

• I CCP sono le fasi di lavorazione più critiche e insidiose.
• Lo scopo è individuare e limitare i rischi, controllando queste fasi.
• Ogni prodotto preparato presenta numerosi CCP.
• Le buone prassi igieniche sono importanti per la gestione dei punti critici non controllabili.

Buone Prassi Igieniche (BPI)

• Le BPI comprendono norme sull'igiene personale, come il coprirsi i capelli, rimuovere gioielli, pulire le superfici di lavoro, lavarsi le mani, coprire ferite, ecc.
• Queste prassi sono cruciali per prevenire la contaminazione.
• Le BPI includono anche il rispetto delle regole di igiene personale prima di lavorare con il cibo, dopo essere andati in bagno o dopo aver mangiato o fumato.
• L'igiene delle aree di lavoro e attrezzature è fondamentale.

Applicazione del Sistema HACCP

• Le fasi preliminari del sistema HACCP includono:
  • Costituzione del gruppo HACCP
  • Descrizione del prodotto
  • Individuazione dell'utilizzo previsto del prodotto
  • Creazione del diagramma di flusso
  • Verifica del diagramma di flusso

Team HACCP

• Un team interdisciplinare è essenziale sia per le grandi che per le piccole aziende di produzione alimentare, per lo sviluppo del Piano HACCP.
• La composizione del team potrebbe essere più ristretta per le aziende più piccole rispetto a quelle più grandi.
• Un responsabile HACCP è fondamentale per tutte le aziende; è responsabile della documentazione e della supervisione del personale.

Descrizione del Prodotto

• La descrizione del prodotto deve includere tutti i suoi componenti, fornitori, ingredienti, allergeni, dettagli sulla produzione, vendita, somministrazione e trasporto.

Identificazione dell'Uso del Prodotto

• Bisogna identificare preventivamente i diversi utilizzi del prodotto, come consumo tal quale, cottura o riscaldamento, TTVC, destinatari specifici di consumo (neonati, bambini, anziani, malati).
• Considerare potenziali sostanze nocive (allergeni o intolleranze).

Diagramma di Flusso

• Il diagramma di flusso sintetizza graficamente il processo produttivo in fasi decisionali.
• In alcuni casi, diversi preparati possono condividere lo stesso diagramma di flusso.

Verifica del Diagramma di Flusso

• Dopo la stesura del diagramma di flusso, segue la sua verifica pratica ("in campo") insieme al responsabile per garantire la correttezza.

Sette Principi dell'HACCP

• Analisi dei rischi e misure necessarie
• Identificazione dei punti critici di controllo
• Definizione dei limiti critici
• Definizione delle misure di monitoraggio
• Definizione delle misure correttive
• Verifica del sistema di autocontrollo
• Registrazione e documentazione delle procedure e delle operazioni.

Igiene Personale nell'HACCP

• Il personale è fondamentale per la corretta applicazione dell'HACCP, svolgendo un ruolo attivo e passivo.
• Essere fonte di contaminazione o fonte di prevenzione dei rischi e pericoli.
• Il personale deve essere formato e motivato per applicare le Buone Prassi Igieniche.

Buone Prassi Igieniche (BPI) - Igiene Ambienti di Lavoro

• I diagrammi di flusso sono cruciali per impostare un'igiene degli ambienti di lavoro.
• Le aree di lavoro devono essere organizzate per evitare sovrapposizioni degli stadi di produzione.
• Le linee di lavorazione dovrebbero avere zone ben distinte per evitare rischi di contaminazione.

Pulizia

• La pulizia si compone di una serie di procedure per ridurre al minimo la contaminazione.
• Le fasi di pulizia includono detersione/rimozione dello sporco, detersione specifica con sostanze (detersivi), utilizzo di temperature controllate, risciacqui.

Sanificazione

• Sanificazione mediante agenti disinfettanti (alcool, ipoclorito di sodio, eccetera).
• I prodotti di sanificazione devono essere a spettro di azione ampio senza danni e residui agli alimenti e agli ambienti, senza essere corrosivi.

Operazioni Conclusivi

• I passaggi finali includono risciacqui accurati e asciugatura per rimuovere completamenente ogni traccia di prodotti o fattori di contaminazione.
• L'utilizzo di panni di carta monouso e la scelta del materiale di lavoro sono importanti.

Disinfestazione

• La disinfestazione include la lotta contro gli insetti, roditori, eccetera.
• Questa attività è fatta solitamente da personale specializzato esterno
• È necessario interrompere le attività durante la disinfestazione.