Progetto HACCP - Corso introduttivo PDF

PROGETTO HACCP Corso introduttivo sui fondamenti delle procedure HACCP per studenti del primo anno  HACCP L’HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, che significa l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici. Si tratta di un...

PROGETTO HACCP Corso introduttivo sui fondamenti delle procedure HACCP per studenti del primo anno  HACCP L’HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, che significa l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici. Si tratta di un «sistema di lavoro» finalizzato a prevenire l’insorgere di minacce per la salute, identificare in anticipo i pericoli, controllando ogni singola fase di produzione. La descrizione e la documentazione costituiscono una parte fondamentale del PIANO DI AUTOCONTROLLO.  Rischio e Pericolo Il RISCHIO rappresenta la probabilità che un evento negativo possa verificarsi Il PERICOLO è invece un fattore oggettivo, reale e concreto. Non è possibile annullare il PERICOLO, quello che si può fare è solo controllare e ridurre il rischio che quel pericolo accada.  ANALISI DEI RISCHI Nel caso dell’industria alimentare il pericolo è rappresentato dai contaminanti, che favoriscono il rischio di contaminazioni nel consumatore finale. L’analisi dei rischi deve prevedere: – La gravità del danno – La probabilità del danno Arrivare a rischio «zero» è impossibile, quello che si può fare è lavorare lungo tutta la filiera produttiva per arrivare ad un livello di «rischio accettabile»  Punti Critici di Controllo (CCP) I punti critici di controllo sono quelle «fasi di lavorazione particolarmente insidiose» Possono essere controllate al fine di individuare e limitare i rischi. La preparazione di un prodotto avrà numerosi CCP. Nelle fasi di preparazione di un prodotto esistono anche quei momenti che pur rappresentando dei punti critici non possono essere controllate, sta all’operatore mantenere in questo caso le buone prassi di igiene.  BUONE PRASSI IGIENICHE (BPI) METTERE IL CAPPELLO, LEGARSI I CAPELLI TOGLIERE BRACCIALETTI, COLLANINE, ORECCHINI, ANELLI, OROLOGI, PENDAGLI, ETC. PULIRE L’ATTREZZATURA, PULIRE LE SUPERFICI DI LAVORO, LAVARSI LE MANI COPRIRE EVENTUALI FERITE, ABRASIONI, TATUAGGI IN CASO DI RAFFREDDORE COPRIRSI CON MASCHERINA DOPO AVER USATO I SEVIZI IGIENICI: LAVARSI LE MANI DOPO AVER FUMATO: LA VARSI LE MANI DOPO AVER GETTATO LA SPAZZATURA: LAVARSI LE MANI NON PARLARE DAVANTI AL CIBO  APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Le fasi preliminari dell’applicazione del sistema HACCP, sono: 1. Costituzione del gruppo HACCP; 2. Descrizione del prodotto; 3. Identificazione dell’uso previsto del prodotto; 4. Stesura di un diagramma di flusso; 5. Verifica del diagramma di flusso. Team dell’HACCP Sia per grandi che per piccole aziende di produzione alimentare è indispensabile che si formi un gruppo per sviluppare il Piano dell’HACCP Se le aziende sono grandi ci saranno molte figure impegnate; per le aziende più piccole la composizione sarà più ristretta. In tutte però deve essere presente la figura di un «responsabile dell’HACCP» Tutti i dipendenti devono sempre far riferimento al responsabile, il quale sarà depositario di tutta la documentazione  DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il prodotto deve essere inquadrato in tutte le sue componenti: fornitori, ingredienti, allergeni, condizioni di produzione, vendita, somministrazione e trasporto.  IDENTIFICAZIONE D’USO Bisogna identificare preventivamente l’uso del prodotto: – consumo tal quale, previa cottura/riscaldamento – TMC, condizioni di conservazione, – soggetti destinatari del consumo (neonati, bambini, anziani, malati, etc.) – Eventuali sostanze nocive (allergeni o intolleranti)  DIAGRAMMA DI FLUSSO Il diagramma di flusso è uno schema a blocchi che sintetizza in fasi decisionali il processo produttivo di un singolo prodotto, preparazione, ingrediente, etc. Alcuni diagramma di flusso possono essere «accorpati», indifferentemente dalle techiche di produzione, es. Preparazioni calde, preparazioni fredde, preparati a base di uova fresche, prodotti da forno, etc. Diagramma di flusso VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO Terminata la stesura del diagramma di flusso si passa alla sua verifica Il team, insieme al responsabile, verificherà che i passaggi, nonché i CCP individuati all’interno siano corretti Si tratta di verificare sul «campo», quello che è stato elaborato a tavolino  SETTE PRINCIPI DELL’HACCP 1. Analisi dei rischi ed individuazione delle misure necessarie 2. Identificazione dei punti critici di controllo 3. Definizione dei limiti critici 4. Definizione delle misure di monitoraggio 5. Definizione delle misure correttive 6. Verifica del sistema di autocontrollo 7. Registrazione e documentazione delle procedure e delle operazioni svolte Modulo 2- IGIENE Per la corretta applicazione dell’HACCP è fondamentale la collaborazione del personale Infatti il personale riveste un doppio ruolo: – Passivo perché possono essere involontariamente fonte di contaminazione; – Attivo perché i loro comportamenti positivi possono minimizzare i pericoli e i rischi. Per favorire il secondo ruolo il personale deve essere formato. Buone Prassi Igieniche  Igiene dei luoghi di lavoro L’igiene dei luoghi di lavoro parte da una progettazione adeguata, che fa capo ai diagrammi di flusso I prodotti dovrebbero seguire sempre una linea immaginaria di produzione che non si sovrappone mai: – dispensa-> banco di lavoro-> sala-> zona rifiuti Concetto di «zona bianca» e «zona grigia»  PULIZIA Per pulizia s’intendono tutta quella serie di operazioni atte a mantenere un livello di contaminazione il più basso possibile Le operazioni che attendono alla pulizia sono: – Detersione – Sanificazione – Disinfestazione  DETERSIONE L’operazione di detersione è operata dal personale interno più volte al giorno e comunque quando le buone prassi igieniche lo richiedono La detersione si divide in diverse fasi: – Rimozione dello sporco grossolano – Detersione con sostanze saponose – Utilizzo di medie temperature (60-70°C) – Risciacquo con acqua fredda corrente  SANIFICAZIONE La sanificazione consiste nell’uso di un prodotto ad azione disinfettante (es. Alcool denaturato, ipoclorito di sodio, sali quaternari di ammonio,etc.) I prodotti sanificanti devono esseread ampio spettro di azione e non devono avere azione corrosiva, lasciare macchie e/o aloni, odori sgradevoli e la possibilità di agire anche in acqua fredda.  Operazioni conclusive Ulteriore risciacquo utilizzando acqua fredda corrente Asciugatura all’aria (es. pavimenti), oppure con panni di carta assorbente monouso per stoviglie e posateria Evitare l’uso di panni di cotone o altro materiale  Disinfestazione La disinfestazione consiste nella lotta agli infestanti: alati, roditori, striscianti, volatili. Questa operazione, eseguita periodicamente, viene effettuata da personale esterno qualificato. Durante questa fase non è possibile portare avanti l’attività lavorativa.