Concepto de APPCC y Análisis de Peligros

Concepto de APPCC

• APPCC se basa en un análisis sistemático de peligros y puntos de control crítico para garantizar la seguridad alimentaria.
• Se divide en varias etapas, incluyendo diagramas de flujo, análisis de peligros, identificación de PCCs, y validación de medidas.

Diagrama de flujo

• Es esencial para detallar todas las actividades del proceso alimentario y permitir un análisis de peligros efectivo.
• Debe ser verificado in situ para asegurarse de que coincide con la realidad del establecimiento.

Análisis de peligros

• Implica identificar peligros significativos (biológicos, químicos, físicos) y evaluar su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
• Las medidas preventivas deben dirigirse a la causa del peligro, no solo a su manifestación.

Puntos de Control Crítico (PCCs)

• Los PCCs son fases del proceso donde se pueden prevenir, eliminar o reducir peligros a niveles aceptables.
• Un método común para identificarlos es a través de un árbol de decisiones.

Límites críticos

• Cada PCC debe tener límites críticos específicos que se deben vigilar para mantener el control del proceso.
• Superación de estos límites requiere la implementación de medidas correctivas previamente establecidas.

Documentación y registros

• La documentación justifica el análisis de peligros y contiene todos los detalles de medidas preventivas y cortes del proceso.
• Los registros deben reflejar los resultados de la vigilancia y las acciones correctivas tomadas.

Validación y verificación

• La validación asegura que las medidas preventivas son efectivas.
• La verificación incluye auditorías y calibración de instrumentos para confirmar el cumplimiento de los procedimientos.

Contenidos mínimos del Plan APPCC

• Debe incluir terminología, descripción del equipo APPCC, análisis de peligros y medidas preventivas, identificación de PCCs, y registros de vigilancias.
• Los documentos deben estar correctamente completados y actualizados, ya sea en soporte papel o digital.

Descripción del producto

• Cada producto debe ser descrito detalladamente, indicando características, envasado, duración y uso previsto.

Re-evaluaciones

• Se deben llevar a cabo periódicamente para verificar que el APPCC sigue siendo efectivo y adaptado a las condiciones del establecimiento.
• Cambios en el proceso o instalaciones deben llevar a re-evaluaciones.

Consideraciones finales

• Es crucial garantizar la seguridad alimentaria mientras se controlan otros aspectos como la calidad.
• La inclusión de expertos externos en la elaboración del plan APPCC es recomendable y debe ser documentada.

Este cuestionario evalúa tus conocimientos sobre el concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Abarca etapas como el análisis de peligros, la identificación de PCCs y la creación de diagramas de flujo. Es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en los procesos de producción.