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Questions and Answers
L'inspection a eu lieu le 7 juin 2022.
L'inspection a eu lieu le 7 juin 2022.
True (A)
Le service restauration possède une chambre froide négative.
Le service restauration possède une chambre froide négative.
True (A)
L'établissement inspecté est un restaurant indépendant.
L'établissement inspecté est un restaurant indépendant.
False (B)
Le service restauration possède deux zones de lavage vaisselle.
Le service restauration possède deux zones de lavage vaisselle.
L'établissement produit moins de 250 repas par jour.
L'établissement produit moins de 250 repas par jour.
Le rapport a été rédigé par Frédéric Zorilla.
Le rapport a été rédigé par Frédéric Zorilla.
Le service restauration dispose d'un plan de nettoyage formalisé.
Le service restauration dispose d'un plan de nettoyage formalisé.
Le service restauration est équipé de deux chariots de distribution à températures dirigées.
Le service restauration est équipé de deux chariots de distribution à températures dirigées.
Le numéro SIRET de l'établissement est 26320005700010.
Le numéro SIRET de l'établissement est 26320005700010.
L'établissement produit des repas pour les patients uniquement.
L'établissement produit des repas pour les patients uniquement.
Le service restauration utilise des produits de nettoyage conformes aux normes.
Le service restauration utilise des produits de nettoyage conformes aux normes.
Le dernier contrôle bactériologique réalisé a mis en évidence des résultats insatisfaisants pour la qualité microbiologique d'une lame de robot en préparation froide.
Le dernier contrôle bactériologique réalisé a mis en évidence des résultats insatisfaisants pour la qualité microbiologique d'une lame de robot en préparation froide.
L'établissement dispose d'une cuisine autonome.
L'établissement dispose d'une cuisine autonome.
Le service restauration possède un système d'alerte en cas de dysfonctionnement ou d'anomalie.
Le service restauration possède un système d'alerte en cas de dysfonctionnement ou d'anomalie.
Le rapport mentionne que l'établissement a été contrôlé en raison d'une plainte déposée par un client.
Le rapport mentionne que l'établissement a été contrôlé en raison d'une plainte déposée par un client.
Le prestataire de service responsable du plan de lutte contre les nuisibles intervient sur une base quotidienne
Le prestataire de service responsable du plan de lutte contre les nuisibles intervient sur une base quotidienne
Le personnel de production est régulièrement envoyé en formation HACCP.
Le personnel de production est régulièrement envoyé en formation HACCP.
L’inspection a révélé que tous les plats témoins étaient à la bonne température.
L’inspection a révélé que tous les plats témoins étaient à la bonne température.
Le niveau de maintenance des équipements est considéré comme inadéquat.
Le niveau de maintenance des équipements est considéré comme inadéquat.
L’inspection a été réalisée le 23 juin 2022.
L’inspection a été réalisée le 23 juin 2022.
Le rapport d'inspection a attribué une note de "Satisfaisant" pour le niveau d'hygiène.
Le rapport d'inspection a attribué une note de "Satisfaisant" pour le niveau d'hygiène.
Le système de traçabilité du service de restauration utilise des sachets individuels pour conserver les étiquettes des matières premières.
Le système de traçabilité du service de restauration utilise des sachets individuels pour conserver les étiquettes des matières premières.
Les plats témoins sont conservés à une température conforme aux exigences réglementaires.
Les plats témoins sont conservés à une température conforme aux exigences réglementaires.
La traçabilité du service de restauration prend en compte les régimes spécifiques des patients.
La traçabilité du service de restauration prend en compte les régimes spécifiques des patients.
Le service de restauration a mis en place des mesures d'hygiène suite à un résultat défavorable d'analyse microbiologique.
Le service de restauration a mis en place des mesures d'hygiène suite à un résultat défavorable d'analyse microbiologique.
Les huiles de friture usagées sont correctement collectées par le service de restauration.
Les huiles de friture usagées sont correctement collectées par le service de restauration.
Le service de restauration dispose d'un local dédié à la gestion des déchets à température dirigée.
Le service de restauration dispose d'un local dédié à la gestion des déchets à température dirigée.
Le personnel du service de restauration dispose de savon pour se laver les mains en zone de décontamination.
Le personnel du service de restauration dispose de savon pour se laver les mains en zone de décontamination.
Le chef de cuisine travaille actuellement 3 jours par semaine.
Le chef de cuisine travaille actuellement 3 jours par semaine.
Les paramètres temps/températures pour les opérations de refroidissement et de remise en températures sont vérifiés et formalisés.
Les paramètres temps/températures pour les opérations de refroidissement et de remise en températures sont vérifiés et formalisés.
La fabrication des préparations à risques est réalisée à l'interne sans sous-traitance.
La fabrication des préparations à risques est réalisée à l'interne sans sous-traitance.
La décontamination des légumes est effectuée dans des éviers non dédiés.
La décontamination des légumes est effectuée dans des éviers non dédiés.
Les températures des plats sont vérifiées avant leur service.
Les températures des plats sont vérifiées avant leur service.
Les bacs gastronomes présents en production sont toujours manipulés de manière sécurisée.
Les bacs gastronomes présents en production sont toujours manipulés de manière sécurisée.
L'établissement est connecté au réseau public d'adduction d'eau potable.
L'établissement est connecté au réseau public d'adduction d'eau potable.
Les produits finis étaient d'apparences non conformes au moment du contrôle.
Les produits finis étaient d'apparences non conformes au moment du contrôle.
Un rapport défavorable a été émis sur une analyse de plat de pâtes au gruyère.
Un rapport défavorable a été émis sur une analyse de plat de pâtes au gruyère.
L'évaporateur en chambre froide légumes présente d'importantes traces de moisissures.
L'évaporateur en chambre froide légumes présente d'importantes traces de moisissures.
Les grilles des évaporateurs en zone de préparation froide sont propres.
Les grilles des évaporateurs en zone de préparation froide sont propres.
Les températures des enceintes réfrigérées sont vérifiées une fois par jour.
Les températures des enceintes réfrigérées sont vérifiées une fois par jour.
La poignée de la centrale de nettoyage est sale.
La poignée de la centrale de nettoyage est sale.
La température de conservation des plats témoins est conforme.
La température de conservation des plats témoins est conforme.
Deux barquettes de lardons à DLC dépassée ont été trouvées dans la chambre froide positive.
Deux barquettes de lardons à DLC dépassée ont été trouvées dans la chambre froide positive.
Les produits à réception sont décartonnés dans un local non dédié.
Les produits à réception sont décartonnés dans un local non dédié.
Les grilles d'extraction en préparation chaude sont sales.
Les grilles d'extraction en préparation chaude sont sales.
Flashcards
Où se trouve la DDETSPP du Gers ?
Où se trouve la DDETSPP du Gers ?
L'adresse du service d'inspection des entreprises du Gers.
Quel est l'email de la DDETSPP du Gers ?
Quel est l'email de la DDETSPP du Gers ?
L'email du service d'inspection des entreprises du Gers.
Quel est le numéro du CENTRE HOSPITALIER ?
Quel est le numéro du CENTRE HOSPITALIER ?
Le numéro SIREN de l'établissement inspecté.
Quelle est l'activité du CENTRE HOSPITALIER ?
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Combien de repas produit la cuisine centrale de l'hôpital chaque jour ?
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Combien de réfectoires possède l'hôpital ?
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Quelles sont les règlementations applicables à l'établissement ?
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Quelle méthode est utilisée pour l'inspection ?
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Contrôle à réception des matières premières
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Points déterminants pour la maitrise du risque
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Plan de maîtrise sanitaire
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Diagrammes de fabrication
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Température de conservation des aliments
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Gestion des conditionnements et emballages
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HACCP
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Procédures d'hygiène
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Bonnes pratiques d'hygiène
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Température des plats témoins
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Traçabilité
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Système de traçabilité
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Archivage des documents
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Température de conservation des plats témoins
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Traçabilité des régimes spécifiques
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Efficacité de l'archivage
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Réactivité en cas de résultat défavorable
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Gestion des huiles usagées
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Gestion des déchets
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Conception du service restauration
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Principe de la marche en avant
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Équipements adaptés à la production
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Lutte contre les nuisibles
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Maintenance des locaux et équipements
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Nettoyage et désinfection des locaux
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Plan de nettoyage
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Autocontrôles bactériologiques
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Température et temps de refroidissement et de remise en température
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Sous-traitance des préparations à risques
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Décontamination des légumes et des conserves
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Contrôle de la température des plats
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Gestion des huiles de friture
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Risque de contamination croisée
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Stockage dans la chambre froide
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Contrôle microbiologique des produits finis
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Study Notes
Inspection de la Sécurité Sanitaire des Aliments
- L'inspection du 07 juin 2022 a été menée par des inspecteurs de la Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations du Gers.
- L'objet de l'inspection était la sécurité sanitaire des aliments dans le service de restauration du Centre Hospitalier de Condom.
- Le rapport d'inspection relève plusieurs non-conformités.
- Les manquements concernent principalement le respect des bonnes pratiques d'hygiène et des exigences réglementaires.
- Il y a un manque de respect de la température de stockage des plats témoins, qui ne respecte pas l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 5).
- La traçabilité des aliments n'est pas complète.
- Il y a des problèmes potentiels de contamination croisée (règlement UE 852/2004).
- Le niveau de maîtrise des risques sanitaires est évalué comme « ACCEPTABLE » avec un avertissement.
Cadre Réglementaire
- Les règlements européens du Paquet Hygiène sont cités en références.
- Le règlement (CE) n° 2073/2005 concerne les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
- Le Code rural et de la pêche maritime est applicable.
- Le décret n° 2016-1750 règle la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments.
- Divers arrêtés (18 décembre 2009, 21 décembre 2009, 5 octobre 2011) formalisent les règles sanitaires applicables aux aliments d'origine animale et aux activités de commerce de détail d'entreposage.
- Le règlement (CE) n°178/2002 et l'arrêté du 5 octobre 2011 concerne la formation en matière d'hygiène alimentaire adapté à l'activité des établissements de restauration commerciale
Actions Correctives
- L'établissement doit mettre en place des actions correctives pour assurer la conformité aux réglementations sanitaires.
- L'établissement doit garantir la maîtrise de la température de stockage des plats (<3°C).
- L'amélioration du système de traçabilité des denrées servies est nécessaire.
- Il faut une procédure pour contrôler les risques de contamination croisée par les emballages.
Conclusion
- Le rapport recommande de mettre en place des actions correctives afin de se conformer aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire.
- Le niveau d'hygiène de l'établissement est considéré comme SATISFAISANT (selon le rapport).
- Un suivi et évaluation par un organisme extérieur seront nécessaires.
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Description
Ce quiz porte sur l'inspection d'un restaurant indépendante réalisée en juin 2022. Il couvre divers aspects du service de restauration, y compris les équipements, l'hygiène et la conformité aux normes. Le rapport d'inspection met également en lumière des résultats bactériologiques insatisfaisants et une plainte client ayant conduit à l'inspection.
