Rapport d'inspection de la restauration collective 2022 - Gers

# Préfecture du Gers ## Rapport d'inspection N°22-041973 ### Inspection du secteur de la restauration collective (SSA) Date de l'inspection: 07/06/2022 ## Partie administrative | Structure d'inspection | DDETSPP du Gers | | - | - | | Adresse | Cité administrative - Place de l'Ancien Foirail 32020...

# Préfecture du Gers ## Rapport d'inspection N°22-041973 ### Inspection du secteur de la restauration collective (SSA) Date de l'inspection: 07/06/2022 ## Partie administrative | Structure d'inspection | DDETSPP du Gers | | - | - | | Adresse | Cité administrative - Place de l'Ancien Foirail 32020 AUCH Cedex 9 Accueil du public: 8 chemin de la Caillaouère - Auch 32020 AUCH CEDEX 9 | | email | [email protected] | | Inspecteur(s) | LEININGER Pierre ZORILLA Frédéric | | Contexte de l'inspection | Programmation | ## Établissement inspecté | Établissement inspecté | CENTRE HOSPITALIER | | - | - | | Raison sociale/Dénomination | CENTRE HOSPITALIER | | Enseigne établissement/Dénomination | CENTRE HOSPITALIER | | N° SIRET / N° NUMAGRIT | 26320005700010 | | Adresse postale | 21 AV MAL JOFFRE 32100 CONDOM | | Interlocuteur(s) | DALSATO Franck | | N°ILU | 32107158 | ## Inspection: Activité inspectée | Type d'activité | Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé | | - | - | | Identifiant de l'unité d'activité | Restauration collective-CENTRE HOSPITALIER | | Site d'intervention | Grille: Inspection du secteur de la restauration collective (SSA), Version 2 | | Méthode | Vademecum: Vademecum Restauration Collective, Version 1 Vademecum: Vademecum général dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments (inspection des activités), Version 4 | | Référence(s) règlementaire(s) | REGLEMENT (CE) N° 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires REGLEMENT (CE) N° 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale | ## Informations complémentaires ### Points de contrôle: #### A - **Identification de l'établissement** - Conforme - Cuisine autonome produisant 300 à 350 repas par jour 7 jours/7; une partie est servie dans les 3 réfectoires de l'Hôpital, l'autre partie est servie en plateau dans les chambres des patients. #### B - **Locaux et équipements** - Conforme - Voir ci dessous notamment B04 et B05. - **Conception et circuits de l'établissement** - Conforme - Le service restauration est composé: - d'un quai de réception des marchandises, - d'un local déchets réfrigéré, - de 2 réserves; une pour les produits secs, l'autre pour le matériel, - d'une zone de décartonnage/décontamination, - de 3 chambres froides positives (produits laitiers/viandes/légumes) et d'une chambre froide négative, - de 2 zones de préparation (froides et chaudes), - d'une chambre froide transversale (préparation froide via allotissement), - d'une zone d'allotissement, - d'une zone vestiaire personnel, homme et femme. - La conception de l'établissement permet la mise en œuvre du principe de la marche en avant. - **Équipements adaptés à la production et engins de transport** - Conforme - Au jour du contrôle les équipements étaient adaptés à la production. - **Lutte contre les nuisibles** - Conforme - Un plan de lutte contre les nuisibles est mis en œuvre par un prestataire de service. - Des appâts identifiés et 2 désinsectiseurs (réception et cuisine) sont en places. - Au jour du contrôle aucune trace de rongeurs ou nuisibles n'a été observée. - **Maintenance des locaux et équipements** - Non conformité mineure - L'impression globale de la maintenance des locaux et équipements est satisfaisante. - Un système d'alerte en cas de dysfonctionnement ou d'anomalie est géré en interne par le service technique de l'Hôpital. - Il a été noté que le lave-vaisselle en zone de plonge et un chariot de distribution à températures dirigées en zone d'allotissement étaient en panne au jour du contrôle. - **Nettoyage et désinfection des locaux et équipements** - Non conformité mineure - L'impression globale du nettoyage et de la désinfection est satisfaisante. - Un plan de nettoyage est mis en œuvre et correctement formalisé. Les produits utilisés sont conformes. - Des autocontrôles bactériologiques des surfaces sont régulièrement effectuées par le laboratoire A.BIO.C. - Les derniers résultats présentés au jour du contrôle sont satisfaisants dans l'ensemble. - Néanmoins dans son rapport d'essai du 16 mai 2022 le laboratoire a conclu à un résultat "acceptable" pour la qualité microbiologique (flore aérobie mésophile) d'une lame de robot en préparation froide. - Non conforme : - L'évaporateur en chambre froide légumes présente d'importantes traces de moisissures, - Les grilles des évaporateurs en particulier en zone de préparation froide sont poussiéreuses, - Les grilles d'extraction en préparation chaude et en plonge sont sales. - Au niveau du four en production le sol est sale, - La poignée de la centrale de nettoyage à l'entrée de la zone de décontamination est sale, - Les vannes en production côté fenêtre sont graisseuses, - En production, le dessus de l'enceinte frigorifique de jour est poussiéreux. #### C - **Maîtrise de la chaîne de production** - Non conformité mineure - Voir ci dessous et notamment C03. - **Diagrammes de fabrication et analyse des dangers** - Conforme - Présence d'un plan de maitrise sanitaire comprenant l'analyse des dangers et les diagrammes de fabrication. - **Identification des points déterminants** - Conforme - Les points déterminants pour la maitrise du risque ont été identifiés. - **Contrôle à réception et conformité des matières premières** - Non conformité moyenne - Les contrôles à réception des matières premières sont correctement réalisés et formalisés. - Non conforme : - Au moment du contrôle présence de 2 barquettes de lardons à DLC dépassée dans la chambre froide positive de stockage des viandes. (immédiatement retirées de l'enceinte réfrigérée et jetées par le responsable de la production). - **Mesures de maîtrise de la production** - Non conformité mineure - Voir ci dessous - **Maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires** - Non conformité mineure - La maitrise des températures des enceintes réfrigérées est assurée via une centrale informatique. - Les températures sont vérifiées et relevées 2 fois par jour. Les valeurs limites pour la maitrise sont indiquées sur les relevés et les actions correctives à mettre en œuvre en cas de dépassement sont connues. - Cependant: - La température de conservation des plats témoins n'est pas conforme. (4°C au lieu de 3°C réglementairement); cf D01 - **Gestion des conditionnements et emballages** - Conforme - Les produits à réception sont décartonnés dans un local dédié. - **Autres mesures de maîtrise de la production** - Non conformité mineure - Les paramètres temps/températures pour les opérations de refroidissement et de remise en températures sont vérifiés et formalisés, les relevés présentés le jour du contrôle n'appellent pas de remarques particulières. - La fabrication des préparations à risques à textures modifiées est sous-traitée par un prestataire agrée. (Veloutine sucrée ou salée (viande et légumes) ou viande mixée remise en l'état en température). - La décontamination des légumes et des boites de conserves est correctement réalisée dans des éviers dédiés à l'aide d'une solution chlorée. - Les denrées produites sont servies à JO. - Les températures des plats sont vérifiées et enregistrées avant leur placement dans les chariots distributeurs et avant le service via des thermomètres à sonde. - La gestion des huiles de fritures est formalisée sur un registre dédié. - Non conforme : - Lors du contrôle il a été constaté que des bacs gastronomes présents dans le réfrigérateur de jour (en production) transitaient sur des chariots directement via la chambre froide négative ou ils étaient remplis ce qui présente un risque de contamination croisée. - présence de cartons à même le sol dans la chambre froide négative. #### C05 - **Gestion de l'eau propre et de l'eau potable** - Conforme - L'établissement est connecté au réseau public d'adduction d'eau potable. #### C06 - **Conformité des produits finis** - Conforme - Au moment du contrôle les produits finis étaient d'apparences conformes. - Les températures des denrées à cœur avant l'allotissement étaient conformes. - Des autocontôles microbiologiques des produits sont réalisés régulièrement par le laboratoire prestataire. - Les résultats présentés lors du contrôle sont conformes. Toutefois le laboratoire a émis un rapport défavorable sur une analyse de plat de pâtes au gruyère (flore aérobie mésophile en excès) ce qui a conduit a la mise en place immédiate d'un rappel aux bonnes pratiques d'hygiène par une biologiste. (Le contexte de ce prélèvement: à chaud (43.5°C) et concernant un produit à flore lactique naturellement élevée) n'appelle pas de remarque particulière de la part des services de contrôles). #### D - **Traçabilité et gestion des non-conformités** - Non conformité mineure - Voir ci dessous notamment D01. - **Système de traçabilité et archivage des documents** - Non conformité mineure - Le système de traçabilité repose sur la conservation des étiquettes des matières premières dans des sachets individuels journaliers archivés par quinzaine dans des cartons. - L'exercice de traçabilité du 2 juin 2022 a permis de retrouver tout les ingrédients m - Non conforme : - Les plats témoins sont conservés à une température non conforme aux exigences réglementaires en vigueur. (<3°C) - La trame des menus élaborée et éditée par l'Établissement Public de Santé de Lomagne à Fleurance comporte des régimes spécifiques (sans sel/diabétique..) dont la réalisation dépend du nombre de patients concernés au jour le jour: information non précisée sur le document entrainant une traçabilité incomplète. - **Réactivité** - Conforme - Suite à l'examen des compte-rendus d'analyses microbiologiques il a été relevé que suite à un résultat défavorable (prélèvement du 11/05/2022 sur un échantillon de plat de pâtes au gruyère) un rappel au bonnes pratiques d'hygiène avait été immédiatement mis en place par la direction. #### E - **Gestion des déchets et des sous-produits animaux** - Conforme - Voir ci dessous - **Gestion des déchets** - Conforme - Le service de restauration dispose d'un local déchets à température dirigée. - Les huiles de fritures usagées sont correctement collectées. - Néanmoins : - Les conteneurs de déchets sont évacués via le sas de réception des matières premières. #### F - **Gestion du personnel** - Conforme - Voir ci dessous - A noter: Le Chef de cuisine actuellement dans le roulement en 12h sur 3 jours par semaine a vocation a passer sur un poste lui permettant de suivre la production sur 5 jours par semaine suite à une nouvelle embauche début 2023. - **Hygiène et équipements du personnel** - Conforme - Le personnel dispose de vestiaires H/F adaptés et conformes. Les tenues de travail sont entretenues par l'EPSL de Lomagne à Fleurance. L'entrée des zones vestiaires hommes et femmes se fait depuis l'extérieur, le personnel dispose de casiers individuels ou sont entreposées leur tenues de travail propres et d'armoires personnelles pour le rangement de leur tenues civiles. - A la sortie des vestiaires présence de bacs pour l'entreposage des tenues sales. - Non conforme : - Absence de savon au poste de lavage des mains en zone de décontamination au moment du contrôle. - **Formation et instructions à disposition du personnel** - Conforme - Le personnel de production est régulièrement envoyé en formation HACCP. (prévu pour le magasinier). - Des affiches plastifiées disposées dans les différentes zones du service rappellent au personnel les procédures en terme de bonnes pratiques d'hygiène ## Évaluation globale de l'inspection | Evaluation globale de l'inspection | Maîtrise des risques acceptable | | - | - | ## Évaluation de l'inspection : - L'effort porté au respect des bonnes pratiques d'hygiène a été remarqué. Le niveau de maintenance des équipements est satisfaisant. Certaines non conformités en particulier le non respect de la température des plats témoins, la perte de traçabilité de certaines préparations spécifiques ou le risque de contaminations croisées via le transit secteur propre/sale de certains bac gástronomes ont toutefois été relevées. ## Signature | Inspecteur(s) | LEININGER Pierre ZORILLA Frédéric | | - | - | | Le | 23/06/2022 | The document is a report from a sanitation inspection of a hospital kitchen. The inspector found some violations, but generally deemed the facility as acceptable. The biggest issue is the temperature of the food that was prepared at the hospital. The document also includes a small card that gives a smiley face rating of “Satisfactory” for the hygiene level, with an expiration date of 1 year.