Podcast
Questions and Answers
¿Qué valor se obtiene al multiplicar la cantidad bruta por el porcentaje de merma?
¿Qué valor se obtiene al multiplicar la cantidad bruta por el porcentaje de merma?
Para calcular el coste unitario de una receta, se debe dividir el coste total por:
Para calcular el coste unitario de una receta, se debe dividir el coste total por:
¿Cuál es la importancia de calcular con precisión el coste de los ingredientes?
¿Cuál es la importancia de calcular con precisión el coste de los ingredientes?
¿Qué representa el 'coste total de la receta'?
¿Qué representa el 'coste total de la receta'?
Signup and view all the answers
Qué aspecto no se menciona como parte del escandallo en la preparación de una receta?
Qué aspecto no se menciona como parte del escandallo en la preparación de una receta?
Signup and view all the answers
¿Qué información es esencial que contenga una ficha técnica de producción?
¿Qué información es esencial que contenga una ficha técnica de producción?
Signup and view all the answers
¿Cuál es una de las funciones principales de utilizar fichas técnicas en un establecimiento de restauración?
¿Cuál es una de las funciones principales de utilizar fichas técnicas en un establecimiento de restauración?
Signup and view all the answers
¿Qué aspecto se debe tener en cuenta al detallar el proceso de elaboración en la ficha técnica?
¿Qué aspecto se debe tener en cuenta al detallar el proceso de elaboración en la ficha técnica?
Signup and view all the answers
¿Qué información adicional podría ser importante incluir en la ficha técnica de producción?
¿Qué información adicional podría ser importante incluir en la ficha técnica de producción?
Signup and view all the answers
¿Qué elemento no es necesario incluir en una receta según los estándares de la ficha técnica?
¿Qué elemento no es necesario incluir en una receta según los estándares de la ficha técnica?
Signup and view all the answers
¿Cuál es un elemento que se debe considerar en la presentación del plato según la ficha técnica?
¿Cuál es un elemento que se debe considerar en la presentación del plato según la ficha técnica?
Signup and view all the answers
¿Qué cantidad se debe especificar en la ficha técnica sobre los ingredientes?
¿Qué cantidad se debe especificar en la ficha técnica sobre los ingredientes?
Signup and view all the answers
¿Por qué es importante incluir el tiempo de elaboración en la ficha técnica?
¿Por qué es importante incluir el tiempo de elaboración en la ficha técnica?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el principal objetivo de la gestión de la producción en la elaboración de un plato?
¿Cuál es el principal objetivo de la gestión de la producción en la elaboración de un plato?
Signup and view all the answers
¿Qué documento permite calcular el coste de la ración en la producción gastronómica?
¿Qué documento permite calcular el coste de la ración en la producción gastronómica?
Signup and view all the answers
¿Qué información no se incluye en una ficha técnica de producción?
¿Qué información no se incluye en una ficha técnica de producción?
Signup and view all the answers
¿Qué significa el término 'merma' en el contexto de la cocina?
¿Qué significa el término 'merma' en el contexto de la cocina?
Signup and view all the answers
¿Qué aspecto se debe considerar al elaborar una hoja de escandallo?
¿Qué aspecto se debe considerar al elaborar una hoja de escandallo?
Signup and view all the answers
Para elaborar canelones al gratén, ¿cuántas fichas se necesitan?
Para elaborar canelones al gratén, ¿cuántas fichas se necesitan?
Signup and view all the answers
¿Qué pasa si se compran pechugas de pollo y no hay merma?
¿Qué pasa si se compran pechugas de pollo y no hay merma?
Signup and view all the answers
¿Qué procedimiento se realiza en la preparación de la coca de verduras?
¿Qué procedimiento se realiza en la preparación de la coca de verduras?
Signup and view all the answers
¿Qué ingredientes se utilizan para la emulsión en la preparación de la coca?
¿Qué ingredientes se utilizan para la emulsión en la preparación de la coca?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la función de las tablas de mermas en la cocina?
¿Cuál es la función de las tablas de mermas en la cocina?
Signup and view all the answers
¿Qué ingrediente necesita ser escaldado y reservado en la preparación de la coca?
¿Qué ingrediente necesita ser escaldado y reservado en la preparación de la coca?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el tiempo total estimado para la elaboración de la coca de verduras?
¿Cuál es el tiempo total estimado para la elaboración de la coca de verduras?
Signup and view all the answers
¿Qué porcentaje de rendimiento se considera si se desestima un 44% de un pollo entero?
¿Qué porcentaje de rendimiento se considera si se desestima un 44% de un pollo entero?
Signup and view all the answers
¿Cuál de los siguientes elementos no se especifica en la ficha de producción de la coca?
¿Cuál de los siguientes elementos no se especifica en la ficha de producción de la coca?
Signup and view all the answers
Study Notes
Elaboración de Platos y Recetas
- La receta o ficha técnica de producción es el documento clave para elaborar platos en un restaurante.
- Especifica ingredientes, cantidades, y un procedimiento paso a paso.
- Se usa para platos finales, fondos, salsas, guarniciones, y preelaboraciones.
- La ficha incluye:
- Nombre del plato (con foto)
- Lista de ingredientes con cantidades específicas.
- Procedimiento de elaboración detallado (pasos, técnicas, tiempos).
- Presentación del plato (diseño, estética).
- Tiempo total de preparación.
- Información adicional (conservación, material, dificultad).
- Objetivo principal: garantizar un resultado consistente, eliminar errores y optimizar la organización del trabajo.
- Permite controlar costos y márgenes de beneficio.
- Puede requerirse más de una ficha para un solo plato (e.g., canelones con una ficha para los canelones y otra para la salsa).
Cálculo de Costes (Escandallo)
- El escandallo calcula los costes de una receta.
- Se basa en la ficha técnica, agregando costos unitarios y totales de cada ingrediente.
- Permite determinar el costo por porción.
- Se requiere ajustar las compras a las necesidades de la receta.
- Términos clave:
- Merma: Parte de un ingrediente que se desperdicia o se usa en otras preparaciones.
- Rendimiento: Proporción de la cantidad neta sobre la cantidad bruta de un ingrediente (ej. rendimiento de 100% = no hay merma).
- Para evitar cálculos repetitivos de merma y rendimiento, se elaboran tablas con porcentajes de ambos para cada producto y cada tipo de corte/preelaboración.
- Tablas de mermas:
- Especifican el porcentaje de rendimiento de un producto según su corte o preelaboración.
- Elaboración de la hoja del escandallo:
- Se parte de la información de la ficha técnica de ingredientes.
- Se añaden columnas para datos como: cantidad bruta, merma, cantidad neta, precio de adquisición, coste total del ingrediente y el coste total de la receta.
- Se calcula el coste total de cada ingrediente.
- El coste unitario se obtiene dividiendo entre el número de raciones.
- Importante: precisión en los cálculos para determinar el coste por elaboración y fijar un precio de venta competitivo.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Description
Este quiz aborda los elementos esenciales para la creación de platos en un entorno de restauración, incluyendo recetas y fichas técnicas. Aprenderás sobre ingredientes, procedimientos de elaboración y la importancia del escandallo para el control de costos. Ideal para estudiantes y profesionales de la gastronomía.
