Technikai Kutatás és Fejlesztés

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Mikor kezdődik el a technikai kutatás és a fejlesztés folyamata?

Amikor a fókuszcsoport tesztelése zajlik

Amikor a termék koncepciója ismertté válik (correct)

Amikor a prototípus létrejön

A pénzügyi becslések elkészítésekor

Melyik jellemzője a szakismeretnek a termékfejlesztés során?

Nem játszik szerepet a piackutatásban

Legalább 5 év tapasztalat szükséges

Csak hozzádokolt termékek ismerete elegendő

Segít az új termék fejlesztésében (correct)

Milyen problémák előrevetítése szükséges a receptfejlesztés során?

Anyagi sajátosságok és kezelési problémák (correct)

Csak a vevői preferenciák

Csak a gyártási költségek

Csak a piaci igények

Milyen jellemzője van az ipari recepteknek a házi receptekkel szemben?

Alkalmasak az ipari megvalósításra Signup and view all the answers

Milyen feltételezés szükséges egy új termék prototípusának tesztelésekor?

Biztosítani kell a termék közegészségügyi biztonságát Signup and view all the answers

Melyik változás NEM tartozik a fizikai kategóriába?

Hidrolízis Signup and view all the answers

Melyik változás jellemző a biológiai változásokra?

Mikrobiológiai bomlás Signup and view all the answers

Mely módszer segít a lipidek szétválásának megelőzésében?

Mesterséges agglomeráció Signup and view all the answers

Mi NEM befolyásolja a mikrobiológiai romlást?

Olvadáspont Signup and view all the answers

Melyik jelenség NEM jellemző a kémiai változásokra?

Fonnyadás Signup and view all the answers

Melyik állítás igaz a tárolási hőmérsékletről?

Alacsony hőmérséklet lassítja a változást. Signup and view all the answers

Melyik változás a legvalószínűbb az ételek tárolásakor?

Kémiai kölcsönhatás a környezettel Signup and view all the answers

Milyen folyamat NEM a biológiai változásokra vonatkozik?

Alvadás Signup and view all the answers

Melyik állítás igaz a költségekre vonatkozóan?

Költsége jövedelemfüggő. Signup and view all the answers

Mik a minőségi és élelmiszerbiztonsági szempontok alapvető céljai?

Kiváló minőség és élelmiszerbiztonság megteremtése. Signup and view all the answers

Melyik élelmiszerstabilitási kategória tartozik a romlékony élelmiszerekhez?

Friss tejtermékek. Signup and view all the answers

Milyen követelményeket kell kielégíteni az élelmiszerek forgalmazásakor?

A törvényi előírásokat. Signup and view all the answers

Mi a primér célja a fogyasztói igények kielégítésének?

A széles skálájú igények folyamatos kielégítése. Signup and view all the answers

Mely állítás igaz a tapasztalati minőségre?

Az élelmiszer bizalmi kérdés, és kulcsszerepe van a vásárlói elégedettségben. Signup and view all the answers

Melyik állítás helytálló a költségvetési korlátról?

Köteles fenntartani a költségvetési határokat. Signup and view all the answers

Mik a speciális fogyasztói igények kielégítésének céljai?

A jól ismert és specifikus igények kiszolgálása. Signup and view all the answers

Melyik tényező NEM számít külső tényezőnek az élelmiszerek tárolásában?

Mikroorganizmusok jelenléte Signup and view all the answers

Mi jellemző a mezofil szennyeződésre?

Külső tényezők szabályozásával gátolható Signup and view all the answers

Mi a hatása a pH 4.8 alá csökkentésének az élelmiszerben?

Nem várható intenzív szaporodás Signup and view all the answers

Melyik tényező NEM befolyásolja a tartósítási módszer választását?

Az élelmiszer tárolási hőmérséklete Signup and view all the answers

Melyik állítás igaz a vízaktivitásra?

Csökkentése 0.9 alá fontos a mikroorganizmusok kontrollálásához Signup and view all the answers

Miért nem ajánlott a pH csökkentése túl alacsony szintre?

Mert savasságot okoz Signup and view all the answers

Melyik megállapítás helytelen az anti-mikrobás szerek használatáról?

Csak a pH alatti savakra hat Signup and view all the answers

Melyik tartósítási módszeros hatása a legnagyobb valószínűséggel elfogadhatatlan változásokat okoz a termékek megjelenésében?

Savasítás Signup and view all the answers

Study Notes

Kutatás és termékfejlesztés

A technikai kutatás és fejlesztés a termék koncepciójának ismeretével kezdődik.
A szakembernek a termék hozzávetőleges koncepciója elegendő a receptúra kidolgozásához.
A szakismeret, szakirodalom, és a meglévő termékek (konkurencia) ismerete erőforrás az új termék fejlesztéséhez.
A cél egy prototípus (recept) létrehozása.
A későbbi problémák előrevetítése, pl. anyagi vonatkozások, kezelési nehézségek.
Fókuszcsoport tesztelése a termék értékesítéséhez.
Pénzügyi becslés (alapanyag, termelés, logisztikai feltételek).

Receptfejlesztés és modellezés

Az ipari és kereskedelmi receptek magukban hordozzák a léptéknöveléssel kapcsolatos problémákat.
Kétséges a reprodukálhatóság.
A termék biztonságának közegészségügyi szempontból biztosítottnak kell lennie, és a gyártás során stabil minőséget kell garantálnia.
Nincs szükség külön csomagolásra, tárolásra, raktározásra.
A költségek jövedelemfüggőek és a költségvetési kereteken belül maradnak.
Nincs munkaerő költség igénye.
A hozzávalók (alapanyagok) felhasználhatók a tömeggyártásban, és stabil minőségjellemzőkkel rendelkeznek.
A technológiai korlátok figyelembe vételével korrigálhatóak az esetleges eltérések a készítésben.
A szükséges eszközök specifikusak, és az ipari méretű gyártáshoz illeszkednek.
A fogyasztói igények széles skáláján kielégíti a célt.

Minőség és élelmiszerbiztonság

Alapvető a kiváló minőség és az élelmiszerbiztonság.
Az élelmiszer bizalmi kérdés, a fogyasztók megnyerése és megtartása a cél.
A törvényi előírásoknak való megfelelés kötelező.
Az eltarthatóság megfelelően deklarált, feltüntetett.
Romlékony élelmiszerek: (pl. friss tejtermékek, húsok, gyümölcsök, zöldségek)
Kevésbé romlékony élelmiszerek: (pl. tartósított húsok, néhány pékáru, tejtermékek, stb.)
Tartós élelmiszerek: (hosszabb eltarthatósági idejű termékek).

Élelmiszerek minőségváltozásának kategóriái

Fizikai: fázisátalakulás, párolgás, sűrítés, kristályosodás, tömegváltozás, diffúzió, kondenzáció.
Kémiai: oxidáció, redukció, hidrolízis, derkarboxileződés, amino csoport leválás, maillard reakció.
Biológiai: légzés, erjedés, mikrobiológiai bomlás (rothadás), fonnyadás, puhulás, elszíneződés, nyálkásodás, alvadás, nem kívánt ízek, szagok, méreganyagok, mikrobaszám változás.

Módszerek a változás megelőzésére vagy késleltetésére

Alacsonyabb tárolási hőmérséklet lassítja az elváltozásokat.
Homogenizálás megelőzi a lipidek szétválását.
Mesterséges agglomeráció és a kristályosodás elősegíti az oldhatóságot, és megakadályozza a csomósodást.
A labilis részecskék elzárása, kapszulázása megvédi őket az élelmiszer részeit a nem kívánt reakcióktól, minimalizálva az íz veszteséget.

Mikrobiológiai romlás – meghatározó tényezők

Belső tényezők: összetevők és jellemzői (pH, víz aktivitás, stb), antimikrobiális alkotók, a mátrix kolloid állapota.
Külső tényezők: hőmérséklet, relatív páratartalom, a tárolási környezet (MAP, SZL).
Implicit tényezők: a mikroorganizmusok jelenléte, a populációjuk dinamikája, a hatások (anyagcsere, tápanyagfelvételre).

A mikrobiális előrejelzés és a stabilitás feltételei

Az élelmiszerek kémiai, fizikai és biológiai tulajdonságainak ismerete fontos.
A kezelés veszélyeinek ismeretére szükség van a disztribúciós folyamat során.
Mikroorganizmusok törvényszerűségeinek (optimális hőmérséklet, pH, vízaktivitás, táplálkozás, populációgátlás, érzékenység antibiotikumokra).

A terméktervezésnél mikrobiológiai szempontból figyelembe veendő tényezők

A szennyezettség általában mezofil jellegű, az aerob környezetben a szaporodás gyorsabb.
Nem várható intenzív szaporodás pH 4.8 alatt.
Nem viselik el a vizaktivitás csökkenését 0.9 alatti szinten.
Az érzékenység a szorbinsavra és más tartósítószerekre.

A tartósítási módszerek kiválasztása

A termék típusa és a vásárlói preferenciák meghatározó tényezők a tartósítási módszerek kiválasztásában.
pH csökkentés nemkívánatos savasságot idézhet elő.
A sav más összetevőkkel reagálhat, változást okozva a termék megjelenésében.
Bizonyos összetevők vagy hozzávalók esetenként nem engedélyezettek.
A tartósítási módszer alkalmazásánál érvényesülnek a gátelmélet nyújtotta lehetőségek.
Egyes szempontok nem elfogadottak a vállalat etikai koncepciójában (pl. tartósítószer).

Tartósítási technikák

Hőkezelés: (T > 100°C) spóra és vegetatív sejt inaktiválás, vegetatív sejt megsemmisítés, enzimek inaktiválódása.
Hőkezelés: (T <100°C): anyagcsere folyamatok, enzimtevékenység lassítása, víz immobilizációja (mikrobaszám csökkenés).
Hűtés, fagyasztás, erjedés.
Vízaktivitás szabályozás, savasítás, kémiai stabilizálás, redox potenciál szabályozása, Nyomás.

A hagyományos tartósító eljárások kedvezőtlen hatásai

A friss jelleg megszűnését.
A légzési lánc szétesése.
A komponensek irreverzibilis változása (fehérjedenaturáció, keményítő csirizesedése, vitaminbomlás).
Aromaanyagok vesztése, átalakulása, Íz változás.
Hő hatására kialakuló új komponensek megjelenése.

Kíméletes technológiák

A technológiai cél a lehető legkíméletesebb kezeléssel történő elérése.
A minőség jellemzőinek kíméletes befolyásolása, az eltarthatóság biztosítása.
Az élelmiszerek kezelése minimalizálja a tradicionális tartósításkárosító hatásait.

Kíméletes kezelés alapelvei

A mikroorganizmusok hőpusztulási ideje hőmérsékletfüggő, magasabb hőmérsékleten exponenciálisan gyorsabb a pusztulás.
A hőmérséklet kedvezőtlen hatása a komponensekre a hőntartási idő függvényében.
Rotációs sterilezés, Ultra Hight Sterilization (UHT), Aszeptikus technológia, Sous-vide technológia (vákuumfőzés).

Sárgarépa állománykialakítása

A sárgarépa szakítószilárdsága a hőmérséklet és az idő függvényében.
Sous-vide termékek állományváltozása.
Optimális kezelési idő a különböző hőmérsékletekhez.

Kíméletes kezelés alkalmazása a hőközlés más módszereivel

Hőátadás és vezetés hatásának befolyásolása a hőközlés idejét.
Ohmikus melegítés
Nagyfrekvenciás melegítés
Mikrohullámú melegítés

Nem termikus kíméletes technológiák

A hatásmechanizmus eltér a nagy hőmérséklet okozta hatástól.
Nagynyomású kezelés.
Pulzáló elektromos térerő alkalmazása.

A termékfejlesztésben és a gyártásban gyakran alkalmazott kíméletes technológiák

Post-harvest kezelések (CA, LO, ULO, 1-MCP).
Tiszta szoba technológia (higiénikus környezet), protektív mikrobák alkalmazása, gátelmélet-gátkombinációk.
Hőkezelés nélküli feldolgozás, kíméletes hőkezelés alkalmazása.
Csomagolás (ellenőrzött légterű és módosított légterű csomagolás, aktív csomagolás, ehető bevonat).

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Fedezd fel a technikai kutatás és a fejlesztés világát! A kvíz során kérdések várnak a szakismeretekről, receptfejlesztésről és ipari versus házi receptekről. Tudd meg, milyen feltételezések szükségesek az új termékek prototípusának teszteléséhez.