Розробка технічних карток: етапи та учасники

Шеф-кухар та керівник групи НАССР не беруть участі у розробці проєкту рецептури та технологічної картки.

Комісія у складі шеф-кухаря і кухаря не проводить опрацювання страви шляхом її приготування та дегустації.

Розмірність при складанні технологічних карток для фірмових страв не повинна бути в грамах, мл або штуках.

Валідація системи НАССР не проводиться після затвердження технологічної картки.

Затвердження технологічної картки на страву відбувається на третьому етапі.

Етапи розробки техніко-технічних карток

Шеф-кухар та керівник групи НАССР розробляє проєкт рецептури та технологічної картки.
Комісія у складі шеф-кухаря і кухаря проводять опрацювання страви шляхом приготування та дегустації.
Завідувачем виробництва та керівником групи НАССР вносяться корективи до проєкту рецептури та технологічної картки до необхідності.
Остаточний варіант страви приготовується, дегустація проводить комісія у складі шеф-кухаря, кухаря, керівника підприємства.
Технологічна картка страви затверджується.
Система НАССР проходить валідацію.

Специфіка складання технологічних карток

Розмірність у технологічних картках для фірмових страв повинна бути у грамах, мл або штуках (яйця).

Дізнайтесь про етапи розробки технічних карток в кулінарному виробництві, ролі шеф-кухаря, керівника групи НАССР та інших учасників. Очікуйте на запитання про проєктування рецептури, дегустацію та фінальну підготовку страв.