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Questions and Answers
¿Cuál es una de las funciones principales de los aditivos alimentarios?
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Los aditivos alimentarios no deben utilizarse si ocultan defectos en los alimentos.
Los aditivos alimentarios no deben utilizarse si ocultan defectos en los alimentos.
True
¿Qué porcentaje mínimo de aceite deben tener las materias primas para ser industrialmente útiles?
¿Qué porcentaje mínimo de aceite deben tener las materias primas para ser industrialmente útiles?
12-15%
Un gramo de grasa genera _____ kcal.
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¿Cuál es el contenido graso mínimo de las margarinas tradicionales?
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Relacione los tipos de ácidos grasos con su clasificación:
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¿Cuál de los siguientes no es considerado un aditivo alimentario?
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La trans-esterificación altera la composición química de las grasas.
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Los aditivos alimentarios se utilizan únicamente por razones económicas.
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¿Qué tipo de margarinas contiene hasta un 50% de agua?
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El azúcar proviene principalmente de la ______.
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Nombra una fuente vegetal de grasas.
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Asocia los tipos de aditivos con su función:
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¿Cuál es uno de los beneficios de la trans-esterificación en la industria de margarinas?
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Los colorantes utilizados en las margarinas son únicamente de origen natural.
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Describe brevemente el proceso de preparación de la caña de azúcar.
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¿Cuál es el pH final de las fibras de contracción rápida (blancas) en la carne?
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La carne de contracción lenta (roja) tiene un pH final mayor que 6.3.
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¿Qué método se utiliza para medir el pH en la carne?
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La carne _______ se conserva a 0-4°C con una humedad relativa del 80-90%.
La carne _______ se conserva a 0-4°C con una humedad relativa del 80-90%.
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Relaciona los tipos de carne con sus características:
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¿Cuál de las siguientes proteínas es responsable del color rojo en la carne?
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El proceso de rigor mortis incluye un descenso del pH de 7.3 a 5.4.
El proceso de rigor mortis incluye un descenso del pH de 7.3 a 5.4.
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¿Cuál es uno de los métodos físicos de conservación de la carne?
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Study Notes
Objetivo de la Conservación de Alimentos
- Prolongar la vida útil de los alimentos evitando la descomposición microbiana.
Factores que Afectan la Descomposición
- Temperatura: Influye en la velocidad de descomposición.
- Humedad: Ambiente seco reduce la descomposición.
- Luz: La oscuridad previene la oxidación de las grasas.
- Atmósfera: Cambios en el oxígeno y monóxido de carbono afectan la maduración.
- Enzimas: Catalizan las reacciones de descomposición.
Técnicas de Conservación
- Refrigeración: 0-5°C, conserva por días o semanas.
- Congelación: -18°C, conserva por largo plazo.
- Pasteurización: 72°C por 15-20 segundos, disminuye microorganismos pero tiempo de vida útil es corto.
- Ultra pasteurización (UHT): 135-140°C por 2-4 segundos, seguido de enfriamiento rápido, ejemplo: leche UHT (vida útil 6-9 meses).
- Esterilización: Calor superior a 100°C en envases cerrados, elimina microorganismos.
- Deshidratación: Elimina agua natural o artificialmente, aplica en cereales, frutas, pescados.
- Liofilización: Desecación al vacío, preserva el valor nutritivo tras rehidratación.
- Salazón: La sal elimina microorganismos y aporta sabor.
- Concentrado de azúcar: Alta concentración evita oxidación y conserva firmeza.
- Enlatado: Sellado y calentamiento en envases metálicos, elimina microorganismos.
Aditivos en los Alimentos
- Definición: Sustancias químicas añadidas para prevenir microorganismos o alterar las características físicas del alimento.
- Toxicidad: Estudios toxicológicos, uso regulado por normativas (IDA: Ingesta Diaria Aceptable por OMS y FAO).
- Manifestaciones tóxicas: Reacciones alérgicas, dérmicas, funcionales, etc.
- Estadísticas: EE.UU. cuenta con 2800 aditivos aprobados (1300 aromatizantes); Europa con 400.
- Razones de uso: Económicas (prolonga la vida útil), psicológicas (aumenta el atractivo) y nutricionales (mantener el valor nutritivo).
Clasificación de Aditivos
- Conservantes: (ej. benzoato de sodio, ácido sórbico, nitratos/nitritos, sulfitos) previenen el deterioro por microorganismos.
- Antioxidantes y reguladores de acidez: (ej. BHA, BHT, ácido cítrico, ácido acético) evitan la oxidación y pérdida de calidad .
- Edulcorantes: (ej. aspartame, sorbitol, xilitol) aportan dulzor sin o con menos calorías.
- Colorantes: (ej. curcumina, carmoisina, clorofila) cambian la apariencia visual.
- Aromatizantes potenciadores del sabor: (ej. glutamato monosódico) realzan sabores naturales.
- Espesantes, gelificantes y estabilizantes: (ej. pectinas, goma guar, xantán) mejoran la textura y consistencia.
Tecnología de Grasas y Aceites
- Definición: Materias primas (animales o vegetales) con contenido de aceite (12-15%).
- Funciones: Principal reserva energética, estructural (forman membranas celulares), transporte (vitaminas liposolubles).
- Clasificación: Triglicéridos (glicerol y ácidos grasos), ácidos grasos saturados/insaturados, componentes no glicéridos.
- Procesos: Trituración, prensado (en frío/caliente), extracción con disolventes, eliminación de disolventes, desgomado, neutralización.
Azúcar
- Proceso de Cultivo y Cosecha: Cultivo de caña de azúcar, cosecha manual o mecánica, quema de hojas.
- Procesos de Refinación: Extracción del jugo, sulfitación (eliminar color), clarificación (eliminar impurezas), evaporación (concentrar jugo), cristalización (formar cristales de azúcar), separación (eliminar sirope), secado, envasado.
- Productos Finales: Azúcar bruto (diferentes grados de pureza y color) , azúcar impalpable, jarabes (con azúcar invertido).
Carne
- pH: Valores normales entre 5.5-5.7, disminuyen tras el sacrificio por producción de ácido láctico.
- Carne defectuosa (PSE - DFD): Características de carne clara, blanda y exudativa (PSE); oscura, firme y seca (DFD), relacionadas con el estrés o el agotamiento del glucógeno.
- Factores que afectan el pH: Raza, sexo, edad, sistema de producción, dieta y aditivos (pre y post-mortem).
- Métodos de medición del pH: Electrodos de vidrio.
Conservación de Carne
- Definición: Carne de la musculatura de animales sacrificados, incluye órganos como hígado y riñón.
- Fuentes: Ganado vacuno, porcino, aves, búfalos, etc.
- Tipos de carne: Fresca, Refrigerada, Congelada, Enfriada, Molida, Ablandada.
- Clasificación de la carne: Carne de canal, despojos.
- Composicion: Agua, proteínas, minerales, carbohidratos, grasas.
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Description
Este cuestionario explora los objetivos y métodos de conservación de alimentos, así como los factores que afectan su descomposición. Se examinarán técnicas como la refrigeración, congelación, pasteurización y deshidratación, entre otras. Pon a prueba tus conocimientos sobre cómo prolongar la vida útil de los alimentos.
