Composição de Alimentos: Ovos e Proteínas

Study Notes

Conceitos importantes:
- PAVB: proteína de alto valor biológico; Lys, His, Phe, Tre, Trp, Met, Val, Ile, Leu são aminoácidos essenciais.
- AA semi-essenciais: Cys, Tyr.
- Vitaminas: A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12.
- Quelato: combinação de 2 partes (orgânica e inorgânica).
- Fatores antinutricionais (FA): reduzem o valor nutritivo dos alimentos.
- Substâncias tóxicas: causam malefícios, mas não afetam a absorção dos nutrientes.
- Antioxidantes: doam elétrons a agentes oxidantes.
- Digestibilidade: quanto do nitrogênio ingerido é convertido em proteína. O corpo não armazena AA e nitrogênio, mas eles são usados na síntese de proteína. Para não haver perda de Aa essenciais, é importante consumir PAVB.

Composição:
- 75% água, 12% proteína, 12% lipídios, 1 minerais
- 90% comestível (60% clara + 30% gema + 10% casca).
- Não contém carboidratos.
- Proteína de alto valor biológico (PAVB) contendo todos os aminoácidos essenciais em níveis satisfatórios (fosvitina, lipovitelinas, LDL, livetina).
- Lipídios: 66% triglicerídeos, 29% fosfolipídeos, 5% colesterol.
- A composição do ovo pode ser afetada pelo alimento da galinha.
Casca:
- 94% carbonato de cálcio (CaCO3), 3% matéria orgânica, 1,5% água, 1% carbonato de magnésio (MgCO3), 0,5% fosfato de cálcio (Ca3(PO4)2)
- O CaCO3 é pouco absorvido no intestino.
Clara/albúmen:
- 90% água, 10% proteína, 0% lipídio.
- Proteínas: Ovoalbumina (PAVB, solúvel 54%), Conalbumina (quela íons bi/trivalentes, FA), Ovomucoide (inibidor de tripsina, FA), Globulinas (PAVB) , Ovomocina (degrada parede celular das bactérias), Ovoinibidor (inibe serinoproteases).
Gema:
- 50% água, 15% proteína, 35% lipídios.
- 78% das kcal do ovo.
- Lipídios (principalmente): lectina, colesterol, pigmentos: zeaxantina, luteína, β-caroteno.
- Contém minerais e vitaminas.