Produzioni Animali: Le Uova

Insegnamento e Professore

• L'insegnamento è Produzioni Animali
• Il professore è Carlotta Giromini

Argomento: Le Uova

• Le uova sono gameti femminili di animali ovipari, come la gallina (Gallus gallus).
• Se fecondate, possono dare origine a un nuovo organismo.
• Le uova sono un alimento versatile, utilizzato per diverse preparazioni culinarie (ad esempio come gelificante o schiuma).
• Hanno un'elevata qualità nutrizionale.

Composizione delle Uova

• L'albume è composto principalmente da proteine di alta qualità, acqua (75%) e lipidi.
• Il peso variabile dell'albume è tra 45-73g.
• Le uova di 55g hanno un guscio di 5.5g, Albume di 32g e tuorlo di 18g circa.
• Le variazioni dipendono da fattori genetici, alimentazione, condizioni ambientali e dall'età della gallina.
• L'albume è una soluzione colloidale idrofila che contiene 87% di acqua, 9,5-11,5% di proteine, <0,4% di glucidi e 0,5% di sali minerali.

Composizione e Qualità Nutrizionali

• Un uovo medio (60g) fornisce meno di 80 kcal, circa il 3% del fabbisogno energetico giornaliero di un adulto.
• È una buona fonte di proteine, vitamine (A e B2) e sali minerali.
• È privo di vitamina C e glucidi.
• Le proteine dell'albume sono di alto valore biologico, contenendo amminoacidi essenziali.
• Le quantità di proteine nell'albume sono inferiori a quelle della carne, ma con un alto valore biologico.
• Il tuorlo è la parte più ricca di nutrienti, rappresentando circa 1/3 del peso dell'uovo sgusciato, ma contiene oltre 2/3 dei nutrienti totali.
• Il tuorlo è un'emulsione di particelle lipidico-proteiche in una matrice acquoso-proteica.
• Ha una fase sedimentata (con i granuli contenenti i nutrienti concentrati al 20%) e una fase fluida (plasma 80%).
• Il tuorlo contiene proteine bilanciate (lievitina), fosfoglicoproteine (fosvitina), e lipoproteine (lipovitellina e lipovitellina).
• Le lipoproteine contengono trigliceridi, fosfolipidi e una piccola quantità di colesterolo (5%).
• I lipidi presenti nel tuorlo includono trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e acidi grassi, con una preponderanza di acidi grassi insaturi (66%).
• Il contenuto di colesterolo è di 10-14 mg/g di tuorlo.
• Il contenuto è elevato, ma si assiste a una riduzione negli ultimi anni.
• Il colesterolo è un componente essenziale delle membrane cellulari e un precursore di acidi biliari e altri steroli (ormoni sessuali).
• Il tuorlo contiene pigmenti carotenoidi (luteina e zeaxantina) con potere antiossidante utile per la salute della retina.
• Le uova contengono vitamine e minerali, con una buona concentrazione di vitamine liposolubili nel tuorlo (Vitamine del gruppo B e A, D).
• Le uova contengono anche elevati livelli di fosforo in una forma assimilabile
• La biodisponibilità di alcune vitamine (es. Vitamina A) è elevata nelle uova.
• La biodisponibilità di ferro è relativamente bassa nelle uova.

Conclusioni

• Le uova sono un alimento completo e nutriente, adatto per una dieta bilanciata.
• La composizione delle uova può variare in base a fattori come il tipo di gallina, la dieta e le condizioni ambientali.
• Le uova possono essere incluse nella dieta di ogni gruppo umano, in tutte le fasi di crescita e sviluppo.