Produzioni Animali: Le Uova

Insegnamento e Professore

• L'insegnamento è Produzioni Animali
• Il professore è Carlotta Giromini

Argomento: Le Uova

• Le uova sono gameti femminili di animali ovipari, come la gallina (Gallus gallus).
• Se fecondate, possono dare origine a un nuovo organismo.
• Le uova sono un alimento versatile, utilizzato per diverse preparazioni culinarie (ad esempio come gelificante o schiuma).
• Hanno un'elevata qualità nutrizionale.

Composizione delle Uova

• L'albume è composto principalmente da proteine di alta qualità, acqua (75%) e lipidi.
• Il peso variabile dell'albume è tra 45-73g.
• Le uova di 55g hanno un guscio di 5.5g, Albume di 32g e tuorlo di 18g circa.
• Le variazioni dipendono da fattori genetici, alimentazione, condizioni ambientali e dall'età della gallina.
• L'albume è una soluzione colloidale idrofila che contiene 87% di acqua, 9,5-11,5% di proteine, <0,4% di glucidi e 0,5% di sali minerali.

Composizione e Qualità Nutrizionali

• Un uovo medio (60g) fornisce meno di 80 kcal, circa il 3% del fabbisogno energetico giornaliero di un adulto.
• È una buona fonte di proteine, vitamine (A e B2) e sali minerali.
• È privo di vitamina C e glucidi.
• Le proteine dell'albume sono di alto valore biologico, contenendo amminoacidi essenziali.
• Le quantità di proteine nell'albume sono inferiori a quelle della carne, ma con un alto valore biologico.
• Il tuorlo è la parte più ricca di nutrienti, rappresentando circa 1/3 del peso dell'uovo sgusciato, ma contiene oltre 2/3 dei nutrienti totali.
• Il tuorlo è un'emulsione di particelle lipidico-proteiche in una matrice acquoso-proteica.
• Ha una fase sedimentata (con i granuli contenenti i nutrienti concentrati al 20%) e una fase fluida (plasma 80%).
• Il tuorlo contiene proteine bilanciate (lievitina), fosfoglicoproteine (fosvitina), e lipoproteine (lipovitellina e lipovitellina).
• Le lipoproteine contengono trigliceridi, fosfolipidi e una piccola quantità di colesterolo (5%).
• I lipidi presenti nel tuorlo includono trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e acidi grassi, con una preponderanza di acidi grassi insaturi (66%).
• Il contenuto di colesterolo è di 10-14 mg/g di tuorlo.
• Il contenuto è elevato, ma si assiste a una riduzione negli ultimi anni.
• Il colesterolo è un componente essenziale delle membrane cellulari e un precursore di acidi biliari e altri steroli (ormoni sessuali).
• Il tuorlo contiene pigmenti carotenoidi (luteina e zeaxantina) con potere antiossidante utile per la salute della retina.
• Le uova contengono vitamine e minerali, con una buona concentrazione di vitamine liposolubili nel tuorlo (Vitamine del gruppo B e A, D).
• Le uova contengono anche elevati livelli di fosforo in una forma assimilabile
• La biodisponibilità di alcune vitamine (es. Vitamina A) è elevata nelle uova.
• La biodisponibilità di ferro è relativamente bassa nelle uova.

Conclusioni

• Le uova sono un alimento completo e nutriente, adatto per una dieta bilanciata.
• La composizione delle uova può variare in base a fattori come il tipo di gallina, la dieta e le condizioni ambientali.
• Le uova possono essere incluse nella dieta di ogni gruppo umano, in tutte le fasi di crescita e sviluppo.

Questo quiz esplora la composizione e le proprietà nutrizionali delle uova, un alimento fondamentale nella dieta umana. Scopri come le uova, provenienti da animali ovipari come la gallina, possano essere utilizzate in vari modi in cucina. Approfondisci le caratteristiche chimiche dell'albume e altri aspetti legati alla qualità nutrizionale.