Classificazione dei Formaggi
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Questions and Answers

Quale dei seguenti parametri non è utilizzato per la classificazione dei formaggi?

  • Tipo di latte impiegato
  • Durata della stagionatura
  • Temperatura di viaggio (correct)
  • Contenuto in grasso

Qual è la temperatura massima per la cotta della pasta semicotta?

  • 72°C
  • 50°C
  • 42°C
  • 46°C (correct)

Quale formaggio appartiene alla categoria dei formaggi magri?

  • Tomino (correct)
  • Gorgonzola
  • Fontina
  • Parmigiano Reggiano

Che tipo di latte deve essere indicato se non è vaccino?

<p>Obbligatoriamente indicate la specie (C)</p> Signup and view all the answers

Quale classificazione si basa sulla percentuale di acqua nel formaggio?

<p>Formaggi a pasta dura (B)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi di produzione è associato ai formaggi a pasta filata?

<p>Riscaldamento in acqua calda (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra formaggi Dop e IGP?

<p>I Dop hanno un legame con la zona geografica, mentre gli IGP sono prodotti su tutto il territorio nazionale. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale di questi formaggi ha la denominazione Dop?

<p>Pecorino Sardo (C), Mozzarella di Bufala Campana (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa rappresenta l'acronimo STG nella classificazione dei formaggi?

<p>Specialità Tradizionale Garantita (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è un requisito fondamentale affinché un formaggio possa avere la denominazione IGP?

<p>Deve presentare caratteristiche merceologiche legate a materie prime o tecniche di produzione. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti formaggi è un esempio di formaggio IGP?

<p>Canestrato di Moliterno (B)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive meglio i formaggi classificati come STG?

<p>Devono rispettare un metodo di produzione tradizionale. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la crosta fiorita?

<p>È coperta da muffe normalmente edibili. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche non è associata alla certificazione DOP?

<p>Meno restrizioni rispetto alla IGP. (D)</p> Signup and view all the answers

Quando è stata istituita ufficialmente la DOP?

<ol start="1992"> <li>(C)</li> </ol> Signup and view all the answers

Cosa deve rispettare un prodotto per essere classificato come DOP?

<p>Deve seguire un disciplinare di produzione vincolante. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra DOP e IGP?

<p>La IGP richiede un legame più debole con il territorio rispetto alla DOP. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo la DOP?

<p>Garantisce origine delle materie prime e legame con il territorio. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli obiettivi principali della DOP?

<p>Imporre norme stringenti per garantire la qualità. (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa è necessario affinché un prodotto possa ottenere la certificazione IGP?

<p>Essere trasformato nell'area geografica determinata. (B)</p> Signup and view all the answers

Quali fattori compongono l'ambiente geografico?

<p>Fattori naturali e umani. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione è una condizione necessaria per ottenere la DOP?

<p>Le qualità del prodotto devono provenire dall'ambiente geografico del luogo di origine. (B)</p> Signup and view all the answers

In quale contesto è stata estesa la DOP, dal 2011?

<p>Anche per i vini. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva dei prodotti DOP?

<p>La loro produzione deve riflettere usi locali costanti. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale vantaggio dei prodotti DOP?

<p>Rispetto della tradizione e delle normative. (A)</p> Signup and view all the answers

Quanto è forte il legame con il territorio per i prodotti DOP?

<p>Forte. (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sono i requisiti per un prodotto per ottenere la certificazione IGP?

<p>Avere una reputazione collegata all'origine geografica. (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa implica il consorzio di tutela per i prodotti DOP?

<p>Si occupa della promozione e valorizzazione del prodotto. (D)</p> Signup and view all the answers

In cosa differisce la IGP rispetto alla DOP riguardo alla provenienza delle materie prime?

<p>Non vi è garanzia sulla provenienza delle materie prime nella IGP. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la classificazione per i formaggi che rispettano usi locali e condizioni geografiche specifiche?

<p>DOP. (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Tipi di latte per formaggi

Classificazione dei formaggi in base al tipo di latte utilizzato nella produzione: vaccino, ovino, caprino, etc.

Trattamento del latte

Classificazione in base al trattamento termico applicato al latte prima della produzione del formaggio: crudo, termizzato, pastorizzato.

Contenuto di grasso

Classificazione dei formaggi in base alla percentuale di grasso nella sostanza secca (magri, semi-grassi, grassi, a doppia crema).

Temperatura di lavorazione

Classificazione dei formaggi in base alla temperatura alla quale la cagliata viene cotta: cruda, semicota, cotta.

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Contenuto di acqua

Classificazione dei formaggi in base alla percentuale di acqua: a pasta molle, semi-dura, dura.

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Durata di stagionatura

Classificazione dei formaggi in base al tempo di maturazione: freschi, breve, media, lunga.

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Pasta filata

Tipologia di formaggio caratterizzata da un processo di filatura della pasta con riscaldamento.

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Pasta erborinata

Formaggio in cui vengono aggiunte muffe che lo caratterizzano durante la maturazione.

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Pasta pressata

Formaggi che, dopo l'estrazione della cagliata, vengono sottoposti a pressatura meccanica.

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Pasta tipo grana

Formaggi con pasta granulosa.

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Pasta occhiata

Formaggi con occhiature presenti nella pasta.

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Crosta fiorita

Tipo di crosta di formaggio ricoperta da muffe, generalmente commestibili, come il Penicillium candidum.

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Crosta lavata

Crosta di formaggio trattata con acqua e sale durante la maturazione, che assume colorazione rosso-arancio.

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DOP

Denominazione di Origine Protetta, certificazione che impone norme stringenti per la produzione di prodotti agroalimentari (e vino dal 2011).

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IGP

Indicazione Geografica Protetta, certificazione con norme meno stringenti rispetto alla DOP, che lega il prodotto al territorio.

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Condizioni DOP

Le caratteristiche del prodotto DOP devono derivare, totalmente o principalmente, dall'ambiente geografico di origine.

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Tracciabilità (DOP)

Capacità di rintracciare l'origine e il percorso di un prodotto DOP.

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Legame con il territorio (DOP)

I metodi di produzione e le materie prime rispettano le tradizioni locali del luogo di origine.

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Tipicità (DOP)

Il rispetto del metodo di produzione tradizionale è fondamentale.

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DOP

Denominazione di Origine Protetta. Un prodotto con un disciplinare di produzione preciso e vincolante, legato a una specifica area geografica, dove avvengono tutte le fasi della produzione e trasformazione.

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IGP

Indicazione Geografica Protetta. Prodotto legato a un luogo geografico, ma con meno regole rispetto al DOP. La qualità è attribuibile all'ambiente ma la provenienza degli ingredienti non è garantita.

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Ambiente geografico (DOP/IGP)

Considera sia i fattori naturali che umani nella produzione di un prodotto. Per le DOP è necessario che il prodotto venga interamente creato dentro una data area.

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Disciplinare di produzione (DOP)

Set di regole che specificano tutte le fasi della produzione e trasformazione di un prodotto DOP.

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Consorzio di tutela (DOP)

Organismo composto da produttori e/o trasformatori che si occupa della protezione, della promozione e del valore del prodotto DOP.

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Caratteristiche del prodotto DOP

Prodotto che proviene da specifiche zone geografiche, con pratiche di produzione e trasformazione locali tradizionali e precise.

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Differenza DOP/IGP

Il DOP ha regole più stringenti e vincolanti rispetto all'IGP, con maggiore controllo sulle materie prime e su tutte le fasi di produzione e lavorazione, garantendo un legame più stretto con il territorio.

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Formaggi DOP

Formaggi con denominazione di origine protetta a livello europeo, mantenendo caratteristiche specifiche della materia prima o della tecnica di produzione.

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Reg.(CE) 510/2006

Regolamento europeo che stabilisce e riconosce le indicazioni geografiche protette per i formaggi.

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Formaggi IGP

Formaggi con Indicazione Geografica Protetta. Prodotti in un'area geografica definita, con caratteristiche determinate dalle materie prime o dalla tecnica di produzione.

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Formaggi STG

Formaggi con Specialità Tradizionale Garantita. Il loro carattere distintivo sta nel metodo di produzione tradizionale, senza legami specifici con una zona geografica.

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L. 10.4.54 n. 125

Legge italiana che regolamenta la produzione e la commercializzazione dei formaggi.

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Asiago DOP

Un esempio di formaggio DOP, prodotto in una specifica area.

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Study Notes

Classificazione dei Formaggi

  • La classificazione dei formaggi si basa su una serie di parametri fisici e tecnologici
  • Questi parametri includono il tipo di latte impiegato, il trattamento subito dal latte, il contenuto di grasso, la temperatura di lavorazione, il contenuto in acqua, la durata della stagionatura e la tecnologia di produzione.

Classificazione - Latte impiegato

  • La classificazione considera il tipo di latte utilizzato nella produzione del formaggio
  • I tipi di latte includono latte di vacca, pecora, capra e bufala, e miscele di questi.
  • Se il formaggio è realizzato con latte diverso dal latte vaccino, deve essere specificata la specie.

Classificazione - Trattamento del latte

  • Il trattamento termico del latte durante la fase iniziale della produzione del formaggio è preso in considerazione.
  • Latte crudo: non subisce alcun trattamento termico. È lavorato alla temperatura di mungitura e leggermente riscaldato per raggiungere la temperatura di coagulazione.
  • Latte termizzato: igienizzato riscaldando a 63°C per 10 minuti, quindi raffreddato.
  • Latte pastorizzato: riscaldato a 72°C per 15 secondi, quindi raffreddato.

Classificazione - Contenuto di grasso

  • Il contenuto di grasso del formaggio finale, espresso come percentuale sulla sostanza secca totale, influenza la classificazione.
  • Formaggi magri: percentuale di grasso inferiore al 20% (es. Tomino)
  • Formaggi semi-grassi: percentuale di grasso tra 20% e 35%
  • Formaggi grassi: percentuale di grasso superiore al 35% (es. Gorgonzola, Taleggio, Fontina, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
  • Formaggi a doppia crema: aggiunta di panna variabile (es. Formaggio di Lagundo)

Classificazione - Contenuto in Acqua

  • La percentuale di acqua nel formaggio finale influenza la consistenza della pasta.
  • Formaggi a pasta molle: contenuto di acqua superiore al 45% (es. Robiola, Stracchino, Crescenza, Mozzarella).
  • Formaggi a pasta semi-dura: contenuto di acqua tra il 35% e 45% (es. Ragusano, Asiago, Fontina, Castelmagno).
  • Formaggi a pasta dura: contenuto di acqua inferiore al 35% (es. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo).

Classificazione - Durata della stagionatura

  • La durata del periodo di maturazione o stagionatura del formaggio influenza la classificazione.
  • Formaggi freschi: non sottoposti a stagionatura (es. Mozzarella, Crescenza).
  • Formaggi a breve stagionatura: maturazione inferiore a 30 giorni (es. Taleggio, Asiago, Bra).
  • Formaggi a media stagionatura: maturazione inferiore a 6 mesi (es. Fontina, Canestrato Pugliese, Gorgonzola, Caciocavallo Silano).
  • Formaggi a lunga stagionatura: maturazione superiore a 6 mesi (es. Parmigiano, Grana Padano).

Altre classificazioni

  • Ci sono classificazioni che considerano le caratteristiche tecnologiche del formaggio, come:
  • Pasta filata: riscaldamento a 70-90°C (es. Mozzarella, Fiordilatte).
  • Pasta erborinata: inoculo di muffe (es. Gorgonzola).
  • Pasta pressata: pressatura meccanica dopo l'estrazione della cagliata (es. Asiago pressato).
  • Pasta tipo grana: pasta granulosa (es. Grana Padano).
  • Pasta occhiata: presenta un'occhiatura (es. Pustertaler Bergkase).
  • Crosta fiorita: ricoperta di muffe (es. Pratolina).
  • Crosta lavata: lavata con acqua e sale (es. Taleggio).

Denominazioni (DOP, IGP)

  • La Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce norme stringenti per il consumatore, legame forte con il territorio e origine geografica del prodotto.
  • L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) presenta norme meno rigide con un legame meno forte con il territorio e che la qualità non è in toto l'unica qualità che conta.
  • La Specialità Tradizionale Garantita (STG) descrive le caratteristiche tradizioni senza il legame stretto con il territorio.
  • I prodotti Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riguardano prodotti tipici italiani radicati al territorio.

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

  • La AOC (Francia) suddivide i formaggi in 4 categorie in base al metodo di produzione: fermier, artigianale, cooperativo e industriale.

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Questo quiz esplora la classificazione dei formaggi basata su vari parametri come il tipo di latte, il trattamento subito dal latte e altre tecnologie di produzione. Scoprirai come questi fattori influenzano la tipologia e la qualità del formaggio. Esamina le differenze tra latte di diverse specie e come il trattamento termico modifica il prodotto finale.

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