Classificazione dei Formaggi - Università San Raffaele
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Questions and Answers

Quale dei seguenti formaggi ha una crosta fiorita?

  • Parmesan
  • Gorgonzola
  • Pustertaler Bergkase (correct)
  • Taleggio D.O.P.

    • Qual è la principale differenza tra DOP e IGP?

  • La DOP garantisce un legame più forte con il territorio. (correct)
  • La DOP ha regolamenti più flessibili.
  • La DOP non è valida per i vini.
  • La IGP è più stringente riguardo la produzione.

    • Quali sono le garanzie offerte dai prodotti certificati DOP?

  • Prezzo ridotto e innovazione.
  • Globalizzazione e accessibilità.
  • Estetica e presentazione.
  • Tracciabilità e serietà. (correct)

    • Quando è stata introdotta la certificazione DOP?

    <p>1992</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve accadere affinché un formaggio possa ricevere la certificazione DOP?

    <p>Deve avere qualità peculiari dovute all'ambiente geografico.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti formaggi presenta una crosta lavata?

    <p>Taleggio D.O.P.</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica la serietà di un prodotto DOP?

    <p>Produzione regolamentata da leggi italiane e comunitarie.</p> Signup and view all the answers

    In quale anno la DOP è stata estesa ai vini?

    <p>2011</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive i formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP)?

    <p>Possono essere prodotti solo in specifiche zone geografiche.</p> Signup and view all the answers

    Quali di questi formaggi sono classificati come DOP?

    <p>Mozzarella di Bufala Campana</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza i formaggi a Indicazione Geografica Protetta (IGP)?

    <p>Le loro proprietà derivano sia da condizioni geografiche che da tecniche di produzione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica fondamentale dei formaggi STG?

    <p>Non hanno un legame con una specifica zona geografica.</p> Signup and view all the answers

    Quali formaggi sono riconosciuti come formaggi a Indicazione Geografica Protetta (IGP)?

    <p>Burrata di Andria e Canestrato di Moliterno</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai prodotti DOP è corretta?

    <p>Devono rispettare un disciplinare di produzione vincolante.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra DOP e IGP?

    <p>La DOP richiede un forte legame con il territorio, mentre l'IGP un legame più blando.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche deve avere un prodotto per essere classificato come IGP?

    <p>Una particolare qualità deve essere attribuibile all'origine geografica.</p> Signup and view all the answers

    Cosa costituisce un consorzio di tutela per i prodotti DOP?

    <p>Un organismo composto da produttori e/o trasformatori.</p> Signup and view all the answers

    Perché non è garantita la provenienza delle materie prime nei prodotti IGP?

    <p>Per ottenere la certificazione è sufficiente che il prodotto sia trasformato nell'area.</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori sono considerati nell'ambiente geografico?

    <p>Sia i fattori naturali che quelli umani.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il requisito per la produzione di formaggi DOP?

    <p>Essere prodotto in zone geograficamente delimitate.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di legame con il territorio è richiesto per i prodotti DOP?

    <p>Un forte legame con l'ambiente di produzione.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sui disciplinari di produzione per IGP è corretta?

    <p>Possono variare e sono più flessibili.</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue i formaggi a Denominazione di Origine Protetta da altri formaggi?

    <p>Derivano prevalentemente dalle condizioni dell'ambiente di produzione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i prodotti a marchio DOP?

    <p>I PAT devono avere una presenza di almeno 25 anni nel luogo di produzione.</p> Signup and view all the answers

    Quanti formaggi diversi si stima vengano prodotti in Francia?

    <p>Fino a 500.</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste non è una categoria del sistema AOC per i formaggi?

    <p>Gastronomique</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza la produzione di formaggi nella categoria 'Industriel' secondo il sistema AOC?

    <p>Il formaggio proviene da aree ampie dello Stato.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il vantaggio principale della certificazione AOC per i formaggi francesi?

    <p>Preservare le produzioni artigianali.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un tipo di formaggio tradizionale italiano menzionato?

    <p>Roquefort</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle principali caratteristiche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)?

    <p>Possono non provenire da un'area geografica ristretta.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo la produzione di formaggio in Francia prima del 1900?

    <p>Era esclusivamente artigianale.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti categorie non è utilizzata per classificare i formaggi in base al tipo di latte?

    <p>Latte di soia</p> Signup and view all the answers

    In che modo il latte crudo è trattato durante la produzione del formaggio?

    <p>Non subisce alcun trattamento termico</p> Signup and view all the answers

    Quale percentuale di grasso caratterizza i formaggi grassi?

    <p>Superiore al 35%</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di pasta del formaggio è caratterizzata da un riscaldamento che supera i 46°C?

    <p>Pasta cotta</p> Signup and view all the answers

    Quale classe di formaggi include quelli con un contenuto d'acqua che supera il 45%?

    <p>Formaggi a pasta molle</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera circa la stagionatura dei formaggi freschi?

    <p>Devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di produzione comprende la pressatura meccanica della pasta?

    <p>Pasta pressata</p> Signup and view all the answers

    Qual è il contenuto di grasso minimo per essere classificati come formaggi grassi secondo la normativa di alcuni formaggi DOP?

    <p>35%</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la classificazione della temperatura di lavorazione in relazione alla pasta cruda?

    <p>Non avviene riscaldamento</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla classifica dei formaggi è corretta?

    <p>I formaggi grassi hanno una percentuale di grasso superiore al 35%</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di formaggio è prodotto da latte termizzato?

    <p>Taleggio</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo la classificazione in base al contenuto in acqua?

    <p>Non esiste una legge che definisca il contenuto di acqua</p> Signup and view all the answers

    Come si classifica un formaggio con un contenuto di grasso compreso tra 20% e 35%?

    <p>Formaggio semi-grasso</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di pasta è presente nel Gorgonzola?

    <p>Pasta erborinata</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Introduzione

    •  Il docente è Gianluca Tripodi, dell'Università San Raffaele di Roma.
    •  L'argomento trattato è la classificazione dei formaggi.

    Classificazione dei Formaggi

    • La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base a diversi parametri fisici e tecnologici.

    Classificazione - Latte Impiegato

    • La classificazione considera il tipo di latte usato nella produzione.
    • Latte di vacca
    • Latte di pecora
    • Latte di capra
    • Latte di bufala
    • Latte misto (vacca-pecora, vacca-capra, ecc.)
    • Se il formaggio non è prodotto con latte vaccino, deve essere specificato il tipo di latte usato.

    Classificazione - Trattamento del Latte

    • Si considera il trattamento termico del latte durante la fase iniziale di produzione.
    • Latte crudo: non subisce trattamento termico.
    • Latte termizzato: riscaldato a 63°C per 10 minuti e poi raffreddato.
    • Latte pastorizzato: riscaldato a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato.

    Classificazione - Contenuto di Grasso

    • Si considera il contenuto di grasso del prodotto finale, espresso come percentuale sulla sostanza secca totale.
    • Formaggi magri: <20% di grasso
    • Formaggi semi-grassi: tra 20% e 35% di grasso
    • Formaggi grassi: >35% di grasso
    • Formaggi a doppia crema: al latte viene aggiunta panna.

    Classificazione - Contenuto in Acqua

    • Si considera la percentuale di acqua nel prodotto finale, correlata alla consistenza.
    • Formaggi a pasta molle: >45% di acqua
    • Formaggi a pasta semi-dura: tra 35% e 45% di acqua
    • Formaggi a pasta dura: <35% di acqua

    Classificazione - Durata della Stagionatura

    • Si valuta la durata del periodo di maturazione o stagionatura del formaggio.
    • Formaggi freschi: senza stagionatura (mozzarella, ecc.)
    • Formaggi a breve stagionatura: <30 giorni (taleggio, ecc.)
    • Formaggi a media stagionatura: <6 mesi (fontina, ecc.)
    • Formaggi a lunga stagionatura: >6 mesi (parmigiano, ecc.)

    Altre Classificazioni

    • Classificazione basate su caratteristiche tecnologiche.
    • Pasta filata: il formaggio viene filato a caldo.
    • Pasta erborinata: con l'aggiunta di muffe.
    • Pasta pressata: la pasta viene pressata.
    • Pasta tipo grana: pasta granulosa.
    • Pasta occhiata: pasta con occhiature.
    • Crosta lavata: la crosta viene lavata.
    • Crosta fiorita: crosta ricoperta da muffe.

    Denominazioni

    • DOP (Denominazione di Origine Protetta): prevede norme stringenti che collegano il prodotto a un territorio. 
    • IGP (Indicazione Geografica Protetta): ha un legame più blando con il territorio.
    • STG (Specialità Tradizionale Garantita): certificazione di metodi tradizionali.
    • PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): prodotti tipici italiani radicati al territorio.

    DOP

    • I formaggi DOP devono rispettare requisiti di qualità e sono dovuti all'ambiente geografico dell’origine.
    • Ogni prodotto DOP è sottoposto a disciplinare di produzione.
    • I prodotti DOP hanno un consorzio di tutela, per la loro promozione e valorizzazione.

    IGP

    • L'IGP prevede norme più flessibili rispetto alla DOP.
    • È sufficiente che il prodotto abbia una determinata qualità, derivante dall’origine geografica.
    • La provenienza delle materie prime non è garantita.

    AOC (Appelation d'Origine Controlée - Francia)

    • Classifica i formaggi francesi in base a 4 categorie di produzione.
    • Fermier: un unico produttore.
    • Artisanal: un unico produttore, anche con latte da altri allevamenti.
    • Coopérative: produzione in un caseificio cooperativo.
    • Industriel: produzione con metodi industriali.

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    Description

    Questo quiz esplora la classificazione dei formaggi in base a vari criteri come il tipo di latte utilizzato, il trattamento termico e il contenuto di grasso. Scopri come i diversi parametri influenzano la produzione e la tipologia dei formaggi. Metti alla prova le tue conoscenze sulla varietà e le caratteristiche dei formaggi.

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