Classificazione dei Formaggi - Università San Raffaele

La suddivisione dei formaggi in categorie basate su parametri fisici e tecnologici, come tipo di latte, trattamento, contenuto di grasso e stagionatura.

Il tipo di latte (vacca, pecora, capra, bufala, o misti) utilizzato per la produzione del formaggio.

Il processo termico applicato al latte (crudo, termizzato, pastorizzato) prima della produzione del formaggio.

La percentuale di grasso nel formaggio, classificato come magro, semigrass, grasso o a doppia crema.

La temperatura alla quale la cagliata viene cotta, distinguendo fra pasta cruda, semicotta e cotta.

La quantità di acqua nel formaggio, che influenza la consistenza (molle, semi-dura, dura).

Il tempo di maturazione del formaggio, classificato in fresco, breve, media o lunga stagionatura.

Formaggio che viene filato tramite riscaldamento in acqua calda.

Formaggio con muffe volontariamente inoculate per la maturazione.

Formaggio che subisce una pressatura dopo la lavorazione.

La pasta granulosa tipica di alcuni formaggi.

Formaggio con aperture, o occhiature, nella pasta.

Tipo di crosta di formaggio ricoperta da muffe, generalmente commestibili, ad esempio di Penicillium candidum (Pratolina).

Tipo di crosta di formaggio lavata con acqua e sale durante la maturazione, che presenta una tipica colorazione rosso-arancio.

Denominazione di Origine Protetta, certificazione che stabilisce norme stringenti per la produzione agroalimentare, garantendo determinate caratteristiche del prodotto al consumatore.

Indicazione Geografica Protetta, certificazione con norme meno stringenti della DOP, che lega il prodotto al territorio con maggiore flessibilità nei disciplinari di produzione.

Le caratteristiche del prodotto devono essere dovute, totalmente o principalmente, all'ambiente geografico del luogo di origine.

I prodotti DOP provengono da una zona geografica delimitata, consentendo di monitorare l'origine del prodotto.

Formaggi protetti a livello europeo (UE) dal Regolamento (CE) 510/2006, che garantiscono l'origine e le caratteristiche del prodotto.

Asiago, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Castelmagno, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Provolone Valpadana, Ragusano, Squacquerone di Romagna, Taleggio, Toma Piemontese.

Formaggi con caratteristiche specifiche, legate al territorio italiano, protetti a livello UE dal Regolamento (CE) 510/2006. Seguono metodi di produzione specifici.

Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno.

Formaggi con metodi di produzione tradizionali, specifici, ma non legati a una zona geografica precisa.

Denominazione di Origine Protetta; indica un prodotto con caratteristiche legate a un'area geografica specifica, con un disciplinare di produzione preciso e regole stringenti sulle materie prime.

Indicazione Geografica Protetta; indica un prodotto il cui legame con un'area geografica è più flessibile rispetto al DOP. La qualità del prodotto è legata all'origine, ma la provenienza delle materie prime non è garantita.

Insieme di fattori naturali e umani che influenzano la produzione di un prodotto. Include sia aspetti naturali (clima, suolo) che fattori umani (tradizioni, conoscenze)

Insieme di regole e procedure che descrivono come un prodotto deve essere realizzato, dalla materia prima al prodotto finito, per mantenere caratteristiche specifiche.

Organizzazione di produttori e/o trasformatori che si occupa di tutelare, promuovere e valorizzare un determinato prodotto.

La zona geografica precisa dove un prodotto viene originato e prodotto.

Prodotti alimentari tipici italiani legati al territorio di produzione, ma non necessariamente a una specifica zona geografica come le DOP.

Prodotti alimentari con denominazione di origine protetta, rigorosamente legati a una zona geografica.

Certificazione francese di qualità per i formaggi, che prevede diverse categorie di produzione.

Formaggio prodotto da un unico produttore, con latte delle proprie vacche, secondo metodi artigianali.

Formaggio prodotto da un unico produttore, il latte può provenire anche da altri allevamenti.

Formaggio prodotto in un unico caseificio, il latte proviene da una cooperativa di produttori.

Formaggio prodotto con metodi industriali, il latte può provenire da diverse zone del paese.

Un esempio di formaggio italiano con specifiche legate al territorio e tutelato a livello nazionale.