Trattamenti del Latte e Classificazione dei Formaggi
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Questions and Answers

Quale tra queste operazioni rappresenta un trattamento del latte al caseificio?

  • Rottura
  • Aggiunta di caglio
  • Formatura
  • La termizzazione (correct)

    • Quali sono le due caratteristiche principali che influenzano la microflora del latte crudo?

  • Il tipo di alimento consumato dagli animali e la presenza di antibiotici nel latte
  • Il tipo di animale e la tipologia di pascolo
  • Il trattamento termico subito dal latte e la durata della conservazione
  • L'ambiente di produzione e le modalità di mungitura e raccolta (correct)

    • Quale trattamento del latte ha come scopo principale la conservazione della qualità microbiologica?

  • La pastorizzazione
  • La refrigerazione alla stalla (correct)
  • La scrematura
  • La prematurazione

    • Quale tra queste operazioni di lavorazione del formaggio avviene fuori dalla caldaia?

    <p>Formatura (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo NON rientra tra i trattamenti del latte al caseificio?

    <p>La salatura (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali tra i seguenti fattori sono utilizzati per classificare i formaggi?

    <p>Caratteristiche reologiche, durata della maturazione, contenuto di grasso, tipo di latte (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali tipi di formaggi sono classificati come 'a latte crudo'?

    <p>Formaggi prodotti con latte non pastorizzato (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali formaggi sono considerati 'produzioni marginali' dal punto di vista quantitativo?

    <p>Formaggi a latte crudo senza innesto (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche comuni dei formaggi a latte crudo senza innesto?

    <p>La loro produzione si basa sulla selezione naturale dei batteri presenti nel latte crudo (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il fattore principale che determina la classificazione di un formaggio come 'a pasta cruda', 'semicotta' o 'cotta'?

    <p>La temperatura di processo durante la produzione (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti caratteristiche non è un criterio di classificazione dei formaggi?

    <p>Metodo di affumicatura (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il nome della classificazione dei formaggi che si basa sulla tipologia di latte utilizzato?

    <p>Classificazione per tipologia di latte (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la sigla 'PAN' nella classificazione dei formaggi?

    <p>Formaggi a pasta cruda (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i tipi di innesto utilizzati in caseificio?

    <p>Selezionati (A), Naturali (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza gli innesti naturali?

    <p>Sviluppo artigianale (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il significato del concetto di 'naturalità' degli innesti?

    <p>È legato all'artigianalità della produzione (A)</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresentano gli 'starter' nel processo caseario?

    <p>Colture di batteri lattici (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le fonti degli innesti selezionati?

    <p>Industrie specializzate (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica degli innesti liofilizzati?

    <p>Sono prodotti industrialmente con tecniche moderne (B)</p> Signup and view all the answers

    Dove si sviluppano i sieroinnesti?

    <p>Nel siero di fine caseificazione (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo degli innesti nella tecnologia casearia italiana?

    <p>Sono essenziali per produzioni tipiche e artigianali (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale dell'uso degli innesti naturali nel processo di produzione dei formaggi?

    <p>Standardizzare la qualità dei prodotti (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo alla microflora presente negli innesti naturali?

    <p>Si sviluppa per selezione dalla microflora del latte crudo (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura del siero all'estrazione durante la preparazione del sieroinnesto naturale?

    <p>È uguale a quella utilizzata per la cottura della cagliata (D)</p> Signup and view all the answers

    In che modo la cinetica di raffreddamento influisce sul sieroinnesto naturale?

    <p>Influenza la specie dei batteri lattici (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima fase nella preparazione del lattoinnesto naturale?

    <p>Il latte fresco è pastorizzato (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sulla preparazione del sieroinnesto naturale?

    <p>Le condizioni atmosferiche esterne (D)</p> Signup and view all the answers

    Come viene lasciato il siero dopo la sua estrazione?

    <p>Viene lasciato a se stesso per raffreddarsi (C)</p> Signup and view all the answers

    Da cosa deriva in gran parte la microflora del sieroinnesto naturale?

    <p>Dal latte crudo utilizzato nella fermentazione (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale dei formaggi prodotti con latte crudo?

    <p>Presentano un'elevata varietà di specie e biotipi. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di formaggio presenta un'elevata biodiversità microbica dovuta all'innesto naturale?

    <p>Formaggi a latte pastorizzato o termizzato con innesti naturali (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la diversità microbica nei formaggi a latte pastorizzato con innesto selezionato?

    <p>Il tipo di innesto selezionato e i parametri del processo di produzione. (A)</p> Signup and view all the answers

    In che modo la pastorizzazione influenza la biodiversità microbica del formaggio?

    <p>Riduce significativamente la diversità microbica. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori possono comunque influenzare la popolazione microbica dei formaggi a latte pastorizzato con innesto selezionato, anche se prodotti con lo stesso tipo di innesto?

    <p>I parametri specifici di ogni processo aziendale. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di formaggi è generalmente considerato più standardizzato per la sua ridotta biodiversità microbica?

    <p>I formaggi a latte pastorizzato con innesto selezionato. (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'marchio di qualità aziendale' nel contesto dei formaggi a latte pastorizzato con innesto naturale?

    <p>Un prodotto caratteristico e riconoscibile che distingue l'azienda. (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale vantaggio dell'utilizzo di innesti naturali nei formaggi a latte pastorizzato?

    <p>Ottenere un prodotto con un'elevata biodiversità microbica e un sapore caratteristico. (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura minima necessaria per la pastorizzazione del latte?

    <p>71,7°C (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è considerato il più pericoloso tra quelli patogeni nel latte?

    <p>Mycobacterium paratubercolosis (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di scrematura NON influisce in modo rilevante sulla microbiologia del latte?

    <p>Centrifuga (C)</p> Signup and view all the answers

    Che funzione ha l'aggiunta dello starter nella lavorazione del latte?

    <p>Attivare la reazione di acidificazione (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della refrigerazione sul latte?

    <p>Inibisce la moltiplicazione della microflora mesofila (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli obiettivi della scrematura del latte?

    <p>Definire una concentrazione desiderata di grasso (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta la scrematura per affioramento nel latte?

    <p>Riduzione dei batteri sporigeni (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti azioni è responsabile della destabilizzazione delle micelle di caseina durante la coagulazione del latte?

    <p>L'idrolisi della K-caseina da parte del caglio (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti fattori contribuiscono alla fase aggregativa della coagulazione del latte, oltre alla presenza del caglio?

    <p>Tutte le opzioni precedenti (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti prodotti si ritrova nel formaggio dopo la coagulazione del latte?

    <p>Il peptide 1-105 della K-caseina (para K caseina) (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è CORRETA riguardo alla coagulazione del latte ad opera del caglio?

    <p>Il processo di coagulazione è composto da una fase enzimatica e una fase aggregativa. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un fattore che influenza la qualità della caseina e quindi la fase aggregativa della coagulazione?

    <p>Tutte le opzioni precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore interno contribuisce alla separazione del siero durante la produzione del formaggio?

    <p>Contrattilità della cagliata (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di formaggio è caratterizzato da una rottura grossolana della cagliata?

    <p>Formaggio molle (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale azione meccanica influenza la separazione del siero durante la formazione del formaggio?

    <p>Rottura della cagliata (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti azioni NON contribuisce alla separazione del siero durante la produzione del formaggio?

    <p>L'azione della renina (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore esterno influisce sulla separazione del siero durante la formazione del formaggio?

    <p>Temperatura di cottura (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale azione meccanica, oltre alla rottura, è descritta nel testo come influenzante la separazione del siero?

    <p>Agitazione (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa significa 'spurgo' nel contesto della produzione del formaggio?

    <p>L'eliminazione del siero dalla cagliata (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti azioni meccaniche è principalmente responsabile della separazione del siero durante la formatura del formaggio?

    <p>Messa in forma (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale additivo è specificamente consentito nel disciplinare del Grana Padano?

    <p>Lisozima (A)</p> Signup and view all the answers

    In che modo il lisozima influisce sulla microflora batterica nel processo caseario?

    <p>Inibisce la germinazione delle spore (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale ruolo dei nitriti nella produzione casearia?

    <p>Controllare il gonfiore causato da alcuni clostridi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale batteriocina è prodotta naturalmente da Lactococcus lactis?

    <p>Nisina (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la concentrazione di lisozima generalmente utilizzata nel latte durante la produzione?

    <p>20-30 ppm (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dei nitriti sugli enzimi contenenti ferro e zolfo?

    <p>Inibiscono la sintesi di ATP (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale additivo è utilizzato in Italia come batteriostatico aspecifico per la produzione di Provolone?

    <p>Esametilenterammina (C)</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di legami idrolizza il lisozima nelle membrane batteriche?

    <p>Legami β (1-4) (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale obiettivo degli innesti selezionati nell'industria casearia?

    <p>Garantire la riproducibilità delle performance tecnologiche (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo è utilizzato per ridurre la carica microbica nel substrato utilizzato per gli innesti?

    <p>Trattamento termico (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta un grave problema per l'industria casearia durante i processi di produzione con innesti selezionati?

    <p>Il rallentamento della moltiplicazione batterica (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo agli innesti selezionati è vera?

    <p>Possono comprendere miscele di diversi ceppi batterici (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è un vantaggio della rotazione delle colture utilizzate negli innesti?

    <p>Ridurre l'incidenza di infezioni fagiche (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti fasi non è coinvolta nella produzione di innesti selezionati?

    <p>Scrematura del latte (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue gli starter selezionati dalle colture naturali?

    <p>Garantiscono una riproducibilità delle performance tecnologiche (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è essenziale per lo sviluppo controllato degli innesti selezionati?

    <p>Incubazione (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza nel pH tra la coagulazione per acidificazione spontanea e quella per azione enzimatica?

    <p>4,6 per l'acidificazione spontanea e 6,8 per l'azione enzimatica (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue la natura del coagulo tra i due modi di coagulazione?

    <p>Cagliata friabile per acidificazione spontanea (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della sineresi sulla cagliata durante i due modi di coagulazione?

    <p>Sineresi lenta per l'azione enzimatica e rapida per acidificazione spontanea (B)</p> Signup and view all the answers

    In che modo la modifica della caseina si differenzia tra i processi di coagulazione?

    <p>Nessuna modifica della caseina per azione enzimatica (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale sequenza di aminoacidi è nota per la caseina K?

    <p>169 aminoacidi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale composto si forma durante l'azione enzimatica del caglio?

    <p>Paracaseina K (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale della cagliata formata tramite azione enzimatica?

    <p>Impenetrabilità e elasticità (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la rapida differenza osservabile nella sineresi tra i due metodi di coagulazione?

    <p>Espulsione rapida del siero per acidificazione spontanea (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste affermazioni è vera riguardo alla chimosina?

    <p>Contribuisce alla coagulazione del latte attraverso la destabilizzazione della caseina. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste affermazioni è vera riguardo al caglio?

    <p>Il caglio animale è ottenuto dallo stomaco di animali lattanti, ma può essere utilizzato anche per la produzione di formaggi non DOP. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste affermazioni NON è vera riguardo al caglio animale?

    <p>L'età dell'animale al momento della macellazione non influisce sul contenuto di chimosina e pepsina. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due principali cause della coagulazione del latte nella produzione del formaggio?

    <p>L'azione degli enzimi coagulanti del caglio e la demineralizzazione della caseina dovuta all'acidificazione. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi è un esempio di formaggio DOP prodotto con il caglio animale?

    <p>Parmigiano Reggiano. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste affermazioni è vera riguardo al caglio ricombinante?

    <p>È prodotto da organismi geneticamente modificati. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi NON è un tipo di caglio?

    <p>Caglio fermentato. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi è un esempio di formaggio prodotto con il caglio vegetale?

    <p>Taleggio. (E)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di trattamento termico viene applicato ai formaggi definiti "a pasta cotta"?

    <p>Cottura (D)</p> Signup and view all the answers

    Come influisce la cottura della cagliata sulla separazione del siero?

    <p>Aumenta la capacità di sineresi della cagliata (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore determina l'intensità del trattamento termico applicato alla cagliata?

    <p>Il tenore residuo di umidità previsto per il formaggio (D)</p> Signup and view all the answers

    Come si correla la rottura del coagulo con la temperatura di cottura della cagliata?

    <p>Una rottura più spinta del coagulo corrisponde a temperature di cottura più elevate (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è VERA riguardo alla cottura della cagliata per i formaggi "a pasta cotta"?

    <p>La cottura della cagliata è un trattamento che serve a garantire la giusta consistenza del formaggio (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale formaggio, tra quelli menzionati, è caratterizzato da un'elevata attività residua del caglio?

    <p>Montasio (A)</p> Signup and view all the answers

    Secondo il testo, quale fattore NON influenza l'attività residua del caglio nei formaggi?

    <p>La temperatura di stagionatura (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali tra queste affermazioni riguardanti la proteolisi nei formaggi sono vere?

    <p>La proteolisi può contribuire sia alla qualità che ai difetti del formaggio. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti conferisce un aroma fruttato al formaggio?

    <p>3-metil butirato (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti caratteristiche è tipica di un formaggio con un basso tenore di amminoacidi liberi?

    <p>È un formaggio in cui la proteolisi non è stata sufficientemente intensa. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti sostanze conferisce al formaggio un odore di cavolo marcio?

    <p>Metantiolo (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti contribuisce all'aroma di miele nel formaggio?

    <p>Acido fenilacetico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti conferisce al formaggio un'aroma di formaggio?

    <p>2-metil butanale (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è VERA riguardo all'influenza della climatizzazione ambientale sulla maturazione del formaggio?

    <p>La temperatura ambientale ideale per la stufatura varia a seconda del tipo di starter impiegato. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è VERA riguardo all'acidificazione del formaggio durante la stufatura?

    <p>L'acidificazione è più lenta nel cuore del formaggio rispetto alla superficie, perché si ha un minore accesso all'ossigeno. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo alla temperatura di stufatura?

    <p>La temperatura di stufatura dovrebbe essere inferiore a quella della cagliata appena estratta. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori NON influenza direttamente la velocità di acidificazione del formaggio durante la stufatura?

    <p>La quantità di sale aggiunto alla cagliata. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo alla climatizzazione ambientale nella stufatura dei formaggi di grande pezzatura?

    <p>La temperatura all'interno di un formaggio di grande pezzatura si stabilizza rapidamente, grazie alla sua maggiore capacità di condurre il calore. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i tre gruppi di enzimi che contribuiscono alla modificazione della consistenza del formaggio?

    <p>Enzimi del caglio, enzimi del latte, enzimi di origine microbica (B)</p> Signup and view all the answers

    In che modo la proteolisi contribuisce al gusto del formaggio?

    <p>Diretta e indirettamente, attraverso la formazione di prodotti di degradazione e di composti sapidi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi NON è un'attività di degradazione degli aminoacidi?

    <p>Fosforilazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti NON è un prodotto della degradazione degli aminoacidi?

    <p>Acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è VERA riguardo alla proteolisi nel formaggio?

    <p>La proteolisi è un processo complesso che influisce sia sulla consistenza che sul gusto del formaggio. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i prodotti di degradazione delle proteine che contribuiscono direttamente al gusto del formaggio?

    <p>Peptidi e aminoacidi (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali tipi di enzimi contribuiscono indirettamente al gusto del formaggio attraverso la formazione di nuovi composti sapidi?

    <p>Decarbossilasi (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'degradazione degli aminoacidi'?

    <p>La scomposizione degli aminoacidi in composti più semplici come ammine, alcoli e chetoni (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale fase della lavorazione del formaggio serve a garantire la coesione della cagliata e la sua forma?

    <p>Messa in stampo (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo contribuisce al completamento dell'acidificazione della cagliata e allo spurgo del siero?

    <p>Stufatura (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori spiega perché la cagliata non riesce a mantenere una forma propria prima della formatura?

    <p>La cagliata è troppo calda. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale lasso di tempo può durare la stufatura?

    <p>Qualche ora (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alla stufatura?

    <p>La stufatura è una fase che promuove lo sviluppo di batteri lattici termofili. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste operazioni NON è direttamente coinvolta nel processo di trasformazione della cagliata in formaggio?

    <p>Pasteurizzazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale ruolo svolge lo stampo nella formatura del formaggio?

    <p>Fornire un supporto temporaneo per la cagliata. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo al formaggio?

    <p>Il formaggio è un prodotto complesso in cui la trasformazione della cagliata è influenzata da diversi fattori. (C)</p> Signup and view all the answers

    Secondo il testo, quali tipi di batteri possono essere selezionati sulla crosta del formaggio durante il lavaggio con salamoia?

    <p>Batteri alofili aerobi (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori possono modificare l'attività microbica durante la stagionatura del formaggio?

    <p>Tutte le opzioni precedenti (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le condizioni principali per la stagionatura del formaggio?

    <p>Basse temperature e alta umidità (C)</p> Signup and view all the answers

    Perché la presenza di acido lattico, galattosio e residui di lattosio nel formaggio è un fattore importante?

    <p>Perchè questo influisce sul sapore e sulla consistenza del formaggio (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori NON influisce sulla presenza di acido lattico, galattosio e residui di lattosio nel formaggio?

    <p>Tipo di latte utilizzato (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della microflora non starter (NSLAB) nella maturazione del formaggio?

    <p>I NSLAB possono utilizzare gli zuccheri residui nel formaggio (A)</p> Signup and view all the answers

    Come viene definito il tempo di stagionatura di un formaggio?

    <p>Dipende dal tipo di formaggio e dalla sua lavorazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato finale di una serie di complessi fenomeni biochimici che avvengono durante la stagionatura del formaggio?

    <p>La maturazione del formaggio (D)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Classificazione dei formaggi

    Sistema di categorizzazione basato su diversi fattori come temperatura, maturazione e tipo di latte.

    Formaggi a pasta cruda

    Formaggi prodotti senza cottura, quindi il latte non viene riscaldato.

    Formaggi freschi

    Formaggi con breve durata di maturazione, consumati subito dopo la produzione.

    Formaggi a lunga stagionatura

    Formaggi che maturano a lungo, sviluppando sapori complessi e una consistenza diversa.

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    Coagulazione acida

    Processo di trasformazione del latte in formaggio mediante acidificazione, senza rennet.

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    Latte pastorizzato

    Latte sottoposto a riscaldamento per eliminare i batteri, utilizzato in alcuni formaggi.

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    Formaggi a latte crudo + innesto naturale

    Formaggi realizzati con latte crudo e fermenti lattici naturali.

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    Flora lattica

    Molecole e batteri presenti nel latte essenziali per la produzione di formaggi.

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    Innesti naturali

    Colture di batteri lattici sviluppate artigianalmente in caseificio.

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    Innesti selezionati

    Colture di batteri con caratteristiche metaboliche desiderate, prodotti industrialmente.

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    Microflora lattica

    Batteri lattici presenti nel latte che influenzano il formaggio.

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    Lattoinnesti

    Coltura di LAB naturalmente presente nel latte.

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    Sieroinnesti

    Coltura di LAB che cresce in siero post-caseificazione.

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    Tecnologia casearia

    Insieme di pratiche utilizzate nella produzione del formaggio.

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    Produzioni tipiche

    Formaggi prodotti con metodi tradizionali e distintivi di una regione.

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    Selezione naturale

    Processo di scelta di batteri lattici in base alla loro abilità di fermentazione.

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    Batteri psicrofili

    Batteri che si sviluppano a basse temperature, come Pseudomonadaceae.

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    Pastorizzazione

    Trattamento termico a 71,7°C per 15 secondi per eliminare microrganismi patogeni.

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    Microflora patogena

    Microrganismi che possono causare malattie, come Mycobacterium paratuberculosis.

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    Scrematura

    Separazione del grasso nel latte per definire la concentrazione di grasso desiderata.

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    Starter

    Innoculo di microrganismi per innescare la reazione di acidificazione nel latte.

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    Cottura nella lavorazione

    Fase di riscaldamento durante la produzione di formaggio per sviluppare sapori.

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    Rottura

    Fase della lavorazione dei formaggi dove la cagliata viene spezzettata.

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    Affioramento

    Metodo di scrematura naturale in cui il grasso affiora in superficie.

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    Microflora del latte crudo

    La microflora del latte crudo varia in base all'ambiente di produzione e le modalità di mungitura.

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    Refrigerazione del latte

    Tecnica per mantenere la qualità microbiologica del latte evitando la crescita di microrganismi dannosi.

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    Termizzazione

    Trattamento termico del latte per ridurre la carica microbica senza eliminarla completamente.

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    Prematurazione del latte

    Trattamento che prepara il latte per ulteriori processi di lavorazione, ma non ne altera la composizione.

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    Innesting naturale

    Utilizzo di microflora naturale per la fermentazione nel processo caseario.

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    Microflora

    Insieme di microrganismi presenti in un ambiente, come il latte crudo.

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    Sieroinnesto naturale

    Innoculo di siero a base di batteri lattici utilizzato nella produzione casearia.

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    Cinetica di raffreddamento

    Velocità con cui il siero raffredda dopo l'estrazione.

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    Lattoinnesto naturale

    Innoculo di latte pastorizzato a 65°C per sviluppare batteri lattici.

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    Temperatura del siero

    Temperatura alla quale il siero viene estratto dalla caldaia.

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    Qualità microbiologica

    Aspetto fondamentale per la preparazione del latte e degli innesti.

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    Standardizzazione qualità

    Riduzione della variabilità nella qualità dei prodotti caseari.

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    Popolazione microbica

    Insieme di specie e biotipi microbici in un prodotto alimentare.

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    Formaggi a latte pastorizzato

    Formaggi prodotti con latte trattato per uccidere batteri patogeni.

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    Biodiversità microbica

    Varietà di microrganismi presenti in un prodotto.

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    Microflora endogena

    Popolazione microbica naturale presente nel latte crudo.

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    Standardizzazione di prodotto

    Uniformità dei prodotti derivanti da processi di produzione simili.

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    Processi aziendali

    Modalità di produzione specifiche di ciascun caseificio.

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    Infezione fagica

    Rallentamento della moltiplicazione batterica causato da virus.

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    Preparazione innesto selezionato

    Processo per creare colture batteriche controllate per il formaggio.

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    Siero o terreno sintetico

    Substrato per la crescita di batteri nelle colture selezionate.

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    Congelamento e liofilizzazione

    Metodi per preservare colture di batteri lattici.

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    Standardizzazione delle tempistiche

    Normazione dei tempi di processo nella produzione casearia.

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    Attività sovrapponibile

    Biotipi batterici con simile funzione, ma diversa sensibilità ai fagi.

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    Miscele di ceppi

    Combinazione di diversi batteri lattici per migliorarne l'efficacia.

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    Lisi della popolazione batterica

    Degradazione dei batteri che compromette la coltura di innesto e l'acidificazione

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    Additivi antifermentativi

    Additivi antimicrobici usati nell'industria casearia per controllare la fermentazione

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    Lisozima

    Enzima che inibisce la germinazione delle spore batteriche, aggiunto al latte in produzione di formaggi

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    Nitriti

    Additivi utilizzati per prevenire il gonfiore da alcuni clostridi bloccare la produzione di ATP

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    Esametilenterammina

    Batteriostatico aspecifico consentito per produzione di Provolone in Italia

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    Nisina

    Batteriocina prodotta da Lactococcus lactis che inibisce Bacillus e Clostridium

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    Inibizione batterica

    Processo di riduzione dell'attività o crescita batterica tramite additivi o condizioni ambientali

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    Clostridium butyricum

    Batterio che causa gonfiore nel formaggio, controllato dai nitriti

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    Depolarizzazione della membrana

    Riduzione del potenziale transmembrana che porta alla formazione di pori.

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    Coagulazione presamica

    Trasformazione del latte in formaggio tramite enzimi coagulanti del caglio.

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    Tipi di caglio

    Caglio può essere animale, in polvere, liquido o in pasta.

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    Caglio animale

    Estratto dallo stomaco di animali lattanti, usato per formaggi DOP.

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    Enzimi coagulanti

    Proteine che facilitano la coagulazione, come chimosina e pepsina.

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    Chimosina

    Enzima predominante nel caglio di vitelli, essenziale nella coagulazione.

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    Coagulante ricombinante

    Chimosina genetica ottenuta da organismi modificati per lo sviluppo del formaggio.

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    Fase enzimatica

    Primo stadio della coagulazione in cui l'enzima idrolizza la K-caseina.

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    Fase aggregativa

    Secondo stadio della coagulazione in cui le micelle di caseina si aggregano formando il coagulo.

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    Caseina macropeptide (CMP)

    Peptide derivato dalla K-caseina, solubile nel siero dopo la coagulazione.

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    Fattori della coagulazione

    Elementi che influenzano la coagulazione del latte, come pH, temperatura e composizione minerale.

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    Tempo di presa

    Il periodo necessario alla coagulazione del latte.

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    Separazione del siero

    Processo in cui il siero si distacca dal coagulo dopo la coagulazione.

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    Contrattilità cagliata

    Capacità della cagliata di contrarsi per espellere il siero.

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    Permeabilità cagliata

    Facilità con cui il siero può passare attraverso la cagliata.

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    Rottura della cagliata

    Processo di spezzettamento della cagliata in pezzi di dimensioni varie.

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    Sineresi

    Processo di espulsione del siero dalla cagliata durante la maturazione.

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    Spurgo

    Rimozione del siero in eccesso dalla cagliata mediante azioni meccaniche.

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    Messa in forma

    Operazione in cui la cagliata viene modellata per favorire la separazione del siero.

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    Struttura K caseina

    Composizione della caseina formata da una sequenza di 169 aminoacidi legati.

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    Legame Phe-Met

    Legame più debole nella caseina che il coagulante interrompe durante la coagulazione.

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    Modi di coagulazione del latte

    I due principali metodi per coagulare il latte: acidificazione spontanea e azione enzimatica.

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    pH della coagulazione acida

    Il pH in cui avviene la coagulazione acida è circa 4,6.

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    Natura del coagulo

    La coagulazione acida produce una cagliata friabile, mentre l'enzimatica produce un gel elastico.

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    Fosfoparacaseinato di calcio

    Componente chiave del coagulo formato durante la coagulazione enzimatica.

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    Temperatura di cottura

    Livello di calore applicato durante la cottura della cagliata.

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    Fase di stufatura

    Fase nella produzione di formaggi che richiede specifiche temperature e umidità.

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    Temperatura di stufatura

    Temperatura ideale per la stufatura, di solito tra 25-30°C.

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    Differenze di temperatura

    Variazioni di temperatura tra superficie e cuore di un formaggio che influiscono sull'acidificazione.

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    Climatizzazione ambientale

    Controllo delle condizioni climatiche durante il processo di stagionatura del formaggio.

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    Dissipazione del calore

    Processo lento in cui il calore viene rimosso dal centro del formaggio verso l'esterno.

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    Maturazione del formaggio

    Fase complessa influenzata da tempo, temperatura, umidità e microflora.

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    Attività microbica

    Risultato della microflora presente e dell'enzimazione durante la stagionatura.

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    Fermentazione degli zuccheri

    Processo metabolico dei LAB che si esaurisce nella stufatura del formaggio.

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    NSLAB

    Microflora non starter che modifica la composizione del formaggio.

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    Influenza dello starter

    Tipo di batteri aggiunti che determinano il gusto e la consistenza del formaggio.

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    Ambienti di stagionatura

    Luoghi come celle, grotte e fosse usati per affinare il formaggio.

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    Galattosio nel formaggio

    Zucchero derivato dalla fermentazione, caratteristico di alcune tipologie di formaggio.

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    Comportamento della cagliata

    Importanza dei fattori come la contrattilità e permeabilità nella qualità del formaggio.

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    Formatura

    Fase in cui la cagliata viene modellata per ottenere una forma stabile.

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    Stufatura

    Fase in cui la cagliata rimane negli stampi per completare l'acidificazione e lo spurgo del siero.

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    Raffreddamento della cagliata

    Processo in cui la cagliata si raffredda, permettendo la stabilizzazione.

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    Acidificazione

    Processo di diminuzione del pH della cagliata che favorisce la coagulazione.

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    Cagliata

    Massa solida di latte coagulato, base per la produzione di formaggio.

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    Stampo o fascera

    Strumenti utilizzati per dare forma alla cagliata durante la fase di formatura.

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    Sierificazione

    Processo di estrazione del siero, importante nella produzione di formaggio.

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    Acido fenilacetico

    Conferisce un aroma di miele ai formaggi.

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    Metantiolo

    Causa un odore di cavolo marcio nei formaggi.

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    3-metil butanoico

    Conferisce un sapore fruttato ai formaggi.

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    Proteolisi nei formaggi

    Processo di scomposizione delle proteine, può migliorare o rovinare il formaggio.

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    Qualità della proteolisi

    Non sempre questa modifica è indicativa di qualità positiva nei formaggi.

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    Caglio

    Si riferisce agli enzimi utilizzati per coagulare il latte in formaggio.

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    Grana Padano

    Un formaggio che richiede un bilanciato tenore di amminoacidi liberi.

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    Attività enzimatica

    Varia in base a diversi fattori, inclusi dosi e umidità durante la produzione.

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    Proteolisi

    Processo di degradazione delle proteine che influisce sul gusto e consistenza del formaggio.

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    Enzimi del caglio

    Proteine che contribuiscono alla coagulazione del latte, essenziali per la produzione di formaggio.

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    Funzione delle caseine

    Le caseine sono le principali proteine nel latte e determinano la struttura del coagulo.

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    Peptidi e aminoacidi

    Prodotti della proteolisi che contribuiscono al gusto del formaggio.

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    Reazioni di degradazione

    Processi che trasformano aminoacidi in composti aromatici nel formaggio.

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    Sottoprodotti della proteolisi

    Elementi generati dalla proteolisi, come peptidi e aminoacidi, che possono influenzare il sapore.

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    Enzimi microbici

    Enzimi prodotti da microrganismi che influenzano la maturazione del formaggio.

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    Gusto del formaggio

    Risultato di vari processi chimici, tra cui la proteolisi e la formazione di composti aromatici.

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    Study Notes

    Presentazione del corso

    • Il corso è tenuto da Maria Luisa Savo Sardaro presso l'Università San Raffaele di Roma.
    • L'argomento trattato è "I formaggi 1".
    • Il sito web dell'Università San Raffaele è www.unisanraffaele.gov.it.

    Storia dei Formaggi

    • I formaggi sono un alimento essenziale nella dieta di gran parte della popolazione mondiale.
    • Le prime evidenze dell'utilizzo dei prodotti fermentati a base di latte, incluso i formaggi, risalgono a circa il 3200 a.C. in Iraq.
    • L'arte della caseificazione si sviluppò in Asia Minore e successivamente in Europa, diffusa anche dagli antichi Romani.
    • Nei monasteri del Medioevo la caseificazione migliorò e si diversificò.

    Aspetti Biochimici

    • La destabilizzazione e la trasformazione delle componenti del latte permette di ottenere prodotti con diverse strutture e sapori.
    • La caseificazione preserva le qualità nutrizionali del latte per più tempo, inibendo il degrado dovuto ai microrganismi alterativi.

    Classificazione dei Formaggi

    • I formaggi sono classificati sulla base di fattori come la temperatura del processo di produzione, la durata di maturazione, le caratteristiche reologiche, il contenuto di grassi, il tipo di coagulazione e la tipologia di latte utilizzato.
    • Questi fattori sono fondamentali per identificare le diverse varietà di formaggi.

    Classificazione Microbiologica dei Formaggi

    • I formaggi sono classificati secondo la presenza o meno di innesto e secondo il tipo di latte (crudo o pastorizzato).
    • Si distingue il latte senza innesto, il latte con innesto naturale e il latte con innesto selezionato.

    Formaggi a Latte Crudo Senza Innesti

    • Sono produzioni di nicchia, ma a volte importanti per l'economia locale.
    • La tecnologia di produzione delle tipologie di formaggio in questione segue antichi processi di caseificazione.
    • Presentano grande variabilità e possono avere difetti di origine microbiologica o tecnologica.

    Formaggi a Latte Crudo con Innesti Naturali

    • Questi formaggi sono molto tradizionali, con particolare importanza quelli italiani come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e la Mozzarella di Bufala Campana.
    • Le differenze nelle popolazioni microbiche sono dovute a fattori ambientali e tecnologici.

    Formaggi a Latte Crudo con Innesti Selezionati

    • Questi formaggi sono generalmente prodotti in piccole o medie aziende che non sempre sono in grado di controllare la preparazione dell'innesto naturale.
    • La microflora è in genere meno varia rispetto ai formaggi a latte crudo con innesto naturale.
    • La qualità del latte crudo e l'ambiente di produzione influenzano la microflora del prodotto finito.

    Formaggi a Latte Pastorizzato o Termizzato con Innesti Naturali

    • Sono caratterizzati da una microflora dominante dovuta all'aggiunta di innesto naturale, un serbatoio notevole di biodiversità.
    • Generalmente prodotti sia in ambito industriale che artigianale.

    Formaggi a Latte Pastorizzato e Innesti Selezionati

    • La diversità microbiologica è legata al tipo di innesto selezionato e ai parametri di processo.
    • La microflora endogena del latte crudo è fortemente ridotta a causa del trattamento di pastorizzazione.
    • Questi formaggi presentano una limitata biodiversità microbica, molto standardizzati.

    Microrganismi di Interesse Lattiero-Caseario

    • Si descrivono i batteri lattici, altri batteri (batteri propionici e Brevibacterium) implicati nei processi di lavorazione.
    • Sono descritte le principali famiglie e generi batterici, individuando le specie di maggiore interesse in campo caseario.

    Batteri Propionici

    • Si descrivono le specie di batteri propionici ( Propionibacterium freudenreichii, P. acidipropionici e P. jensenii)
    • Hanno un ruolo importante nella formazione dei caratteristici occhiature dei formaggi.

    Brevibacterium

    • È uno dei batteri tipici delle croste dei formaggi a crosta lavata (es. Munster, St. Paulin, Limburger).
    • Influenzano le caratteristiche organolettiche di questi formaggi.

    Lieviti

    • Si descrivono la presenza dei lieviti come microflora residuale nei formaggi stagionati.
    • Possiedono un'attività enzimatiche che contribuisce alla degradazione di frazioni proteiche.
    • Un'eccessiva concentrazione di lieviti può causare difetti di gonfiore precoce.

    Muffe

    • Sono presenti nei formaggi a crosta fiorita ed erborinata.
    • Il micelio, che talvolta può invadere la pasta del formaggio, è accompagnato da una forte attività biochimica (enzimica) con un impatto considerevole sulla stagionatura del prodotto.

    Produzione dei Formaggi, microflora e caseificazione

    • Si descrivono le diverse fasi di produzione dei formaggi, con particolare attenzione ai trattamenti del latte e alla sua microflora prima e durante la lavorazione.
    • Si parla di fasi come l'arrivo del latte al caseificio, le diverse tipologie di trattamento (refrigerazione, termizzazione, pastorizzazione, scrematura), la lavorazione in caldaia (aggiunta starter e caglio, rottura, eventuale cottura), l'operazione fuori caldaia (formatura, stufatura, salatura) e la stagionatura.

    Tipologie di Innesto

    • si distinguono innesti naturali, sviluppati in loco, da quelli selezionati, prodotti in ambienti specializzati.
    • si distinguono inoltre tipologie differenti a seconda della temperatura richiesta per la crescita (termofile, mesofile, o altri).

    Preparazione dell'innesto naturale (lattoinnesto e sieroinnesto)

    • Le fasi coinvolte nella preparazione dei diverse tipi di innesto naturale, in particolare sottolineando il metodo e il processo.

    Starter Naturali

    • Si descrivono i principali vantaggi e inconvenienti delle diverse tipologie di starter naturali.
    • Si descrivono diversi processi di preparazione a diversi intervalli di temperatura.
    • Esistono diverse tipologie di sieroinnesti (termofili, mesofili) e lattoinnesti (termofili, mesofili) e sccottainnesto

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    Description

    Questo quiz esplora i diversi trattamenti del latte al caseificio e le caratteristiche fondamentali che influenzano la microflora del latte crudo. Sarai interrogato sulla classificazione dei formaggi, le specifiche varietà e i processi di lavorazione. Metti alla prova le tue conoscenze sulla produzione casearia e la qualità dei formaggi!

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