Classificazione dei Formaggi PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento La classificazione dei formaggi  Gianluca Tripodi Classificazione dei formaggi La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base ad una ser...

Professore Gianluca Tripodi Argomento La classificazione dei formaggi  Gianluca Tripodi Classificazione dei formaggi La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base ad una serie di parametri fisici e tecnologici: – in base al tipo di latte impiegato – In base al trattamento subito dal latte – in base al contenuto di grasso – In base alla temperatura di lavorazione – in base al contenuto in acqua – in base alla durata della stagionatura – in base alla tecnologia di produzione La classificazione dei formaggi 2 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - latte impiegato In tale classificazione si considera il latte impiegato per la produzione del formaggio – Latte di vacca – Latte di pecora – Latte di capra – Latte di bufala – Latte misto, vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora- capra Se il formaggio è prodotto da latte diverso da quello vaccino, è obbligatoria l’indicazione della specie La classificazione dei formaggi 3 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - trattamento del latte In tale classificazione si prende in considerazione il trattamento termico che applicato al latte durante la fase iniziale della produzione del formaggio – Latte crudo, il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione – Latte termizzato, per essere igienizzato, il latte viene riscaldato fino a 63°C per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione – Latte pastorizzato: il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione La classificazione dei formaggi 4 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - contenuto di grasso In tale classificazione si considera il quantitativo in grasso del prodotto finale, che viene espresso come percentuale sulla sostanza secca totale – Formaggi magri, quando la percentuale di grasso inferiore al 20% (Tomino) – Formaggi semi-grassi, quando la percentuale di grasso tra 20 e 35% – Formaggi grassi, quando la percentuale di grasso superiore al 35% (Gorgonzola, Taleggio, Fontina, Grana Padano, Parmigiano Reggiano) – Formaggi a doppia crema, quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna (Formaggio di Lagundo) La classificazione dei formaggi 5 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - contenuto di grasso È da notare che per molti formaggi DOP ottenuti da latte parzialmente scremato (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Castelmagno, ecc.) il Disciplinare produttivo prevede solo un contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca Come conseguenza dell’abbassamento del limite di grasso discriminante dal 42% al 35%, molti di essi, originariamente definiti “semigrassi”, oggi appartengono alla categoria dei formaggi grassi La classificazione dei formaggi 6 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - temperatura di lavorazione Tale classificazione prende in considerazione la temperatura alla quale viene cotta la cagliata dopo la rottura – Pasta cruda, quando non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C (Robiola, Mozzarella, Crescenza, Gorgonzola) – Pasta semicotta, quando avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C (Asiago, Fontina, Italico) – Pasta cotta, quando avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C (Grana Padano, Parmigiano Reggiano) La classificazione dei formaggi 7 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - contenuto in acqua In questa classificazione si prende in considerazione la percentuale di acqua presente nel prodotto finale e ciò è direttamente correlato alla consistenza finale della pasta – Formaggi a pasta molle, quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45% (Robiola, Stracchino, Crescenza, Mozzarella) – Formaggi a pasta semi-dura, quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e 45% (Ragusano, Asiago, Fontina, Castelmagno) – Formaggi a pasta dura, quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35% (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo) La classificazione dei formaggi 8 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - contenuto in acqua Il contenuto di acqua della maggior parte dei formaggi non è definito dalla legge e solo per alcuni formaggi DOP il Disciplinare produttivo prevede un contenuto minimo di umidità Inoltre, la consistenza, e quindi la percentuale di acqua, del formaggio è influenzata anche da altri parametri quali il contenuto di grasso e l’avanzamento della stagionatura La classificazione dei formaggi 9 di 24  Gianluca Tripodi Classificazione - durata della stagionatura In questa classificazione si valuta la durata del periodo di maturazione o stagionatura del formaggio – Formaggi freschi, quando non sono sottoposti a stagionatura e vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione (Mozzarella, Crescenza) – Formaggi a breve stagionatura, quando la maturazione non supera i 30 giorni (Taleggio, Asiago, Bra) – Formaggi a media stagionatura, quando la maturazione non supera i 6 mesi (Fontina, Canestrato Pugliese, Gorgonzola, Caciocavallo Silano) – Formaggi a lunga stagionatura, quando la maturazione dura da 6 mesi in poi (Parmigiano, Grana Pandano) La classificazione dei formaggi 10 di 24  Gianluca Tripodi Altre classificazioni Vi sono poi delle classificazioni che tengono presente alcune caratteristiche tecnologiche che tipizzano il formaggio – Pasta filata, quando la pasta è stata filata con adeguato processo di riscaldamento in acqua calda a 70-90°C (Mozzarella, Fiordilatte tra i freschi; Provolone, Ragusano tra gli stagionati) – Pasta erborinata, quando vengono volutamente inoculate muffe che si svilupperanno all'interno della pasta del formaggio contribuendo alla maturazione (Gorgonzola) – Pasta pressata, quando, dopo l’estrazione della cagliata, la pasta subisce una pressatura meccanica (Asiago pressato) La classificazione dei formaggi 11 di 24  Gianluca Tripodi Altre classificazioni – Pasta tipo grana, quando la pasta del formaggio è granulosa (Grana Padano DOP) – Pasta occhiata, quando la pasta del formaggio presenta un’occhiatura. (Pustertaler Bergkase) – Crosta fiorita, quando la crosta del formaggio è ricoperta da muffe, normalmente edibili ad esempio di penicillium candidum (Pratolina) – Crosta lavata, quando, durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata con acqua e sale e presenta colorazione tipica rosso- arancio (Taleggio D.O.P.) La classificazione dei formaggi 12 di 24  Gianluca Tripodi Denominazioni La DOP (Denominazione di Origine Protetta) nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, inizialmente era valida solo per i prodotti agroalimentari, ma dal 2011 è valida anche per il vino La DOP è la certificazione che impone le norme più stringenti in assoluto e quindi è quella che garantisce più di tutte il consumatore, almeno riguardo ad alcune caratteristiche del prodotto La IGP prevede norme molto meno stringenti rispetto a quest'ultima, che si concretano in un legame con il territorio molto più blando e con disciplinari di produzione molto più flessibili La classificazione dei formaggi 13 di 24  Gianluca Tripodi DOP La DOP offre garanzie su diversi livelli, partendo dall’origine delle materie prime, dalla localizzazione e tradizionalità del processo produttivo I prodotti certificati DOP offrono infatti: – Serietà, in quanto le produzioni regolamentati da leggi italiane e comunitarie – Tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata – Legame con il territorio, poiché i prodotti e metodi hanno un intimo legame con il territorio – Tipicità, ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale La classificazione dei formaggi 14 di 24  Gianluca Tripodi DOP Per poter ricevere la denominazione DOP devono sussistere due condizioni indispensabili: 1) Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo d'origine. E per "ambiente geografico" non si intende solo i fattori naturali ma anche quelli umani 2) La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome La classificazione dei formaggi 15 di 24  Gianluca Tripodi DOP Ogni prodotto DOP, per diventare tale, deve inoltre rispettare un disciplinare di produzione che vincola tutte le fasi della produzione e della trasformazione Generalmente tutti i prodotti DOP hanno alle spalle un consorzio di tutela, cioè un organismo composto da produttori e/o trasformatori aventi come scopo la tutela, la promozione e la valorizzazione del prodotto La classificazione dei formaggi 16 di 24  Gianluca Tripodi IGP LA IGP (Indicazione Geografica Protetta) prevede norme che si concretano in un legame con il territorio molto più blando e con disciplinari di produzione molto più flessibili Per potersi fregiare di questo titolo un prodotto deve avere le seguenti caratteristiche: 1) Essere originario di tale regione 2) Una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica 3) La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono avvenire nell'area geografica determinata La classificazione dei formaggi 17 di 24  Gianluca Tripodi DOP vs IGP Le differenze tra le due denominazioni riguardano soprattutto il legame con il territorio, in quanto mentre la DOP deve avere un forte legame con il territorio, per la IGP è sufficiente che una determinata qualità (e non la qualità in toto dell'alimento) sia attribuibile all'origine geografica Inoltre, cosa molto importante, non vi è alcuna garanzia riguardo la provenienza delle materie prime delle IGP, in quanto per ottenere la certificazione è sufficiente che il prodotto venga trasformato o elaborato nell'area interessata La classificazione dei formaggi 18 di 24  Gianluca Tripodi DOP I formaggi a Denominazione di Origine Protetta: sono “formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate, osservando usi locali leali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione” (art. 2. L. 10.4.54 n. 125 ) Questa denominazione è sancita a livello di UE dal Reg. (CE) 510/2006 Fra questi formaggi si ricordano: Asiago Dop, Bra Dop, Caciocavallo Silano Dop, Canestrato Pugliese Dop, Castelmagno Dop, Fontina Dop, Gorgonzola Dop, Grana Padano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Parmigiano- Reggiano Dop, Pecorino Romano Dop, Pecorino Sardo Dop, Provolone Valpadana Dop , Ragusano Dop, Squacquerone di Romagna Dop, Taleggio Dop, Toma Piemontese Dop La classificazione dei formaggi 19 di 24  Gianluca Tripodi IGP I formaggi a Indicazione Geografica Protetta (IGP): sono “formaggi prodotti sul territorio nazionale, osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari caratteristiche delle materie prime o della tecnica di produzione” (art. 2. L. 10.4.54 n. 125) Questa denominazione è sancita a livello di UE dal Reg. (CE) 510/2006 Gli unici formaggi che riportano questa denominazione sono: Burrata di Andria IGP, Canestrato di Moliterno IGP La classificazione dei formaggi 20 di 24  Gianluca Tripodi STG I formaggi “Specialità tradizionale garantita” (STG): sono formaggi la cui specificità consiste nel rispetto di un dettagliato metodo di produzione tradizionale, mentre manca un legame con una zona geografica: possono, pertanto, essere prodotti su tutto il territorio nazionale. In Italia il solo esempio è la Mozzarella STG La classificazione dei formaggi 21 di 24  Gianluca Tripodi PAT I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), sono quei prodotti tipici italiani radicati al territorio di produzione, ma sono diversi dalle DOP perché non necessariamente tutta la filiera agroalimentare che li realizza è limitata a un luogo ristretto I PAT sono molto meno diffusi e di nicchia rispetto ai prodotti a marchio DOP e IGP e rappresentano piccolissime realtà I PAT devono essere presenti nel luogo di appartenenza da almeno 25 anni I formaggi tradizionali sono oltre 450: Alpkase, Formaggio di Fossa, Burrata di bufala, Cacio abbruzzese, Bastardo del Grappa, Cacioricotta, Caprino morbido, Fior delle Dolomiti, Formaggio d’Alpe, Montemagro… La classificazione dei formaggi 22 di 24  Gianluca Tripodi Formaggi Francesi I formaggi francesi sono tra i più famosi al mondo e si stima che in Francia vengano prodotti più di 500 formaggi diversi Fino all'inizio del ‘900 la produzione di formaggio era esclusivamente artigianale, ma con l'avvento dell'industria è nata la necessità di regolamentare il mercato preservando le produzioni artigianali che sono indubbiamente un patrimonio inestimabile da tutelare I francesi hanno di conseguenza differenziato la produzione e costituito una certificazione di qualità, la AOC (Appelation d'Origine Controlée) La classificazione dei formaggi 23 di 24  Gianluca Tripodi Appelation d'Origine Controlée La AOC prevede 4 categorie di formaggi a seconda del metodo di produzione – Fermier, un unico produttore realizza il formaggio secondo i metodi artigianali, usando il latte delle proprie vacche – Artisanal, un unico produttore realizza il formaggio, ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo – Coopérative, prevede la produzione in un unico caseificio e il latte proviene da una cooperativa di produttori – Industriel, si effettua una produzione con metodi industriali e il formaggio proviene da zone più o meno ampie dello Stato La classificazione dei formaggi 24 di 24