Apuntes Completos de Nutrición I (PDF)

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Apuntes-completos-Nutri-I-111-pa... farmadeskiciada Nutricion e Bromatologia I 3º Grado en Farmacia Facultad de Farmacia Universidad de Santiago de Compostela Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Tema 1 – Alimentación y Salud Alimentación: Conjunto de actividades por los cuales tomamos alimento del exterior. Al ser un acto voluntario y consciente, puede ser educado. Depende de factores psicológicos, factores socioeconómicos y costumbres geográficas. Alimento/Producto alimentario: Cualquier sustancia destinada a ser ingerida por los seres humanos o con probabilidad de serlo. Incluye también agua o chicle. Bromatología: Ciencia que estudia los alimentos. Nutrientes: Sustancias integrantes de los alimentos que no se pueden sintetizar, al menos de forma suficiente, en el organismo humano. - Son utilizados por las células como sustrato energético o para funciones de mantenimiento y reparadoras. - Se clasifican en grupos ya conocidos: Proteínas, grasas, HHCC, vitaminas, minerales, fibra y agua. - La carencia de un nutriente determinado puede derivar en patología. Nutrición: Estudia los procesos fisiológicos y metabóicos mediante los cuales nuestro organismo recibe, transforma, utiliza y excreta los compuestos presentes en los alimentos (sean nutrientes o no). Salud: Estado completo de bienestar físico mental y social. Una dieta suficiente y equilibrada combinada con ejercicio físico es un elemento fundamental de la salud. Dieta: Conjunto de alimentos que un individuo o grupo consume. Dietética: La aplicación de la nutrición para asegurar el aporte adecuado de nutrientes a cada individuo en función de sus necesidades mediante la elaboración de dietas. Malnutrición: Cualquier desorden (sea carencia o exceso) en la ingesta de energía y/o nutrientes en una persona. Desnutrición: Insuficiencia ponderal (peso – al que corresponde por edad), retraso del crecimiento, emaciación (peso – al que corresponde por estatura) y carencias o insuficiencias de micronutrientes. Desnut. aguda leve: Peso normal para la edad de la persona, pero talla inferior a lo que debería. Desnut. aguda moderada: = emaciación. Desnut. aguda grave: El peso está muy por debajo de lo que debería y las funciones corporales se ven alteradas. Existe riesgo de muerte. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Sobrepeso, obesidad y enfermedades relacionadas con el régimen alimentario (cardiopatías, diabetes, accidentes cerebrovasculares y cáncer). Inseguridad alimentaria: Carencia de acceso regular a suficientes alimentos nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales. Puede deberse a la falta de disponibilidad de alimentos (Venezuela) y/o la falta de recursos para obtenerlos (lo de la beca del perro xanxe). Dieta saludable: Selección equilibrada, diversa y apropiada de alimentos. Protege contra la malnutrición y satisface las necesidades de macro y micronutrientes esenciales. - Una dieta saludable sostenible, además de esto, tienen una baja presión e impacto ambiental y son accesibles, seguras y equitativas. Sistema alimentario: Conjunto de actividades involucradas en la producción, procesamiento, transporte, consumo y gestión de los residuos de los alimentos. Influyen en los alimentos que están disponibles. Un SA sostenible es aquel que garantiza la seguridad alimentaria y nutrición de todas las personas. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): Agencia que opera con independencia de las instituciones europeas y los Estados. Su asesoramiento se aplica en la legislación y las políticas europeas. Su Comisión Técnica de nutrición, nuevos alimentos y alérgenos alimentarios (NDA) asesora sobre los valores nutricionales de referencia, la seguridad de los alimentos, la posibilidad de reacciones alérgicas o intolerancias, etc. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): Organismo autónomo adscrito a los ministerios de consumo, sanidad y agricultura pesca y alimentación. Entre otras funciones, colabora y se coordina con las administraciones públicas con la EFSA, desarrolla estrategias que fomentan la promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y actúa como centro de referencia en el ámbito nacional para las mismas cuestiones que la NDA de la EFSA. Programas de educación nutricional: Su objetivo es ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas alimentarias consiguiendo una alimentación saludable. Guías alimentarias basadas en alimentos (GABAs): Mensajes sencillos sobre alimentación saludable dirigidos al público en general. Dan la indicación de lo que una persona debe comer en términos de alimentos, en vez de nutrientes (a diferencia de los programas de educación). La tendencia a futuro es personalizar la dieta, y para esto nos servimos de: o Nutrigenética: El efecto de la variación genética en la absorción y metabolismo de nutrientes. Se usa para recomendar una dieta capaz de minimizar el riesgo a contraer una enfermedad en un individuo. o Nutrigenómica: Los nutrientes pueden interaccionar o modular el material genético, afectando a la manera en la que se expresa. o Alimentación personalizada: Individualización de las dietas basada en el genoma. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. Nutricion e Bromatologia I Banco de apuntes de la a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Tema 2 – La dieta en la salud Necesidad o requerimiento: Cantidad de nutriente que precisa un individuo para el mantenimiento y funcionamiento de su organismo. Recomendación: Dependen del requerimiento y se utilizan para alcanzar una buena nutrición. *En este tema en realidad se tratan las consideraciones de la EFSA (UE) y la USDA (EEUU), pero en estos apuntes sólo se explicarán las de la EFSA, las de la USDA están en la presentación por si se quieren consultar. Ingestas dietéticas de referencia Los DRVs (Dietary Reference Values = Ingestas dietéticas de referencia, para los que no hablan inglés xd) son los valores de referencia de ingesta de nutrientes basados en criterios científicos para poblaciones sanas. Varían en función de la etapa de la vida y el sexo sumado a si hay embarazo o lactancia. - Se crean de acuerdo a los datos obtenidos en una población. - Se refieren a personas sanas y al individuo estándar en cuanto a peso y talla. - Son actualizadas de forma periódica en función de los avances 100tifikos - El aporte de energía se calcula teniendo en cuenta la actividad física. - Las unidades de ingesta recomendadas se expresan por día pero se deben interpretar como media de 7 a 10 días. Otros conceptos relacionados y relevantes son: AR (Requerimiento promedio): Nivel de ingesta de nutrientes estimado para satisfacer el requisito fisiológico o la demanda metabólica en la mitad de personas de un grupo de población. PRI (Ingesta de referencia de población): Nivel de ingesta de nutrientes que es adecuado para prácticamente todas las personas de un grupo de población (97,5% aprox). PRI = AR + 2sd (sd= desviación estándar) LTI (Umbral inferior de ingesta): Nivel de consumo por debajo del cual casi todos los individuos tendrían una ingesta inadecuada. LTI = AR – 2sd Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 AI (Ingesta adecuada): Valor estimado cuando pun PRI no puede establecerse porque no se puede determinar un AR. Su aplicación práctica es similar al de un PRI solo que el valor es “menos firme”. UL (Nivel superior de ingesta tolerable): Nivel máximo de ingesta crónica total de un nutriente, que plantea pocas probabilidades de riesgo de efectos adversos para la salud. o NOAEL (No Observerd Adverse Effect Level): La ingesta más alta que no produce efectos adversos en ninguno de los individuos estudiados. Si no es posible identificar un NOAEL, se utiliza el LOAEL. o LOAEL (Lowest Observerd adverse effect level): La ingesta más baja en la que se observó un efecto adverso. NO IMPLICA que el siguiente valor por debajo sea el NOAEL, pero sabemos q es un valor cercano. Se emplean unos factores de incertidumbre (UF) asociados a la extrapolación de lo observado: - UFH: Variación de la sensibilidad inter-individual. Se usan UF pequeñas si se considera que se espera poca variabilidad de la población debido al efecto adverso y se usan factores grandes si se espera que sea grande. - UFA: Extrapolación de datos experimentales de animales a humanos. Se usan UF pequeñas o grandes en función de si se cree que las respuestas de los animales sobreestimarán o subestimarán las respuestas humanas promedio. Si no es posible establecer un nivel superior de ingesta tolerable debido a la falta de datos, el nivel seguro de ingesta nos indica el nivel más alto de ingesta en el que no existen efectos nocivos, pero a diferencia del UL no indica el nivel a partir del cual pueden generarse riesgos para la salud. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 AR (Requerimientos promedios de energía): Requerimientos promedio de energía establecidos por grupos de edad y sexo. RI (Rango de ingesta de referencia para los macronutrientes): Expresado en % de la ingesta diaria de energía, definido por un límite inferior y superior. - Se basan en ingestas adecuadas de energía y actividad física. - Proporcionan un consumo suficiente de nutrientes esenciales. Los RI de la EFSA para distintos macronutrientes: El * significa ingesta adecuada en vez de recomendable No hay que aprenderse estos RI de memoria. En la presentación hay otras tablas que son de la AESAN basadas en alimentos en vez de en nutrientes, por si se tienen que consultar. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Tema 3.A – Necesidades energéticas y CCHH 1. Necesidades energéticas El calor de combustión de los macronutrientes (columna izq) es la cantidad de energía liberada cuando un macronutriente se oxida completamente (“se quema”) en el cuerpo. Este valor se mide en kilocalorías (kcal) o kilojulios (kJ) por gramo y representa la energía que el cuerpo puede obtener al metabolizar cada uno de estos nutrientes. Hay unos valores estipulados de estos valores para los grupos de nutrientes, pero se estiman a números redondos teniendo en cuenta el aprovechamiento mediante el Valor Fisiológico (columna derecha). Por otro lado, el aprovechamiento es la eficacia con la que el cuerpo utiliza la energía que obtiene de los macronutrientes tras la digestión y el metabolismo (porcentajes en la tabla). Por ejemplo: Si tenemos una barrita de cereales de 33 (mis cojones) g de los cuales 20 g son CCHH, sabiendo que la estimación para CCHH son 4 kcal/g, obtenemos que 80 kcal de las calorías totales de la barrita vienen de los CCHH. Se procede igual con las proteínas y con los lípidos (en este caso se usa el dato de gramos de “grasas totales” del etiquetado) y la suma de las kcal dan las kcal totales de la barrita. *Tabla para todos los componentes comunes en los alimentos: Con ácidos orgánicos se refiere a los de cadena corta, el salatrim es un sustituto semisintético de la grasa encontrado en bollería y el eritritol es un polialcohol. *1 kcal = 4,184 kJ // 1 MJ = 239 kcal Con respecto a los azúcares libres (azúcares libres = monosacáridos o disacáridos añadidos a los alimentos), la OMS recomienda que la ingesta sea menos del 10% de la ingesta calórica total, aunque sería más recomendable el 5%. La EFSA directamente recomienda que la ingesta sea la mínima posible. Grasas trans: Son mucho más perjudiciales que las grasas insaturadas, la OMS recomienda que su ingesta no represente más del 1% de la ingesta calórica. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 1.1 Metabolismo basal y MET El metabolismo basal (MB) es la cantidad mínima de energía que el cuerpo necesita para mantener sus funciones vitales básicas mientras está en reposo. Representa el 60-75% de gasto energético total diario en la mayoría de personas. Depende del consumo de oxígeno y puede variar según edad, sexo, peso y composición corporal. De manera práctica, podemos calcular el valor númerico del MB mediante la siguiente fórmula: E (kcal) = 4,825 x V O2 (ml) Sin embargo, es más común trabajar con la Unidad Metabólica basal (MET): Un MET es la energía consumida mientras se permanece sentado en estado de reposo. 1 MET = 3,5 ml de O2/kg x min que equivale a 0,0175 Kcal/kg x min que, haciendo la equivalencia, da que aproximadamente: 1 MET = 1 Kcal por cada kg de peso en cada hora de actividad Por ejemplo, una actividad con valor MET de 7 significa que se está consumiendo el nº de calorías que si estuviese en reposo multiplicado por 7. Comportamiento sedentario: Gasto energético < o = 1,5 MET Actividad física ligera: Gasto energético de entre 1,5 y 3 MET. Caminar despacio Actividad física moderada: Gasto energético de entre 3 y 6 MET. Caminar rápido Actividad física intensa: Gasto energético > 6 MET. Correr. El IPAQ (Cuestionario internacional de actividad física) se emplea para valorar si alguien está realizando la suficiente actividad física.Al multiplicar el valor en METs de la actividad que realizamos por el tiempo en minutos que pasamos realizándola, tenemos el valor de METs*minutos. Lo ideal es alcanzar 3000-4000 METs*minutos por semana. Categoría 1: Bajo nivel de actividad física Categoría 2: Moderado nivel de actividad física. Al menos 600 METs*min/semana Categoría 3: Alto nivel de actividad física. Al menos 3000 METs*min/semana Para dar indicaciones, la OMS trabaja en minutos en vez de en METs*min: - Los adultos deben realizar AL MENOS entre 150 y 300 minutos de actividad física moderada a la semana o entre 75 y 150 minutos de actividad física vigorosa a la semana. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 - A fin de lograr beneficios adicionales para la salud, los adultos pueden realizar más de 300 minutos de actividad física moderada o más de 150 de actividad física vigorosa a la semana. - Se debe limitar el tiempo dedicado a actividades sedentarias y sustituirlo por más actividad física de cualquier intensidad. 1.2 Requerimientos energéticos para adultos Hay una ecuación de la USDA que calcula el EER (Requerimiento de Energía Estimado). No hace falta saberla, pero está en la presentación por si fuera necesario consultar. Según la EFSA: Por ejemplo, una mujer sedentaria de 35 años tendría un gasto energético en reposo de 1296 kcal por día y su AR (requerimiento promedio) sería de 1813 kcal por día, pero si en vez de sedentaria fuera muy activa sería de 2590 kcal por día. Se calculó el REE para hombres y mujeres en función de las alturas corporales medidas en 13 países de la UE, y las correspondientes masas corporales individuales calculadas para producir un IMC de 22: Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 1.3 Densidad calórica Densidad calórica o energética de un alimento: Energía que aporta un gramo de dicho alimento (kcal/g). Los alimentos de baja densidad suelen tener alto contenido en agua y ser ricos en fibra mientras que los de alta densidad son escasos en agua y ricos en grasa. - Muy baja: < 0,6 kcal/g - Baja: 0,6 – 1,5 kcal/g - Media: 1,5 – 4 kcal/g - Alta: > 4 kcal/g Reparto diario de kcal a lo largo del día: 2. Carbohidratos (CCHH) Índice general de los carbohidratos que vamos a ver en el tema: o Carbohidratos absorbibles: ▪ Monosacáridos: Glucosa, fructosa, galactosa ▪ Disacáridos: Sacarosa, lactosa, maltosa ▪ Almidón (cadena larga de glucosa) o Carbohidratos no absorbibles: Algunos oligosacáridos simples + fibra Fibra soluble ▪ Pectinas (frutas como manzanas y cítricos) ▪ Gomas (avena y legumbres) ▪ Mucílagos (semillas de lino) ▪ Ácidos Urónicos Fibra insoluble ▪ Celulosa (en salvado de trigo y vegetales) ▪ Hemicelulosa (en cereales integrales) ▪ Lignina (en vegetales fibrosos) 2.1 Carbohidratos absorbibles Monosacáridos Forman moléculas y muy raramente se encuentran libres. Los encontrados más comúnmente en los alimentos que consumimos son pentosas y hexosas. - Glucosa y fructosa son encontradas en gran cantidad en frutas y en menor cantidad en legumbres, hortalizas y cereales (1-2%). La presencia de galactosa libre es despreciable. - La fructosa es el azúcar más dulce que hay, seguido de la sacarosa y de la glucosa. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Disacáridos Sacarosa: Azúcar no reductor. Es mayoritario, está en todas las frutas y verduras en diferente proporción y también en menor cantidad en hortalizas. Maltosa: Azúcar reductor. Se encuentra en el grano germinado de la cebada y otras semillas como producto de la hidrólisis del almidón (cerveza). Lactosa: Azúcar reductor. Fundamental en la leche. Derivados de azúcares* *Los polialcoholes son parcialmente absorbibles porque una parte se absorbe y la otra es fermentada en el intestino grueso, y los ácidos urónicos son no absorbibles y forman parte de la fibra soluble pero los ponemos aquí porque se explicaron en este orden. Polialcoholes: Producen sensación de frescor, no inciden en caries. Usados en industria como sustitutos de azúcares. Podemos encontrar eritritol (0 valor energético) y sorbitol de forma natural en frutas, pero en un porcentaje infimísimo. Ácidos urónicos: No se encuentran en forma libre, forman parte de estructuras más complejas, como la fibra. Polisacáridos - De reserva: Almidones y glucógeno. - Estructurales: Celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y gomas (fibra que se verá más tarde). Constituyen el aporte más común de CCHH en la dieta. El almidón forma el 25-27% de los cereales y es el polisacárido que consumimos principalmente, mientras que el glucógeno puede estar en pequeña cantidad en la carne. o El almidón se descompone en almidón, dextrinas límite y maltotriosa en la boca, gracias a la Ptialina. Estos componentes se dividen en glucosa en el intestino por acción de la amilasa pancreática y las enzimas intestinales glucoamilasa, isomaltasa y maltasa. Tras la acción de disacaridasas intestinales, los monosacáridos se absorben por difusión, aunque puede haber transporte activo. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Utilización de glucosa - El producto mayoritario de cualquier carbohidrato consumido en la dieta será la glucosa, todas las células de nuestro organismo son capaces de usarla como fuente de energía. - Si hay exceso: La mayor parte se emplea en la síntesis de lípidos (lipogénesis) en hígado y tejido adiposo y otra parte pequeña del exceso de almacena en forma de glucógeno en hígado y músculo. - El resto, en menor medida, es destinada a la vía de las pentosas, a la síntesis de ácido glucurónico y a la formación de mucopolisacáridos. Reminder de BQ I – Principales destinos metabólicos de la glucosa: Ciclo de Krebs, síntesis de glucógenos, lipogénesis, síntesis de ácido glucurónico, vía de las pentosas y formación de mucopolisacáridos. Utilización de la fructosa - La fructosa es un azúcar consumido por su poder dulce y forma parte de la sacarosa. - Una vez en el hígado, se convierte en fructosa-1-P y una parte se transformará en glucógeno y otra en grasa. - Si el consumo de fructosa es excesivo, aumenta el porcentaje de grasa en el hígado y provoca mayor incidencia de gota y enfermedades cardiovasculares. *Jarabe de glucosa-fructosa: Obtenido del almidón, es más rentable industrialmente. *Azúcar invertido: Resultado de hidrolizar sacarosa en fructosa y glucosa. El líquido resultante es más dulce que la sacarosa. 2.2 Carbohidratos no absorbibles Los CCHH que no absorbemos suelen formar parte de la fibra (aunque no es el 100% de su componente). Los oligosacáridos simples, aunque no se absorban, no forman parte de la fibra. o Fibra soluble: Se disuelve en agua y forma geles que ralentizan la digestión. o Fibra insoluble: No se disuelve, pero absorbe agua aumentando el volumen fecal y mejorando el tránsito ileocecal. Papel de la fibra en la dieta: - Tanto la fibra soluble como la insoluble puede captar agua lo que ayuda en la formación del bolo fecal. - Algunos de sus componentes por ser viscosos dificultan la reabsorción de ácidos biliares y por otro lado en la utilización por la flora del colon de la fibra Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 (fermentación) se producen AGs de cadena corta. Ambos hechos disminuyen la producción de colesterol hepático. - La fibra insoluble no es fermentada, pero la lignina también impide la reabsorción de ácidos biliares. Oligosacáridos simples Rafinosa, estaquiosa, verbascosa. Comunes en cereales y legumbres. Se comportan como fibra porque no se absorben debido a que no tenemos las enzimas necesarias para ello. Podrían asimilarse a la fibra soluble al ser fermentados por bacterias en el colon, pero no suelen clasificarse como fibra realmente. Fibra insoluble Celulosa: Sus enlaces beta 1-4 no pueden ser hidrolizados por lo que la celulosa no se absorbe y es usada por la microbiota. Lignina: Polímeros de ácidos y alcoholes fenil propílicos Hemicelulosas: Beta-glucanos y fructanos Beta-glucanos: Polisacáridos de glucosa unidos por: ▪ Enlaces b(1-3) y b(1-4) presentes en el salvado de avena (6-10%) y cebada. ▪ Enlaces b(1-3) y b(1-6) presentes en setas, algas y pared de levaduras. El consumo de 3g/día de betaglucano de avena, polímero soluble en agua y alta viscosidad, reduce los niveles de colesterol total y LDL. Fructanos: Polímeros de fructosa, pero puede haber otros monómeros presentes ▪ Inulina: Polímero de D- fructosa unida por enlaces b(1-2) unidos a D- glucosa terminal por enlace a(1-2). Estimulan el crecimiento de bacterias lácticas y bifidobacterias en el intestino. Encontrado en achicoria, ajo, espárrago, alcachofa y puerro. ▪ Oligofructanos (FOS): Oligosacáridos (2 a 7 unidades) obtenidos de la hidrólisis de la inulina o por síntesis enzimática. Estimulan el crecimiento de las mismas bacterias que la inulina. ▪ Xilooligosacáridos (XOS): Compuesto obtenido de las mazorcas de maíz, mediante la hidrólisis de xilanos. ▪ Galactooligosacáridos (GOS): Compuestos obtenidos industrialmente por síntesis enzimática a partir de la lactosa. Contiene 2-10 galactosas unidas a una glucosa terminal. Estimulan = bacterias que inulina Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Fibra soluble Pectinas: Polímero de ácido galacturónico componente de paredes celulares blandas, son usadas como espesantes y gelificantes, por ejemplo, en mermeladas. Extraída a nivel industrial de la corteza de los limones (parte blanca). Gomas: No son componentes mayoritarios de la fibra pero son usados en la industria como espesantes. ▪ Goma Garrofin (manosa, galactosa) ▪ Goma guar (manosa, galactosa) ▪ Goma arábiga (obtenida de la acacia, arabinosa y galactosa, espesante y clarificante en vinos) ▪ Goma xantano (manosa, glucosa). Polisacáridos en algas pardas: ▪ Alginatos: Polisacáridos de ácidos gulurónico y manurónico, componente estructural en algas pardas. Espesantes y gelificantes ▪ Laminarina: B-glucano con enlaces b(1-3) y b(1-6) que se encuentra en las algas pardas. Anticoagulantes y capaces de reducir el colesterol en sangre. ▪ Fucanos: Compuestos principalmente de L-fucosa sulfatada que forma parte de la pared celular de algas pardas. Antiinflamatorios, anticoagulates y antiproliferativo de células cancerígenas. Polisacáridos en algas rojas: Ambas con propiedades gelificantes. ▪ Agar: Polímero de galactosa. ▪ Carragenatos: Polisacárido lineal de alto peso molecular formado por unidades de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa 2.3 Índice Glucémico Indicador que permite clasificar los alimentos considerando la respuesta postprandial de un alimento comparado con un glúcido de referencia. Se administra una cantidad del alimento que proporcione 50g de CH disponible biológicamente a una persona sana después de la noche. Se construye una curva de respuesta de glucosa en sangre para el período de dos horas. El IG resultante depende de varios factores: la amilopectina se digiere más rápido que la amilosa por lo que un alto contenido en amilosa significará un menor IG. A mayor cantidad de fibra, menor IG y a mayor cocción del alimento, mayor IG pues hay más disponibilidad. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 IG alto: > o = a 70 IG medio: 56-69 IG bajo: 0-55 2.4 Carga Glucémica Se basa en el concepto de IG para proporcionar una medida de la respuesta glucémica total ante un alimento o comida, porque tiene en cuenta la cantidad de alimento que se está consumiendo. CG alta: > o = a 20 CG media: 11 - 19 CG baja: < o igual a 10 Ejemplo práctico: Barrita de cereales con 20 g de CCHH, 5 g de fibra y un IG de 65. Primero hay que calcular los gramos de CCHH netos, que se puede calcular mediante un porcentaje que nos den o en este caso restando los gramos de fibra, por lo que da 15. Aplicamos ahora la fórmula (65x15)/100 = 9,75. Que es considerado una CG baja. 2.5 Consumo de azúcar y salud La evidencia 100tifika respalda las recomendaciones de Europa de limitar la ingesta de azúcares añadidos y libres, hasta que sea lo más baja posible. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 3. Alimentos ricos en carbohidratos 3.1 Alimentos ricos en CCHH simples Los principales son los de esta tabla. - Azúcar de caña: Sufre un proceso de elaboración. La caña de azúcar es una planta de la familia de las gramíneas. La caña madura es recogida y molida, y se separa un residuo verdoso con pH ácido que hay que clarificar para que no se hidrolice la sacarosa. El residuo se filtra y el líquido se evapora. Posteriormente se cristaliza a vacío. Los cristales se separan finalmente del líquido que queda (llamado mieles porque siguen conteniendo mucho azúcar). Si queremos un azúcar más blanco, se refina y se seca con distintos aditivos, cristalizando de nuevo (refinación). El azúcar también se puede obtener a partir de la remolacha azucarera, aunque en este caso las mieles son amargas por lo que no se puede elaborar melaza - Miel: Sus componentes mayoritarios son la fructosa y la glucosa, y en bastante menor medida tiene distintos ácidos como el glucónico, producido a partir de la glucosa por enzimas de la abeja. También hay presente un porcentaje muy pequeño de agua oxigenada que la aporta a la miel propiedad desinfectante. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 - Azúcar invertido: Procede de la hidrólisis de la sacarosa. Tiene un poder dulce mayor que la sacarosa inicial, y se llama así poruqe antes la valoración de azúcares se hacía en un polarímetro y se invertía el plano. - Jarabe de glucosa: Partiendo de un almidón como maíz o trigo, se hidroliza con un ácido o con enzimas de forma manual para llegar a la glucosa. A partir de aquí, podemos obtener también fructosa con otras enzimas. 3.2 Alimentos ricos en almidón Los cereales son los frutos secos de las gramíneas. Si observamos el corte transversal de un grano de cereal, distinguimos en su composición: Cubierta externa: Ricas en sales minerales y fibra (10-15%) Germen: Rico en lípidos, subproducto de la molienda. Permite hacer aceite de germen de trigo. Parénquima miláceo/endosperma: Muy rico en almidón, que aparece formando gránulos que tienen distintas formas en función del cereal. Aleaurona: Recubriendo el parénquima, tiene grasa. Los cereales poseen distintos tipos de proteínas que nos son aportadas al consumirlos: Proteínas hidrosolubles: Enzimas como albúminas o globulinas. Proteínas del gluten: Son las que causan la celiaquía. Solubles en alcoholes de 70-80º. P.e, las prolaminas, que aportan viscosidad y extensibilidad al grano. GLutelinas: Insolubles, encontradas en la zona del endospermo recubiertas por la aleaurona. Otras consideraciones importantes sobre los cereales: - Tienen todos los aa esenciales pero son deficitarios en lisina, por lo que hay que obtenerla de otras fuentes proteicas. - Son fundamentalmente ricos en vitaminas del grupo B. Anotación: En la presentación vienen una serie de tablas sobre los contenidos en vitaminas y minerales de distintos cereales, que vienen expresados en mg o microg sobre 100 gramos de sustancia seca. Para sacar el dato en peso húmedo (normal), se hace una regla de tres en la que si hay 56 mg por 100 g de sustancia seca, habrá x mg por 100 – el dato en % de humedad. El porcentaje de humedad suele ser de 10% aprox. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Harina Proceso de elaboración de la harina: 1. Cepillado de la harina 2. Acondicionar el grano, mojarlo en agua para facilitar el proceso de molienda (por medio del molino pasa el grano). 3. Separación de la cubierta externa de la zona del parénquima miláceo. Se puede someter a molidos sucesivos y se va separando la harina de las cubiertas. La harina blanca tiene una extracción del 70-80%, de cada 100 partes de grano, 30-20 son de cubierta. Por otro lado, las sémolas son harinas menos molidas. Hay que destacar que en el paso de la harina de trigo de grano entero a la harina blanca hay una pérdida de minerales y vitaminas importante. Pan Es el resultado de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin sal y fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Pan común: De consumo habitual, elaborado con harina o harina integral de cereales. El contenido máximo de sal permitido debe ser de 1,31 g o de 1,66 g por cada 100 g de pan en función de si hablamos de cloruros o sodio respectivamente. Pan integral: Elaborado con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina utilizada. Panes especiales: Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas; pan de molde, multicereal, tostado, pan rallado… Masa madre: Masa activa compuesta por harina o mezcla de ellas y agua, sometida a una fermentación espontánea acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Su flora viva permite la fermentación del pan. Proceso de elaboración del pan: 1. Mezclado: Harina, agua, sal, levadura o masa madre. 2. Amasado: El gluten se hidrata y forma puentes disulfuro entre prolaminas y glutelinas. 3. Reposar: Para el fermentado. Las levaduras usan primero los azúcares libre, sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa. Actúan las beta-amilasas, liberal maltosa sirviendo de sustrato para las levaduras. Los azúcares se convierten en alcohol, desprende CO2 y empieza a hinchar. 4. Cocción: Eliminación del alcohol y CO2 y absorción del agua por el almidón. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Reglamento del Parlamento Europeo relativo a las declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos: Bajo contenido de azúcar: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcar […] si el producto no contiene más de 5g de azúcar por 100g en el caso de sólidos o 2,5g por 100ml en caso de los líquidos. Sin azúcar: Solamente podrá declararse que un alimento no posee contenido en azúcar […] si el producto no contiene más de 0,5g de azúcar por 100g o 100ml. Sin azúcares añadidos: Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento […] si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en el alimento, en el etiquetado deberá figurar “contiene azúcares naturalmente presentes”. Fuente de fibra: Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra […] si el producto contiene como mínimo 3g de fibra por 100g de alimento. Alto contenido de fibra: Solamente podrá declararse que un alimento tiene alto contenido en fibra […] si el producto contiene como mínimo 6g de fibra por 100g de alimento. Algunas tablas relevantes sobre el tema (medidas en g por 100 g de alimento): Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Tema 3.B – Lípidos y alimentos lipídicos 1. Lípidos La mayoría de los lípidos que consumimos en nuestra dieta son triglicéridos, compuestos cada uno por 3 ácidos grasos. Éstos pueden ser saturados o insaturados en función de si tienen algún doble enlace como ya sabemos. Un exceso de lípidos (especialmente saturados) está relacionado con enfermedades. ❖ Como sabemos, el triglicérido se compone por un esqueleto de glicerol (3C) y un AG (que pueden ser el mismo o no) unido a cada carbono. Cada unión de un AG con el esqueleto de glicerol se llama punto de esterificación (1,2 y 3). 1.1 Ácidos grasos (AG) Suelen ser de cadena lineal y con número par de C. Las grasas insaturadas encontradas en la naturaleza, entre ellas todas la ya mencionadas, son CIS en sus dobles enlaces. Más tarde hablaremos de las grasas TRANS. AGs más comunes en nuestra dieta: Saturados: ▪ Butírico: 4C, mantequilla ▪ Caprílico: 8C, cabra ▪ Láurico: 12C, algas lauráceas ▪ Palmítico: 16C, en todas las grasas, sean de origen animal o vegetal ▪ Esteárico: 18C, + abundante en grasas de origen animal ▪ Aráquico: 20C, cacahuete. Insaturados: ▪ Palmitoleico: 16:1, animales y vegetales en mucha menor medida que el palmítico. ▪ Oleico: 18:1, animales y vegetales muy distribuido. ▪ Linoleico: 18:2, AG esencial (no lo producimos). Omega 6 ▪ a-Linolenico: 18:3, Omega 3 Reminder! A más insaturado y menor número de C, menor será el punto de fusión de un ácido graso, debido a las interacciones moleculares. Relacionado con la alimentación, podemos encontrar: o Aceites: AGs insaturados, líquidos a Tª ambiente o Sebos: AGs saturados, sólidos a Tª ambiente o Mantequillas: AGs de cadena corta, semisólidos a Tª ambiente. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Los ácidos grasos esenciales más relevantes son estos (los ampliaremos más tarde): Ácido alfa linolénico omega-3 (ALA): El organismo convierte el ALA en EPA (eicosapentanoico) y posteriormente en DHA (docohexanoico). El DHA es transformado por distintas enzimas para dar resolvinas y protectinas, por eso es importante ingerirlo (menos del 1% del ALA se acaba transformando en DHA). Ácido linoleico omega-6: A partir de él se sintetiza GLA (gammalinolénico) y AA (araquidónico), que son precursores de compuestos con actividad biológica como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. 1.2 Otros componentes de la grasa Principalmente, los otros componentes de la grasa que consumimos son: Fosfolípidos (procedentes de las membranas celulares), vitaminas, carotenoides y esteroles: Esteroles - Derivados del isopreno - En el pescado, crustáceos y bivalvos (marisco) predomina el colesterol, también hay cantidades apreciables de fitoesteroles. Vitaminas liposolubles Retinol /Vitamina A: Antioxidante, crecimiento celular, visión e inmunidad. En grasa de origen animal y grasas marinas (aceite de hígado de bacalao) Alfa-tocoferol/ Vitamina E: Antioxidante, inmunoprotector y cardioprotector, encontrado en aceites vegetales, frutos secos, verduras de hojas verdes y pescados grasas. Ergocalciferol/Vitamina D2: Absorción de calcio y fósforo, importante para el mantenimiento óseo. Es poco frecuente en la naturaleza, se encuentra en algunos hongos y algas. Colicalciferol/Vitamina D3: Absorción de calcio y función inmunológica. La mayoría se forma en la piel, pero también se puede encontrar en huevos y pescados grasos. Carotenoides Distinguimos entre carotenos (beta-caroteno, licopeno), que no contiene oxígeno en sus anillos terminales, y xantofilas (luteína, zeaxantina) que sí lo tienen. Son antioxidantes. - Carotenos y la criptoxantina (xantofila) son precursores de la vitamina A - Luteína y zeaxantina están presentes en grandes cantidades en la yema del huevo, reducen el riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad (una de las principales causas de ceguera en la tercera edad). - Capsantina y capsorrubina (xantofilas) le dan el color rojo al pimiento. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 1.3 Alteración de las grasas Algunos tipos son: - Hidrólisis lipolítica: Debida a la actividad de lipasas. Si encontramos AG libres, es porque ha sucedido esto. P.e, no se pueden dejar las olivas mucho tiempo porque empiezan a actuar las enzimas y el aceite pierde calidad. - Oxidación lipídica: o Enranciamiento oxidativo o auto-oxidación (más frecuente) o Oxidación por lipoxidasas presentes en algunos vegetales y en algunas carnes como la de cerdo. - Polimerización: Debido a altas temperaturas - Formación de dienos o trienos conjugados: Desplazamiento de uno o varios dobles enlaces dentro del ácido graso. Sin embargo, la alteración de las grasas más común es el enranciamiento oxidativo, realizado por Tª, metales, luz y O2. Este proceso altera vitaminas y enzimas, y los peróxidos provocan un olor rancio. 1. Se genera un radical en el grupo metileno (doble enlace). 2. Reestructuración: El d.e cambia de posición y es esto lo que forma el radical libre. 3. El radical reacciona con el oxígeno, formando el radical peróxido. 4. El radical peróxido se une con un AG y forma un hidroperóxido, que se vuelve a unir al O2 y la reacción continúa. Ácidos grasos trans (AGT) Su origen natural es la transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el rumen de animales rumiantes de donde pasan a la leche, carne, y grasa del rumiante. Sin embargo, la forma más común de obtenerlos son la hidrogenación industrial (se produce isomerización) o el calentamiento de aceites. Se producen por sus propiedades plásticas ventajosas para la fabricación de algunos alimentos. Sus propiedades son más próximas a las de los ácidos saturados que a los insaturados. Los AGT incrementan los niveles de lipoproteínas LDL (colesterol malo) y disminuyen las HDL (colersterol bueno). Por tanto, a niveles equivalentes, los AGT aumentan el riesgo de enfermedades cardiacas en mayor grado que los AG saturados. o Los AGT no deben sobrepasar el 1% del aporte calórico total o El contenido de AGT no presentes naturalmente debe ser menor o igual a 2g por 100g en los alimentos. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 1.4 Absorción de lípidos (reminder de FH II) *Los AG de cadena corta y media (10 o menos C) van unidos a la albúmina sin pasar por el sistema linfático, pudiendo ser retenidos por los tejidos vecinos y utilizados como sustrato energético. 1. Actúa la lipasa lingual (muy activa en lactantes). Rompe principalmente el enlace éster de la posición 3 en triglicéridos, cuando el ácido graso es de cadena corta o media. 2. La lipasa gástrica es similar a la lingual. La lipasa pancreática actúa sobre triglicéridos después de ser emulsionados por las sales biliares, formando gotas de lípido más pequeñas que son atacadas más fácilmente por la lipasa. Rompe los enlaces éster de la posición 1 y 3 y queda el ácido graso esterificado en posición 2. 3. Estos 2 monoglicéridos (1 y 3) son lo que se absorbe y en la célula se reesterifican. No lo hacen los de cadena corta o media, que son los que son usados como sustrato energético. 4. Los triacilglicéridos reesterificados y vitaminas, pasan a los quilomicrones (lipoproteínas de baja densidad, que se vierten primero a la linfa y a través del conducto torácico a la circulación general) que transporta grasa al tejido adiposo y el remanente que queda, va al hígado, donde transporta ésteres de colesterol. Si los necesita los almacena y si no, lo deriva a circulación de proteínas VLDL. 1.5 Colesterol La absorción del colesterol en el intestino humano es un 40 o 50% de lo ingerido. Las diferencias entre individuos pueden variar en función de genética y especialmente de alimentación: Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 Los alimentos ricos en AGs omega-3 (pescados grasos, semillas, nueces y aceite de linaza o de chía) reducen los niveles de triglicéridos en sangre y también pueden aumentar el HDL (colesterol bueno), aunque no tienen un efecto directo en cuanto a reducción del LDL Los alimentos ricos en AGs omega-6 (ácido lineoléico presente en aceites vegetales) pueden reducir el LDL cuando se consumen en lugar de grasas saturadas. Sin embargo, un consumo excesivo puede favorecer procesos inflamatorios y aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Compuestos formados a partir del colesterol: Membranas celulares, hormonas varias adrenales esteroídicas, hormonas sexuales, vitamina D3 y ácidos biliares. Declaraciones nutricionales reglamento (CE) nº1924/2006: Bajo contenido en grasa: […] si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en caso de los líquidos (1,8 g para leche semi). Sin grasa: […] si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. Bajo contenido de grasas saturadas: […] si la suma de grasas saturadas y ácidos grasos trans no es superior a 1,5 g por 100 g en sólidos y a 0,75 g por 100 ml en líquidos. Sin grasas saturadas: […] si la suma de grasas saturadas y ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml. Alto contenido de grasas monoinsaturadas: […] si al menos un 45% de los AGs presentes en el producto proceden de grasas monoinsaturadas y éstas aportan más del 20% del valor energético del producto. Alto contenido de grasas poliinsaturadas: Igual que las monoinsaturadas Alto contenido de grasas insaturadas: Igual, pero siendo 70% el primer porcentaje. Fuente de AGs omega-3: […] al menos 0,3 g de ácido alfa-linolénico por 100 g y por 100 kcal, o al menos 40 mg de la suma de ácido eicosapentanoico y ácido docosahexanoico por 100 g y 100 kcal. Fuente de AGs omega-6: […] al menos 0,6 g de ácido alfa-linoleico por 100 g y por 100 kcal, o al menos 80 mg de la suma de ácido eicosapentanoico y ácido docosahexanoico por 100 g y 100 kcal. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-11262576 2. Alimentos lipídicos Cuando hablamos de alimentos lipídicos nos referimos a alimentos ricos en grasas, aunque una parte importante de los lípidos en nuestra dieta no se obtienen de alimentos considerados ricos en grasas. Es interesante ver las cromatografías de perfil lipídico de distintos alimentos, para observar su composición diferencial de grasas. La de abajo corresponde a la leche de cabra, al ser un lácteo no hay casi nada por encima de 18 carbnonos. 2.1 Mantequillas Elaboración de la mantequilla: 1. Se recoge la nata de la leche y se pasteuriza 2. Se le inoculan bacterias lácticas (Leuconostoc y Lactococcus) para conseguir el aroma cítrico de la mantequilla, gracias al diacetilo 3. Se bate invirtiendo la emulsión, y se amasa ajustando si se quiere o no sal. La mantequilla tiene el mayor % de AGS. También tiene: ácido butírico 4C (en su cromatografía aparece y pico en 4C) y ácido palmítico 16C. Grasas animales La grasa de ternera es más saturada que la de cerdo, y puede aumentar más dependiendo de la alimentación del animal. En el caso del cerdo, si se alimenta de bellotas aumentan sus grasas insaturadas lo que confiere una grasa más sabrosa y saludable, de ahí viene el jamón de bellota (viva el jamón). Por su parte, los pescados son ricos en ácidos grasos omega-3, por eso es importante consumirlos en la dieta también. En la cromatografía de la derecha (grasa de cerdo) observamos que no hay AGs más largos de 18 carbonos, y que la mayoría de las grasas son saturadas.