Umbi-umbian: Types, Morphology, and Storage

Umbi-Umbian Melda Oktaviana, S.Gz, M.Gz Nutrition Science Department Faculty of Medicine Universitas Diponegoro  Goals (Sub- CPMK) Mampu menjelaskan (C2) pengertian dan menunjukkan (P2) jenis, morfologi, dan penyimpanan umbi-umbian, serta melaporkan (A2) hasil o...

Umbi-Umbian Melda Oktaviana, S.Gz, M.Gz Nutrition Science Department Faculty of Medicine Universitas Diponegoro  Goals (Sub- CPMK) Mampu menjelaskan (C2) pengertian dan menunjukkan (P2) jenis, morfologi, dan penyimpanan umbi-umbian, serta melaporkan (A2) hasil observasi dalam bentuk laporan praktikum  Outline Definisi Jenis Morfologi Komposisi Manfaat Penyimpanan umbi-umbian  Definisi Umbi atau tuber merupakan organ dari tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat dari perubahan fungsi. Berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah meskipun dapat pula terbentuk di atas permukaan. Selain untuk menyimpan kelebihan hasil fotosintesis, umbi juga dapat berfungsi sebagai alat perbanyakan secara vegetatif.  Jenis-Jenis Umbi 1. Umbi Lapis Umbi lapis terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat Onion (Allium cepa L.) termasuk dalam family: Liliaceae (lilies) Onions contain phenolics and flavonoids that have potential anti- inflammatory, anti-cholesterol, anticancer, and antioxidant properties. Digunakan sebagai bumbu berbagai jenis masakan 2. Umbi Batang Umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati Contoh umbi batang yaitu talas, jahe, kencur dan kunyit 3. Umbi Akar Umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti pada singkong dan garut.  Rizoma Rizoma adalah sebuah bentuk modifikasi batang tanaman yang biasanya menjalar di dalam tanah dan dapat menghasilkan tanaman baru dari ruasnya. Dari ruas dapat tumbuh tunas dan akar, sehingga terbentuk tanaman baru.  Umbi Kayu atau Singkong Umbi atau akar pohon dengan panjang rata - rata 50-80 cm dan bergaris tengah 2-3 cm tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Sumber karbohidrat Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa.  Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis mengandung paling sedikit 20 mg HCN/kg di umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Cara menghilangkan HCN : pencucian, perendaman, perebusan, pengukusan dan penggorengan  Produk Olahan Singkong Mocaf, Tapioka, Keripik Singkong, Tiwul, Gethuk Prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi : enzim pektinolitik dan sellulolitik Liberasi granula pati: hidrolisis →Monosakarida ➔ asam-asam organic →aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang tidak disukai. Penghilangan komponen penimbul warna: – pigmen (khususnya pada ketela kuning) – protein – menyebabkan warna coklat ketika pemanasan Perubahan karakteristik menjadi seperti tepung terigu, naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.  Tapioka Vs Tepung Singkong Tapioka Tepung singkong Pati yang diekstrak dengan air dari umbi Tidak larut air singkong (ketela pohon) Tepung singkong diperoleh dengan Larut air cara: Digunakan sbg bahan pengental kuah - menggiling umbi singkong yang telah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue- kue kering. dikeringkan (gaplek) Cara pembuatan : - Diayak hingga diperoleh butiran- - singkong dihaluskan kemudian disaring butiran kasar dalam ukuran tertentu. - cairan hasil saringan kemudian diendapkan - bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih  Kentang (Solanum tuberasum L) Jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali berproduksi, setelah itu mati. Kentang hanya berumur 90-180 hari. Umur tanaman kentang bervariasi menurut varietasnya. Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan warna umbi yang bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang Berdasarkan warna umbi: kuning, putih, merah  Pedoman Pemilihan Kentang Bentuknya yang bagus (tidak lekuk), tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas, dan kulitnya tidak terluka atau memar. Umbi yang bertunas sebetulnya tidak mempengaruhi kentang sebagai bahan pangan, tetapi adanya tunas akan mempercepat pelayuan dan menurunkan mutunya. Hindari kentang yang: – lunak, berair, berbau apek – memiliki bagian kulit yang berwarna hijau. Apabila bagian tersebut cukup luas biasanya kentang berasa pahit.  Penyimpanan Kentang Suhu ruang, kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan sirkulasi udara baik. Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan sinar matahari: - dapat merangsang pertumbuhan klorofil - kentang akan berubah warna menjadi hijau terbentuknya alkaloids (solanine dan chaconine), beracun, pahit.  Ubi Jalar / Ketela rambat (Ipomoea batatas L.) Tanaman umbi-umbian dari akar yang mengembung. Ubi jalar ada yang berwarna kuning, putih dan merah atau ungu Batang ubi jalar tidak berkayu, banyak mengandung air, dan banyak percabangannya. Karbohidrat ubi jalar memiliki indeks glisemik 54 (rendah) Serat tinggi, mengandung oligosakarida → prebiotic tapi fratulensi (kembung) Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat saat ditanak, karena aktivitas enzim beta- Amilase.  Ubi jalar mengandung betakaroten yang tinggi. Makin pekat warna oranyenya, makin tinggi kadar betakarotennya. Betakaroten dapat hilang akibat penanganan: - perebusan ubi jalar merusak 10% betakaroten, - penggorengan atau pemanggangan merusak 20%, - penjemuran menghilangkan separuh betakaroten. Ubi jalar juga mengandung antosianin yaitu zat pigmen pada ubi jalar ungu dan merah. Pigmen antosianin ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil dibanding antosianin dalam kubis dan jagung kuning. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan  References ▪ Upadhyay RK. Nutraceutical, pharmaceutical and therapeutic uses of Allium cepa: A review. 2016. International Journal of Green Pharmacy. 10 (1):S57 ▪ Chandrasekara A, Josheph Kumar T. 2016. Roots and Tuber Crops as Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential Health Benefits. Int J Food Sci. 2016:3631647. doi: 10.1155/2016/3631647. Thank You [email protected] +6285 893 461 401