U1S1 - Composição centesimal dos alimentos.pdf

Unidade 1 Seção 1.1 - Composição centesimal dos alimentos  INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA BROMATOLOGIA Alimento → ferramenta de trabalho do nutricionista Importante conhecer sua composição nutricional (macro e micronutrientes), bem como a presença de qualquer substância contaminante que...

Unidade 1 Seção 1.1 - Composição centesimal dos alimentos  INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA BROMATOLOGIA Alimento → ferramenta de trabalho do nutricionista Importante conhecer sua composição nutricional (macro e micronutrientes), bem como a presença de qualquer substância contaminante que possa estar presente no alimento O estudo do alimento fornece subsídios sobre as modificações tecnológicas que o alimento pode sofrer, além de controlar toda a cadeia produtiva deles, principalmente no que diz respeito ao uso de substâncias químicas, por exemplo aditivos alimentares, agrotóxicos e antibióticos (alimentos de origem animal).  INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA BROMATOLOGIA Bromato Alimentos A Bromatologia é a ciência que utiliza a análise de alimentos para determinar Bromatologia a composição centesimal e a qualidade Logia Ciência dos mesmos. Quantidade de macro e micronutrientes Teor de umidade Valor calórico Propriedades químicas, físicas e toxicológicas Presença de contaminantes nos alimentos destinados ao consumo humano.  CONVITE AO ESTUDO É possível ter uma alimentação saudável a partir de alimentos processados? A análise de alimentos possibilita a fabricação de alimentos mais adequados à população com algum problema de saúde? Conhecendo a composição do alimento, é possível desenvolver novos alimentos saudáveis? Como é possível saber o valor nutritivo de um alimento?  CONVITE AO ESTUDO O que são O que é O que é nutriente? substâncias alimento? bioativas? Todas as substâncias presentes nos alimentos são necessárias e importantes para os seres humanos?  CONCEITOS IMPORTANTES ALIMENTO “Substância que pode ser utilizada pelos seres vivos para gerar energia e matéria, de modo que os organismos consigam realizar suas funções vitais, ou seja, crescer, se desenvolver e se reproduzir.” “Toda substância ou mistura de substâncias, nos estados sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” (Anvisa, 2008) (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017)  CONCEITOS IMPORTANTES Nutrientes → toda substância química consumida normalmente como componente de um alimento, que proporcione energia, que seja necessária para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida ou cuja carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características Proteínas Carboidratos MACRONUTRIENTES Lipídios Vitaminas MICRONUTRIENTES Minerais (Anvisa, 2002)  CONCEITOS IMPORTANTES COMPOSTOS BIOATIVOS São compostos com impacto positivo na saúde, nutriente ou não nutriente, consumido normalmente como componente de um alimento, que possui ação metabólica ou fisiológica específica no organismo humano (Anvisa, 2002) Os compostos bioativos podem ser de origem animal (ácido graxo da família ômega-3, ácidos graxos conjugados) ou vegetal (carotenoides, fitosterois, terpenos, compostos fenólicos) (Oliveira e Bastos, 2011). Figura 10. Principais fatores que podem influenciar o acúmulo de metabólitos secundários em planta COMPOSTOS BIOATIVOS  FATORES ANTINUTRICIONAIS O termo fator antinutricional tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos alimentos pois interferem: ✓ Digestibilidade Quando ingeridos em altas concentrações, podem ✓ Absorção causar carências nutricionais devido a não utilização orgânica dos nutrientes ofertados pelos alimentos. ✓ Utilização  FATORES ANTINUTRICIONAIS Principais Fatores antinutricionais ✓ Ácido fítico ✓ Inibidores de enzimas digestivas ✓ Compostos fenólicos ✓ Ácido oxálico ✓ Nitritos e Nitratos ✓ Glicosídeos cianogênicos  FATORES ANTINUTRICIONAIS Fitatos ou inositol hexafosfato Presente na soja e em outras leguminosas e cereais; No intestino combina-se com proteínas, formando compostos insolúveis; Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e cálcio); Inibidores de enzimas digestivas Inibidores de enzimas proteolíticas Inibidores de enzimas amilolíticas  FATORES ANTINUTRICIONAIS Inibidores de Proteases Alimentos de origem vegetal: leguminosas (soja, feijões, amendoim), cereais (trigo, centeio, cevada) e tubérculos (batata inglesa); Podem ser parcialmente ou totalmente destruídos durante o cozimento normal  FATORES ANTINUTRICIONAIS Inibidores de Amilase Encontrados em cereais (trigo, cevada, aveia, milho, centeio, arroz) e leguminosas Relativamente estáveis à ação do calor; No homem causa diarréia, náusea e vômito.  FATORES ANTINUTRICIONAIS Compostos Fenólicos Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, chá, café, vinho e frutas em geral. Os mais comuns são: ácidos fenólicos, flavonóides, taninos e ligninas; Devido ao processo de adaptação evolutiva os compostos fenólicos são desintoxicados rapidamente no organismo animal.  FATORES ANTINUTRICIONAIS Compostos Fenólicos - Taninos Atuam como quelantes de elementos metálicos (Fe, Cu, Zn), diminuindo a absorção e biodisponibilidade; Efeitos indesejáveis: cor escura, adstringência (diminuem a aceitação) e diminuem a digestibilidade; Dietas com 1 a 2% de taninos resultam em aumento da excreção de aminoácidos e podem causar danos ao revestimento da mucosa do trato gastrintestinal; Organismo desenvolve mecanismo de defesa.  FATORES ANTINUTRICIONAIS Ácido oxálico Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau e beterraba; Atua interferindo na absorção de alguns minerais, formando principalmente, oxalato de cálcio Provoca carência de cálcio; Oxalato de cálcio é o componente principal de 70 a 80% das pedras formadas no trato urinário; O hábito de cozinhar os vegetais e escorrer a água de cocção pode retirar grande parte do oxalato.  FATORES ANTINUTRICIONAIS Nitratos e Nitritos Os nitratos fazem parte da composição química de muitos alimentos folhosos; Redução intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e a consequente absorção do mesmo poderá causar cianose; O nitrito causa vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa, além da formação de metamioglobina; Principal efeito tóxico: oxidação da hemoglobina, permitindo que os íons ferrosos passem à férrico, impedindo o transporte de O2; Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carne processada com adição de nitrato.  FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos São produtos do metabolismo secundário das plantas; São formados por duas partes: uma contém açúcar, e é geralmente inativa, embora favoreça a solubilidade do glicosídeo, a sua absorção e mesmo seu transporte para determinado órgão; A segunda parte, a mais ativa, chamada aglicona, é responsável pelos efeitos fisiológicos dos glicosídeos; cianogênicos Glicosídeos tioglicosídeos  FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS Hidrólise HCN livre (Cianeto de hidrogênio) Fontes: raízes de algumas variedades de mandioca, sementes de leguminosas, amêndoas (pêssego, ameixa, damasco). Inativação: adição de água quente, pedaços expostos ao ar (volatilização), cozimento (inativação enzimática).  FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos tiocianogênicos Responsáveis pelo sabor picante de condimentos como a mostarda; Outros alimentos que contém tioglicosídeos: nabo, pêssego, repolho, nabo, pêra, morango e espinafre; Estas substâncias são capazes de interferir com o funcionamento da glândula tireoide, inibindo a captação de iodo; são denominadas Agentes Bocígenos. COMPOSTOS BIOATIVOS X FATORES ANTINUTRICIONAIS Frutas e Vegetais Sulfetos Fitatos Flavonoides Oxalatos Carotenoides Alcaloides Proantocianidinas Nitritos e Nitratos Compostos fenólicos Inibidores de enzimas Isotiocianatos e indóis Glicosídeos cianogênicos  TRATAMENTO TÉRMICO Novos sabores Formação de Aminas derivados heterocíclicas metálicos Acrilamida SABOR DOS ALIMENTOS É a soma das sensações provocadas pelo aroma, pelo sabor, pela textura e pela cor. É percebido por células dos botões gustativos através de receptores de membranas localizados ao longo de toda a língua.  SABOR DOS ALIMENTOS Alteração do sabor nos diferentes ciclos da vida (infância e velhice). Sabor = gosto e aroma. Gosto – formado por compostos não voláteis a temperatura ambiente, por compostos de alto peso molecular e por compostos encontrados em alta quantidade. Percebidos pela mucosa bucal. Aroma - composto por substâncias voláteis de baixo peso molecular encontradas em baixas concentrações. Percebidas por receptores nos tecidos olfativos. Hidrocarbonetos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, compostos sulfurados, lactonas, pirazinas, furanos, piroles. Compostos instáveis.  GOSTO DOS ALIMENTOS Umami (essência da delícia) Glutamato monossódico (MSG) – encontrado em carnes, queijo e molho de soja. Inosina monofosfato (IMP) e o Monofosfato de guanosina (GMP).  GOSTO DOS ALIMENTOS São percebidos devido à complexação com receptores de membranas acoplados a proteínas-G na língua. Receptores de paladar são responsáveis pela habilidade humana de reconhecer o sabor de substâncias amargas. Relacionado à acidez e é percebido por canais de íons de hidrogênio na língua, que detectam a concentração desses íons formados a partir de ácidos e água. É detectado pela passagem dos íons através de canais iônicos localizados na língua. A presença dos íons de sódio e potássio conferem o sabor salgado, assim como outros íons metálicos álcalis.  GOSTO DOS ALIMENTOS Adstringência – sensação de boca seca. Associada, na maioria das vezes, aos compostos polifenólicos que se ligam às proteínas salivares, precipitando-as. Exemplos: vinho tinto, o chá e os frutos não maduros. Pungência – sensação de queimação pela indução de uma reação nervosa associada à recepção de sabor normal. Resposta a irritação química. Exemplos: etanol, capsaicina, gengibre e pimentão.  INGESTÃO DE NUTRIENTES Ingestão de diferentes alimentos → Consumo variável de nutrientes. RDA (Recommended Dietary Allowance) é definida como a quantidade de vitaminas, minerais e proteínas que deve ser consumida diariamente para que as necessidades nutricionais de indivíduos adultos e sadios sejam supridas. Para a população consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a IDR, são necessários dados sobre as composições de alimentos.  COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Conhecendo a composição de alimentos, é possível: Avaliar o tipo e o consumo alimentar de um país Analisar se a dieta dos indivíduos e da população está adequada para a manutenção da saúde Avaliar o estado nutricional Gerar dados estatísticos sobre as relações entre dieta e doença Permitir um planejamento agropecuário e industrial na produção de alimentos COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS O conhecimento da composição dos alimentos consumidos pela população é fundamental para que o indivíduo tenha noção do que está ingerindo e, consequentemente, sinta uma segurança ao se alimentar. E como conseguir essas informações? TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS  TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Controle de qualidade e segurança dos alimentos. Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes Importância → dietas, pesquisas epidemiológicas, treinamentos de educação alimentar, sistemas agrícola e para a indústria de alimentos. Confiáveis, atualizadas constantemente e mais completas possíveis. TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Como essas tabelas são construídas? COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS A partir de dados gerados em laboratório com competência analítica para análise de alimentos, segundo critérios internacionais, em que serão aplicadas as metodologias mais adequadas e modernas para determinado alimento. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Por meio das análises bromatológicas, é possível conhecer os principais constituintes químicos dos alimentos e, assim, saber quais alimentos apresentam determinados nutrientes em maior quantidade, bem como os tipos de nutrientes presentes.  COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Compostos Inorgânicos Água Minerais Compostos Orgânicos Proteínas Fibras Carboidratos Lipídeos A composição centesimal de um alimento é a proporção em que os nutrientes estão presentes em 100 g do produto.  COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Componentes dos Alimentos Água ou Umidade INORGÂNICO Cinzas ou fração mineral fixa Lipídeos Proteínas ORGÂNICO Fibra alimentar Carboidratos  TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Pilares básicos → controle de qualidade e segurança dos alimentos. Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes, servindo como referência da quantidade de determinada substância. Importância → dietas, pesquisas epidemiológicas, treinamentos de educação alimentar, sistemas agrícola e para a indústria de alimentos. Confiáveis, atualizadas constantemente e mais completas possíveis.  CONVITE AO ESTUDO Essas perguntas só podem ser O que torna a pimenta picante? respondidas com o conhecimento do tipo de substância química que O consumo de chocolate realmente acalma? determinado alimento tem e qual é a quantidade dessa substância para Um copo de vinho funciona na prevenção de doenças? que alcance o efeito esperado no organismo Existe comida perigosa? A cafeína é realmente um estimulante? O que tem no açaí que pode ser rejuvenescedor e energético? Existem realmente alimentos que combatem o câncer? Leitura complementar https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35769773/ https://www.onlinedoctranslator.com/pt/  FAÇA VALER A PENA Uma dieta deve ser planejada de forma a atender às necessidades individuais. No entanto, é possível fazer escolhas mais saudáveis e que garantam a manutenção do equilíbrio nutricional, sendo isso possível com a substituição de alimentos por outros. Com base na tabela de composição dos alimentos, se o indivíduo costuma comer cheeseburger com batata frita, assinale a alternativa que corresponde a uma mudança rica em proteína e uma com menor teor de gordura similar ao consumido para substituir esse alimento a) Alimentos temperados com ervas, especiarias e suco de limão. b) Biscoito e batata chips. c) Hambúrguer e vagens refogadas. d) Refrigerante zero ou light. e) Leite desnatado ou semidesnatado.  FAÇA VALER A PENA Analisando a composição química dos alimentos, é possível encontrar um grupo de compostos, principalmente em frutas e legumes, chamados fitoquímicos. Estes podem contribuir para a redução do risco de câncer ou doença cardiovascular, se consumidos regularmente. Assinale a alternativa que corresponde ao fitoquímico e ao alimento no qual é encontrado. a) Resveratrol na uva e isoflavonas na soja. b) Carotenoides em frutas roxas e azuis e capsaicina em cebola. c) Carotenoides em brócolis e isoflavonas na soja. d) Resveratrol na maçã e carotenoides em frutas vermelhas. e) Isotiocianatos na soja e catequinas em maçã.  FAÇA VALER A PENA O foco central do planejamento nutricional deve ser os alimentos, pois eles são capazes de suprir as necessidades nutricionais, evitando o risco de desequilíbrios e o aparecimento de doenças. Não há alimentos totalmente bons ou maus, mas algumas escolhas alimentares são mais saudáveis do que outras. O foco deve estar em equilibrar a dieta como um todo, dando preferência para alimentos nutritivos. Para que você atinja a meta esperada, é necessário conhecer: a) A quantidade de proteínas dos alimentos. b) A quantidade de carboidratos dos alimentos. c) A quantidade de todos os tipos de gorduras dos alimentos. d) A quantidade de vitaminas e minerais dos alimentos. e) A composição química total de um alimento.