Ernährungslehre: Angewandt & Multidisziplinär PDF

ERNÄHRUNGSLEHRE: ANGEWANDT & MULTIDISZIPLINÄR Für Wissenschaftler ist Ernährungslehre die Lehre von… … Lebensmittelinhaltsstoffen … Metabolismus von Nährstoffen zur Aufrechterhaltung der Gesundheit Nährstoffe = Nahrungsbestandteile, … die zum Aufbau und Erhaltung von Körpersubstanzen, … zur Energiel...

ERNÄHRUNGSLEHRE: ANGEWANDT & MULTIDISZIPLINÄR Für Wissenschaftler ist Ernährungslehre die Lehre von… … Lebensmittelinhaltsstoffen … Metabolismus von Nährstoffen zur Aufrechterhaltung der Gesundheit Nährstoffe = Nahrungsbestandteile, … die zum Aufbau und Erhaltung von Körpersubstanzen, … zur Energielieferung Ganzer erster und … zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen öfters gefragt. dienen. Kapitel wird Lebensmittel = • • • Substanz, die als Teil einer Mahlzeit oder eines Snacks verzehrt wird, um Energie und Nährstoffe zur Erhaltung der Gesundheit zu liefern; von Pflanzen oder Tieren stammend und als Ganzes oder als einzelne Bestandteile, mit oder ohne Verarbeitung und Vermischung mit anderen Zutaten, verzehrt werden Ernährung "Die Wissenschaft von den Lebensmitteln und ihren Bestandteilen, einschließlich der Beziehungen zu Gesundheit und Krankheit, den Vorgängen im Körper und den sozialen, wirtschaftlichen, kulturellen und psychologischen Auswirkungen der Ernährung." Gute Ernährung: Eine angemessene, ausgewogene Ernährung in Verbindung mit regelmäßiger körperlicher Betätigung ist ein Eckpfeiler für gute Gesundheit. Schlechte Ernährung: kann zu verminderter Immunität, erhöhter Krankheitsanfälligkeit, beeinträchtigter körperlicher und geistiger Entwicklung und verminderter Produktivität führen. "Die Aufnahme von Lebensmitteln im Verhältnis zu den Ernährungsbedürfnissen des Körpers." Faktoren, welche unsere Lebensmittelauswahl beeinflussen Persönliche Faktoren: • Persönliche Präferenzen: — Gewohnheiten — Comfort/Discomfort Foods — Food Marketing/Werbung — Trends 1 • • — Sensorik Essen als soziales Event Essen als „Health Benefit“ Umweltfaktoren: • Ökonomische Faktoren • Lebensstil • Verfügbarkeit • Kultur • Religion • Geographische Heimat • Umweltbedingungen Kinderlebensmittel: • Hoher Zuckeranteil (<30%) • Fette Kinderprodukte • Hoch verarbeitet • Teuer im Vergleich zu anderen Produkten „Fettleibigkeit fördernde Umgebung“ (obesogenic environment) Umweltbedingungen, welche die Aufnahme hoher Energiemengen bei geringem Energieverbrauch fördern. Warum brauchen wir Nahrung? Ernährung dient der Nahrungs- und somit Nährstoffzufuhr → Gesundheit und Leistungsfähigkeit aufrecht zu erhalten Nährstoffe Makronährstoffe: 1. Kohlenhydrate — Zucker, Stärke, Ballaststoffe — enthalten H, C und O — wesentliche Energiequellen 2. Proteine — enthalten H, C, O, N, S — für Aufbau von Körpersubstanz — zur Stoffwechselregulation 3. Fette/Lipide — Gruppe fettlöslicher Substanzen — Triglyceride, Sterole, Phosphoholipide — Energiequelle — Bestandteil der Zellstruktur — Träger fettlöslicher Vitamine — Baustein für Hormonsynthese Mikronährstoffe: • Vitamine — enthalten H, C & möglicherweise O, P, S und andere Elemente — Reproduktion — Wachstum 2 — Erhaltung von Körpersubstanz — Leistungsfähigkeit • Mineralstoffe — anorganische Substanzen — Wachstum — Stoffwechselregulation • Wasser — Temperaturkontrolle — Gelenksschmiere — Transport von Nährstoffen & Abbauprodukten — „most essential nutrient“ Komponenten unserer Nahrung Energiequellen • Kohlenhydrate • Fette • Eiweiß Wachstum und Entwicklung von Gewebe • Mineralien & Spurelemente • Eiweiß • Vitamine Stoffwechselregulation • Eiweiß • Vitamine • Wasser Nährstoffe = Substanzen in Lebensmitteln für … Energiegewinnung … Gewebesynthese … Stoffwechselregulation Essentielle Nährstoffe … Substanzen, welche vom Körper nicht oder nur in ungenügender Menge gebildet werden können. Phytochemicals = sekundäre Pflanzenstoffe … Substanzen mit gesundheitsfördernder Wirkung, welche dennoch nicht essentiell sind. Makronährstoffe … Substanzen, welche in größeren Mengen in unserer Kost benötigt werden. Mikronährstoffe … Substanzen, welche in relativ geringen Mengen in unserer Kost benötigt werden. 3 Organisch … Chemische Verbindungen, welche Kohlenstoff enthalten (Ausnahme: Oxiden, Sulfiden, Metallcarbonaten) Anorganisch … Substanzen, welche keinen Kohlenstoff enthalten (Ausnahme: Carbon-Dioxiden/-Monoxiden) z.B. Kochsalz (Natrium Chlorid), Backpulver (Natrium-Bicarbonate) Ausgewogene Ernährung … die Krankheiten vorbeugt: • begrenzter Fettanteil (<pflanzliche Fette) • ausreichende Proteinzufuhr (ca. 15%) • abwechslungsreich • pflanzenbetont • hoher Anteil an wenig verarbeitetem Obst & Gemüse … Mangel an Nährstoffen → Störungen im Wachstum Gesundheitsrisiken ausgelöst durch Übergewicht/Adipositas … durch schlechte Ernährung … wenig körperliche Bewegung • • • • • • • • • • Typ 2 Diabetes Koronare Herzerkrankungen Schlaganfall Hypertonie Nicht-alkoholische Fettleber Gallenblasenerkrankungen Osteoarthritis Schlafapnoe & Atemprobleme Verschiedene Krebserkrankungen (Brust, Gebärmutterhöhlen, Darm, Nieren) Komplikationen während der Schwangerschaft Einflussfaktoren hinsichtlich Übergewichts-/Adipositas-Entstehung Verhalten: Imbalance zwischen Energiezufuhr und -verbrauch Umwelt: kann Barrieren & Möglichkeiten für einen gesunden Lebensstil bieten Genetik: bestimmt die Anfälligkeit für chronische Erkrankungen Planung einer gesundheitsfördernden Kost • • • • • • angemessene Zufuhr an Energie & Nährstoffen Balance zwischen den Lebensmittelgruppen, Energiequellen & einzelnen Nährstoffen Kontrolle Energiezufuhr/-verbrauch Nährstoffdichte vs. Energiedichte Mäßigung Variation 4 Nährstoff-Indices Nährstoffdichte 𝑁äℎ𝑟𝑠𝑡𝑜𝑓𝑓𝑔𝑒ℎ𝑎𝑙𝑡 𝐵𝑟𝑒𝑛𝑛𝑤𝑒𝑟𝑡 Nährstoffdichte-Index = Dichte an Mikronährstoffen in Abhängigkeit vom Preis eines Lebensmittels Calories-for-Nutrient Score (CFN) …mittlere tägliche Aufnahme von <13 Mikronährstoffen aus 100g Lebensmittel zur Energiedichte. → Versorgung mit Mikronährstoffen in Abhängigkeit der verfügbaren Haushaltsmittel Lebensmittelbasierte und nährstoffbasierte Empfehlungen Nährstoffbasiert • herausgegeben von wissenschaftlichen Gesellschaften • anhand wissenschaftlicher Studien • richten sich an Fachkräfte • geforderte Mindest-/erlaubte Höchstmengen von Nährstoffen in mg oder g Lebensmittelbasiert • herausgegeben von wissenschaftlichen Gesellschaften • anhand der nährstoffbasierten Empfehlungen • richten sich an Menschen ohne Ernährungsvorkenntnisse • Zusammensetzung der Kost • Ernährungsformen auf Basis naturwissenschaftlicher Daten • z.B. Ernährungskreis, Ernährungspyramide, 10 Regeln der DGE 10 Ernährungsregeln der ÖGE 1. vielseitig & genussvoll essen 2. 3. reichlich Flüssigkeit – mind. 1,5 L am Tag Gemüse, Hülsenfrüchte & Obst —5 Portionen am Tag • • • • • • 4. Getreideprodukte & Erdäpfel –4 Portionen am Tag • • ausgewogen & abwechslungsreich langsames, bewusstes essen fördert Genuss & Sättigungsempfinden überwiegend pflanzliche Lebensmittel alkoholfreie, energiearme Getränke 3 Portionen Gemüse/Hülsenfrüchte & 2 Portionen Obst Liefern: — reichlich Vitamine — Mineralstoffe — Ballaststoffe — sekundäre Pflanzenstoffe Bevorzugt: Brot, Nudeln & Reis aus Vollkorn Liefern: — Energie in Form von komplexen Kohlenhydraten — reichlich Ballaststoffe — Vitamine — Mineralstoffe — sekundäre Pflanzenstoffe 5 5. Milch & Milchprodukte –3 Portionen am Tag • • • 6. Fisch – 1 Portion/Woche Fleisch, Wurstwaren – 2-3 Portionen/Woche Eier bewusst einplanen • • • • • 7. Wenig Fett & fettreiche Lebensmittel – auf die Fettqualität achten • • • 8. Sparsam bei Zucker und Salz • • 9. Schonend zubereiten 10. Achten Sie auf einen aktiven & gesunden Lebensstil • • • • • • • Joghurt & Käse fettarm Schlagobers, Rahm, Butter sparsam Liefern: — reichlich Calcium — hochwertiges Eiweiß — Vitamin B2 fettreicher Seefisch oder heimische Kaltwasserarten Liefern: — hochwertiges Eiweiß — Omega-3-Fettsäuren — Iod — Selen — Vitamin D Fleisch-/Wurstwaren: kleine, fettarme Portionen Weißes Fleisch günstiger als rotes Liefern: — hochwertiges Eiweiß — B-Vitamine — Eisen — Zink Bevorzugt: hochwertige pflanzliche Öle & Fette z.B. Rapsöl, Nüsse, Samen Liefern: — Energie — wichtige ungesättigte Fettsäuren — fettlösliche Vitamine versteckte Fette in Wurst, Käse, Back- & Süßwaren, Saucen, Fast Food & Fertiggerichten Zucker & gesüßte/energiereiche Getränke selten reichlich Kräuter & Gewürze für mehr Geschmacksvielfalt weniger Salz stark gesalzene Lebensmittel vermeiden nährstoffschonende & fettsparende Zubereitung kurze Gar- & Warmhaltezeiten verbrennen von Lebensmittel vermeiden ausgewogene Ernährung regelmäßige körperliche Aktivität Österreichische Ernährungspyramide 6 Ernährungsstatus Definition bei der Erhebung → ein Vergleich zwischen dem Bedarf an Nahrung (Energie & Nährstoffen) und der Nahrungszufuhr. → ermöglicht Aussagen darüber, wie gut oder schlecht ein Mensch ernährt ist Welche Faktoren beeinflussen den Ernährungsstatus? Physiologischer Zustand Geschlecht Alter Körpergewicht Menstruation Schwangerschaft Stillzeit Krankheit Umwelt Beruf Familienstatus Einkommen Wohnort Klima Kultur Religion Nahrungsmittel Verfügbarkeit qualitative & quantitative Auswahl Zubereitung Zusammensetzung Aufnahme Verschwendung Gewohnheiten Essgewohnheiten Bewegungsgewohnheiten Genussmittel- & Drogenkonsum Hobbys Nutrition Assessment zu welchem Zweck? • • • • • Evaluation von ernährungsabhängigen Risiken, welche die Gesundheit gefährden Evaluation von Therapieeffektivität Identifizierung von Personen(gruppen), welche ernährungsbezogene Intervention Identifizierung von Gesundheitsrisiken in Bevölkerungsgruppen, um diesen mittels politischen Maßnahmen entgegen zu wirken. Monitoring von Interventionsprogrammen Ernährungsbedingte Krankheiten • • • • • • • Infektionsanfälligkeit Allergie Neurodermitis Steinleiden Diabetes Übergewicht Osteoporose Krankheitsbedingte Ernährungsstörungen • Zöliakie • Morbus Chron • Zystische Fibrose • Diabetes Mellitus Typ 1 7 • • • • • • • • • • • • Gicht Schlaganfall, Thrombose Karies Parodontose Bandscheibenschäden Arteriosklerose Herzinfarkt Erkrankungen der Verdauungsorgane Verstopfung Rheumatische Erkrankungen Arthrose Arthritis Ermittlung des Ernährungsstatus 1. Anthropometrische Messung Tools zur Diagnose von krankhaftem Übergewicht 2. Biochemische Untersuchungen • Messung von Körpergröße, -gewicht — messen empfindliche → Beurteilung über den BMI Indikatoren • Messung des Hüft-/Tailen-/Bauchumpfangs — Mangelerscheinungen → Beurteilung WHR bewirken • Messung der Körperzusammensetzung Stoffwechselveränderungen → Beurteilung des Körperfettanteils und können durch das Messen von Nährstoffkonzentrationen & Enzymen erfasst werden — Nährstoffkonzentration in Blut, Harn, Körperzellen gibt Auskunft darüber, ob der Organismus ausreichend mit Nährstoffen versorgt ist – Versorgungsparameter — Proteinwerte & Enzymaktivitäten geben Auskunft darüber, ob Nährstoffe ihre Funktion erfüllen können – Funktionsparameter 3. C(K)linische Beobachtungen — Veränderungen an Haut, Haaren, Augen, Lippen, Zunge, Zähne, Drüsen & Funktion des Nervensystems — Verhaltenänderungen? – schwierig zu quantifizieren o Schwere Protein-Energie-Malnutrition → Gleichgültigkeit, Trägheit, Apathie, Desinteresse an der Umwelt 4. Dietary Intake – Messungen der Nahrungs-/Nährstoffaufnahme 8 Ernährungserhebungen Zweck • • • • • • • • Informationen zur Nahrungsmittelverbrauch/Lebensmittelverzehr Evaluierung der Qualität der Ernährung (% adäquate Konsummenge; Energie- & Nährstoffzufuhr) Assoziationen zwischen Ernährung & Erkrankungen Food Trends Entwicklung lebensmittelbasierter Empfehlungen Planung & Evaluierung politischer Strategien Expositionsabschätzung (z.B. Lebensmittelzusatzstoffen) Umweltwirkung der Ernährungsweise Ernährungserhebungsmethoden indirekt → vorliegende Daten werden ausgewertet z.B. Nahrungsbilanzen, Food balance sheets • • National — Nahrungsbilanzen Haushalt — Haushaltsverbrauch — Ausgabenerhebungen direkt → Ermittlung von Nahrungsbedarf, Ernährungsstatus → Ermittlung der Nahrungsaufnahme • • • retrospektiv — 24-Stunden-Befragung — Ernährungsgeschichte — Fragebogenmethode — Einkaufsliste = Food Frequency Questionnaire (FFQ) Innovative Technologien — Personal Digital Assessment — Bildgeschützte Erhebungsmethoden — Mobile Technologie — Webbasierte Technologie — Scan- & sensorbasierte Technologie prospektiv — Inventurmethode — Ernährungsprotokoll (gewogen/geschätzt) — Tonbahnaufnahme 9 Retrospektive Methoden → vergangene Nahrungsaufnahme wird erhoben 24-Stunden-Befragung „Was haben Sie innerhalb der letzten 24 Stunden gegessen/getrunken?“ • Vorteile: — geringer Befragungsaufwand für Teilnehmer — für große Teilnehmergruppen geeignet — Verzehrsgewohnheiten bleiben unbeeinflusst — Computerunterstützte Interviews • Nachteile: — nicht üblicher, sondern aktueller Verzehr wird erfasst — selten verzehrte Lebensmittel möglicherweise nicht erfasst — Fehlschätzungen/Falschangaben möglich — Erinnerungsvermögen nötig Ernährungsgeschichte = diet history → Befragung über langfristige Ernährungsgewohnheiten (z.B. vergangene 3 Monate) → Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheit • Vorteile: — keine Beeinflussung der Ernährungsgewohnheiten — Kostengünstig — für größere Kollektive geeignet — Miteinbeziehen saisonaler Schwankungen • Nachteile: — zeitaufwendige Auswertung — gutes Erinnerungsvermögen nötig — Falschaussagen möglich (z.B. über Alkoholkonsum) Fragebogenmethode → Qualität der Ernährung wird erhoben • Vorteile: — EDV-Auswertung möglich — große Kollektive • Nachteile: — Falschangaben — Missverständnisse — geringe Beteiligung bei Befragung über den Postweg Food Frequency Questionnaire (FFQ) → Häufigkeit des Konsums von ausgewählten Lebensmitteln wird erhoben • Vorteile: — erlaubt eine Abschätzung des üblichen Ernährungsverhaltens einer Gruppe bzw. Einordnung auf individueller Ebene — geringe Belastung für die Teilnehmer, sowie geringe Kosten — nicht reaktive Methode 10