TEMA 5 PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR EMBUTIDOS COCIDOS PDF

GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL TEMA 5: PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR. EMBUTIDOS COCIDOS 01. DEFINICIÓN DE EMULSIÓN Y PASTA FINA Para preparar una emulsión se requiere una fase grasa y fase acuosa, junto...

GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL TEMA 5: PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR. EMBUTIDOS COCIDOS 01. DEFINICIÓN DE EMULSIÓN Y PASTA FINA Para preparar una emulsión se requiere una fase grasa y fase acuosa, junto con estructuras proteicas que proporcionan rigidez. En el caso de los productos cárnicos, el agua actúa como la fase acuosa y la grasa de la carne representa la fase lipídica. Además, se pueden agregar proteínas de diferentes orígenes para mejorar la estabilidad de la emulsión. La emulsión cárnica es un sistema polifásico que consta las siguientes fases Solución acuosa verdadera: con sales, fosfatos, azúcares y especias. Suspensión: trozos de fibra muscular y tejido conjuntivo (carne) Emulsión (fase dispersa): grasa de la carne. Espuma (fase dispersa accidental): aire atrapado en la mezcla. Las mousses son un tipo de emulsión que contiene aire en su interior Para hacer la emulsión, se tritura la carne hasta homogenizarla y luego se mezclan los demás ingredientes. Para que se forma gel que retenga agua, es necesario gelificar mediante cocción, lo que desnaturaliza las proteínas. Después, se enfría la mezcla para que las proteínas captan el agua y forman una red tridimensional estabilizando así la emulsión gelificada. 02. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALCHICHAS COCIDAS 1  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL El proceso de elaboración de una salchicha cocida y un paté untable es similar, con la diferencia de que la salchicha se emulsiona en caliente y el paté en frío. Se aplican dos tipos de pasteurización en el proceso: (1) Pasteurización inicial: Es equivalente a la cocción y elimina microorganismos, además de ser necesaria para la gelificación del producto, lo que justifica su denominación “producto cocido” (2) Pasteurización secundaria: Se realiza para eliminar microorganismos, especialmente después de manipular las salchichas con las manos, lo que podría introducir contaminantes. 2.1 MATERIAS PRIMAS Para la elaboración de salchichas, la materia prima es: Carne: suele ser carne separada mecánicamente (CSM). Grasa: ayuda a hacer la emulsión. Sangre Menudencias: referencia a otras partes del animal como el hígado, patas, cortezas. Sal nitrificada: para evitar apariencia de Clostridium botulinum y dan coloración rosada en la cocción. Fosfatos: aumentan la retención de agua Otros aditivos: aromatizantes, saborizantes, colorantes, antioxidantes, emulgentes. Especias 2.2 EMULSIÓN 2.2.1 Preparación CUTTER 1. Picado inicial: Usar un cutter para picar la carne a baja T (-3 °C) a velocidad lenta de plato y cuchillas (aproximadamente 1000 rpm), sin añadir grasa porque se puede derretir 2. Adición de aditivos: Agregar sal nitrificada, fosfatos y otros aditivos (excepto especias y aromas). 3. Incorporación de agua: Añadir hielo/agua (mitad) y se continúa picando hasta obtener una pasta fina (-1/-2 °C). 2  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL 4. Añadir grasa: Incorporar grasa de cerdo (tocino) previamente cortada y congelada (-5 a -10 °C). 5. Picado fino: Aumentar la velocidad (3000 rpm) para picar muy fino, manteniendo la temperatura baja gracias al hielo. 6. Agua adicional: Agregar el resto del agua y mezclar a baja velocidad (1000 rpm) hasta alcanzar 1-2 °C. 7. Incorporación de especias: Añadir especias y aromas a temperaturas de 4-5 °C para evitar la pérdida de compuestos volátiles. Además, cuanto más tiempo estén en contacto con el oxígeno atmosférico se pueden oxidar y perder sus propiedades. 8. Formación de la emulsión: Conectar la marcha rápida (3000 rpm) y mezclar hasta alcanzar temperaturas de 10-20 °C. 2.2.2 Preparación Molino Coloidal Se pueden emplear técnicas más avanzadas, como el molino coloidal para la emulsión de productos cárnicos, utilizando un vacío. Componentes del equipo: Incluye una palanca perforada (tamiz) y dos cuchillas rotatorias. Proceso: La carne picada, mezclada con sales, aditivos e ingredientes, pasa a través de la placa perforada y las cuchillas gracias a una bomba centrífuga. Resultados: Se obtiene una emulsión muy fina y homogénea, con una velocidad de formación superior a la de la cutter. Control de temperatura: Para lograr una emulsión estable, es crucial mantener la pasta a 10- 12 °C al salir del molino. El aumento de temperatura durante el proceso no debe exceder 4-5 °C, por lo que la masa cárnica debe entrar al molino alrededor de 7-8 °C. Este control de la temperatura se puede conseguir con el ajuste de la relación agua/hielo en la amasadora, antes del paso por el molino. 3  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL 2.3 EMBUTICIÓN Tras salir del cutter o del molino coloidal, la pasta se introduce en una tripa, ya sea artificial comestible o no. A medida que se llena, se coloca correctamente para asegurar un llenado completo. Existen variaciones en la zona de embutición, incluyendo máquinas con múltiples vástagos que permiten el llenado continuo de varias tripas a la vez. Cuando una tripa se llena, se retira y se reemplaza sin detener la máquina, lo que resulta en metros de tripa artificial rellena. Durante el proceso de embutición, la máquina realiza giros en la tripa artificial, generando torsiones que sellan la salchicha en tramos. El tiempo que se tarde en hacer estas torsiones influye en la longitud de la salchicha final. 2.3.1 Tipos de tripa para la embutición Existen varios tipos de tripas para embutir, en función de la aplicación en nuestro producto: Tripa celulósica o plástica: no es comestible, por lo que se elimina después de la cocción y el enfriamiento. Las hay que transfieren aromas o aspecto a tostado. En este apartado encontramos las de plástico de colores. Tripa natural o de colágeno: no se elimina, pues es comestible. Existen otros tipos de embutición, pero no se utilizan para este tipo de productos: Tripa con microorganismos: se utilizan para ablandar la zona de acción del microorganismo. Ejemplo: el fuet. Con imprentas o imágenes 2.4 TRATAMIENTO TÉRMICO La cocción se utiliza como tratamiento térmico tanto para controlar los microrganismos como para gelificar la carne. El tiempo de cocción se estima en función del peso y diámetro del producto. ➔ Los productos más gruesos requieren un control cuidadoso de la temperatura para evitar que la parte exterior se cocine antes que el interior. ➔ Dado que no se puede medir directamente la temperatura interna, se controla la temperatura del medio envolvente, generalmente agua, para inferir la temperatura del producto. 4  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL ➔ Se recomienda iniciar el enfriamiento al alcanzar 75 °C en el centro, lo que permite continuar la gelificación durante el proceso. 2.4.1 Pasteurización y enfriamiento Existen diferentes sistemas de cocción para las salchichas: Horno a vapor o de aire seco: o El horno de vapor utiliza vapor de agua a altas temperaturas que se proyecta rápidamente contra la salchicha, cocinándola. o El horno de aire seco permite ahumar la salchicha, empleando maderas como roble o haya, y cuenta con filtros para evitar que sustancias indeseadas contaminen la carne. Caldera de agua: o Implica la inmersión de la salchicha en un baño de agua caliente durante un tiempo específico. Estos métodos pueden ser continuos o discontinuos, y pueden realizarse por pieza o enlatados. Tras la cocción, se aplican duchas de agua fría para enfriar el producto, estabilizando así la gelificación. Ejemplo: Programa general cocción salchichas 2.5 ELIMINACIÓN (O NO DE LA TRIPA) En el caso de las salchichas embutidas en tripas comestibles, no es necesario retirarlas. Sin embargo, para aquellas en tripas artificiales, estas suelen ser eliminadas mediante máquinas automáticas. Estas máquinas utilizan succión y cuchillas para cortar el plástico: la salchicha entra por un extremo y sale por el otro, mientras la cuchilla corta el plástico en el trayecto, dejando una pequeña incisión en la salchicha. Por lo general, se utilizan tripas artificiales comestibles, como el colágeno, lo que hace innecesario este proceso de eliminación. 2.6 ENVASADO Una vez que las salchichas han sido retiradas de la tripa artificial, se envasan en envases definitivos, generalmente al vacío, utilizando envases de plástico o tarros de vidrio. 5  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL El proceso se realiza con una maquina termoselladora, donde el plástico se deforma por calor y sella herméticamente, aplicando vacío para eliminar aire. 2.6.1 Elaboración por Coextrusión La elaboración de salchichas puede realizarse mediante coextrusión, donde la masa se presiona a través de un plástico deformado, formando las salchichas. Este proceso incluye un baño de colágeno, seguido de un horneado continuo y enfriamiento. Después, se utilizan termoselladoras para envasarlas, y se aplica pasteurización para prevenir contaminaciones microbianas. ➔ El cabezal, refrigerado a 2-8°C, rodea la masa con colágeno y salmuera al 25% (agua:3 sal: 1), manteniendo la pasta en su interior y cortándola en porciones. ➔ El colágeno debe representar como máximo el 5-7% del peso total de la salchicha. ➔ El secado ocurre a 85°C con menos del 11% de humedad, mientras que el ahumado con mezcla humo/ agua (1:7) se realiza a 50°C. ➔ La salchicha debe alcanzar 68°C al salir de la torre de cocción ➔ Refrigeración con agua (2-5ºC) 2.6.2 Pasteurización Se aplica pasteurización a 78°C en el centro de las salchichas, seguida de enfriamiento para eliminar microorganismos y garantizar la seguridad alimentaria. 03. DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA MORTADELA El proceso comienza con un picado grueso de la carne para la mortadela, lo que permite la inclusión de trozos visibles de diferentes ingredientes. Durante esta etapa, se puede agregar: Trozos de carne (como en el caso del chóped). Trozos de grasa (tocino o similar). Frutos secos (como pistachos o nueces). Aceitunas. La mezcla se realiza en frío para mantener la integridad de la emulsión. 6  GCTA - ETSEA (UdL) 102236 - TECNOLOGIA DEL PROCESSAT D’ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL 3.1 Emulsión de la mortadela Preparación de la emulsión de acuerdo con los criterios generales Granulometría del tocino en mosaico Una vez formada la emulsión, añadir el tocino a la cutter y dar vueltas en marcha rápida hasta conseguir un tamaño aproximado de grano de arroz (3-4 mm). La temperatura final de la masa debe ser de -4/-5ºC. Granulometría del tocino en dados Cortar el tocino en dados, escaldar en agua bien caliente y enfriar. Incorporar a la emulsión cárnica de la amasadora. El tamaño de los granos de grasa es mayor que en el otro caso. 3.2 Mezclado Se mezcla la emulsión cárnica con aceitunas, pistachos u otros productos que queramos añadir. Se mezcla en la amasadora. La T final de la mezcla debe ser